Ko jo odpreš, ti po prstih curlja kot gosta kri temna tekočina. Masaker ob povsem nedolžni pripravi cevicheja, perujske nacionalne jedi.

Črnih školjk se je oprijel skoraj mitski status, hkrati pa je njihova konzumacija med aktivisti postala tudi skrajno sporna, saj so v Peruju zaradi ogromnega povpraševanja postale ogrožena vrsta.

Te školjke sicer najdemo tudi drugje po svetu, kjer rastejo mangrove, a so gastronomsko izrazito priljubljene prav v Peruju, kjer so tudi edini, ki jih jedo surove (v cevicheju), medtem ko jih denimo v Srednji Ameriki sploh ne jedo.

Da bi v živo videli, kako poteka mukotrpno nabiranje črnih školjk in v čem je njihov čar, smo se napotili v mangrove Tumbesa, zaščitenega naravnega območja na meji med Perujem in Ekvadorjem z izjemno biotsko raznolikostjo flore in favne, zlasti rib in ptic.

Naši gostitelji so nevladna okoljevarstvena organizacija Biosfera, katere naloga je zaščita občutljivega ekosistema in regulacija nabiranja črnih školjk.

Dobrodošli v Puertu 25

Letališče v Tumbesu, prav na severu Peruja, je majceno, let iz Lime traja slabi dve uri.

Od tam cesta mimo na pol razsutih barak in sušne, od sonca ožgane pokrajine vodi do Puerta 25, bolj priveza za ribiške čolne kot zaselka, kjer stoji par kolib, od katerih ena prodaja banane, v drugi pa se v viseči mreži ziblje sem in tja lastnik lokalne turistične agencije. Za njim so na steno iz bambusa pritrjene že davno obledele reklamne fotografije tur po mangrovah.

Ob enem od kalnih vodnih kanalov je na leseni ogradi obešen snop ribiških mrež, dolgi, turkizno prepleskani deblaki so privezani pod njimi, nad njimi nebo preletavajo čaplje in roji komarjev.

Ravnotežje

Vkrcamo se na enega od (trdnejših) čolnov in odbrzimo mimo gostih zaves mangrov proti odprtemu morju, tik na mejo z Ekvadorjem. Naš krmar je Andre Patsias, predstavnik mlade generacije perujskih kuharskih mojstrov, grških korenin, ki je po nabiranju izkušenj v Nomi (Köbenhaven), Mugaritzu (Baskija) in Centralu (Lima) lani v Limi odprl svojo restavracijo, imenovano Statera.

V stari grščini "statera" pomeni ravnotežje, kar ima Patsias tudi tetovirano na desni podlahti.

Statera, ki se je naglo proslavila ne zgolj kot ena najbolj vročih novih restavracij v mestu, ki tudi sicer kar poka od odlične kulinarike, ampak tudi kot eden arhitekturno-oblikovalskih presežkov leta, je z zrelim kuharjem z jasno vizijo na čelu ravnotežje naglo našla.

27-letni Patsias s svojimi ličnimi krožniki ne more skriti vpliva svojega mentorja Virgilia Martineza (Central), medtem ko mu je šolanje pri Reneju Redzepiju v Nomi dodatno odprlo oči, kako izkoristiti v kuhinji vse, kar ti ponuja lokalno okolje, tudi tisto, na kar morda ne bi pomislil.

Različne teksture koruze s prekajeno raco. Telečji priželjc s fermentiranim kakavom in pirejem perujske gomoljike. Kokos z oljem mangrovinih korenin. Jagnje z algami, evkaliptusom in juho morske trave. Sadje iz Amazonije z amazonskim medom. Kakav s perujskim oljčnim oljem in listi koke. Velik del navdiha je Patsias poiskal v mangrovah.

Lov na morske tartufe

Ob eni od peščenih sipin zasidramo naš čoln in se odpravimo proti gosti, zeleno-sivkasti pregradi, pasu mangrov, pri čemer je treba, da prideš do zračnih korenin, prebroditi plast blata, tako debelo, da se na nekaterih delih pogrezneš do pasu.

Patsias je v tem boju z blatom že zverziran, plod številnih ekspedicij v te kraje, kjer ga v mangrove vodijo domačini, izurjeni v iskanju cenjenih školjk. Nekateri celoten proces primerjajo z iskanjem tartufov. Patsias jih primerja s kaviarjem. "Zame je črna školjka izjemen produkt, zelo eksotičen. Zame je kot kaviar, ima vso tisto fineso, bogastvo okusa, umami, krasna je," razlaga.

Prvi pogoj za lov na črne školjke je oseka. Nabiralci školjk si na roke nadenejo delavske rokavice in nekakšne provizorične rokave, da jim ostri robovi mehkužcev in konice korenin ne bi do krvavega ranili rok.

Nato se napotijo med korenine, kot na prve bojne linije med kako gverilsko džungelsko vojno. Z rokami bezajo globoko v blato in tipajo za izmuzljivim zakladom, pri tem pa se jim prsti zapletajo v korenine, ki se prepletajo kot zlovešča hobotnica iz nočnih mor.

Umazano delo, trdo delo, mukotrpno delo, iz katerega na krožnike pride tako cenjeno sladko čvrsto meso z rahlim kovinskim priokusom, ki daje tej školjki prepoznavni pečat. Za nekatere malce ekstremni okus, za druge skoraj orgazmični.

Iz roda v rod

Posel nabiralca črnih školjk se prenaša iz generacije v generacijo, z očeta na sina, vsi pa so člani dveh organizacij, ki sta se oblikovali potem, ko so bile mangrove Tumbesa leta 1988 proglašene za območje zavarovane narave, da bi tako preprečili nadaljnje krčenje gozda.

