Država, ki je še do nedavnega slovela kot ena konservativnejših, se je v zadnjih letih začela pospešeno odpirati, sproščati svoja stroga pravila, zlasti ko gre za alkohol in pravila oblačenja, s tem pa je postala vse bolj zanimiva tudi kot gastronomska destinacija.

In ne glede na to, da tako Dubaj kot Abu Dabi večinoma povezujemo s kulinariko, ki sloni na luksuzu in kopičenju dragih sestavin, s kaviarjem, tartufi in zlatimi lističi, skratka z ne prav domiselno kulinariko, bi bilo krivično državo odpraviti kot nepomembno na tem področju.

Sorodna novica Kako odprti Dubaj v pandemiji stavi na vplivneže, turizem in precepljenost

Še več, Dubaj in Abu Dabi sta se s pomočjo ciljnih investicij v gastronomijo počasi povzpela na sam vrh trenutno najbolj vročih gastronomskih destinacij. Ker denar kupi vse? Delno, vsekakor.

Abu Dabi je denimo odštel zajeten kupček denarja za triletno gostiteljsko vlogo MENA 50 Best, podelitve nagrad 50 najboljšim restavracijam Bližnjega vzhoda, ki sodi pod okrilje 50 Best. Da je izbor 50 Best po azijskem in latinskoameriškem regijskem izboru kot tretjega priključil Bližnji vzhod, ni naključje.

Regija ima dovolj sredstev, da tak dogodek lahko izpelje, in to na visoki ravni, ima pa tudi dovolj sredstev, da pripelje v Dubaj nekatera največja svetovna kuharska imena, ki kot po tekočem traku v razkošnih hotelih po mestu odpirajo svoje izpostave.

Massimo Botura, Niko Romito, Daniel Boulud, Nobu Matsuhisa, Gordon Ramsey, Jose Andres, Yannick Alleno, Jose Avillez, Gaston Acurio … zadnji v tej skupini je Bjorn Frantzen iz slovite stockholmske restavracije Frantzen, ki svojo restavracijo odpira v na novo odprtem hotelu Atlantis The Royal, ki velja trenutno za najrazkošnejši in najdražji hotelski kompleks na svetu, za svojo veličastno januarsko odprtje pa mu je za enourni set uspelo celo angažirati Beyonce, kar je bil njen prvi nastop v štirih letih.

Cena? 24 milijonov dolarjev – in kar nekaj očitkov na račun popzvezdnice, da se je prodala za nastop v državi, ki velja za precej sporno, tudi ko gre za pravice žensk.

Koliko naj bi za svojo dubajsko izpostavo prejel Frantzen, ki ga boste sicer le redko ujeli kje po svetu, saj nerad zapušča svojo restavracijo, ni znano, govori se o 20 milijonih.

Več restavracij na prebivalca kot v New Yorku

Samo v Dubaju je trenutno okoli 13.000 restavracij, kar je dvakrat toliko, kot jih je bilo še leta 2020 – in več na prebivalca kot v New Yorku.

Podobno kot v ameriški metropoli boste danes tudi v Dubaju našli praktično vse, kar si zaželite – od vrhunskih steak housov do libanonskih mez, od moderne grške restavracije do moderne indijske, od japonske do italijanske, od klasične francoske do perzijske, in da, celo moderne srbske (21 gramov).

Kuharski mojstri prihajajo z vseh vetrov, kar se odraža na precej eklektični kulinariki, ki pa sicer običajno vedno nosi tisti dubajski pečat (luksuzne sestavine so tu bolj pravilo kot izjema) – Indijci, Francozi, Italijani, Sirci so stkali zanimivo skupnost, ki se med seboj podpira in potiska naprej.

V mestu, ki so si ga malce za svojega vzeli zvezdniški chefi, se zdi, da se je treba še toliko bolj potruditi, da uspeš kot domačin. A kot mi pove Ahmed Saleh, ki vodi restavracijo 3 Fils, lani prvo, letos pa 5. na lestvici 50 najboljših restavracij Bližnjega vzhoda, s tem nima nihče težav.

"Oni so nas postavili na zemljevid, od njih se veliko naučimo in delimo znanje. Nanje nikakor ne gledamo kot na konkurenco ali pa tujce, ampak kot vir navdiha," pravi Saleh. "Skupnost smo, saj je to, kar delamo, tudi strast, ne samo posel."

Gradovi na nebu

Zagotovo ta mentaliteta izvira iz mesta samega, mesta, zgrajenega dobesedno iz ničesar, iz peska, mesta, kjer so vrhunske restavracije z vrtoglavimi razgledi na bleščeče novogradnje zgrajene na umetnih otokih v Perzijskem zalivu, mesto, kjer 3,2 milijona od 3,5-milijonske populacije ne prihaja iz Emiratov.

Okoli 71 odstotkov jih prihaja iz Južne Azije, okoli 25 odstotkov jih je iranskega rodu in okoli 8 odstotkov "zahodnega". Povprečna starost? 27 let.

Dubaj je v vzponu – ne glede na to, da še vedno obstaja kar nekaj posameznikov, ki iz načelnih razlogov nikdar ne nameravajo prestopiti praga tega emirata, ki si je najbolj negativen sloves nakopal z izkoriščanjem tuje delovne sile, ki pogosto meji na novodobno suženjstvo, sumljivo usodo dubajske princese, orjaškim ogljičnim odtisom in na splošno statusom umetnega mesta.

