Zvezda Netflixa, včasih najboljša restavracija Azije, chef, ki je lastnoročno indijsko gastronomijo povzdignil iz poulične hrane v fine dining – s cenami in Michelinovimi zvezdicami vred. To je bilo pred spori z vlagatelji in pred pandemijo. Preden je impulzivni kuharski mojster s sedežem v Bangkoku pripeljal svojo kariero prav na rob. Se je zdaj končno znova našel?

“Dobrodošli v mojem šovu kaosa,” naznani Gaggan Anand po tem, ko stopnjuje napetost z malce zloveščo, teatralno temo in intenzivnimi razpravami z ekipo v edinem osvetljenem koncu restavracije. “Be a Rebel" oz. bodi upornik je edini napis, ki sije s skrajnega konca dvorane, iz zvočnika ob njem pa s potencirano glasnostjo zadoni “Hello, I’ve waited here for you …"

Everlong skupine Foo Fighters, ki daje misliti, da se tudi po dobrih treh letih, odkar je Gaggan tako dramatično zapustil staro, po sebi poimenovano restavracijo, in vlagatelje, v resnici kaj dosti ni spremenilo. Še vedno je to izrazito Gagganov šov. Šov, neprimerljiv z drugimi t. i. fine dining restavracijami.

Toplo odsvetujem vsakršne primerjave, še posebej ko gre za same krožnike. Pri Gagganu ne gre za to in nikoli v resnici ni šlo za to – to ni restavracija, če iščete tisto klasiko s šampanjcem in popolnim tartletom s črnimi biseri kaviarja za uvod, ali restavracija, kjer ima celoten scenosled jasno rdečo nit. In ni restavracija, kamor bi peljali kogar koli na "razvajanje" ali "romantični večer". Pozabite na vse to. "Ni pravil, ni reda," razloži chef.

Mojster kaosa

O Gagganu Anandu bi se dalo povedati precej, lahko tudi podvomite o nekaterih njegovih zgodbicah in interpretacijah, lahko imate svoje mnenje o personi chefa vizionarja, samodestruktivnega in destruktivnega nepredvidljivega umetnika, ki ruši hkrati, ko gradi. Vse to je Gaggan. A dejstvo je, da ostaja 44-letni Indijec najboljši pripovedovalec zgodb v poslu, zabavljač, šovman, mojster (zelo nadzorovanega) kaosa.

Pozabila sem že, kako zabavno je jesti v prvi vrsti njegovega "šitšova", kot to ubesedi tako elegantno ob začetku svoje predstave, svoje operete. Izjemno zabavno. "Dobili boste 25 jedi, 25 tekstur, 25 okusov, 25 emocij, 25 emodžijev … Vse moje življenje,” razloži, kaj vas čaka v prihodnjih slabih treh urah.

Novi Gaggan (zaradi pravnih zapletov zdaj imenovan Gaggan Anand) se je odprl tik pred pandemijo, tik preden se je gastronomska scena začasno sesula, še posebej v Aziji, in je Gaggan bolj ali manj izginil z radarja, malce izgubljen med pop-upi (v Singapurju je ostal tri mesece) in cateringom za VIP-obiskovalce festivalskih mastodonov Coachelle in Tomorrowlanda, ob katerem si se spraševal, ali je Gagganova era preprosto – minila.

Se je njegov repertoar z jogurtovo eksplozijo – molekularno zapuščino El Bullija – menijem z emodžiji in lizanjem krožnika ter seksualnimi insinuacijami in provociranjem gostov, ki plačajo po 300 evrov za meni, vse ob spremljavi osladnih uspešnic iz 80. let, enostavno izpel?

Pravzaprav novi Gaggan je dejansko boljši od starega. Ker zdaj resnično je to Gagganov šov, šov, ki so ga bili včasih deležni zgolj vipovci za chefovo mizo v zgornjem nadstropju, medtem ko so se preostali običajni smrtniki v spodnjem prostoru spraševali, zakaj nikakor ne dojamejo čara restavracije, ki je nekoč zasedala četrto mesto seznama 50 najboljših restavracij sveta.