Svoj čas so v Tumbesu nabrali med 800 in tisoč školjk na dan – danes jih v petih urah ne naberejo niti sto.

Teh sto školjk nato prodajo posrednikom za 40 solov (okoli 10 evrov), medtem ko kupec zanje odšteje okoli 80 solov (20 evrov), je pisal pred časom EFE. Cena črnih školjk v Limi je še precej višja, saj so magrove Tumbesa praktično edini kraj v državi, kjer v Peruju ta delikatesa uspeva.

Ohranjanje in ozaveščanje

Sicer pa restavracije v Peruju črne školjke še vedno uporabljajo, le da večina teh školjk, ki jih najdemo na menijih restavracij danes, prihaja iz Ekvadorja in Kolumbije, kjer ti mehkužci niso ogroženi kot v Peruju.

A, kot pravi perujska kulinarična novinarka in avtorica Paola Miglio, so za poznavalce črne školjke iz Peruja zaradi mešanja slane in sladke vode okusnejše od tistih z ekvadorske strani.

Patsias jih je sicer lani, ko je zaloga perujskih črnih školjk skoraj povsem usahnila, v Stateri zamenjal za ekvadorske, v tem času pa odkril primerno alternativo, t. i. krvave školjke (pata de mula). S tem je aktivno začel svoj angažma v boju za ohranjanje črnih školjk, za kar se je tudi povezal z Biosfero.

Perujci nenavdušeni nad alternativo

Organizacija je danes odgovorna za regulacijo nabiranja teh školjk, za kar so določili določeno sezono, ko se jih lahko nabira in obdobje, ko je nabiranje školjk striktno prepovedano, ter najmanjšo dovoljeno velikost (4,5 centimetra premera). Pravila uveljavljajo rigorozno, hkrati z njimi vložijo veliko časa in energije za ozaveščanje, večina restavracij pa se teh pravil danes drži.

Kot pravi Patsias, bi se populacija črnih školjk v resnici zelo hitro obnovila, če bi vsi ljudje spoštovali njihov reprodukcijski cikel in jim dali nekaj časa, da si vrsta opomore.

A, kot opozarja Migliova, ki se je sama povsem odrekla uživanju črnih školjk, je Perujce, za katere je črna školjka velika delikatesa, zelo težko prepričati, da bi posegali po alternativi, krvavi školjki. "Perujci so zelo ponosni na uživanje črnih školjk. Hočejo črne školjke, ne alternativ. Mnogi niti ne vedo, da obstajajo relativno ustrezni substituti, in če ne vedo zanje, jih tudi naročali ne bodo," razlaga.

Biosfera je v mangrovah tudi postavila koncept t. i. doživljajskega turizma, v katerega je vpela nabiralce školjk, da bi lahko preživeli tudi, ko je sezona nabiranja zaprta.

Z njimi vodijo turiste s čolni po mangrovah in na morje ter jim v živo pokažejo celoten proces nabiranja školjk, zakaj je potrebna regulacija, pa tudi, zakaj je toliko lokalnega prebivalstva tudi finančno odvisnega od tega posla, ki ima na severu Peruja dolgo tradicijo.

Trpežna krvava školjka

Patsias je prvi kuharski mojster, ki aktivno podpira in z donacijami financira Biosfero, z njimi pa tudi razvija študijo reprodukcijskega cikla krvave školjke, da bi tako lahko ta postala ustrezna alternativa črni školjki.

Značilnost krvave školjke, ki je precej večja od črne, je, da lahko za razliko od črne preide v morski tok, tako da jih lahko v pravi sezoni pobirate kar s plaže.

Njena specifika je, da lahko na plaži brez stika z vodo, na žgočem soncu do 40 stopinj preživi kar do sedem dni, zaradi česar je vsekakor zelo dobrodošla v kulinariki, saj lahko tudi potuje do sedem dni, pa bo ohranila svežino.

"Krvava školjka je okoli šestkrat večja od črne, ogromna je, nora, okus pa je praktično enak! Zato sem se začel igrati z njimi in ljudem predstavljati ta novi produkt," razlaga Patsias.

"Aktivno sodelujemo s pobiralci školjk, jih usmerjamo in z njimi gradimo nekakšno banko krvavih školjk, hkrati pa iščemo nove in nove poti, kako jih predstaviti javnosti in umestiti na menije, pri čemer gre ves zaslužek z njimi neposredno Biosferi in nabiralcem," pravi Patsias, ki mangrove obišče po dva do trikrat letno.

Ceviche na plaži

Mladi kuhar kar tam na peščeni sipini odpira krvave školjke, eno za drugo, da so njegove roke nazadnje videti kot mesarjeve. Na hitrico jih zmeša s sesekljano šalotko, sesekljanimi listi koriandra, svežim čilijem, soljo in limoninim sokom ter vse skupaj zmeša v najbolj svež ceviche.

Nato filetira ribe, ki smo jih pred tem kupili sredi odprtega morja od lokalnih ribičev na barki, in v drugi skledi zmeša ribji ceviche.

Morda tu tiči razlog, zakaj je Peru kulinarično tako močen. Kuharji se nikdar niso zares oddaljili od narave, tudi če ustvarjajo sredi milijonske, betonske Lime.

Ali so to Andi ali Amazonija, visoke planote, obalni pas ali mangrove, vodilni perujski kuharski mojstri prav toliko pozornosti kot kuhi posvečajo raziskovanju edinstvenih surovin, od tisočih vrst krompirja do morskega življa. Ohranjanje biotske raznolikosti Peruja je eno njihovih načel, prikaz te tujim gurmanom, ki se zgrinjajo nad Peru, pa vir največjega ponosa.