Po prašni makadamski poti, ki jo obdaja divja makija, se z avtomobilom bližamo ogromnemu posestvu družine Winkler. Na dovozni poti nam nasproti pripujsa dobro rejena svinja, pred vhodom pa nas pričakajo od sonca utrujene mačke, ki se hitro poberejo nazaj v senco, skoraj očitajoče: mar ne veste, da je skoraj 40 stopinj? So nas pa veseli psi, ki nastavijo debeli kožuh, češ, božaj, prišlek. Koze so na paši, na prežvekovalskem vegetarijanskem lovu za najbolj aromatičnimi bilkami, ki se razprostirajo na več kot 250 hektarih pašne površine. “Ding dong” piše na velikem zvonu in še preden spokojna pokrajina vsrka zadnji zven, se v zračni odprti srajci in kratkih hlačah pred nami pojavi nasmejani kozjerejec in sirar Aleš Winkler.

Pred kamnito hišo iz 14. stoletja nas sprejme z odprtimi rokami in velikim nasmeškom, po prvih izmenjanih besedah pa že upraviči duhoviti zapis s spletne strani posestva Stancija Kumparička. Goste tam pričakajo podrobna navodila, s kom kontaktirati za obisk ali naročilo mlečnih izdelkov iz kozjega mleka. Na začetku piše: “Večino časa nas lahko najdete na posestvu, ampak nas prej pokličite.” Sledi telefonska številka hčerke Tite in pripis: “Če se ona ne oglasi, pokličite očeta Aleša in se mu pritožite.” Nato je zapisano še: “Če se tudi Aleš ne oglasi, pokličite sina Bora in mu dvakrat pojasnite, zakaj kličete, saj je še vedno v puberteti.” Za piko na i pa je omenjena tudi gospodarica, torej Titina in Borova mama: “Mama je psihiatrinja, bolje, da nje ne kličete, vsaj v primeru, če vas zanima kaj v zvezi s sirom.”

Izdelovanje sira ni jedrska fizika

Družinski posel ni preprost, čeprav Aleš Winkler pravi, da je njegovo delo dopust, saj ni prisila, temveč način življenja. Pred dobrimi trinajstimi leti je opustil nepremičninski posel in se skupaj z družino preselil v hrvaško Istro. Ljubljanski Bežigrad je postal premajhen, in čeprav so si lahko v stanovanju privoščili sobivanje s kar dvema jazbečarjema, je prostrana sredozemska pokrajina obljubljala več prostora in zatorej možnosti za več živali. “Prideš sem, pogledaš ven in si misliš: jaz bi lahko tukaj imel bistveno več jazbečarjev kot v Ljubljani. Pa še jazbečarjev ni treba imeti, lahko imaš večje pse! To je ena od prednosti.”

Druga prednost so koze, ki so se izkazale za najnatančnejšo in najučinkovitejšo kosilnico. Preden so se Winklerjevi preselili, so najeli stroj za košnjo, ki je njihovo posestvo spremenil v pravo golfišče. To pa se je čez nekaj tednov spremenilo v še bolj bujno podrast, ki jo je lahko ukrotilo in sfriziralo le neizprosno in zašiljeno kozje zobovje. “Rešitev je bila paša! In če se koza pase, bo dala kozlička, imeli bomo mleko ...” Aleš Winkler ni nikdar prej vzrejal koz ali drobnice, nikoli dotlej ni izdeloval sira ali mlečnih izdelkov. Pravi, da postopek ni jedrska fizika, temveč nekaj, kar je znala vsaka babica. Znanja pa ni črpal od svojih prednikov, temveč iz knjig in drugih spletnih virov, ki so jih v svet poslali Američani. “Imeli smo veliko srečo, saj so se leta 1968 po študentskih nemirih v Evropi in Ameriki številni ljudje preselili na podeželje in začeli odpirati ekološke farme. Je pa razlika, saj v Evropi svojih skrivnosti ne dajemo kar tako na mizo, kot to počnejo Američani. Oni so takoj napisali vse, kar se je dalo napisati, knjige, v katerih so delili svoje znanje. To nam je najbolj pomagalo pri izobraževanju o sirarstvu: ameriška želja po deljenju znanja … V nasprotju z evropsko po skrivanju.”

V hrvaški Istri so omreženi, a svobodni

Aleš Winkler ničesar ne skriva, ljudi želi opogumiti, naj sledijo svojim sanjam in sprejmejo tveganje, če si nečesa res želijo. Veliko jih je spoznal, ki so dejali, da bodo nekoč tudi sami počeli nekaj podobnega, pozneje je teh istih posameznikov srečal bolj malo. “Ljudje veliko razmišljajo in si premalo upajo. Razmišljanje ni dovolj, treba je narediti korake. Ljudje so ‘ziher’, to bi naredili, če bi imeli zagotovilo.” Sam ga pred trinajstimi leti ni imel, a se je v nekaj dneh po selitvi v okolici Pulja že počutil popolnoma domače. Nepremičninskega posla še zdaleč ne pogreša, čeprav so trendi v Istri drugačni – skoraj vsak bi rad babičino staro hišo preuredil v dobičkonosen apartma za tuje turiste. “Imaš javno službo, pa dva apartmaja in si ‘king of the road’,” se namuzne Aleš Winkler. Morda se tudi zato sirar z letnico rojstva 1964 cinično spominja svojega nekdanjega poklica: “Veš kaj, ta nepremičninski posel je grozno dolgočasen, saj imaš le dve enoti: ena je kvadratni meter, druga pa količina denarja za kvadratni meter. To je en zelo depresiven posel. Seveda ima svoje prednosti, zato se kar nekaj ljudi s tem ukvarja, jaz ne več. Ampak mislim, da smo ljudje sposobni v življenju narediti še kaj več.”