Nova inkarnacija restavracije, umeščene v nekakšno industrijsko halo z izpostavljenim železjem, preraslo s tropskim zelenjem in modro razsvetljenim karikiranim portretom Gaggana nad vhodom, ima samo 14 sedežev, bolj alternativni zasebni klub kot restavracija, intenzivni rockovski koncert hitrega tempa, stand-up šov, učna ura zgodovine, geografije in družbe vse v enem, prava interaktivna igra, kjer dobi vlogo vsak član ekipe.

Pri tem je treba še posebej izpostaviti vodjo kuhinje, portugalskega chefa Fabia Costo, indijskega kuharja Vixa Rathourja in Gagganovega dolgoletnega srbskega sommelierja Vladimirja Kojića, ki so resnično kos izzivu loviti in izenačiti Gagganovo energijo.

Od podganjih možganov do ruske rulete

"Prvih deset jedi bo prišlo kot rafal, v 45 minutah. Nato bo sledil premor za WC, odmor za cigareto, telefon, kar koli že," razloži Gaggan, preden preda oder Kojiću, ki je v teh letih resnično dodelal svojo vlogo in vam s tistim samozavestnim srbskim nastopom in magnumom jantarnega Vodopivca v roki da vedeti, da se ne bo pustil motiti, če komu njegov v celoti sonaravni vinski izbor ne bo všeč.

"Postregel bom deset vin in prosil bi samo nekaj – če vam moja vina niso všeč – se delajte, da so vam," zabiča in ošvrkne častnega gosta tisti večer, izvrstnega avstrijskega naravnega vinarja Christiana Tschido. Iz zvočnika zdaj doni "Another Brick in the Wall".

Linija med zabavo in zadrego gostov je pogosto tanka, še posebej pri vložkih, kot so "trajnostni možgani podgane s kilometra 0", igranje "ruske rulete" z gosti ter rafal vseh možnih kletvic in opolzkosti, kar si jih lahko zamislite. In, da, ekipa rada prečka to linijo in gleda, kako daleč lahko gredo z gosti, pa naj si bodo kulinarični novinarji ali pa premožni bangkoški odvetniki.

Na neki točki tako izzovejo zbrane, da vsak izstreli ocvrto jed, pri čemer pa mora biti dejanska jed in nihče je ne sme ponoviti. Za tiste najbolj izvirne ob strani čaka Kojić s šilcem sakeja za nagrado, najmanj izvirni so deležni glasnega "boooooja" ekipe, če pa ti res spodleti, pa ti Gaggan s čisto pravo trobento zatrobi v uho.

"Arancini!" "Corn dog!" "Krof." "Kozice v tempuri!" "Dunajski zrezek." "Cordon bleu." In dodatni krog v drugo smer omizja, preden dobite pred seboj kachori, tipični indijski polnjeni ocvrtek.

Nič manj osramočeni niso jedci, ko pred seboj dobijo “Bloody Mary”, natočen v orjaško ledeno kocko. Gaggan da napotek, da vsi začnemo lizati kocko, ker da je ena od njih “okrepljena” z vodko. Po intenzivnem lizanju zbranih nonšalantno prizna, da nobena kocka nima vodke. “Samo hotel sem vas videti lizati led kot živali.”

O paradoksih Tajske in Indije

A v vsej tej burleski in jedeh, ki zagotovo ne bodo osvajale kakih nagrad za najbolj lično prezentacijo, se riše neke vrste sodobna "boemska rapsodija", epska zgodba, ki jo tke Gaggan z ekipo. Zgodba hrane in družbe, zgodba priseljencev, ki soustvarjajo bogato gastronomsko sceno države ("Danes najboljšega kebaba ne dobite v Carigradu, ampak v Berlinu!"), zgodba lepote in packarije ulične hrane, vprašaj, ko gre za zlajnani in tako pogosto prazni koncept trajnosti ali pa za vzpon t. i. instagramovskega chefa.

