Italijan, ki se v svoji restavraciji v sklopu elitnega kmečkega turizma La Fiorida (podobno kot La Subida Joška Sirka z restavracijo Al Cacciatore) nedaleč od Bormia strogo drži zavezanosti okolju in lokalnim surovinam, najpogosteje kar s svoje kmetije, je bil konec tedna gost v blejskem Grand hotelu Toplice, kjer sta s tamkajšnjim šefom kuhinje Simonom Bertoncljem pripravila t. i. Four hands dinner, večerjo štirih rok, na kateri ni manjkal niti blejski župan Janez Fajfar.

Večerja v čudovitem ambientu petzvezdičnega hotela z razgledom na Blejsko jezero je bila po eni strani res prikaz, kako kuharja iz različnih okolij sledita "svetemu" kulinaričnemu načelu lokalnega in sezonskega, po drugi strani pa tudi dober vpogled, kako zelo različni sta si slovenska in italijanska filozofija ter kako velika razlika je med enim najobetavnejših mladih slovenskih kuharjev in z zvezdico ovenčanim starejšim kolegom.

Ob tem velja omeniti, da je Tarabini še zadnji v vse daljši vrsti uglednih, z zvezdico okitenih tujih kuharjev, ki v zadnjem letu dni gostujejo po vseh koncih Slovenije.

Čeprav ima leta 1850 odprti hotel Toplice (takrat še Hotel Luisenbad) bogato zgodovino in so v njem prenočevali že vsi od princa Charlesa do Donalda Trumpa, od Arthurja Millerja do Josipa Broza - Tita, od Ban Ki Muna do Andie MacDowell, od Monice Lewinsky do Garija Kasparova, se o njegovi restavraciji v zadnjih letih kaj dosti ni bralo.

Svoj čas je sicer v njej brusil veščine eden večjih mojstrov pri nas Igor Jagodic, ki pa je nato odšel v Vilo Bled, od tam pa v ljubljansko restavracijo Strelec, Simon Bertoncelj (letnik 1979), ki Jagodicu sledi s podobno francosko smerjo in poigravanjem z več elementi na krožniku, pa v zadnjem času v hotelski restavraciji Julijana pušča svoj pečat.

Nagrajeni cmoček
Že pri pozdravu iz kuhinje (ob spremstvu vrhunske penine Bjane brut iz Goriških brd), koromaču in kozici z zelišči, je bila opazna kompleksnost jedi, ki ji je Tarabini odgovoril s klasiko - patejem gosjih jeter na krokantu s čebulno marmelado. Sledila je Bertoncljeva hladna predjed, ki nas je osupnila zaradi kombinacije sladko- in slanovodne ribe, česar ne vidimo pogosto. Bertoncelj je Fondinega piranskega brancina mariniral z agrumi in koprom, bohinjsko zlatovčico dimil, vse skupaj pa je v osvežujoči solati spremljalo kislo mleko, hren, jabolka granny smith, motovilec, marinirana čebula in zeliščni preliv.

Tarabini je za razliko od Bertonclja pristaš bolj preprostih krožnikov, v katerih pride osnovna surovina bolj do izraza. V njegovi juhi je bila to buča, ki jo je "začinil" s cotechinom (italijanska klobasa, narejena iz prašičje glave in tačk) in sirnim moussom, precej sladek krožnik, ki ga je pospremil Verusov chardonnay (2011).

A zares navdušil je Tarabini s svojim "podpisnim" krožnikom, na začetku omenjenim krompirjevim cmokom z mezečo sredico iz lokalnega sira Bitto, ki ga kuha v jušni ribji osnovi iz ribe čepo (misultin) iz jezera Lario, to pa nato poveže v omako s stepenim maslom, timijanom in limonino lupino. Vse skupaj je v nove višave popeljala še Mlečnikova Ana cuvee (2009).

Tri vrste mesa na enem krožniku
Pri glavni jedi je domači adut skušal vse svoje znanje povezati v en, skrajno razdelan krožnik, kjer so si konkurirali slasten hrustljavo zapečen telečji priželjc v rdeči pesi, srnin hrbet z zelišči ter kunec s panceto, vse skupaj pa so dopolnjevale glazirane gomoljnice, peteršiljev biskvit, lešnikova krema in sufle, omaka z jerebiko in pena koriandra. V resnici trije krožniki v enem - in v resnici bi bila vsaka od teh treh glavnih mesnih surovin popolnoma dovolj za prepričljiv krožnik.

Tarabini je storil točno to - znova je vzel zgolj eno surovino, svinjsko rebrce, ki ga je mariniral v domačem maslu, ga več ur počasi pekel, nato pa mu dodal zgolj kremo iz topinamburja. Oboje je pospremil duet 2011 Edija Simčiča iz Brd.

Bolj v dekonstruirane vode je italijanski gost zajadral zgolj pri sladici, kjer je ustvaril svojo variacijo na blejsko kremno rezino, medtem ko je Bertoncelj sadni niz sladic sklenil s pomladno obarvanim krožnikom iz bele čokolade, jogurta, malinovega sladoleda, medu, robidnice in mete. Obe sladici je spremljal traminec kleti p&f, letnik 2011.