Podobno kot savdske, si tudi dubajske oblasti skušajo oprati to podobo ter pritegniti turiste in zanimive naložbe. Za zdaj so pri tem prepričljivejši od Savdijcev – če so morale biti ženske še pred desetletjem bolj zakrite kot odkrite, so tesno oprijeta oblačila, minikrila in nastopi za goste na plažah v kopalkah del dubajske scene.

Kako je Dubaj cvetel tudi med pandemijo

Govorimo le o mestu, ki je med pandemijo, ko je bil dobršen del sveta zaprt, kot del turistične strategije aktivno vlagalo v vplivneže in vplivnice, ki so v času zaprtih pokrajinskih meja v Evropi pozirali na mivki pred Burdž al Arabom, morda najbolj prepoznavnim hotelom v mestu.

Pri tem so bili vsekakor uspešni – mesto je bilo zaprto zgolj tri mesece, nato pa je z določenimi pravili popolnoma normalno delovalo, tako da jim je turizem padel zgolj za 25 odstotkov v primerjavi s časom pred pandemijo.

Ko so prebrodili najtežavnejše leto 2020–2021, so nemudoma začeli aktivno vlagati v gastronomijo. Januarja lani je Abu Dhabi tako gostil prvo regijsko podelitev za 50 Best (MENA), že naslednji mesec je izšel prvi Michelinov vodič za Dubaj, junija je sledil še prvi Gault-Millaujev vodič za Združene arabske emirate.

Od indijske do sirske kuhinje

In če so se z zvezdicami okitili pretežno evropski kuharski mojstri s svojimi hotelskimi izpostavami, pa so bili več pozornosti mednarodne gastronomske stroke deležni kuharski mojstri, ki Dubaj danes označujejo za svoj dom, predvsem indijski kuhar Himanshu Saini iz Tresind Studia, kjer ustvarja izjemno progresivno indijsko kuhinjo, in sirski bratje Mohammad, Wassim in Omar Orfali, ki vodijo uspešni neosirski bistro Orfali Bros, v katerem reinterpretirajo stare recepte iz domačega Alepa. V Dubaju živita že vse od leta 2007.

Zlasti Saini se v zadnjih dveh letih (več kot zasluženo) strmo vzpenja in je lani zasedel 66. mesto stotih najboljših kuharskih mojstrov na svetu v izboru Best Chef Awards, Tresind Studio pa je debitiral na 57. mestu seznama 50 Best Restaurants (letos bo skoraj zagotovo še višje, saj je Tresind Studio tako s svojo kulinariko kot servisom in koktajlprogramom ena bolj impresivnih restavracij ta hip). Orfali Bros je na tem istem seznamu pristal na 87. mestu.

Na letošnji podelitvi MENA 50 Best v Abu Dabiju je Orfali slavil kot najboljša restavracija Bližnjega vzhoda, Tresind Studio pa mu je bil tik za petami na drugem mestu. Od 50 restavracij jih je 15 – daleč največ – iz Dubaja, tri pa iz Abu Dabija.

Skupnost, ki se vzajemno podpira

A se drugi iz držav v regiji ne pritožujejo. Nasprotno, kot mi pove Ali Ghzavi, mladi, karizmatični kuhar iz restavracije Alee v Amanu v Jordaniji, ki je debitiral na 41. mestu, v domovini veliki zvezdnik zaradi Masterchefa, je prav ta seznam tisti, ki jim je prinesel daleč največjo pozornost mednarodne skupnosti in goste, ki dejansko cenijo bližnjevzhodno kulinariko višjega ranga, nekaj, s čimer je v regiji okusne, bolj sproščene ponudbe še vedno težko prodreti.

In kuharski mojstri, s katerimi sem govorila, vsi po vrsti pravijo, da toliko priložnosti, kot jim jih je ponudil Dubaj, v domovini nikdar ne bi imeli. Med njimi tudi Neha Mišra, ena bolj zanimivih kuharskih mojstric, v Mumbaju rojena kuharica samoukinja, ki je odrasla v Dubaju, kuha pa – japonsko hrano s poudarkom na izjemnem ramenu.

Ko je začela, Japonske ni obiskala niti enkrat, je pa bila obsedena z japonsko kulturo in hrano. Njena restavracija (izakaya) Kinoya, ki se je razvila iz zasebnih klubskih večerij, danes zaseda 7. mesto seznama MENA 50 Best, Mišra pa je izpostavo odprla v Harrodsu v Londonu.

"Odpirati restavracijo v Harrodsu? Noro, še vedno ne morem verjeti," pravi odločna, drobna, visoko noseča Indijka, ki na vprašanje, kako je biti ženska na čelu moške kuhinjske ekipe v patriarhalni družbi, kot je dubajska, samo zamahne z roko. "Odrasla sem kot rjavo dekle v 90. letih. To ni neki nov problem zame. Morala sem sprejeti odločitev – ali bom ženska kuharska mojstrica ali bom chef, pika."

Na Bližnjem vzhodu se ne spreminja naglo samo restavracijska scena – spreminja se tudi mentaliteta. "Včasih je bila velika sramota reči svojemu očetu, da boš postal kuhar. Ne več," pove ponosno Ahmed Saleh.