V podkastu Številke v 11. sezoni govorimo o življenju. Tokrat gostimo kuharskega mojstra Luko Jezerška. Vabljeni k poslušanju celotnega pogovora in/ali branju kratkega povzetka. Govora je bilo o kuhanju, praznikih, šoli, odnosu med ljudmi in še marsičem.

Tale pogovor poteka zelo zgodaj, a prvi opravek v Ljubljani ste imeli že ob 6. uri zjutraj. Ste zelo discipliniran človek, ki ima natančno razdeljen urnik?
Za nekatere stvari lahko rečem, da je to res. Dvakrat na teden grem ob šestih na telovadbo. Pomembno je vzdrževati fizično stanje, konec koncev pa tudi psihično. Ne delam pa si urnikov prav dolgo vnaprej, bolj kot ne se prepuščam, tudi narava mojega dela je takšna, da imam nekaj fiksnih stvari, pri nekaterih pa gre za usklajevanja, a mislim, da mi gre kar dobro.

Smo v obdobju praznikov, za nami je velika noč, pred nami prvi maj. Prazniki se izrazito povezujejo s hrano.
Ta povezava res obstaja, zdi pa se mi, da je v zadnjem obdobju še nekako večja. Po drugi strani pri sebi opažam, da tudi ta osnovni namen, ki jo ima vera, sporočilnost, ki jo ima vsak praznik, pri mojih letih zdaj na neki način prihaja v ospredje. Zdi se mi zelo pomembno, da ohranjamo tradicijo tudi skozi jedi in pijače, ki jih vsak praznik prinaša s seboj.

Velika noč ima res bogato tradicijo na več področjih, a če sva pri hrani, kaj ste zajtrkovali pri vas na ta praznik?
Zelo klasično, ne eksperimentiramo, predvsem ne z okusi, tako smo imeli šunko, hren, potico in tako naprej. V širši družini se menjamo v vlogi gostitelja, ko sem sam v tej vlogi, si dovolim, da iz osnovnih živil, kot so jajca, šunka in hren, pripravim tudi neko jed. Kakor koli obračamo, velikonočni zajtrk več ali manj vsebujejo živila, ki so termično obdelana, če potem lahko iz tega nekaj potegnemo, to naredim z veseljem.

Praznični čas je tudi čas obiskov. Ali pri gostiteljih, ki vam pripravljajo hrano, kdaj začutite tremo, ker se vi s hrano ukvarjate profesionalno?
Absolutno, prvi tak primer je bila že tašča, ko sem se prvič pojavil pri njih na kosilu, pa potem kakšen sosed ali ko nekoga obiščem na obisku, ampak to se mi zdi nepotrebno. Zelo spoštujem ljudi, ki iskreno rečejo, da jih svet kulinarike preprosto ne zanima, ne ustvarjajo radi s hrano ali pa jim je to na neki način breme. Nemogoče je, da se vsi spoznamo na vse. Teh občutkov imam tako kar nekaj, ampak ljudi želim s svojo prisotnostjo pomiriti in jim konstruktivno povedati, včasih mogoče tudi malo zamižati (smeh).

V Sloveniji skoraj velja nepisano pravilo, da ob obisku prinesemo steklenico vina.
Haha ... Zdaj ste me spomnili na dogodek, ko je moj tast prvič prišel na obisk. Prinesel je eno steklenico vina, ki je malo že 'potovala', ker je bilo mlado vino iz Goriških brd, vino pa je bilo staro šest ali sedem let (smeh). To je ena od tradicij, ki se je Slovenci zelo držimo, da ne pridemo praznih rok. Zdi se mi, da se je na tem področju zelo veliko spremenilo. Ljudje, ki poznajo ta segment, ki je zelo zahteven in velik, vnaprej vedo, kaj človek rad pije. Neki zdravnik je z menoj delil svojo izkušnjo. Zdravniku namreč vedno prinesemo nekaj v zahvalo, taka je naša kultura. Rekel mi je, da se mu zdi zelo dobro, da ga ljudje vprašajo, kaj mu lahko prinesejo, ker ve, da bi mu radi pokazali spoštovanje. Nekdo prinese steklenico žganja, on pa te pijače ne pije. S tem mu na neki način daš namig in potem dobiš darilo, ki ti 'paše', sicer so to samo stvari, na katere se nabira prah.

