"Bistro, bistro," naj bi se drli ruski oficirji, kozaki, francoskim natakarjem med okupacijo Pariza leta 1814, ko so s praznimi trebuhi nestrpno čakali na postrežbo kakšnega telečjega raguja ali boef bourguignona. Ali je bila res ruska beseda bistro (быстро), v prevodu hitro, tista, ki je poimenovala te tipične gostilnice v Franciji, v katerih še danes strežejo preprosto in hitro, a odlično hrano po tradicionalnih meščanskih receptih, ali pa je izpeljanka iz francoske besede bistrouille (kavni aperitiv z dodanim likerjem), je razprava, ki še vedno razdvaja etimologe.

Interier in zasnova šarmantnih francoskih gostilnic iz 19. stoletja doživlja novodobno reinterpretacijo, tako v smislu kulinarike kot notranjega interierja. "Zdi se mi, da visoke kulinarike ne čutim več toliko. Čeprav se še vedno rad igram z okusi, sem hotel imeti nekaj, kar bo bolj sproščeno, dostopno in odprto širši javnosti, da lahko sem pride vsakdo, ne le tisti, ki ima veliko denarja," razlaga kuharski mojster Bine Volčič, ko stojiva v njegovem bistroju le nekaj dni pred uradnim odprtjem. Monstera, kot je poimenoval majhen prostor, nedaleč stran od Kongresnega trga v Ljubljani, je nekakšna mešanica oživitve retrosloga iz 60. in 70. let, začinjenega z industrialom ter logiko bistrojske postrežbe, kjer je hrano mogoče čutiti že v zraku.

Ekološka vina, domači sokovi, sveže surovine
"Ekološka vina, res fina", "muzejska voda", "pivo Monstera". "100-odstotni sadni sok", piše s kredo na šolski zeleni tabli nad izdajnim pultom, kar samo potrjuje, da si je Bine zasnovo Monstere

dodobra zamislil in da ne gre samo še za en ljubljanski lokal, ki bi sledil modi, a bi mu zmanjkalo moči v izvedbi.

Po videnem je Volčič, ki ima s kuhanjem v restavraciji sicer že prakso iz blejske Promenade, dodelal vse podrobnosti in Monstera je danes najboljši približek bistrojev, ki jih v Parizu, Londonu in drugih metropolah kar mrgoli, pri nas pa kaj takega v resnici, razen do neke mere bistroja Bazilike, še ne poznamo.

Ni naključje, da si je Volčič za zgled delno jemal tudi pariški Septime, verjetno najbolj "in" bistro zadnjih dveh let, s katerim se je šef kuhinje Bertrand Grebaut zavihtel celo na 50. mesto najboljših restavracij na svetu.

Začetek z "ljubljanskim fruštkom"
Ker sta Bine in njegova soproga Katarina želela, da bistro živi cel dan, se vse skupaj v Monsteri začenja že z zajtrkom - gostje lahko izbirajo med smoothiji, kavo french press, naravnimi sokovi in ledenimi čaji, domačim jogurtom z granolo in sadjem, maslenim pecivom, kruhki z domačo pašteto ali avokadom in "ljubljanskim fruštkom". Gre za hišno specialiteto, sestavljeno iz popečenega rogljička, kremnega namaza z drobnjakom in slanino, poširanega jajca in solate.

Za kosilo, ki se bo spreminjalo vsak teden, sta na voljo po dve predjedi, dve glavni jedi in dve sladici (15 evrov za dva krožnika, 18 za tri), pri čemer bo vedno poskrbljeno tudi za vegetarijance, večerja pa je zastavljena bolj ambiciozno, s fiksnim sedemhodnim menijem po 50 evrov.

"Nikdar ne boste vedeli, kaj lahko pričakujete, edino, da bo dobro," draži Volčič, ki ta teden za kosilo, denimo, ponuja marinirano postrv s krompirjevo solato, zelenjavno juho z ješprenjem, glazirane goveje ličnice, pečeno cvetačo s skutnimi ravioli, jabolčno vrtnico in čokoladno kremo s sorbetom limoninega timijana. Ustvarja izključno iz svežih surovin, teži pa tudi k temu, da bi bila večina ekološke pridelave.

Brez plastenk z vodo
Vinska karta je v 80 odstotkih ekološko usmerjena, pri čemer je Volčič izbiral vrhunska, a cenovno dostopna vina (refošk Korenike-Moškona ali Lisjakov sauvignon po 2,9 evra), medtem ko mu obvezno bitrojsko craft pivo vari mariborski mikropivovar Lila Misa).

"Pri meni ne boste dobili nobenih kokakol, fant ali spritov, izključno samo domače sokove," razlaga Volčič, ki je sklenil svoj bistro zapeljati tudi v ekološke vode z v tujini razmahnjenim konceptom "zero waste cuisine". Gre za kuhinjo, ki se trudi pustiti kar čim manjši odtis na okolje in proizvesti čim manj odpadkov, zato pričakujte, da vam postrežejo vse dele rastlin (vključno s krompirjevimi olupki, ki so lahko zapečeni prav slastni) in meso "od smrčka do repa".
Prav posebno zgodbo ima tudi voda - to pri Monsteri strežejo v steklenicah Muzejske vode, brez plastenk, brez odpadne embalaže, izključno voda iz pipe, saj se Ljubljana ponaša s kakovostno pitno vodo in te sreče nimajo vsi na planetu. Volčič upa, da bodo njegovemu zgledu sledili tudi drugi gostinci.