Poklon njegovi domovini in kritika tega, v kaj so se sprevrgli naši prehranski sistemi, vse skupaj pa začinjeno z duhovitimi anekdotami in slikovitimi analogijami ter krasnimi, sočnimi, motnimi avstrijskimi, srbskimi in slovenskimi vini, ob katerih tudi največji ciniki na ukaz ploskajo ob We Will Rock You in popevajo ob Kiss from a Rose.

Vroče, bolj vroče, najbolj vroče, pekel

Gaggana in tajsko visoko kulinariko je bilo sicer vedno težko soditi v konceptu neke evrocentrične podobe sodobne gastronomije višjega ranga, gastronomije, tako močno zaznamovane z novo nordijsko kuhinjo, pod aksiomom trajnosti, lokalnosti in sezonskosti. V Bangkoku pozabite na "kilometer 0". In na Tajskem pozabite na "trajnostna živila".

Tartufi so iz Piemonta, jastog nekje iz severnih morij, ostrige iz Francije, morski ježek iz Japonske, še celo zelenjava je neredko uvožena.

In Gaggan bi vam lahko prodajal zgodbice o morskem življu z otokov in ekopovrtninah iz Chiang Maia, a ubere drugo smer, neolepšano resnico države, kjer imajo štiri letne čase, "vroče, bolj vroče, najbolj vroče in pekel", države, kjer so polja zastrupljena s kitajskimi pesticidi in herbicidi, kjer je morje pretoplo za res kakovostno morsko hrano, in kjer vse, kar vidite v tistih vokih na ulicah, prihaja s farm. Gojeni rakci, gojene ribe. Zamrznjeno, odmrznjeno. Po možnosti z ene tistih zloglasnih farm, ki delujejo s pomočjo novodobnega suženjstva.

Za Gaggana tako trajnost ni tista, o kateri se toliko govori v Evropi, ampak so trajnostni, vzdržni sistemi tisti, ki v ospredje postavljajo ljudi in kako ravnaš z ljudmi ter kako dobro poznaš svojega dobavitelja in na kakšen način posluje, goji in prideluje – vključno z vini.

Dragih sestavin na novem meniju praktično ni, za vzorec je tu foie grasa z etične farme gosi s severa Tajske, pa za vzorec morskega ježka iz Japonske v jedi "gin & tonik", navdihnjene iz povsem spodletelega Vixovega gin tonika, ki ga je zmešal na Tomorrowlandu.

Razmislek o sodobnih prehranskih sistemih

Morda največja provokacija na meniju je tako že omenjena jed v obliki miniaturnih možganov, za katero vam Vix da napotek, da mu zaupajte in jo zaužijte v enem grižljaju. Ko vam po grlu še vedno polzi kašasta kremasta tekstura, ki jo skušate dešifrirati, vam Vix nonšalantno pove, da se mastite s podganjimi možgani (del omizja se zahahlja, del zgrozi).

"Ampak ne skrbite, to je ta pravi kilometer 0 – podgane so povsem lokalne, z ulic Bangkoka, bolj lokalno ne gre! Ključnik #zUliceNaMizo. Prav tako vam ni treba skrbeti, da bi bile zaprte v kletke, ker jih hranimo v škatlah! Za nameček jih hranimo s tartufi in belimi šparglji, a ker žal belih špargljev ne marajo, jih prisilno hranimo z njimi."

Vse skupaj je (skoraj zagotovo) potegavščina, a ne gola provokacija zaradi provokacije, ampak kost za glodanje, kaj sploh je resnično trajnostno in okoljsko zavedno, ko pa potrebujemo za nekaj tako na videz neproblematičnega, kot je paradižnik, hektarje in hektarje zemlje.

