Jaz se je z odmevnim medijskim dogodkom odprl prejšnji teden, skupaj z butičnim hotelom As, v katerega je umeščen. Knafljev prehod se tako zdaj ponaša z dvema velikima imenoma, Svetozar Raspopović, z Asom starosta ljubljanske gastronomske scene, in Ana Roš.

Vodja kuhinje v Jazu je Leonardo Fonseca Celis, Kolumbijec in dolgoletni vodja kuhinje Hiše Franko, ki se je januarja po dobrih petih letih v Kobaridu preselil v Ljubljano.

Koncept ostaja enak kot v njihovem pop-upu v Hotelu Slon, ki je bil sprva mišljen kot trimesečni projekt, a se je podaljšal na dobrih osem mesecev. Klapavice v lakto-fermentirani paradižnikovi vodi so zamenjale bruskete z inčuni, tu so ostrige in Klinčev pršut …

Vitello tonnatto, glazirana jesenska zelenjava s kremo rjavega masla in rdečo papriko, solata z ljubljanske tržnice, sendvič s kimčijem in zorjenim topljenim sirom z Matajurja ter – zvezda večera – telečji dunajc. Pozabite na tisti zlajnani kliše, da moraš po fine diningu na pico – jedi v Jazu nedvomno nasitijo.

Ana ostaja v Hiši Franko, a se zdi, da ji je koncept Jaza morda še bližje, še posebej z jedmi, kot je pašta z omako istrskega paradižnika in fermentirano skuto, kar je nekaj, kar redno kuha tudi doma svojima otrokoma ali kadar se vrača v družinsko hiško v Istri.

Prostor je moderen, s pultom, barvno paleto, pritajeno svetlobo, akustiko in interierjem izžareva neko svetovljanskost, ki je pri nas redka. Cene so v primerjavi s pop-upom dvignili, a se zdi, da to ne odvrača gostov, ki so se v prvem tednu zgrnili nad najnovejšo pridobitev Ljubljane.

Je zanimanje pripisati imenski prepoznavnosti Ane Roš, trem zvezdicam, ki jih je prejela Hiša Franko septembra ali morda lakoti za nečim novim v Ljubljani? Verjetno vsemu naštetemu. Dejstvo je, da so bistroji in drugi tipi restvaracij z bolj sproščenim konceptom v zadnjem času v vzponu. Nihče v prestolnici ne odpira vrhunskih restavracij ali gostiln. Če ni picerija, je bistro.

Gre sicer za dokaj neoprijemljivo definicijo, izraz, ki ga uporabiš, ko ne bi imel ravno belih prtov in ne meriš nujno na zvezdice, po drugi strani pa se vedno malce spogleduješ z njimi. Tudi Fonseca, ki se je kot chef formiral prav v fine dining restavracijah, kot je Noma, priznava, da ga po vseh teh letih v tem svetu še vedno tudi v Jazu občasno zanese in ustvari nekaj, kar bi verjetno lahko brez težav postregli tudi v Hiši Franko.

Bistroji so dostopnejši, manj zastrašujoči od vrhunskih restavracij, nekaj, kar lahko obiščeš večkrat na mesec in naročiš morda samo krožnik solate namesto celotnega degustacijskega menija. In če je bistro (oz. restavracija) na res visoki ravni, je lahko izkušnja včasih celo še boljša od pretencioznih ekscesov visoke kuhinje. Ampak to ni nekaj, kar bi izumila Ana Roš, to so kuharji največjih kalibrov ugotovili in usvojili že davno.

Poglejmo nekaj konkretnih najuspešnejših in najodmevnejših primerov.

Mauro Colagreco (Mirazur) – Pecora Negra, Menton, Francija

Mauro Colagreco, v Franciji živeči argentinski kuharski mojster, je leta 2019 s svojo restavracijo Mirazur v Mentonu na Azurni obali osvojil seznam 50 najboljših restavracij. Mirazur je krasen primer visoke kuhinje z dovršeno strežbo in vizualno impresivnimi jedmi, kar je Colagrecu istega leta prineslo tudi tri Michelinove zvezdice. S Pecoro Negro je šel v nasprotno smer, picerija na obalni promenadi Mentona, v kateri poleg pic strežejo še solate, bruskete in testenine, vse z najboljšimi sestavinami juga Francije. Koncept je popolnoma preprost, a uspešen.

Quique Dacosta (Quique Dacosta) – Lisa Negra, Valencia, Španija

Quique Dacosta vodi v Denii, nedaleč od Valencie, svojo proslavljeno restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami, v kateri se je osredinil na prefinjene morske jedi, v Lisi Negri v središču Valencie pa se posveča kraljici tega južnega španskega mesta – paelli.

Angel Leon (Aponiente) – La Taberna Del Chef del Mar, Cadiz, Španija

Podobno kot Dacosta si je tudi Leon priboril tri zvezdice z morsko hrano, pri čemer mu verjetno ni para, ko gre za eksperimentiranje z ribami in "tretjerazredno" morsko hrano, ki bi jo drugi mojstri tega ranga morda zavrgli. Znan je po uporabi planktona in ribjih salam, nekaj, kar streže tudi v svoj preprosti taverni Del Chef del Mar v El Puertu de Santa Maria nedaleč od Cadiza.