Sirar odpije požirek domačega kozjega jogurta, si počasi prižge v cigaretni papir zvit tobak in nadaljuje, da je v Istri našel mir. Sam se je na nov način življenja privadil v treh dneh, žena Saša je priznala, da je za to potrebovala pet let. Otroka teh težav nista imela, vpisali so ju v tamkajšnjo osnovno šolo, “kjer je osem učencev, že dva dni prej pa vsi vedo, kaj se bo zgodilo”. Če se nam je za trenutek zazdelo, da je vaško življenje osamljeno ali odročno, je naš gostitelj zamahnil z roko; do Ljubljane imajo dve uri vožnje, do Pulja petnajst minut, do Reke eno uro, do Trsta uro in petnajst minut. “Omreženi smo, popolnoma!” Se pa tempo življenja na deželi res zdi počasnejši, morda zaradi tišine, ki obdaja posestvo ali zaradi vročine, ki je še domače živali pregnala v najbolj senčne kotičke stare hiše in v okolico nove sirarne. Aleš Winkler verjame, da je treba biti pri delu zmeren, ne le zaradi pripeke, temveč vsak dan. Šestim zaposlenim pridiga, naj delajo čim manj, saj isto delo opravljajo vsak dan. Sploh pa ne razume turistov, ki delajo celo leto, da si privoščijo sedem dni dopusta, saj se domov pogosto vrnejo še bolj utrujeni. Najbolj je zadovoljen, ko pridejo turisti ali drugi kupci po kozji sir in ga v miru zaužijejo doma, potem pa pokličejo, da bi naročili še.

Bitka mikroorganizmov na koščku starega mleka

“Še, še, še,” vzklikajo tudi priznani kuharski mojstri po svetu, ko ugriznejo v “kos starega mleka” iz sirarne Kumparička. En trikilogramski kolut vsebuje približno 36 litrov mleka, na dve molži pa da ena koza približno liter in pol te tekočine. Zdaj pa izračunajte in to pomnožite z … Kdo bi vedel, s koliko koluti! V ogromni sirarni so siri na policah zloženi eden nad drugim – taki, ki so stari dan ali dva, in taki, ki so stari pet let. Tam v miru zorijo, ali kot to veliko bolj ilustrativno opiše slovenski sirar: “Sva v prostoru, v katerem poteka konstantna vojna med mikroorganizmi. Kot v človeški civilizaciji, vsi poskušajo prevladati nad drugimi in pokazati prevlado na koščku starega mleka."

Izdelava sira se začne na širnih pašnikih med zimzelenimi grmički in skalami. Vse, kar zaužijejo koze, se pozna v kakovosti in aromi mleka. Pašnik je ‘šoping center’, izdelki na policah so raznovrstne rastline. Koze izbirajo med več kot 180 bilkami, ki jih ponuja bogata istrska pokrajina. “Sir se dela na paši, kot laik na tem področju verjamem, če nekaj daš vase, bo to prišlo nekje na drugi strani ven,” pojasnjuje kozjerejec Aleš Winkler. Ven pride mleko, in to dvakrat dnevno v časovno točno določeni molži. Ker koze izkoriščajo za dragoceno tekočino, je bistveno, da so živali zadovoljne in živijo dostojanstveno življenje. “Skušamo jim zagotoviti optimalne možnosti za življenje, kar dokazujemo tudi v praksi. Naše koze so stare tudi 13 let in še vedno aktivne, v industrijskih obratih jih umaknejo že po petem letu, saj je tam osnovna premisa dobiček. To bi težko počel, ker … Slaba karma. Tako pa so naše koze, ko jih pogledaš, zadovoljne. Sprehajale so se, same si izbirajo spolnega partnerja, imajo relativno normalno življenje. Zdi se mi, da nas imajo kar rade, živijo lepo življenje, kar je ključno tudi za kakovost sira.”

Sira, ki je prejel številne mednarodne nagrade in priznanja, med drugim za šampiona kakovosti na hrvaškem nacionalnem tekmovanju. V grame ga ribajo in drobijo vrhunski kuharji, posestvo Stancija Kumparička je obiskal tudi priznani britanski kuharski mojster Gordon Ramsay. Presenečen je bil, kako okusne in kakovostne mlečne izdelke izdelujejo v hrvaški Istri, saj je bil prepričan, da so največji mojstri Italijani in Francozi. "Seveda delamo boljše sire kot Italijani, halo, saj imamo boljše razmere! 180 bilk raste na našem posestvu, koze same izbirajo, kaj bodo jedle, tako mora na koncu izpasti nekaj dobrega! Sicer pa ... Bolj kot so ‘fancy’ restavracije, manjši so koščki sira,” končuje sirar in kozjerejec Aleš Winkler.