v oblačnih ali deževnih dneh. Smo namreč ravno na poti iz Paga ali Mander do Novalje, srednješolci in žurerji so pa tako ali tako v Zrčah."

Tako je Šime Gligora med vodenim ogledom odgovoril na vprašanje, kdo največkrat obišče njihovo sirarno v kraju Kolan, ki stoji v središču otoka Paga.

"Vi, Slovenci, in seveda tudi drugi turisti, greste po navadi v Straško (ali kateri drug kamp ali apartma), se tam "cvrete"na soncu, in ko vam postane dolgčas, se odpravite morda še v kakšen drug kraj. Potem pa pridemo mi na vrsto. Ko nas turisti odkrijejo, se radi vračajo. Kaj lepšega na dopustu kot pokušnja pravega paškega sira in domačega vina?"

Družinska sirarna - že četrta generacija
"Zadeva je preprosta, marsikdo je že slišal za paški sir, ljudje vedo, da na Pagu ni krav, ampak so ovce, da je jagnjetina izpod peke nadvse odlična, ampak kje natančno se prideluje paški sir, pa je še precej velika neznanka. Zdaj ljudje sicer že pogosteje berejo deklaracije, tako da vedenje o tem, kaj jemo in od kod prihaja določena hrana, se izboljšuje. Ja, v Kolanu smo mi. Smo že četrta generacija, ki se resno ukvarja s sirarstvom in kljub blaznim komercializacijam, ki je vse okrog nas in uporabi umetnih živilskih dodatkov, ki jih dajejo tudi v sir, mi ne želimo in ne bomo spreminjali recepta za pravi paški sir," pove Šime Gligora med razkazovanjem sirarne. Sirarna namreč svojim mimoidočim (ali napovedanim) skupinam z veseljem približa proizvodnjo paškega sira v vodenih ogledih. Za okrog 10 evrov je tako mogoče spoznati njihovo proizvodnjo, na koncu pa sire in druge njihove dobrote, brez dodatnega plačila, lahko tudi poskusite.

Vodeni ogled sirarne je prerasel kar v poučen intervju, informacijam in zanimivostim namreč ni bilo videti konca.

Že drugo leto zaporedoma najboljši sir na svetu
Paški sir družinskega podjetja Gligora je konec julija 2014 že drugič zaporedoma osvojil zlato medaljo na svetovnem tekmovanju sirov v kategoriji ovčji sir z dodatki (zorenje v grozdnih tropinah). Tekmovanje je potekalo v angleškem Nantwichu, marca pa v ZDA (v mestu sira Wisconsin), kjer je zmagal paški sir, zorjen v oljčnih tropinah. Tovrsten sir je med vsemi na tekmovanju prejel tudi največ točk. Gre za največje in najstarejše tekmovanje sirov na svetu, letos je bilo na njem približno 4500 sirov, ocenjevalo pa jih je 200 žirantov. Sicer pa so tudi že prejšnja leta na svetovnih tekmovanjih prejemali same medalje. Leta 2013 so z dinarskim sirom dobili naziv najboljši sir osrednje in vzhodne Evrope, sir s tartufi je osvojil srebrno medaljo, sir kolan pa bron. Paški sir je leta 2010 v vseh treh kategorijah, v katerih je tekmoval, domov prinesel priznanja (v kategoriji najboljši organski proizvod je dosegel drugo mesto, prejel je tudi super zlato medaljo (Super Gold Medal) in priznanje za najboljši novi sir na trgu (Barber's trophy). Priznanja in nagrade so v Gligori prejemali tudi že leta prej.

Družinsko poslanstvo: kakovost na naraven način
"Mi imamo svojo zgodbo, moj oče je zadevo zastavil malce na ravni, posodobili in povečali smo sirarno v letih 2009 in 2010, ko smo dobili tudi nekaj evropskih sredstev, zdaj pa jaz, moja žena Ružica in drugi del družine nadaljujemo tradicijo, ki se je začela leta 1918. Ljudi želimo izobraževati, reklame same po sebi zvodenijo in nimajo teže. Ljudje morajo videti ovco, videti, kako se sirotka cedi iz cule, tako kot se je cedila včasih iz kuhinjske omare pred štedilnikom na drva."

