Jesen je čas za pripravo ozimnice: to je čas, ko poberemo sadje, zelenjavo in začimbe ter jih na različne načine shranimo. Zamrznemo, vložimo ali posušimo. Najbolj priljubljeni vrsti sadja za sušenje so jabolka in hruške, posušite pa lahko tudi gobe, timijan, zeleno ...
Če so vaši sodobnjaki dobro obsodili oziroma ste dobili ali kupili sadje, je sušenje odličen način, da poskrbite za zdrav in odličen prigrizek v dolgih zimskih mesecih. Včasih je bilo suho sadje hrana za revne, danes pa temu ni več tako, saj vemo, da suho sadje vsebuje veliko hranljivih snovi.
Sušenje je najstarejši način shranjevanja sadja, poleg zamrzovanja v krajih s hladnejšim
podnebjem. V preteklosti je bil to najpreprostejši postopek, danes pa obstaja vrsta zapletenih in dražjih načinov. Nekdaj je bilo sušenje zelo preprost postopek, danes pa obstaja vrsta zapletenih in dragih načinov. Sušenje je bil najboljši način shranjevanja, saj sta sadje in zelenjava obstojna tudi več let.
Suho sadje je kalorično, zato vas bo za nekaj časa tudi nasitilo. Včasih pa so zraven pojedli še rezino polnozrnatega kruha in bili siti za nekaj ur. Suho sadje ni bilo le kot dodatek, temveč samostojna jed. Danes pa je to bolj prigrizek ali malica za v hribe, pri lažjih vsakdanjih opravilih.
Skoraj pri vsaki hiši so imeli za zimo pripravljene krhlje
Slovenci smo že v 17. stoletju sušili sadje in postavljali sušilnice. Sušili so povsod po
Sloveniji, vendar je imela vsaka pokrajina nekaj posebnosti glede vrst sušenja sadja ali načina sušenja. Na kmetih je bilo to pomembno opravilo, saj so imeli vsi od mlajših do starejših radi krhlje, ki so prišli še kako prav pozimi. Najpogosteje so sušili jabolka, hruške in slive, na Primorskem tudi fige. Nekateri pa so sadje zmleli in pripravili različne pijače, suhe hruške so ponekod uporabljali celo za kavne nadomestke. Po letu 1980 je povpraševanje po sušenem sadju znova naraslo tudi zaradi turizma. Veliko suhega sadja so uvažali, kmetje pa so raje delali sokove in sadjevce.
Kako pripraviti sadje za sušenje?
Sušite lahko vse vrste sadja, le da ga morate pred sušenjem narezati na tanjše rezine ali koščke. Medtem ko jabolka narežemo na koščke, lahko manjše hruške sušimo kar cele, večje pa seveda narežemo na krhlje kot jabolka. Slive ali češnje lahko razkoščičite ali pustite koščico notri, čeprav jo je bolje odstraniti. Tako se sadje hitreje posuši, pa še boljšega okusa je, saj naj bi se pri koščici koncentriralo več kisline. Lahko pa sadje tudi olupite, vendar s tem izgubite velik del hranilnih snovi, še posebej, če so to domača jabolka ali hruške. Pri sušenju razporedite sadje tako, da se čimmanj dotika. Čas sušenja sadja je odvisen od vrste sadja in priprave sadja za sušenje (manjši ali večji koščki). Če je možno, ga sušite na soncu, predlagajo strokovnjaki, v primeru dežja pa v pečici ali električnem sušilniku.
Za vsakega začetnika je sprva težko presoditi, kdaj je sadje dovolj suho. Sadje stisnite s prsti in če je še voljno, vendar ne vidite vlage, je dovolj suho. Presušeno sadje ni najbolj dobro.
Med sušenjem sadje večkrat preglejte, ker se nikoli ne suši enakomerno, pa še sušilniki so
zelo različni. Po sušenju shranite sadje v posode, ki ne prepuščajo zraka oziroma so živila
zavarovana pred muhami in molji, ki so najbolj nevarni za suho sadje. Najboljši so kozarci
s pokrovom in tesnjenjem, ki jih shranite v temen prostor. Neprimerno pa je shranjevanje
v vrečkah iz blaga, saj imajo do njih dostop molji, pa še drugih vonjav se navzamejo. Za
shranjevanje so primerne tudi plastične posode s pokrovi ali sadje vakuumsko zapakirate, saj se tako shranjeno sadje obdrži dlje časa.
Pri sušenju bodite pozorni na temperaturo
Večina vode pri sušenju izpari, vendar je še vedno ostane 10–25 odstotkov, kar pa ni dovolj, da bi se razvila plesen. Odvisno, katero vrsto sadja sušite, vendar po navadi dobite iz 10 kg svežega, približno 1,5–2,5 kg suhega sadja. Če želite imeti kakovostno posušeno sadje, ne smete sušiti na več kot 50 stopinj Celzija, saj višja temperatura uniči encime. To morate upoštevati pri sadju, medtem ko začimbe in gobe, ki jih pozneje kuhate, lahko posušite pri višji temperaturi.
Suho sadje je bolj aromatično, poleg tega je boljše za prebavo, še posebej slive in hruške.
Zelenjava oziroma začimbe izgubijo ali spremenijo aromo, na primer peteršilj je skoraj brez
vonja, bazilika je malo drugačna, pri nekaterih pa se aroma okrepi; meta, timijan. Izjemi sta
luštrek in zelena, ki ohranita del arome. Gobe pa postanejo izrazito aromatične in prijetnega okusa, saj že par lističev suhih gob bistveno izboljša jedem okus.