Odnosi med ljudmi vam veliko pomenijo.
Da, zelo sem rad gostitelj in opazim zelo veliko detajlov. Rad poskrbim, da se ljudje dobro počutijo, ne glede na to, ali gre za ambient, svetlobo, odmev, glasbo, kako jemo, kaj jemo, kakšna je temperatura pijače, ali imamo prave kozarce, ali vsi lepo sedijo, ali se ljudje družijo, se pogovarjajo. Kdaj je tisti prelom, ki se mora zgoditi, da gremo nekam naprej, kdaj ponudimo kavo, ker malo pada temperatura ali vzdušje, kaj bodo počeli otroci, kako bomo to naredili ... Res je, da veliko tega izhaja iz našega posla. Odraščal sem v gostinstvu, kar pomeni, da smo nekam prišli in naredili pogostitev. Pred 30 leti je bilo dovolj, da si prinesel ploščo pršuta, sira in steklenico vina, danes pa to ni več dovolj, treba je narediti to vzdušje in v vlogi gostitelja se zelo rad dobro počutim. Pred nami je 1. maj, ko gremo še z dvema družinama jadrat. Že zdaj imam seznam, kako, kje, kaj bomo, kje bomo kupili, zakaj bomo kupili, da bomo imeli prav, kdo bo zadolžen za glasbo, kako bodo imeli otroci animacijo ... Na koncu je lepo, ko pridemo z nekega dogodka in rečemo, da smo se dobro imeli. To je pravzaprav cilj.

Ste sommelier druge stopnje. V vašem poslu je najbrž priporočljivo, da na tej ravni kulinarike tudi kuharski mojstri poznate vsaj vinske osnove?
Absolutno! V tistem obdobju, ko sem se izobraževal na tem področju, je bilo vino v povezavi s hrano res zelo pomembno. Odnos hrana-pijača je zdaj postal bolj pomemben kot pa samo hrana in vino, na področju piv se je zgodil velik premik, na področju kambuč, brezalkoholnih pijač se je naredil velik premik, potem imamo čaje, tople napitke in tako naprej. Tisti, ki smo v svetu vina, vedno bolj raziskujemo ta svet.

Kakšen pa imate odnos do številk, matematike in statistike?
V šoli nisem bil neki ekspert, tudi takrat tega še niso raziskovali, danes bi mi absolutno odkrili disleksijo. Svet številk me je vedno zanimal, tudi na področju matematike sem imel najboljše ocene. Hči hodi v tretji razred pa smo na začetku ugotovili, da ji najprej ni šlo, zato sem ji pomagal. Bolj kot same številke pa raziskujem, na kakšen način jih ljudje razumejo. En teden sem porabil, da sem ugotovil, na kakšen način naj ji podajam to znanje. Zelo rad sem v vlogi pedagoga. Če pa pogledam podjetje, smo zelo v številkah. Moj oče ima zelo dober rek, pravi, da 'ta mutasta poje svoje', kar pomeni, ko se na koncu v Excelu pojavi ena številka, je samo vprašanje, kakšne barve bo. Lahko smo zelo srčni, pridni in delovni, ampak če pod črto nismo ničesar zaslužili, je to težava. V podjetju dajemo temu področju velik pomen. Oče je bil s temi številkami zelo opremljen in nas je na neki način okužil, tako da spremljamo produktivnost in to povezujemo z zadovoljstvom gostov.

