Ludo bi bilo z njenim modernističnim, minimalističnim dizajnom, bradatim kuharjem in koreninami v pop upu lahko odpraviti kot še en ljubljanski hipsterski lokal. To tudi je, a je še mnogo več.

"Kokoš, zažgana šalotka, šitake", "juha iz zelene solate, parmezan, krompirjeva lupina", "šunka, ementaler, pivo", "rdeče zelje, poširano jajce, špeh", "krvavica, burrata, jabolčna marmelada". Tako se bere le nekaj zanimivejših ponudb na vsak teden spreminjajočem se Ludinem meniju, na katerem najdemo natančno šest jedi - dve predjedi, dve glavni jedi in dve sladici.

Nabiranje izkušenj s pop up restavracijo
Za okrepčevalnico, ki se je odločila za precej tvegan koncept kosil (večerje ponuja le ob petkih), stojita Urška Dvoraček in Luka Nagode, ljubiteljska kuharja, ki sta kulinarične izkušnje sprva nabirala pri Gregi Vračku iz Hiše Denk, nato pa kritike navdušila s pop up restavracijo Dada in sodelovanjem pri kolektivu Trapez leta 2013.

Luda, ki dela od torka do petka, temelji na sezonskih in lokalnih jedeh ter na sledljivih živilih pretežno ekološke pridelave. Veliko pozornost posvečata dobaviteljem, tako jim kruh dobavlja pekarna Osem, zelišča Zeliščna kmetija Aelita, ekološko zelenjavo Kmetija Pogonik in Vegeteka, bio sokove Repovž in Slavček, vsa vina (na izbrani vinski karti najdemo samo Slovence) pa so pridelana na ekološki ali pa biodinamični način - pri tem je treba izpostaviti zlasti Klinčeva jakot in quello ter Urbajsovo Organic Anarchy za privržence resnično anarhičnih oranžnih vin.

Sem ter tja se Urška in Luka še malce lovita, kar priznavata tudi sama, a jedi, postrežene na simpatičnih krožnikih iz babičine kuhinje, so polne zanimivih kombinacij, ki jih nismo vajeni za slovenske okrepčevalnice - vsaj ne po takih cenah. Za kosilo boste odšteli od 9 (glavna jed) do 15 evrov (predjed, glavna jed, sladica). In še namig: čim bolj čudno zveni jed, tem boljša po navadi je.
Več v spodnjem pogovoru z Luko Nagodetom.

Sta kuharska samouka - je to minus, se vama kdaj zdi, da se pozna manko znanja, ali plus, ker nista omejena s pravili itd.? Navsezadnje tudi Ana Roš nima nobene kuharske šole ...
Naj takoj poveva, da Lude nisva odprla zato, da bi svetu pokazala, koliko že znava kuhati, ampak zato, da bi lahko v kuhanju napredovala. Ljubiteljsko kuhanje nima veliko skupnega s profesionalnim, to sva zaradi izkušnje pri Denku vedela in želela sva narediti korak naprej in kuhati zares, za goste. Brez razumevanja pravil in tehnik težko nadzoruješ svoje kuhanje. Pravila so ključna že pri osnovah, za napredno kuhanje in kršenje pravil pa sploh. Precej časa sva porabila, da sva pravila spoznala in jih ustrezno umestila. Oktobra sva Ludo začela z zelo omejenimi profesionalnimi izkušnjami, bila sva brez mišičnega spomina in zato za profesionalne standarde relativno počasna. Ko je jedilnica polna in kuhinja v pogonu, sta odločnost in hitrost ključni. Precej strašljiv je bil prehod na gostinske količine surovin, na začetku naju je pretreslo, ko sva za en recept potrebovala 80 rumenjakov. Ampak hitro napredujemo, delamo čedalje bolj gladko in natančno, dviguje se prag bolečine, gibe imamo vedno hitrejše, koordinirane. Profesionalni kuhar je ob normalnem delovnem ritmu brez prostega časa, zato le redkim uspe dodatno izobraževanje, študiranje tehnik, knjig. V šali rečeva, da sva imela pred drugimi v panogi prednost, ker sva za omenjeno imela več let časa. Ključno se nama zdi tudi, da sva veliko obiskovala tuje relevantne restavracije, si izoblikovala okus, spoznala drugo raven in kakovost.