"Pravilna oblika za staranje sira je bila vedno okrogla, zato da lahko skorjica z vseh strani enakomerno obdaja kvasovke in sproža postopek zorenja. Še boljša bi bila sicer krogla, ampak ovalni koluti so že zelo v redu. No, tega na primer veliko ljudi ne ve, sprašujejo se, zakaj so nekateri siri pravokotni, drugi okrogli, a nič hudega, gre za izobraževanje, učimo se ves čas, zato pa smo tudi začeli vodene kratke izlete po sirarni in zorilnici. Pag je velik, ima osem kampov in takšen minipostanek v Kolanu, tistim, ki se ustavijo pri nas, spremeni pogled na sirarsko industrijo, veliko novega izvedo. Danes je čista norišnica, vsem se vedno mudi, nasičeni smo z informaciji, ne vemo pa osnovnih podatkov, na primer, da bi vedeli, kakšno hrano sploh uživamo in kako je pripravljena v sami proizvodnji. S takšnim miniobiskom je ljudem veliko bolj jasno, kaj originalni, izvirni paški sir sploh je, zakaj je skorjica tako mehka in podobno."

Ko smo že pri skorjici. "Zakaj torej je tako mehka?" vprašam.

Šime nadaljuje: "Poglejte, za sir potrebuješ samo osnovne sestavine, to so skuta, sirilo, sol. Konec, to je to! Potem sir primerno staraš, strogo spremljaš postopek zorenja kvasovk, nato se sir samo očisti z vodo, da se nujno potrebna plesen spere, in mi ves sir premažemo z olivnim oljem. Kakšen vosek! Mi ne dodajamo nobenega voska, tako kot to počnejo mnoge velike industrijske pridelovalke sira. Zato pa je potem skorjica tako trda, umetna in jo večina odreže stran. Naša je mehka, skoraj takšna kot preostali del sira. Lahko se poje, saj je popolnoma naravna in zdrava."

Koliko različnih vrst sira pa pridelujete?
"Naš zaščitni znak je paški sir, ki je, vse odkar je na trgu, na vsakem svetovnem tekmovanju, ki se ga udeležimo, zelo visoko ocenjen. Prvo leto, ko smo ga poslali na tekmovanje, smo zasedli srebro, zdaj pa samo še zlato in posebne pohvale. Gre za sir iz 100-odstotno ovčjega mleka. Naše ovce oziroma ovce kmetov s Paga, s katerimi sodelujemo; skupno jih je približno 35.000, se prosto pasejo po pašnikih, jedo žajbelj in drugo paško rastlinje, zato je že samo ovčje mleko prijetno aromatičnega okusa in seveda popolnoma naravno.

Potem pa se malce igramo z zelišči, ki jih na Pagu ne manjka. Skoraj vsaka rastlina, ki raste v bližini skal, je aromatična. Kar cel kolut sira npr. ovijemo v rožmarin ali sivko. Pridelujemo tudi kozji in kravji sir z istrskimi tartufi. Iz kravjega mleka nastanejo kolan, mladi trapist in težaški sir. Mnogi imajo radi tudi kozjega - kozlarja. Ne igramo pa se samo z zelišči, ampak tudi z mešanicami med različnimi vrstami mleka; žigljen je npr. mešanica kravjega in ovčjega, dinarski vsebuje kozje in kravje mleko, figurica pa ovčjega in kravjega, ki nam ga dostavijo iz Like. Naša posebnost je tudi pijani sir, ki ga pridobivamo iz mošta, pa skute (ricotta) iz vseh treh vrst mleka. To skuto pridobivamo tako, da sirotko še enkrat precedimo. V Sloveniji vi temu pravite sirarska skuta. Je nekoliko slajšega okusa, drugačna od običajne skute, ki je za nas že mladi sir.