Sorodna novica Komel: Zamenjali smo vrednote, danes so to jaz, jaz in jaz

Eden prvih gostov v tej oddaji je bil Franta Komel, ki je dolgo vodil Statistični urad Republike Slovenije. V pogovoru mi je odprl oči, kako je statistika pravzaprav vsepovsod, tudi v kuhinji, saj vpliva na nastanek čim boljših receptov (v iskanju idealnega razmerja sestavin). Ali na recepte gledate tudi na tak način?
Seveda. Če samo pogledamo recepturo zelo površinsko, je notri količina, čas in temperatura, če pa še malo pogledamo postopke, pridemo že do fizike in kemije. Če vse te predmete pogledamo čisto osnovnošolsko, so vsi zelo povezani s številkami. V podjetju pokrivam tudi to področje, razvili smo svoj program za pisanje receptur. Moja osnovna ideja je bila naslednja: če se midva dogovoriva, da bova skuhala samo bolonjsko omako, bova že pri mesu šla mogoče vsak v svojo stran, kaj bo potem šele pri vseh ostalih sestavinah. Če pa dobiva za to omako količine, bova šla vsak v svojo stran samo na postopkih. Če pa dobiva recepturo in postopek, lahko na koncu pričakujem zelo podoben rezultat. Smo sorazmerno veliko podjetje, imamo veliko kuharjev, ljudje se včasih tudi zamenjajo, zato je zelo pomembno, da gradiš svojo knjižnico receptur z vsemi detajli, ki temu sledijo. To je naša (recimo temu) konkurenčna prednost.

Ali kuhate z ženo? Nekateri zakonci nikakor ne morejo deliti kuhinje, ker vsak rad 'kuha po svoje'. Imate tudi vi take izkušnje?
Imam (smeh). Moram pa pohvaliti Aleksandro, ko sva postala par, res ni nič kuhala, zdaj pa ji gre zelo dobro, nekatere stvari, recimo solate ali sladice, pripravi bolje kot jaz. Zelo mi je všeč, ko skupaj ustvarjava, da se dogovoriva, ti boš naredila to, jaz bom naredil to in potem skupaj prideva do lepega zaključka. Oba zelo rada gostiva, to je neka osnova, da potem tudi rad pripravljaš, postaviš in daš na mizo lep krožnik in kozarec.

Že 11. sezono ste sodnik v oddaji MasterChef. Kaj je skupna lastnost tekmovalcev? Določen del si jih očitno srčno želi delovati v tem poslu, za nekatere se mi zdi, da so radovedni, nekatere pa preseneti zahtevnost tega posla. Kakšne so vaše izkušnje v vlogi sodnika?
Kar ste povedali, drži. Kamera zelo težko skrije občutke, po mojem mnenju pa je največja dodana vrednost oddaje to, da ljudje prek nje lahko vstopijo v svet kulinarike. Mogoče jih to prej ni zanimalo ali pa niso imeli te možnosti. Na drugi strani je biti del neke sezone lahko zelo lep učni proces, ne glede na to ali bo na koncu rezultat ali ne. Seveda si vsak želi na koncu zmagati. Meni pa je največja dodana vrednost, da prek ekranov izobražujemo Slovence v takšni in drugačni obliki, ali je to zdaj z nekimi strokovnimi izrazi ali s tehnikami ali pa, če ne drugega, jim damo samo namig, kako se drugače še lahko pripravi neka jed, ki jo danes delamo tako, pa bi jo lahko mogoče z istimi sestavi malo drugače. To je širjenje kulinaričnega znanja.

Sorodna novica Jubilejne Številke z Ljubico Marjanovič Umek, Anjo Štefan in Ksenijo Benedetti

V oddaji radi vohate hrano. V rubriki Štafeta vprašanje postavlja zadnji gost, pisateljica Anja Štefan vas tako sprašuje: 'kot kuharski mojster ste gotovo zelo pozorni na vonjave. Kaj bi nam lahko povedali o tovrstni tankočutnosti in o razvijanju občutka za vonje?'
Zelo dobro vprašanje. Svet vonjav premalo poznamo. To je dobra hrana, restavracije morajo imeti vonj in tako naprej, ampak kaj pa vonjave prostorov? Neke hotelske verige se prav znanstveno spopadajo s tem, pozorni so na to, kako zadiši, ko stopiš v sobo. To je svet, ki me zanima. Sem zelo občutljiv na te stvari, ko grem recimo skozi kuhinjo, takoj nekaj zaznam, da je nekaj v redu ali pa ni.

