Restavracija v sklopu butičnega hotela v Novalji ni nova – hotel je leta 2003 s soprogo Mirelo odprl Boris Šuljić, eden bolj znanih paških veljakov, ki je pravzaprav obogatel zaradi Zrć, kjer je pred 30 leti postavil klub Kalypso in s tem nesluteno (in skoraj nepopravljivo) spremenil podobo Paga.

Sorodna novica Mož, ki je ustvaril Zrće, skuša zdaj Pag spremeniti v butično destinacijo

Zaradi epidemije koronavirusa so se Zrće od sezone že poslovile, po drugi strani pa Boškinac doživlja pravi razcvet. Že v predsezoni, ko smo hotel obiskali mi, je bil povsem poln, verjetno tudi zato, ker se obiskovalci v tem času počutijo lagodneje v manjših hotelih, kjer ima vsak gost lahko tudi obilico prostora zase.

Boškinac je trenutno praktično razprodan do septembra, tudi zavoljo zvezdice, s katero so ga pri Michelinu ovenčali tik pred izbruhom pandemije.

Hrvaška, v kateri je ta rdeča kulinarična biblija prisotna tretje leto, ima tako zdaj skupaj sedem restavracij s po eno zvezdico – Monte (Rovinj), 360 (Dubrovnik), Pelegrini (Šibenik), Noel (Zagreb), Draga di Lovrana (Lovran), LD Terrace (Korčula) in, kot rečeno, povsem sveže, Boškinac.

Šuljić je tisti, ki z bistro politiko in jasno vizijo vodi vse niti, v sklopu hotela je še njegova vinska klet, pri čemer se še posebej posveča avtohtonim sortam, kot je gegić, in bolj ljudska konoba, v kateri strežejo sveži ulov, hobotnico ali jagenjčka izpod peke, skuše na žaru, črno rižoto z lignji, domače suhe mesnine, tunine tatarce, jagnječjo zaseko in znamenite paške ovčje sire.

Nasad tisočletnih oljk

Vse ob spremljavi oljčnega olja z Luna, ki ima sam po sebi tako atraktivno zgodbo, da se skoraj zdi, kot da bi bila izmišljena za turiste. Pa ni. Na Lunu, prav na skrajnem vzhodnem rtu Paga, namreč raste eden najstarejših oljčnih nasadov na svetu z drevesi, stari med tisoč in dva tisoč let.

Samonikla drevesa, ki še vedno vsako leto obrodijo, iz majcenih, okusnih, rahlo grenkih oliv pa stiskajo olje, ki ga strežejo v Boškincu.

Lun je pravljičen, kot da bi stopili v neki drugi čas. Skrivenčena drevesa, z debli, za katera bi potreboval druščino ljudi, da bi jih zaobjeli, s krošnjami, izza katerih se blešči prodirno modro Jadransko morje.

Zdi se bolj labirint kot pa nasad, "precikcakan" s starimi kamnitimi otoškimi zidovi, suhimi gradnjami, za katere nikdar ne veš, kako se jim je uspelo ohraniti tako dolgo, s paško drobnico, ki muli travo okoli njih.

Oljke se mešajo z makijo, grmički rumenih, dehtečih brnister, šopi žajblja in z malimi grozdi poprov obteženih dreves. Farski poper, povedo.

Šlo naj bi za dokaj unikaten poper, ki so ga svoj čas dodajali v hrano otoškim menihom, saj niža libido in deluje proti stimulativno.

Zaradi specifičnega, prijetnega okusa so v Boškincu sicer razmišljali, da bi ga vključili v svoj meni, a so se nazadnje iz razumljivih razlogov temu odrekli. Nihče si verjetno ne želi biti na romantičnem oddihu deležen nenadejane impotence.

Med klubskim in butičnim turizmom

Pag je malce shizofren otok, po eni strani skoraj uničen z brezdušnimi betonskimi apartmajskimi naselji, zgrajenimi v prvi vrsti za potrebe na deset tisoče mladih, ki se (so se?) vsako leto s celega sveta, predvsem pa Velike Britanije, zgrinjali nad plažo v Zrćah, po drugi strani pa še vedno povsem divji.

Ne samo Lun, tu so plaže, do katerih je dostop mogoč samo s čolni ali po dolgem pohodu po golih, od sonca prežganih skalah. Na eni od njih, blizu Metajne, vsako leto snema revija Vogue, saj je pokrajina tako osupljiva, skoraj kot z Marsa s svojimi orjaškimi, rdečkastimi osamelci, ki kukajo iz vode in obrobljajo modrino morja, da je kontrast še toliko večji.

Tu so skriti zalivi, v katerih ribiči lovijo sardele, skuše, škampe, palamide, trilje, sipe in jadranske tune, tiste, ki v veliki večini romajo na Japonsko, samo redke domače restavracije si izborijo kako. Tu so soline, borovci, nad katerimi krožijo galebi, in polja, polna divjih biljk in zajcev.

In tu so tudi prostrane planjave, po katerih se prosto pasejo paške ovce, ki dajejo sir, s katerim je Pag zaslovel in s katerim vsako leto osvajajo nagrade na največjih sejmih sira po svetu, dajejo pa tudi meso, ki je prav zaradi proste paše in muljenja divjih zelišč, rastlin in halofitov, polnih joda, specifičnega slankastega priokusa.

Mladi kuhar svetovljanskih prijemov

Vse to je del kuhinje Boškinčeve restavracije, v kateri ustvarja mladi Matija Bregeš, 27-letni hrvaški kuharski mojster, ki je svoje znanje pilil v najbolj zvenečih svetovnih restavracijah, kot so Geranium (***, Köbenhaven), Azurmendi (***, Baskija) in De Librije (***, Nizozemska).

