Massimo Bottura je italijanski kuharski mojster in lastnik restavracije Osteria Francescana v Modeni, ki ima tri Michelinove zvezdice. Že nekaj let kot edina italijanska restavracija sodi med najboljših 50 restavracij na svetu (Seznam strokovne britanske medijske hiše Williama Reeda, ki ga objavlja britanski časopis Restaurant). V letih 2016 in 2018 je zasedla zavidljivo prvo mesto, medtem ko je bila leta 2015 druga ter leta 2013 in 2014 tretja. Naša Hiša Franko se je kot edina slovenska restavracija uvrstila na 48. mesto.

Bottura gostuje v Londonu
Sedemhodni meni, ki ga je Massimo Bottura ustvaril za svojo "rezidenco" The Conduit (nov londonski zasebni klub, ki se osredotoča na najnovejše trende in se je uradno odprl 24. septembra 2018), je bil sestavljen iz najbolj ikoničnih Botturovih jedi. Vsaka sestavina izvira iz Modene (od tamkajšnjih kmetov, ribičev in sirarjev, s katerimi Bottura sodeluje). Sestavine so odposlali v London in jih zaokrožili s svežimi zelišči londonske tržnice. Rezultat je bil sedemhodni meni, ki je bil postrežen kot "avantgardno slikarsko platno". K meniju pa so bila izbrana štiri vrhunska vina, ki jih je Massimo Bottura izbral s svojimi sodelavci, vrhunskimi svetovnimi sommelierji z Adamom Ramicem na čelu.

Jakončičeva Carolina select iz leta 2009 navdušila
Aljoša Jakončič se ponaša s kar nekaj uspehi na prestižnih vinskih svetovnih tekmovanjih (med drugim je od poslanih dveh belih sort leta 2016 domov odnesel dve zlati medalji na Decanterju, pa tudi v prejšnjih letih je ravno na Decanterju pobiral najvišja priznanja, Carolina Select pa je znana kot eno izmed najprestižnejših in cenovno najviše okarakteriziranih rdečih vin pri nas in jo Jakončičevi v večji meri izvozijo v tujino oziroma se prodaja po prednaročilu. Glede na število uspehov smo mu zastavili nekaj vprašanj, ki se nanašajo predvsem na to, kako globalizacija spreminja načine vinskega pitja in kako kljub neagresivnemu promocijskemu pristopu uspeti v svetovnem vinskem vrhu.

Carolina Select 2009 je bila izbrana kot vinska spremljava h glavni jedi krožnika, poetično poimenovanega "Beautiful Psychedelic Veal, Not Flame-Grilled" ("Lepa psihedelična teletina, brez ognja na žaru", op. a.), ki sodi med šest naj Butturovih svetovno znanih krožnikov (zraven svetovno najbolj znanega, sladice "Oops! I Dropped the Lemon Tart" ("Ups!, prevrnil sem limonovo pito" – op. a.).
Rdeča vina iz linije Carolina Select vinarstva Jakončič so sicer znana kot najdražje slovensko vino. Vsako leto ga pridelajo v zelo omejenih količinah, le okrog 1200 steklenic. Od tega se jih okrog 400 proda, 800 pa je že vnaprej rezerviranih za svetovne vinske zbiratelje in prestižne vinske ljubitelje. Cena buteljke se tako giblje okrog 150 evrov, za 3-litrsko steklenico pa vinski ljubitelji odštejejo kar tisoč evrov. Seveda ni skrivnost, da se Carolina Select, z rahlimi izjemami, v celoti izvozi.

Kako vidite svetovne vinske metropole danes in kako ste jih pred dvajsetimi leti?
Stvari se spreminjajo. Precej. Lahko rečem, da je fluktuacija multikulturnosti povzročila, da se trendi hitro spreminjajo. Informacijska doba in hitra dostopnost vsega je po koncu krize dodatno okrepila iskanje neznanega, vendar dobrega, podkrepljenega z realno, dobro zgodbo in seveda dobrim vinom. Torej potrebuješ "brand", potrebuješ estetiko, stil in pravi koncept pristopa.

Se največje svetovne restavracije ob slovenska vina "spotaknejo" ali jih kupujejo in pokusijo namensko?
Težko rečem. Po mojih izkušnjah je najbolje, če se najprej spotaknejo, potem pa še namensko pokusijo. Tako se jim bolj vtisnejo v spomin. Seveda so vsi briški vinogradniki oz. tudi preostali slovenski zaslužni za to, da smo dvignili prepoznavnost naših vin. Pridno smo prinašali medalje z najmočnejših tekmovanj in dobre ocene najboljših svetovnih kritikov; potem pa to železo kuješ in tako se zadeve stopnjujejo ciljem naproti.

Kako lahko slovensko vino pristane na karti prestižne restavracije in pod taktirko chefa Massima Bottura?
Zdaj bi lahko združil prva dva odgovora. Nekdo se spotakne ob vino, in ko ga nekdo, ki je strokovnjak, podkrepi, se takšne možnosti povečajo. Seveda je vodja strežbe v Conduitu Adam Ramic poznal naše vino in ga tudi pri slepi degustaciji predstavil. Nihče ni vedel, kaj pije, pokusili so nekaj močnih evropskih imen, naše se je očitno tokrat najbolje obneslo. Ne bi se rad hvalil s tem, nianse na tako visoki ravni so zelo majhne.

Kaj vas je najbolj presenetilo pri krožnikih Massima Bottura?
Pričakoval sem pravo umetnost in jo tudi dobil. Ekspresionistično izražanje hrane postane zanimivo, on pa je še dodatno poslikal zadeve. Lahko bi rekli, da je avantgardno usmerjen kuhar. Če sem konkreten, iskren, me je presenetila risba glavne jedi, ki je spremljala naše vino. Lahko bi rekel, da je bila neresna, vendar je v ustih delovala fantastično. Tak je njegov koncept in prav je, da ima svojega.

Kako eminentnim gostom razložiti, kje je Slovenija in kako jo lahko povzdigneš, da jo cenijo?
Počasi so časi mimo, ko smo morali razlagati, od kod prihajamo. Vsi ti naši kuharski biseri zadnjih nekaj let (Tomaž Kavčič, Ana Roš, Janez Bratovž ...) in vsi ti produkti, s katerimi osrečujemo globalni svet ... postali smo "brand"! Dežela je lepa, produkti dobri, postajajo čedalje boljši, butični, samo poskrbeti moramo, da ostane tako ali še bolje, da domača proizvodnja hrane in pijače stavi na še boljšo kakovost. Počasi z odliko pokrivamo vse "branže" na svetovni ravni; t. i. kulturna branža, kuharska, športna ... Skratka, povsod smo prisotni z vsaj enim močnim imenom, in to je dobro ter zelo pomembno. Tako najmlajši prepoznajo idole in stremijo k nekim ciljem.

Kako vidite razvoj slovenskega vinarstva?
Zagotovo v smeri kakovosti in butičnosti. Svet je velik, dobra vina razume razmeroma majhen del ljudi. Nič zato, tisto, česar je preveč, dolgoročno izgublja vrednost. Podobno je z vini. Danes so svetovni zemljevidi dodelani na sekundo natančno. Vse te ocene, seznami ... vsega je dovolj. Pomemben biser proizvodnje postaja tudi voda. Pri nas smo lahko hvaležni, da imamo dovolj padavin, dovolj pitne vode. Tega se zaveš, ko v večjih metropolah piješ vodo iz steklenice z zeleno etiketo, spodaj pa piše "destilirano".