V kaj so nas privedli naš življenjski slog, navade in tako imenovani napredek, priča tudi naslednja jed, kanape zelenega graha malce stiroporastega okusa, položen na plast zemlje in obdan z na glavo zapičenimi koreninicami. Po tem, ko zaužijemo kanape, nam da Gaggan napotek, da se lotimo še koreninic in zemlje – in ne veš zares, ali je resen ali se skuša ekipa naslajati nad butastimi jedci, ki bi pojedli še prtiček na ukaz.

A dejansko se pod “zemljo” skriva majceni posušeni gomolj krompirja, 90 ur kuhan in s šokerjem podmrznjen, da se posuši v nekaj, kar definitivno ni več podobno krompirju. “Hrana za v vesolje,” pove Gaggan s tonom, za katerega nisi prepričan, ali je nad tem fascinaniran ali iznajdbo obsoja.

Poklon Indiji

Gagganov šov je v isti meri ljubezensko pismo Tajski, njegovi posvojeni državi, z jedmi, kot je njegova interpretacija priljubljene tajske juhe tom yum, ampak v trdni obliki, kot je kritika, pa poklon Indiji, državi, neizmerno bogati in raznoliki – in nerazumljeni, pogosto odpravljeni kot kliše, hkrati pa zavedanje, da je Indija prav toliko, kot je lepa, tudi popolna katastrofa. "Pred vami je nepečeni piškotek z ulic Indije, ki predstavlja vse, kar je narobe z Indijo; kaos in umazanija. Uživajte!" predstavi keks v obliki srca nedoločljivega, rahlo prašnega okusa.

Indija še vedno zavzema osrednje mesto Gagganovega degustacijskega menija, z duhovitimi transformacijami klasik, kot so različni kariji, cmočki in piščanec tikka masala, prek katerih vam skuša poet izbiti iz glave vse vnaprej usidrane predstave o tem, kaj mislite, da indijska kuhinja je. Ali kaj, navsezadnje, je Indija.

Tu je vindaloo, zapuščina portugalskih kolonialistov, ki so v Indijo s seboj na ladjah prevažali vloženo svinjino, tu je kari, ampak v hladni obliki, ena od Gagganovih stalnic ("Uživajte v zamrznjenem sranju s karijevim oljem!"), pa res izvrsten mali, ozek, dolg jajčevec, spečen v lastni ožgani koži ("Tu imate zdaj grd j***i melancan!"), raca s proste reje s tremi različnimi čatniji in krepko juho iz vseh ostankov race, odličen ovčji kotlet in nepalski gobov cmoček ("momo") iz črnega česna.

Še posebej se zabava ob svoji interpretaciji piščanca tikka masale, ko najprej uči goste bobnati na Queenov We Will Rock You, nato pa preide v dolgo zgodbo, v kateri preplete britanski kolonializem s tem, kako je njihova nacionalna jed indijska in kako so z indijskim premierjem zdaj Otočani sklenili ironični krog.

Gagganov šov sklene niz štirih sladic, postreženih ob shizofreni mešanici znova precej glasne glasbene podlage, začenši s Pino Colado Ruperta Holmesa ob trdni različici pina colade, ki ji sledi Seal s Kiss From a Rose in merengo v obliki rozete, pa Madonna z Miss American Pie in ocvrtim tartletom s figami iz Chiang Maia (na tej točki že vsi popevamo zraven), preden večer sklene 15 let stara klubska himna, World Hold On Boba Sinclaira, ob kateri si (končno!) lahko zdaj damo duška z lizanjem krožnika s kremasto sladico v obliki zemljevida sveta.

Vse skupaj je zelo na tanki liniji tega, da se sprevrže v šov zaradi šova samega, predstava z zastarelim soundtrackom, meni s tehnikami, ki so sem ter tja že v zatonu, pogrevanje zgodbe, že slišane v Chef's Table – vse to zahteva mojstra, ki je v isti meri kuhar in v isti meri dramaturg, da pripravi nekaj, kar ostaja resnično edinstveno v svetu visoke kulinarike, ki je tako pogosto repetitiven in – iskreno – nemalokrat malce dolgočasen. Popolnost pogosto je.