Opazna je vaša človeška narava. Ko napeti tekmovalec bezlja v kuhinji, ga znate umiriti in povedati, da ni konec sveta, naj si vzame minuto ali dve in potem kuha naprej.
Teoretično bi lahko šel tja in sam kuhal naprej, ampak to ni vloga sodnika, pa tega niti ne smem narediti, ampak če prideš do tekmovalca in mu samo rečeš, da bo vse v redu, da je v redu tudi to, kar se je zgodilo. Nedolgo nazaj se je zgodilo, da dekle, ki dela v slaščičarni, ni znala speči palačinke, kar se sliši bizarno. Ampak enkrat smo bili tudi sodniki v tej vlogi, dali so nam 'mystery box' in 35 minut časa. Nikoli ne bom pozabil teh občutkov, prvih 20 minut nisem nič naredil, samo lonec sem dal gor, nekaj začel kuhati, testo za testenine sem zafrknil, vse je šlo narobe, ampak v zadnjih 15 minutah sem potem stisnil in prav neverjetno je, kaj lahko človek na koncu naredi.

Sorodna novica Jezeršek: O kulinariki se radi pogovarjamo

Ob besedni zvezi 'mystery box' takoj pomislim še na 'out of the box'. Kako radi pa vi stopite iz okvirjev (tako v kuhinji kot življenju sicer)?
Kar velikokrat. Na naših sestankih najdem oziroma iščem neke rešitve čisto drugje. Pravijo, da imamo dislektiki drugačen pogled na svet. Velikokrat se dam v prostor, v ambient, v dogodek in šele potem iz tega začnem razvijati jedi. Niso prvo jedi in meniji, ampak kaj ti da neko okolje in prostor, potem začneš skakati lahko izven, moraš pa imeti polno informacij, da lahko stopiš iz nekega okvirja. To res rad počnem.

Pri nekaterih kuharjih včasih tudi podobo, da gre za genije. V resnici pa ne more prav veliko storiti, če ni zadaj cele verige ljudi. Sami o sebi redko govorite kot Luki Jezeršku, ampak uporabljate izraz del družine Jezeršek.
Tukaj sta dva vidika. Poznamo veliko slovenskih šefov, ki gradijo brandu ime in priimek, Uroš Štefelin, Igor Jagodic, Ana Roš ... Ampak če pogledamo njihove kolektive, imajo nekje 10 do 15 kuharjev, mogoče ima kdo več lokalov, jaz temu rečem, da so to obrtniške delavnice. Seveda to absolutno potrebujemo, naša filozofija pa je ta, da gradimo vse na priimku, na brandu Jezeršek. Nemogoče, da bomo bratje povsod zraven, a takoj ko začneš graditi na znamki, je tukaj absolutno pomemben priimek, zraven pa je seveda ekipa. Mi res ne pozabimo na vse te ljudi, ki pri nas ustvarjajo. Kakor koli obračamo, smo družinsko podjetje, jaz sem najbolj izpostavljen, pa bi včasih mogoče raje stopil bolj nazaj. Včasih, ko pridem na neki dogodek in me sodelavci zagledajo, kar malo zmrznejo. Ali pa pridem na prireditev in vprašam, kdo je šef ter mu jasno povem, da sem danes jaz tvoj kuhar, ne bom te nadvladal, samo jasno mi povej, kaj naj delam. S tem res nimam težav.