Björn Frantzen (Frantzen) – Brasserie Astoria, Stockholm

Frantzen je že leta najbolj zveneče ime švedske visoke kulinarike, pregrešno draga restavracija, ki se je namesto v novo nordijsko kuhinjo usmerila v luksuzne sestavine, kot so kaviar in tartufi. Vodja Frantzena Björn Frantzen tudi v Brasserie Astoria, ki jo je odprl lani v središču Stockholma, ne skopari, tako da boste na meniju našli vse od ostrig in kaviarja do pateja negre, toasta z jastogom in pice s tartufi. A tu so tudi bistrojske klasike, kot so klapavice, ocvrti kalamari in česnov kruh, a vse na ultravisoki ravni.

Massimo Bottura (Osteria Francescana) – Franceschetta, Modena, Italija

Francescana Massime Botture je s tremi zvezdicami in dvakratno krono najboljše restavracije sveta institucija, skoraj muzej že italijanski avantgardni kuhinji ter liku in delu velikega Botture. S Franchescetto, ki jo je Bottura odprl prav tako v Modeni, se je približal tudi smrtnikom, a še vseeno ne pričakujte ravno običajnih testenin in rižot.

Enrico Crippa (Piazza Duomo) – La Piola, Alba, Italija

Piazza Duomo velja za eno dražjih italijanskih restavracij s tremi zvezdicami, pri čemer mojster Enrico Crippa gradi na skrajno prefinjeni kulinariki, ki se spogleduje z moderno umetnostjo, hkrati pa je nekakšen hommage Piemontu, še posebej v sezoni tartufov, ko ti prevzamejo celoten degustacijski meni. To pa ne pomeni, da de morete dobiti zelo dobrega krožnika s tartufi po dostopni ceni in celotnega asortimaja barola, pravi naslov za to je njegova trattoria La Piola v starem mestnem jedru Albe.

Massimiliano Alajmo (Le Calandre) – Il Calandrino, Rubano, Italija

Le Calandre je klasična italijanska institucija, ki že leta gradi na ugledu družine Alajmo in Maxa Alajma, najmlajšega kuharskega mojstra na svetu, ki mu je uspelo priti do treh zvezdic. Lokacija morda ni najbolj privlačna, v industrijskem predmestju Padove, a je tudi njihov bistro Calandrino odprt tu, v njem pa vsak dan strežejo tudi zajtrke in pekovske izdelke, po katerih so znani pri Alajmu, predvsem po panettonu.

Rene Redzepi (Noma) – Popl, Köbenhavn

V pandemiji, težkem času za vse chefe, je Rene Redzepi drage degustacijske menije Nome zamenjal za gurme burgerje na vrtu. Koncept se je izkazal za izjemno uspešnega, vrste čakajočih so se vile pred vhodom v restavracijo, da bi morda sploh prvič v življenju okusili vsaj delček Nome. Po koncu pandemičnega zaprtja se je Noma spet odprla, Redzepi pa je burgerje preselil v POPL.

Dabiz Munoz (Diverxo) – Ravioxo/Street XO, Madrid

Diverxo je v zadnjih letih ena bolj obleganih restavracij v Španiji, Dabiz Munoz pa je dvakrat zapored osvojil naziv najboljšega kuharja na svetu. Njegov meni v Diverxu je ekscesen, maratonsko popotovanje po svetu s predvsem azijskimi utrinki in dragimi sestavinami. Chef, znan po irokezi in poziranju z iztegnjenim jezikom, je bil drugi najmlajši, ki mu je uspelo osvojiti tri zvezdice (po Alajmu), a se tako kot Diverxu posveča svojima dvema drugima, dostopnejšima izpostavama, Ravioxo in Street Xo (oboje v Madridu), kjer jedi sledijo slogu Diverxa, le da gre za manjše krožnike in grižljajčke.

Junghyun in Ellia Park (Atomix) – Ataboy, New York

Korejska hrana je trenutno izjemno vroča. In Atomix, ki ga vodita zakonca Park, je na čelu te revolucije. Ta restavracija v New Yorku je trenutno kar osma restavracija sveta na seznamu 50 Best in najboljša v ZDA. Atoboy je njihova malce dostopnejša izpostava, kjer pa prav tako gradijo na inovativni korejski kuhinji.

Niko Romito (Casadonna Reale) – Alt Stazione Del Gusto, Castel di Sangro, Italija

Še ena trizvezdična restavracija pri sosedih je izjemna Casadonna Reale kuharja filozofa Nika Romita, kjer v nekdanjem samostanu strežejo skrajno minimalistične jedi, s katerimi se osredinjajo na eno ali dve sestavini. Alt je nekaj popolnoma drugega. Gre za koncept avtocestnih postojank, pri čemer tu strežejo hamburgerje, pečene piške in malce bolj gurmanske izvedbe krofov.

Bertrand Grebaut (Septime) – Clamato, Pariz

S Septimom je Bertrand Grebaut dvignil koncept pariških bistrojev in restavracijo popeljal med najboljše na svetu. Rezervacijo je pogosto težko dobiti, in kadar je to nemogoče, jedci običajno potrkajo na sosednja vrata, kjer vodi Grebaut zelo uspešen bistro Clamato, kjer ne sprejemajo rezervacij, strežejo pa samo morsko hrano.