Interier podrejen hrani
Zasnova izrazito transparentnega interierja je podrejena "hrani in Binetu", razlaga arhitektka Maja Stamenković. Edina zahteva kuharskega mojstra je bila - določiti mesto za Monstero delicioso; tropsko rastlino, pod katero se je igral z lego kockami kot otrok 80. let, rastlino z velikimi resastimi listi, ki je tipična za države Srednje in Južne Amerike in ki je doživela renesanso tako v uradih in javnih prostorih v nekdanji Jugoslaviji kot tudi v blokovskih stanovanjih z omarami do stropa, "da je bil prostor dobro izkoriščen", kot je veljalo.

"Ko sem iz radovednosti začel raziskovati to rastlino, sem ugotovil, da je resnično zanimiva, saj ima zelo okusen sadež …, kot da bi zmešal banano, ananas, kivi, jagode, je miks vsega, nedoločljivega, zelo edinstven okus. In sem rekel, to je to, je kot slog mojega kuhanja - malo ubrisano -, vse skupaj zmešam v eno dobro celoto," pove Volčič, ki je sadeže po dolgem iskanju nazadnje našel v Dobrovniku, zdaj pa si je za cilj zadal, da iz teh občutljivih plodov sestavi hišno sladico.

Glavna oseba prostora - monstera
Nekaj podobnega je z ureditvijo prostora naredila arhitektka, ki ga je odprla, osvežila in povezala z rdečo nitjo protagonistke - monstere. Prostor je odprla z odstranitvijo vmesnega oboka, zmanjšanjem sanitarnih prostorov, odprtjem vetrolova s stekleno steno in odločitvijo, da ohrani bele stene popolnoma prazne, saj da morajo ambient narediti ljudje in hrana. "Prostor smo poskušali maksimalno odpreti, posvetliti, povezati med seboj. Del kuhinje, t. i. hladno pripravljalnico, smo umestili v barski del, da smo ustvarili interakcija med Binetom, ki ustvarja, in gosti lokala."

Poleg očitne častne postavitve rastline tik ob Binetovo hladno pripravljalnico, pozoren opazovalec med sivimi stoli opazil le enega zelenega. Tu so še zelene šolske table s ponudbo bistroja, bele geometrijske luči v obliki ploda rastlinske velikanke nad točilnim pultom in kovinska instalacija, ki ponazarja plod te tropske rastline in so avtorsko delo arhitektke.

"To so različni odtenki zelene, ki simbolizirajo rastlino v različnih obdobjih rasti. Ko je majhna, je rumenkasto svetlozelene barve, potem pa temni, temni, temni," razlaga sogovornica. Geometrijska instalacija iz predelkov šestkotnih oblik ima na sredini razdelkov srebrni kroglici, tako kot plod rastline, in ogledala (ki tudi optično povečajo prostor), imajo z namenom na zadnji strani oblepljeno zeleno folijo. Zanimiv detajl se skriva v toaletnih prostorih, kjer so nad umivalnikom zelene ploščice Dandelion (Marrakech Design), "tri skupaj abstrahirajo list monstere, črte pa simbolizirajo perforacijo lista".

Sledovi zgodovine vidni na vsakem koraku
Kar nekaj elementov iz obstoječega prostora je arhitektka na izredno ekonomičen način uporabila v zasnovi novega interierja. V pritličnem prostoru zgradbe iz leta 1897, katerega namen je bil sprva bivanjska enota, pozneje je bil v njem arhitekturni biro, nato pa restavracije, je ohranila obstoječa marmorna tla in jih dopolnila z novim betonom, s čimer je nakazan potek prejšnjega tlorisa, pa opečnati zid, ki ga je pobarvala na belo in s tem dodatno odprla prostor ter cvetlično stensko poslikavo v zadnjem skritem kotičku prostora, ki so ga odkrili z lupljenjem sten. Za poudarek nostalgičnosti je izobesila srebrno Meblovo svetilo, "ker je retro in ker sovpada v ta koncept".

Ali bodo Ljubljančani Binetov koncept sprejeli, lahko le ugibamo (in ugibamo, da ga bodo), velja pa vse zveste gledalce Gostilne išče šefa opozoriti, naj ne pričakujejo nadaljevanja tiste zgodbe. Kljub temu da boste v njegovem osebju našli tudi Miša in Žana iz zadnje sezone kuharskega šova, pa se Volčič se od TV-kariere poslavlja, zgodba Monstere pa je povsem drugačna od Gostilne.

Fotografije: Katja Štok, Kaja Sajovic
instagram.com/katjastok

*Izbor prostorov v rubriki Prostor in pol je uredniški in ne gre za plačane oglase. Namen objave tovrstnih člankov je zavedanje, da imajo prostori, v katerih bivamo, premišljeno vsebino, ki lahko sloni na inovativni ideji, strasti do oblikovanja in arhitekture ali spoštovanju kulturne dediščine.