Z besedo "doživetje" se rado opleta v restavracijskem in turističnem svetu, a kositi v Asadorju Etxebarri, restavraciji z eno najtežje dosegljivih rezervacij na svetu, bi pač težko opisali kako drugače.

Ta baskovska restavracija je vseskozi izstopala na seznamih najboljših na svetu – v naboru restavracij, ki so se preizkušale v molekularni kuhinji, prefinjenih tehnikah, umetelni prezentaciji, procesiji vozičkov, tekočem dušiku in "zgodbah", ki včasih pretijo, da so večje od hrane, je Etxebarri ostal – asador (žar, op. a.).

Jasno, asador med asadorji, tempelj ognja in dima, a še vedno – asador.

Restavracija, ki dobavi najboljše surovine v pokrajini, vpeti med morjem in gorami – in onkraj nje, kot so denimo pregrešno slastni rakci iz Palamosa ali pa ježki iz Asturije – ter prepusti ognju in dimu, da poskrbita za drugo.

Jasno, je več kot samo to, Bittor Arguinzoniz, najbolj nezvezdniški zvezdniški kuharski mojster na svetu, si je sam domislil in oblikoval različne žare in nastavitve gradel tako, da nekatere jedi ožge, druge zapeče, tretje pa ogenj samo oplazi. In še vedno dela trmasti, samozadostni chef v majceni kuhinji sam, pomoč ima samo pri zlaganju na krožnike.

Dvorezni meč "Bourdainovega učinka"

Ampak vse to lahko googlate, kot tudi tisto o dvoreznem "Bourdainovem učinku", ki je po obisku Anthonyja Bourdaina leta 2007 to odmaknjeno domačijo sredi neokrnjene baskovske pokrajine spremenil v gurmansko romarsko meko in usmeril pozornost mednarodne javnosti v pokrajino, v kateri se še vedno zdi, da se je čas ustavil.

Baskija, pokrajina z največ Michelinovimi zvezdicami na prebivalca, a zasanjano ujeta v preteklost, trmasto in ponosno oklepajoč se svojih korenin in kulture.

O Etxebarriju boste lahko prebrali še, da je kljub spletnemu rezervacijskemu sistemu rezervacijo dejansko izjemno težko (skoraj nemogoče) dobiti. Niti zveze in poznanstva vam kaj dosti ne bodo pomagali – ekipa v Etxebarriju se namreč o tem, koga spusti in koga zavrne, odloči po nekem povsem svojem ključu.

Stvari so šle tako daleč, da so si nekateri novinarski kolegi ob poplavi prošenj za posredovanje pri rezervaciji v svoje instagramske biografije pripisali "Ne morem vam dobiti mize v Etxebarriju."

Kar mit Etxebarrija, jasno, samo še krepi. Na spletu lahko tudi preberete, da je restavracija trenutno uvrščena na 6. mesto najboljših restavracij sveta v izboru 50 Best Restaurants, da je nosilka ene Michelinove zvezdice in da je Arguinzoniz leta 2021 prejel nagrado Estrella Damm za najboljšega chefa na svetu po izboru kuharskih kolegov.

Sestavina v ospredju

A česar na Wikipediji ne boste našli, je tisti občutek, ki ga dobite, ko se vozite po ozki ovinkasti podeželski cesti do Axpeja.

Zasneženi vršaci pred vami in lenobni februarski sončni žarki, ki objemajo osrednji vaški trg pred restavracijo in ga rišejo v odtenkih zlate in tople barve ter kot naravni reflektor osvetljujejo brezhibne, minimalistične jedi, ki jih postavljajo pred vas.

Živo rdeč rakec, morski ježek, kokotxa (želatinasti spodnji del ribjega grla), mlade jegulje (angulas), školjke, sipica, domača burrata, prekajena sardela.

Brez penic, brez sferifikacij, brez čipk, brez pikic in črt, ki pretijo, da transformirajo krožnik v sliko Jacksona Pollocka.

V Etxebarriju je v ospredju ena, največ tri sestavine, fokus trdno na tistem osnovnem produktu, na stopnji dimne arome, na teksturi želatinastih jezičkov morskega lista, na tem, kako ti mlade jeguljice napolnijo usta in spolzijo po grlu, sladek pok solzičastega graha (guisantes lagrima) – kaviarja med stročnicami –, pikantnost aromatičnega čilija Espelette na miniaturnih mladih hobotnicah.

Lovljenje ravnovesja

Kar dela Etxebarri tako zelo posebnega, razen brezhibne hrane same, okrnjene vsega balasta, nato pa povzdignjene z Arguizonizovim mojstrskim dotikom, je to delikatno ravnotežje med lokalno, tradicionalno obedovalnico in visoko kulinariko svetovnega ranga.

Na eni strani sommelier Mohamed Benabdallah v kozarec toči težkokategornike, kot sta Chateauneuf du Pape in Chateau d'Yquem, na drugi pa zverzirane priletne vaške gospe postavljajo pred vas jedi s tistim odločnim temperamentom, s katerim bi lahko obvladovale tudi šolsko menzo.

Razlaga je okrnjena na surovino pred vami, najpogosteje kar v baskovščini ali španščini – ne glede na to, da je dvorana običajno pretežno polna tujcev. Tujcev, ki plačajo konkretno ceno za "doživetje".

Prav tako vas na spletni strani pričaka opozorilo, ki se ga v času 1001 alergije in namišljene alergije restavracije visokega ranga ne upajo uporabiti – "veganskih in vegetarijanskih menijev ne strežemo".

V templju baskovske kuhinje

Čar Etxebarrija je v tem, kako zgradijo meni z malimi krožniki lupinarjev, mehkužcev in mlade zelenjave, preden vas ubijejo z orjaško txuleto (baskovskim steakom stare krave mlekarice), ki jo postrežejo, kot bi jo v katerem koli drugem vaškem asadorju ali za domačo mizo – s skledo preprosto zabeljene zelene solate.

Na tisti točki je sonce že zašlo, svetloba v prostorni odprti jedilnici z visokim stropom in izpostavljenimi lesenimi tramovi je zdaj pritajena, prostor bolj spominja na cerkev kot na restavracijo.

Podobno nepretenciozne kot glavne jedi so tudi sladice – trojček, ki je na prvi pogled videti zelo preprost. Baskovski sladoled kremnega sira z zreducirano omako rdeče pese. Kot dih lahek čokoladni sufle. Baskovska sirova torta. Čista perfekcija.

Nova hiša

V baskovščini pomeni "Etxebarri" "nova hiša". Kar je najlepše, je, da ni. Etxebarri ima tisto staro dušo, duh preteklosti, nekih drugih časov, nostalgije in vonja kamina pozimi. Popolna restavracija, skratka.

Restavracija, ki se je sicer krepko spremenila od časov prvega Bourdainovega obiska. Koliko časa se bo Arguinzonizu, ki ne skriva naveličanosti nad pompom, ki ga je deležen, še dalo kuriti svoj žar, je sicer vprašanje.

Govorice, da se Etxebarri zapira, krožijo že nekaj časa in so letos ponovno vzniknile. Čeprav njegov sin dela kot natakar v jedilnici, pravega naslednika Bittor nima, njegova dolgoletna desna roka, Japonec Tetsuro Maeda, je lani odšel na svoje in v isti vasi letošnjo pomlad odpira svojo restavracijo.

Baski slovijo kot neizmerno zaprt narod, ki medse ne sprejmejo nikogar od zunaj. Če želi Tetsura postaviti novi Etxebarri, ima pred seboj velikanski izziv.