Chaneton, v Franciji izurjen kuharski mojster, je v svoji hongkonški restavraciji Mono precej bližje stari celini kot pa posvojeni. Klasične francoske tehnike, osvojene v sedmih letih dela v Mirazurju, svojčas prvi restavraciji sveta, se mešajo s sestavinami in pridihi Južne Amerike, kar pomeni, da jastoga spremlja svilnata klasična omaka beurre blanc s kakavovo pulpo, vijoličast krompir, urugvajski kaviar, jagnje pa mavrahi, polnjeni s krvavico.

Še najbolj avanturistični so tacosi z žabjimi kraki, a vse to je ob kozarcu šampanjca za uvod in z glasbeno podlago Johna Coltrana na gramofonu svetlobna leta proč od lokalnih specialitet, ki jih Hongkong ponuja, od več desetletij starih sušenih ribjih mehurjev do ptičjih gnezd in plavuti morskega psa, od "stoletnih" jajc do školjke velikanke faličnega videza, imenovane slonji rilec.

Med vsemi zanimivostmi, ki jih ponujajo stojnice in trgovinice osrednjega Hongkonga, je zagotovo vredno zaviti tudi v eno od restavracij s kačjo juho, ki naj bi imela po kitajski medicini blagodejne in grelne učinke na človeški organizem, telesu naj bi dajala energijo, prav tako naj bi na moške delovala kot nekakšna naravna viagra.

Na Kitajskem kačje juhe jedo že več kot 2000 let, v tisti pravi pa bi moralo biti nekje od pet do sedem različnih vrst kač, piščanec, svinjske kosti, suh ribji mehur, ingver, suha mandarinina lupina in bel poper.

Kralj kač

Ena najstarejših restavracij s kačjimi juhami v Hongkongu je She Wong Lam, 125 let stara lokalna obedovalnica v okrožju Central, ki je preživela že vse od bitke za Hongkong v drugi svetovni vojni do britanske kolonizacije, od pandemije covida do protivladnih protestov.

Okoli leta 1900 jo je odprl prodajalec kač Lou Tajlam, ki je imel na ulici sprva stojnico, nato pa se preselil v trgovino. V restavraciji še danes visi njegov izvirni leseni izvesek z napisom “She Wong Lam”, kar pomeni “Lam – kralj kač”.

She Wong Lam je od Chanetonove restavracije oddaljena le deset minut hoje, a je, kot da bi stopil v drug svet. Že ob vhodu so ena na drugo zložene kletke, v terariju pa se na veji zvija strupeno zelen plazilec.

Rjave ploščice po tleh, bele po stenah, po kredencah pa veliki kozarci kačjega vina, ki naj bi blagodejno vplivalo na revmatična obolenja. Samo dva domačina sedita tisti popoldan v restavraciji in nas sumničavo pogledujeta. Angleško ne govori nihče, zato imamo s seboj lokalca, ki nam pomaga prevajati.

Na blagajniškem pultu počiva debela, v klopčič zvita rjava progasta kača. Lastnik pokaže nanjo in pomigne, ali jo kdo od nas hoče prijeti v roke.

"Ljubljenček je, nič vam ne bo storila," zagotovi in položi orjaški kačji klobčič v kolegove roke. Kača niti ne migne. Ko z zadržanim dihom poskusim še sama, se začne kreatura nenadoma zvijati, da jo panično spustim na pult. Mogoče so predelane živali bolj zame.

Cena? Od 6 do 120 evrov

Po tem kratkem teatralnem vložku nas osebje posede za miniaturne stolčke z razgledom na priletnega ata, ki v kotlu v utesnjeni kuhinjici meša juho in jo nalaga v keramične posodice. Juho tu postrežejo s čipsom cmočkov vonton, limonino travo in lističi krizantem.

Okoli 120 skled na dan skuhajo, a večji del zaslužka jim danes prinese prodaja kačjega mesa restavracijam. Cene kačjih juh sicer krepko nihajo, od tam nekje 50 hongkonških dolarjev (6 evrov) pa vse do tisoč (120 evrov), odvisno od tipa in fines kače, pri čemer uporabljajo tako divje kot gojene kače.

"Najboljše restavracije, kitajske restavracije fine dining, bodo kačo običajno postregle natrgano – razrežejo jo, nato pa natrgajo. Ker če jo samo skuhaš, kot to počno tu, je meso bolj podobno zelo suhemu piščancu," nam razlaga hongkonški chef Vicky Čeng, ki se nam pridruži na juhi.

Konec odiranja pred gostom

Ko gre za kačji posel, so se morali tudi v Hongkongu vsaj malce prilagoditi časom in občinstvu.

Tradicionalni postopek namreč je, da kačo odrejo živo pred gostom in ji, še trzajoči, odstranijo organe, pri čemer za posebej veliko specialiteto velja žolčnik, ki ga zmešajo s palmovim in riževim vinom, nato pa postrežejo jedcem, ki so za to pripravljeni odšteti izjemno visoke zneske. Pojedo se vsi deli kače, organi še surovi, običajno utopljeni v šilcu žganja.

"Ravno sem prišel iz Kitajske, kjer kače jedo še sveže. Ubijejo jo naravnost pred vami, nato pa jo samo blanširajo. In to je bil najmehkejši kos mesa, kar sem ga kdaj jedel, tako da je zelo drugačna od naše percepcije kačjega mesa tu v Hongkongu," pripoveduje Čeng.

"V kitajski kulturi goreče verjamemo v duhove notranjega telesa. Imamo toplo in hladno teorijo – ko je zunaj zelo soparno, je telo razgreto, zato je dobro uživati stvari, ki imajo hladilni učinek na telo. Kača, po drugi strani, naj bi vas ogrela, zato jo Kitajci še posebej pogosto uživamo pozimi."

Izumirajoča veščina

Kač pred nami niso odirali, ker iz takih in drugačnih razlogov tega v Hongkongu povečini ne počno več, je pa She Wong Lam še vedno ena redkih restavracij s kačjimi juhami, kjer hranijo kače žive, vključno s kobrami, lepo pospravljenimi v starih lesenih predalnikih, od nas oddaljenih le nekaj centimetrov.

Težko ravno najbolj lagodno srebaš gostljato, sluzasto čorbo, medtem pa vztrajno motriš, ali se bo kak predalnik odprl.

Krotilec kač She Wong Lama odpre enega od predalnikov in iz njega potegne sikajočo kobro in jo vrti pred nami. Ta zagotovo ni videti kot ljubljenček. Še posebej, ko začne nenadoma energično zvijati glavo in segati po krotilčevi roki.

Za She Wong Lam je na neki točki kazalo, da bo prisiljena zapreti svoja vrata. Restavracija je bila izjemno priljubljena v 60. in 70. letih, ko so jo obiskovali tudi številni slavni Hongkonžani, toda kot pri vseh starih trgovinah v Hongkongu, mestu, ki se vrtoglavo naglo spreminja, je težko navdušiti mlajšo generacijo, da bi obdržali družinske posle, ki tako počasi izumirajo. In odiranje kač je pač … poseben posel.