O Leonu in njegovi restavraciji Aponiente, umeščeni v nekdanji, 200 let star mlin, nekoč največji v tem delu Evrope, smo že pisali. Če iščete najbolj nepričakovane lokacije za vrhunske restavracije, je Aponiente zagotovo pri vrhu seznama.

Sorodna novica Najbolj nora ribja restavracija na svetu: od planktona do ribje mortadele

Podkovani in izkušeni Leon bi lahko svojo restavracijo odprl kjer koli, a se je odločil, da jo odpre v El Puerti de Santa Maria, svojem rodnem kraju, enem tistih malih krajev na jugu Španije, ki so nekoč cveteli kot trgovska središča, nato pa z recesijo postali skoraj mesta duhov, prežeta s kriminalom in revščino. A Leon je hotel svoj kraj rešiti, ga narediti spet relevantnega in ga umestiti na svetovni gastronomski zemljevid.

A projekt Aponiente zajema precej več kot zgolj restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami. Leon se z ekipo, ki jo sestavljajo še morski biologi in znanstveniki, že leta trudi vzpostaviti nekakšen raziskovalno-učni center za raziskave morij in morskega življa.

Kot poudarja, dejansko poznamo zgolj 30 odstotkov morske "shrambe", kot rad imenuje živali in rastline, ki se skrivajo v globinah morja. Ribe, škampi, školjke, raki in alge, ki jih poznamo in uporabljamo v kuhinji, so le majcen delček tistega, kar ponuja morje – pa se človeštvo tega niti ne zaveda.

Chef prihodnosti

43-letni Leon skuša to spremeniti – hkrati pa spremeniti tudi percepcije ljudi in jih znova naučiti, kakšen okus ima morje. Morje, ne zamrznjeni panirani osličevi fileji. In kaj ima bolj okus po jodu, po morju kot plankton?

Leon je bil tisti, ki mu je po letih poskusov (pri tem je pristal tudi v bolnišnici) uspelo kot prvemu leta 2009 vzgojiti dve različni obliki morskega planktona za človeško prehrano.

Iz "chefa morja" je postal "chef prihodnosti", saj se je "njegov" plankton vpisal na seznam Evropske unije kot edina "nova" hrana v zadnjih stotih letih.

A Leon ni miroval. V maniri nemirnega morskega pirata je raziskoval naprej in do danes se vsako jutro še pred zoro odpravi na morje.

Svojega menija noče graditi (zgolj) na tunah in ostrigah, ampak ga zanima uporaba morskih sestavin, ki jih nihče drug ne uporablja – morske vetrnice, invazivne rakovice, školjke, ki jih drugi niti ošvrknejo ne. Sanja, da bi nekoč lahko v Aponienteju stregel 100-odstotni morski meni brez ribe, glavne in najočitnejše beljakovine morja.

"Morsko sadje? Morska zelenjava? Morski kosmiči? Resnično verjamem, da imajo lahko vse surovine, ki nam jih ponuja zemlja, svojo morsko različico. Kdo ve, nekega dne," nam je dejal leta 2019, ko smo se pogovarjali z njim v Aponienteju.

Čas za morske kosmiče

Očitno je čas za morske kosmiče zdaj napočil. Kot nam je povedal v pogovoru za MMC, je njegova ekipa nenehno na preži za novimi sestavinami, ki jih skriva morje, in tako so naleteli tudi na morsko žito oz. morski riž (Zostera Marina), eno od štirih morskih semenk, ki jih poznamo v Evropi, ki pa sodi tudi pod ogrožene morske rastline.

"V bistvu smo imeli srečo, da smo ga našli, saj je imelo ravno dozorele klase, sicer ga morda sploh opazili ne bi. Ko pa smo videli, da gre dejansko za žito, nas je pritegnilo, da se podamo še dlje," razlaga.

Ekipa je najprej stopila v stik z univerzo v Cádizu, s katero tudi sicer redno sodeluje, da bi se zadeve lotili na bolj znanstveni in prehranski ravni, nato so vzbudili pozornost Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO), ki je morsko žito nemudoma prepoznala kot vir izjemnega potenciala za prihodnost gastronomije in človeštva na splošno.

Morsko žito namreč zaradi svojih prehrambnih lastnosti in številnih koristi za zdravje spada v kategorijo novih superživil.

Nekje med rižem in kvinojo

Kot pravi Leon, gre za nekakšen križanec med rižem in kvinojo. "Žito je na videz podobno kvinoji, po okusu pa rižu. Od njega se razlikuje po velikosti (morsko žito je manjše) in da je skuhano v dveh minutah in pol. V bistvu pa vse, kar lahko počnete z rižem, lahko počnete tudi s tem žitom."

Pri Aponienteju so izvedli vrsto primerjalnih analiz in raziskav morskega žita in navadnega riža, kot tudi drugih vrst žit, vključno z ječmenom, pšenico, ovsom in koruzo. Rezultati so pokazali, da je morsko žito precej kompaktnejše od drugih, pa tudi zelo hranljivo.

Na gastronomski ravni pa gre za popolnoma novo teksturo, ki navdušuje Leona kot kuharskega mojstra – kompaktno in čvrsto kot testenine, kuhane “al dente”.

Po okusu je aromatično, rastlinsko in jodizirano. V kuhinji bi se dalo morsko žito uporabiti na različne načine, od tega, da bi se skuhal kot riž ali testenine, do tega, da bi se predelal v moko, iz katere bi se nato dalo delati kruh ali suhe testenine.