Sorodna novica Ko jih je premagovala, so moški z glavo butali ob steno

Omenjate brate, vsi štirje ste v tem poslu. Na neki način me spominjate na družino Polgar, kjer je oče psiholog želel dokazati, da se geniji vzgojijo, ne pa da so kot taki rojeni. Vse tri hčerke so res postale odlične šahistke. Vas oče v kulinariko najbrž ni silil, predvidevam pa, da ste z opazovanjem v garaži pridobili strast do tega posla.
Absolutno. Kakor koli obračamo, smo mi nasledniki očetove filozofije v povezavi z mamo. Velikokrat dobim vprašanje, kaj drugega bi počel. Nam je ta poklic predvsem predstavljen kot nekaj lepega, to je bil en razlog, da smo mi delali te catering dogodke.

Drugi del štafete predstavlja Ksenija Benedetti, ki vas sprašuje prav o očetu, in sicer: 'Veliko sem delala z vašim očetom, bil res izvrsten in vedno je znal rešiti tudi najtežje izzive no. Kaj vam je dal oče?'
Ravno to – poskrbeti in se poglobiti, kakšen je cilj naročnika. Temu cilju je treba skupaj slediti na prireditvah, kjer nismo sami, tukaj so še izvajalci, glasbeniki, tehniki, čistilke, prostor, parkirišča ... Vse te stvari je treba povezati. Velikokrat pozabljamo na vprašanje, kakšna je uporabniška izkušnja, ne glede na to ali si na tekmi v Stožicah, sprehodu po Tivoliju, ali gre samo za obisk gorske koče ...

Sorodna novica Vpogled v gala večerjo košarkarskih zvezdnikov: "Najzahtevnejši dogodek v moji karieri"

Če družinsko štafeto preneseva naprej, imate tri otroke – Urh je lani tudi nastopil v oddaji. Sklepam, da podobno znanje in strast do kuhanja predajate tudi naslednji generaciji.
To je res tak naravni proces. Čez praznike so se igrali skupaj, pa sem jih vprašal, kaj se igrajo, in so rekli 'Jezerške'. Vprašal sem, kaj potem delate, pa so imeli Ljubljanski grad, Blejski grad, Taggenbrunn v Avstriji in Dvor Jezeršek, potem pa so se 'vozili' od lokacije do lokacije in preverjali, ali vse deluje v redu (smeh). Zdi se, da bodo šli v to smer, želim jim ta poklic predstaviti kot lep poklic, absolutno pa dati vso odgovornost, nobenega popuščanja, nič ni zastonj, biti del ekipe, se vključiti v ekipo, ustvarjati in začeti na čisti ničli.

Zadnje vprašanje v Štafeti pa vam zastavlja psihologinja Ljubica Marjanovič Umek: "Vaše znanje in vaša ljubezen do kuhanja sta neizmerna. Kaj pa menite širše, ali sta v vašem okolju vrednoti znanje in ljubezen pomemben del življenja mladih in nekoliko manj mladih?"
Če me vprašate kot osnovnošolca, sem bil prepričan, da je znanje nepomembno, če pa me danes vprašate, bi vse naredil, da bi se vrnil v tiste čase in bi se učil, vse bi se učil, in to želim tudi mladim povedati in predstaviti. Menim, da je šolski sistem dober, nisem tisti starš, ki hodi po šoli in kriči, da je nekaj narobe. Treba je malo tudi pomisliti na tiste, ki predajo to znanje, ker če bomo mi vsi toliko 'pametni', ne bodo več kuhali in ne bodo več poučevali. Kar pa se tiče znanja, absolutno ga je treba deliti.

Vabljeni k poslušanju celotne epizode, kjer je govora še o naslednjih temah:
− Prata kot brniška velikonočna posebnost.
− Ali ga kakšen ljubiteljski kuhar kdaj preseneti.
− Slovenska posebnost pri receptih je uporaba dekagramov (in ne gramov).
− Kako si pomagati, ko je v receptu navodilo 'peci, dokler ni pečeno'.
− Nekateri tekmovalci v MasterChefu postavijo na glavo celo življenje.
− Povezava med kulinariko in družbenimi omrežji.
− Izkušnje z olimpijskih iger.
− Kako je poimenoval otroke.
− Problematika šolske prehrane.
− Kakšne so mlade generacije.
− Vloga sladice.
− #PohvalaNaDan