Od kod črpate največ znanja in idej?
Znanje večinoma iz knjig, monografij, gastromedijev ter s spremljanjem in obiskovanjem restavracij. Do idej, ki so smiselne, ni preprosto priti, v bistvu sva šele v zadnjem času ponotranjila teorijo sestavljenih krožnikov in začela ustvarjati lastne jedi. Bolj ko razumeš to materijo, boljše so ideje. Sicer pa se nama izvirnost sama po sebi sploh ne zdi ključna, nisva obremenjena z njo. Ker sva začetnika, večjo pozornost namenjava izvedbi, natančnosti, reprodukciji.

Prakso sta opravljala pri Gregi Vračku iz Denka, ki ga imajo kritiki za enega največjih kulinaričnih talentov pri nas. Kaj ste od njega odnesli? Kaj je najdragocenejše, kar vas je naučil?
Grega in mlajši brat David Vračko imata neprecenljive izkušnje iz najboljših svetovnih kuhinj, v katerih sta imela odgovorne vloge. Težko opiševa raven njunega znanja in globino njunih okusov. Z delom pri Denku sva dobila vpogled v visoko kuhinjo in kompozicijo krožnikov. Videla sva, kako deluje kuhinja, prvič občutila ta adrenalin, videla, kaj je mogoče in tudi kaj ni. Spoznala sva potek dela, predpripravo in izdajanje jedi. Brez tega zdaj ne bi šlo, zato sva hvaležna za to izkušnjo.

V Ludi namenjate veliko pozornosti sledljivosti živil, ekološki pridelavi, lokalnemu. Kako pomembna je pravzaprav za jedca ta komponenta?
Na srečo velja, da če se pridelovalec skrbno ukvarja s svojimi pridelki, so le ti boljšega okusa, to pa je tisto, kar tako mi kot gosti iščemo. Gostovo zavedanje, da nam ni vseeno ter da ne iščemo bližnjic, je dobrodošlo.

V Ludi ste se odločili za koncept kosil (in večerje enkrat tedensko) z zelo omejenim jedilnikom. Zakaj? Povpraševanja bi bilo nedvomno tudi po večerjah več glede na to, da večina Slovencev še vedno ne hodi vsak dan ven jest, pa bi se morda tudi daljši meni bolj obrestoval za stranke?
Koncept sva prilagodila lokaciji. Luda je v stari hiši, na nepriljubljeni ulici, brez parkirišča in vrta, a obkrožena s kopico različnih služb. Zato je Luda v osnovi namenjena zaposlenim v okolici, za ceno dveh običajnih kosil sva jim želela ponuditi nekajkrat več. Ker pa sva se zavedala, da Luda zaradi cene ne bo imela vsakodnevnih obiskovalcev, sva se odločila za tedenski jedilnik z le dvema možnostma za predjed, glavno jed in sladico. Krajši jedilnik bi bil radikalen, daljšemu pa ne bi bila kos.

Luda sledi svetovnim smernicam dizajna in bistrojev. Se kdaj bojita, da bi vaju oznaka "hipsterskega lokala" preveč zaznamovala? Da bi vaju kdo odpravil kot zgolj še en hipni trend?
Z ambientom in sproščenostjo se trudimo gostom ponuditi boljšo hrano in vino v neformalnem okolju, drugačnemu od strogih restavracij. Mnenja sva, da je okusna in skrbno pripravljena hrana odporna proti trendom. V Ludi kuhamo iz surovin, ki so iz tega prostora, imajo poznan okus, trudimo se pripravljati jedi, s katerimi se lahko poistovetiš.