Morsko žito ima večje vsebnosti visoko kakovostnih proteinov (13 %), ogljikovih hidratov (82 %, od tega 50 % škroba) in manj kot 2 % maščob. Vsebuje tudi vitamina A in E in tudi visoke koncentracije različnih B-vitaminov. Poleg mineralov, esencialnih maščobnih kislin, Omege 6 in 9 ter aminokislin, ki jih v drugih žitih ni, ima morsko žito tudi znatne ravni glukoze, zaradi česar si naziv superživila vsekakor zasluži, razlagajo v ekipi.

Španska revolucija

Po prvem stiku z Zostero Marino je Leonovi ekipi po treh letih raziskav, potovanj na primerljive obalne predele sveta, preučevanj in poskusov januarja letos nato uspelo v nadzorovanem okolju morsko žito tudi vzgojiti – nekaj, kar do zdaj ni uspelo nikomur.

"Od 80. let dalje so različne države in raziskovalne skupine večkrat predstavile projekte v laboratoriju vzgojene Zostere Marine. Dober primer tega so različni projekti, ki so jih izvajali v zalivu Chesapeake (Virginia, ZDA), na Balearskih otokih, v Santanderju (Španija) ali na Norveškem," mi razlaga Leon.

"A vse, kar je bilo storjeno do zdaj, je bilo zgolj za obnovo morskih ekosistemov, nikdar pa niso Zostere marine vzgojili v nadzorovanih pogojih z namenom gojenja rastline za prehrambne namene. Po navedbah nekaterih uglednih mednarodnih znanstvenikov, kot so Carlos Duarte, Fernando Brun ali Lucas Pérez Llorèns, gre za prvo 'udomačitev' te rastline, ki je uspela človeku."

Najbolj trajnostni pridelek na svetu?

Leon meni, da bi morsko žito lahko označili za najbolj trajnostni pridelek na svetu, ki bi hkrati lahko igralo tudi ključno vlogo pri boju proti podnebnim spremembam. Pridelava je preprosta in terja precej manj virov kot druge kulture.

Leon omenja slana močvirja, opuščene ribogojnice in podobne obmorske lokacije, kjer bi bilo gojenje morskega žita mogoče in s katerim bi območja revitalizirali, s čimer bi pridelava morskega žita imela izjemne pozitivne učinke na okolje.

"Zostero Marino najdemo v večjem delu obal severne poloble (z izjemo severnega pola); načeloma iščemo obalna mokrišča, soline in estuarije v zemljepisnih širinah, v katerih je ta vrsta razširjena v naravni obliki," pripoveduje Leon.

Poskusno gojenje Zostere Marine se izvaja z vodo neposredno iz morja, rastlina raste skozi vse leto in med drugim izvaja ekološke procese karbonizacije ogljika, proizvaja kisik, ki se sprošča v vodo, v kompleksnem koreninskem sistemu pa razvije mikroorganizme, ki pospešujejo presnovo.

Dober je tudi donos – ocenjujejo, da v naravi pridelek znaša 5‒7 ton na hektar, kar je primerljivo z drugimi tipi žit.

Glede na to, da gre za trajnico, so, dokler morska voda normalno kroži, nizki tudi stroški gojenja, niso potrebna ne gnojila, ne dodatna hranila, za nameček pa se rastlina goji popolnoma brez herbicidov, pesticidov in drugih kemikalij, saj Zostera Marina ni nagnjena k plesni ali drugim boleznim, ki običajno pretijo zemeljskim poljščinam.

Sanje o oceanskem vrtu

Kako realno pa je gojenje morskega žita zunaj za zdaj edine lokacije na svetu na jugu Španije, pod okriljem ekipe Aponienteja? Leon priznava, da če bi bila naloga lahka, bi komu že prej uspela, a je optimističen.

Trenutno je osredotočen na gojenje aktualnega pridelka in žetev, pri čemer bi ekipa rada še naprej sadila in žela v večjem obsegu, da bi tako bolje spoznali, kako se rastlina obnaša, kakšne so njene potrebe in njen donos na hektar.

Naslednji korak je semenska banka, ki bi omogočila nadaljnji razvoj projekta in, na neki točki, izvoz pilotnega projekta tudi na druge lokacije po svetu.

"Vsa ta raziskovalna in razvojna dela so del mojih sanj, da spremenim paradigmo hrane, ki prihaja iz morja, v svetu, napačno poimenovanem Zemlja, saj ga tri četrtine pokriva voda, in ker moramo na morje misliti kot na pomemben vir hrane za prihodnost. Na morje moramo gledati z lakoto in spoštovanjem, saj shrambe človeštva ni več mogoče obravnavati kot odlagališča. V morju so odgovori na številne izzive, dvome in vprašanja, ki jih ‒ tudi danes ‒ človek ni rešil," sklene Španec.

In prihodnost? Pri Aponienteju nameravajo z vsem tem znanjem in ambicijami ustvariti prvi (in edini) specializirani raziskovalno-razvojni center za gojenje morske vegetacije. Cilj ni zgolj nadaljnje raziskovanje morskega žita, ampak še precej bolj visokoleteč – Leon sanja, da bi mu na neki točki uspelo v morju posaditi zemeljske poljščine in tako ustvariti “oceanski vrt”.

Fotografije v galeriji: Kaja Sajovic in Aponiente