Bregeš ima tisti nezmotljivi "tri zvezdični" slog z dodelanimi, vizuelno vpadljivimi krožniki, hkrati pa se od letos trdno drži načela mikrolokalnosti, kar pomeni, da so z menija letele praktično vse surovine, ki niso bile s Paga. Tako je teletino, pa čeprav je bila prvovrstna in le streljaj stran čez zaliv, zdaj kot protein zamenjal otoški zajec, ki jih tu kar mrgoli.

Domačini sicer zajca uporabljajo, a predvsem v raguju, Bregoš pa se je odločil za drzno kombinacijo in ragu ob kombinaciji divjih gob združil z zajčjim tatarcem (!), surovo zeleno in jabolkom ter kremasto hrenovo omako.

Jagnje od smrčka do repa

Boškinac danes je zagotovo restavracija za eno zvezdico – je visoka kulinarika, v idiličnem ambientu (v sezoni mize pogrnejo po terasi, ki jo obdaja bujno zelenje, vinogradi, ciprese in hotelski bazen), a hkrati trdno vpeta v okolje, tako, da ob vsakem krožniku točno veš, kje si.

Že uvodni pozdravi so visoko zastavljeni – "eliksir življenja" je tekoča pralina iz pese, korenja in ingverja, sledijo kreker s kremo novaljskih divjih biljk, tekoča oliva in palamidin "saor", postrežen v šatuljicah, ki spominjajo na tiste od kaviarja.

Zvezda Boškinca in zvezda Paga je, jasno, že omenjena jagnjetina in hotel odkupuje celo žival, ki jo nato razkosajo in porabijo prav vse dele, vključno z maščobo in notranjimi organi. Kot uvodni pozdrav postrežejo jagnječji parfait ter jagnječjo mast z maslom ob grisinih iz droži in jagnječjih ocvirkov.

Kruh, ki prispe na mizo še topel, je iz 12 let starega kislega kvasnega nastavka, ob njem pa postrežejo še kar šest vrst soli z otoških solin – solni cvet, barikirano, dimljeno, z rožmarinom, s smiljem in z rutico.

Med morjem in novaljskimi travniki

Nato sledi osrednji del, osemhodni meni, ki ga uvede krasen, sladkast surov podvelebitski škamp v tatarcu, ki ga spremljata emulziji bazilike in škampa, mandljeva krema ter žele belega vina in alg. Elegantna, lahka predjed z morskimi aromami, ki ji "kopenski odgovor" da povsem vegetarijanski "novaljski travnik" iz krompirjeve terine, kreme ožgane cvetače, sončničnih semen, dehidriranih samoniklih bilk in črnega česna.

Impresije Azije so vidne v posrečenem krožniku, ki združi morskega ježka z lignjem – iz ježka naredijo panacotto, ligenj pa marinirajo v limoninem soku, ga narežejo na povsem tanke rezance, vse skupaj pa zalijejo z dašijem iz alg ter dodajo še osočnik za hrustljavost in peteršiljevo olje za piko na i.

Morske krožnike dvakrat preseka jagnje – prvič v obliki sušenega jagnječjega srca, s katerim polnijo ožgan ohrovt, ki pospremi domače torteline, polnjene s 40 dni fermentirano paško skuto in ohrovtovo omako. Intenzivne barve, intenzivni okusi, premišljene kombinacije.

File trilje spremlja mousse jadranskih kozic in postrvje ikre, ki jih lepo zaokroži aromatična omaka pinjenca in figovih listov.

Jagnje v glavni jedi je postreženo v dveh oblikah – kot file z emulzijo borovih iglic in kot hrustljava potrebušina, spremlja ga krema graha in mete ter okisan, v rutici glaziran korenček.

Meni zaključijo s podobno noto, kot so ga začeli – s peso in oljčnim oljem, le da je slednji v biskvitu, pesa pa v kremi.

Novi (lokalni) časi za Michelin

Michelin je vedno slovel kot precej okostenela institucija, ki nagrajuje predvsem zelo klasične, malce preživete kuhinje. Dolgo časa je veljalo, da za zvezdico potrebuješ uvodni šampanjec, draga konvencionalna vina v nadaljevanju ter nujno luksuzne sestavine, s katerimi upravičiš ceno.

A časi se spreminjajo in tudi Michelin se je moral zazreti vase in malce spremeniti svojo politiko, kar je bilo opazno tudi v uvodni slovenski izdaji vodiča prejšnji mesec, ko so nagradili tudi restavracije, ki se trdno držijo slovenskih kulinaričnih izročil in dokazujejo, da se da iz fermentirane skute, hrušk tepk, ješprenja in polente prav tako ustvarjati "michelinsko" kuhinjo.

Boškinac sodi v isto poglavje "prizemljene" sodobne kulinarike z obema nogama trdno na domačih tleh in potrjuje, da je to prava smer. Tudi tu namesto preverjenih vinskih klasik raje strežejo Boškinčevo peneče vino Viaz brut (večji del gegić, dodatek chardonnayja in ugni blanca), pri spremljavi pa imate tri možnosti – zgolj Boškinčeva vina, s hrvaškimi vini ali pa z naravnimi vini, ki jih zastopajo pretežno tuja vina.

Boškinac sicer nikjer tega ne oglašuje na veliko, a treba je izpostaviti, da je v njem čare Paga leta 2012 odkrival tudi pokojni Anthony Bourdain. Zgodba ga je tako navdušila, da je takrat vzneseno dahnil: "To je hrana svetovnega ranga, to je vino svetovnega ranga, to je sir svetovnega ranga … Če še niste bili tu, ste j***ni idiot."