Skratka, naša sirarna skupno prideluje približno 38 različnih vrst sira, tudi različno staranega. Je najbolj vsestranska sirarna na Balkanu oz. v tem delu Evrope, kajti pridelovati toliko različnih vrst sira na enem mestu je že redkost. Italijani in Francozi so npr. zelo specializirani, imajo posebno sirarno samo za npr. mocarelo, trde sire in podobno."

Večno učenje in "igranje" s kombinacijami
"Letos je k nam prišla študentka živilske industrije, ki je polna idej. Predlagala je zorenje sira v višnjevih tropinah. Zelo preprosto in neverjetno, kakšen sir dobimo s takšnim postopkom. Višnjeve ostanke, torej tropine skupaj s koščicami, vsujemo v sode, nato pa v te tropine potopimo svoje okrogle sire. Na to temo, le da s tropinami iz oljk, smo že dobili prestižno 1. mesto v ZDA. Za Američane je naša kulinarika iz nekdanje Jugoslavije čista eksotika. Vedno pohvalijo naše sire, tudi na področju vina je celotna nekdanja Jugoslavija za njih izjemna, vključno seveda s slovenskimi vini.

Kar je pa bistveno je to, da je naš sir popolnoma naraven in ne želimo spreminjati osnovnega recepta. Igramo se z dodatki, začimbami, naravnimi aromami, ne želimo pa posegati po umetnih aromah ali čemer koli umetnem. Na leto pridelamo skupno približno 500 ton sira, pri čemer je treba vedeti, da je obdobje laktacije, torej mleka pri ovcah od decembra do junija. V drugih, torej poletnih mesecih, se bolj ali manj ukvarjamo z zorenjem sirov in tehnološkimi dopolnitvami, spremljamo postopke in podobno. Naši siri so zorjeni od 4 mesecev do največ dveh let."

Poučni ogledi za vse
"Mi imamo vodene pokušine in ogled sirarne za vse, naročene ali mimoidoče obiskovalce, domačine in turiste. Sicer smo na Hrvaškem zelo znani, pa tudi v Sloveniji, saj vsako leto otok Pag obišče ogromno slovenskih turistov. Vedno več se jih odloča za oglede, kar spodbujamo. Spodbujamo izobraževanje, naravo, povezavo ljudi z naravo! Sir je mogoče naročiti tudi v zelo oddaljene države, saj uporabljamo transportno embalažo s tehnologijo nadzora nad temperaturo."

Koliko imate zaposlenih?
"Tisti, ki delajo v proizvodnji, živilski strokovnjaki, tehnologi in podobno, se ne ukvarjajo z ničimer drugim kot s proizvodnjo sira, spremljanjem postopka zorenja in podobno. Vse to pa je seveda nekako treba spraviti na trg. Tako, da potrebujemo tudi šoferje, komercialiste, prodajalce po naših prodajalnah na Hrvaškem (imamo dve v Zadru in Zagrebu, v Kolanu zraven sirarne, na Reki, v Splitu, Novalji, Opatiji, Dubrovniku in Pulju. Od letos pa tudi v Sloveniji, na ljubljanski tržnici). Skupno nas je približno 50. Začelo se je kot res minidružinsko podjetje, moji dedki, babice, sorodniki so vsi vedno pomagali, potem pa se je to z leti in generacijami razširilo. Je pa tako, da domači bolj ali manj delamo vse."

Gligora Cheese & Deli (okusi Dalmacije, Istre, Krasa in sirov Gligora tudi na ljubljanski tržnici)
Od maja 2014 je paški sir (in druge izdelke sirarne Gligora) mogoče kupiti tudi v pokritem delu glavne ljubljanske tržnice. Tam so poleg sirov na voljo tudi druge dalmatinske dobrote (pršuti, pancete, vina, oljčna olja, vložene oljke, inčuni - sardoni, travarica in podobno).

Kot bi zaposleni v Ljubljani rekli: "Mirno more i paški sir"!