Kje boste sušili?
Na prostem oziroma na soncu lahko sadje sušimo le v zelo toplih krajih. Pogosteje ga sušimo v krušnih pečeh, na električne sušilnike ali na radiatorjih. Na Primorskem so sušili sadje na soncu, kar so pozneje poskusili tudi na Bizeljskem, vendar se ni obneslo. Skozi leta so se prehrambne navade spreminjale, na trg so prišli novi izdelki, tako da so se tudi sušilnice spremenile.
Če se odločite za pečico, bodite pozorni na to, da ne bo sadje na zgornjem pekaču že
čokoladno obarvano, v sredini pa na pol suho. Večkrat poglejte in ga obrnite. Nad pečjo ali
štedilnikom lahko posušite šopke zelišč. Na krušni peči in v njej pa se sadje sicer ne suši
enakomerno, vendar so ga največ posušili ravno v njej. Če so topli in sončni dnevi, pa lahko
kakšno jagodičevje in drugo sadje ali gobe posušite tudi na soncu. Zelišča na soncu porjavijo.
Če se odločite, da boste sušili na soncu, morajo biti to res sončni dnevi, sicer bosta sadje ali zelenjava hitro začela plesneti. Deževni in megleni dnevi niso spodbudni za sušenje na
sončni toploti. Za naše podnebne razmere so sušilnice še najboljša izbira, ker sušenje poteka neprekinjeno.
Kako so sušili nekoč in danes?
Tradicionalna kmečka sušilnica
Ponekod še danes stojijo samostojno zgrajene sušilnice, ki so podobne majhnim hiškam.
Postavili so jih po navadi malo dlje od hiše, da ne bi prišlo do požara. Vsako jesen so v njih
zakurili in na lesah posušili velike količine hrušk, jabolk in orehov. Večina tovrstnih sušilnic
ne obratuje več, nekatere pa so še obnovljene. V nekaterih še vedno zakurijo, tako da ogenj ogreje toplotne kanale, ki so speljani po prostoru, kamor postavijo lese s sadjem.
Sušilnica s priklopom na centralno kurjavo
Po navadi je to večja kovinska komora z rešetkami, kamor dajo lese s sadjem. To je podobno kot velik radiator, saj so police za lese votle, ker se po njih pretaka voda. Uparjena voda izhaja skozi odprtino na vrhu sušilnice. V tako velikih komorah se lahko posuši tudi do 100 kg svežega sadja naenkrat.
Električne sušilnice
Glede na porabo energije na količino suhega sadja so najbolj potrošne, vendar tudi najbolj
enostavne za uporabo v domačem obsegu. Vsekakor pa so na trgu že električne sušilnice,
ki porabijo manj toka. Pri njih lahko nastavimo temperaturo sušenja. Ko sušite v takih
sušilnicah, po navadi diši vsa hiša. Še posebej, če sušite zelišča, na primer pehtran. Zato
morate biti pozorni, da zelišča ali sadje pravi čas odstranite, da se ne porazgubi preveč arome in okusa. Električne sušilnice so na prodaj v različnih velikostih, sami pa najbolje veste, koliko sadja ali zelišč nameravate posušiti.
Suho sadje se odlično poda k jogurtom in je dobro za prebavo
Nekdaj je bilo suho sadje edina sladka hrana, hruškova voda pa odlična za poletno žejo. Nima toliko vitaminov, je pa zato bolj bogato z rudninami. Poleg tega so krhlji odlična malica v hribih, na izletih in gredo skupaj s kosmiči, kašami, jogurtom in tudi polnozrnat kruh s sadjem je zelo okusen. Suho sadje lahko malo omehčate, če ga daste za nekaj časa v bombažno vrečko in na vlažen zrak, na primer v klet. Vendar ga morate kmalu zatem tudi uporabiti, sicer vam bo splesnelo. Če ga za nekaj časa namočite v vodo, pa dobite odličen napitek, sadje pa pojeste, kar je dobro za prebavo. Še posebej dobri so sadni čaji, ki jih pripravite iz različnih mešanic suhega sadja. Sadje lahko namočite tudi v kis, vino ali žganje ter iz njega pripravite marmelade. Okusi in arome so lahko zelo različni, odvisno katero vrsto sadja uporabite.
Z nekaj lističi posušenih gob ali zelišč boste jedem izboljšali okus
Posušeno zelenjavo brez zadržkov dodajte v juhe oziroma enolončnice. Od zelenjave sušite po navadi začimbe, korenovke in kapusnice. Vsekakor so začimbe nepogrešljive v omakah. Gobe pa postanejo s sušenjem še bolj aromatične, predvsem gobani in šampioni. Dodate jih lahko omakam in enolončnicam, za začinjanje jedi in različne polivke.
Od pomladi do jeseni lahko posušite različne vrste zelišč, začimb, sadja, gob in zelenjave.
V zimskih mesecih vam ne bo treba po vsako malenkost v trgovino, ampak boste le stopili
v domačo shrambo. Zdaj lahko izkoristite še jesen in naberete gobe ali posušite grozdje,
kostanj, skratka, začimbe, ki so še ostale na vrtu in jih ne morete porabiti sproti. Strokovnjaki pravijo, da je sadje in zelišča bolje posušiti kot shraniti v zamrzovalniku.