Koga sta si pravzaprav vzela za svojo ciljno skupino?
Merila sva na ozaveščene jedce, ki bi razumeli in prepoznali, kaj jim ponujamo. Z višjo ceno kosila se je ustvarilo sito, ki v Ludo prepušča večinoma le tiste, ki so tovrstno storitev v osnovi pripravljeni ceniti. Publika je starostno zelo različna, a dobro informirana in izkušena, želi si uživati v obroku in po to izkušnjo tudi pride, mi pa se jim dnevno trudimo to dostaviti.

Kako se lotita sestavljanja krožnikov? Zlasti kombinacije se zdijo pogosto nenavadne, nekonvencionalne in pogosto še nevidene v naših restavracijah?
Da ne bo pomote, niso vsi najini krožniki avtorski. Tudi interpretirava in prirejava že postavljene in funkcionalne jedi drugih chefov. Ustvariti dobro in celostno jed je težko. Kot omenjeno, šele v zadnjem času sva v osnovi dojela teorijo jedi/krožnika, kako le-ta funkcionira, kako se elementi jedi gradijo v kompozicijo, ki v gostu ustvari občutek, ki mu ga želiš prenesti. Bo jed razkošna ali zabavna, kompleksna ali na prvo žogo. Treba je upoštevati funkcije elementov jedi, plastnost okusov, tekstur, izbran slog, in ker je gostinski lokal tudi podjetje, še stroškovno učinkovitost, zahtevnost predpriprave ter izdajanja ob naročilih in še in še. Pri naboru surovin nama veliko olajša upoštevanje sezone in lokalnost, tako februarja pri sladicah ne razmišljava o jagodah in češnjah, ampak od sadja pozimi vrtiva jabolka, hruške in citruse.

Imata tudi zanimivo vinsko listo, ki jo v celoti sestavljajo organska vina. Kakšno dimenzijo to vnaša jedem in kako to, da sta se odločila za takšno vinsko karto?
To se nama je zdelo logično. Ampak šele po tem, ko sva sploh spoznala naturalistično vinsko sceno. Prej nama je šlo oranžno vino celo na živce. Nisva razumela. Če nam pri hrani ni vseeno, kako je bila pridelana in kaj vsebuje, potem ne vidiva razloga, da ne bi enako mislili za vina.

Kako je z mesom? Od kod ga dobite, imata težave, glede na to, da zorenje mesa pri nas še vedno ni na ustrezni ravni, uporabljata vse dele ali imate pri čem, pri kakem delu, še zadržke, predsodke?
Z mesom je kar križ. Scena v Sloveniji je na splošno zaspana in znanje zastarelo, tako pri kmetih kot mesarjih. Zorenje mesa je pomembno, najbrž se veliko domačih kuharjev sprašuje, zakaj je njihov stejk ob isti pripravi enkrat mehak, drugič pa ne - razlog je v rigor mortisu, in ne v vašem kuhanju.

Kakšni so vajini načrti za prihodnost Lude?
Truditi se ponujati najboljša kosila v mestu, skrbno pripravljati jedi in skrbeti, da bodo gostje začutila naše gostoljubje. Bomo pa seveda ostali v svojem žanru, upamo, da bomo le še bolj sproščeni. Lude fine dinning ne zanima, jasno pa moramo še veliko napredovati, na vseh področjih, saj smo ravno začeli.

Kakšen je slovenski jedec? Komplikator? Kulinarično razgledan/nerazgledan? Zahteven? V zaostanku s trendi?
Težko posplošujeva, če pa že - slovenski jedec je čisto običajen. Na medlo ponudbo se odziva medlo, avtentične zgodbe sprejema z veseljem, predvsem pa rad obišče gostilno in tam uživa na tak ali drugačen način. Morda nam manjkajo izkušnje resne gastronomije, ampak to zato, ker je pri nas praktično ni. Smernice so dolžnost ponudnikov, gostincev, slovenski jedec pa je žal prikrajšan za večino njih. Ampak občinstvo trende pozna in si jih želi - kot nori oprezamo za burgeji, stejki, pivom, ulično hrano. Slovenija je resda majhen trg, ampak zaradi siromašne ponudbe dežela norih priložnosti.