V ljubljanskem Grand Hotelu Union sta namreč v četrtek in petek vzporedno potekala 15. slovenski festival vin in Peti festival kulinarike. Že pred začetkom so organizatorji napovedali, da bodo s ciljem širjenja kulture (pitja) vina pripravili "kar najboljšo predstavitev domačih in tujih vinarjev in njihovih vin", in ponudba je bila nedvomno bogata.
V Veliki unionski dvorani so tako drug ob drugem svoj jagodni izbor predstavljala imena, kot so Simčič, Reya, Valter Sirk, Ščurek, Prus, Pullus in Rojac. Nekaj jih je sicer opazno manjkalo (Movia, Kristančič, Klinec), za spet druga, tista manj vrhunska, industrijska, pa je bila že njihova uvrstitev na tovrstni festival presenečenje.

Ljudi se je kljub temu trlo, vinske kraljice so se mešale s poslovneži in ministri, drug čez drugega so nazdravljali, izmenjaje grizljali grisine, pljuvali zlato kapljico v za to namenjena vedra ter se spoznavali s trenutno trendovskimi oranžnimi vini. Obiskovalcu devičniku se je zazdelo, da je odziv več kot zadovoljiv in da ljudje očitno nimajo težav odšteti tistih 30 evrov za dnevno vstopnico. A, kot nas poučita predstavnika na stojnici Društva svetovnih sommelierov, se "recesija pozna tudi na festivalu".
"Vrhunskost slovenskih vin neizpodbitno raste, a festival se krči. Še pred dvema letoma se nisi mogel prebiti tu skozi, imeli pa smo kar tri lokacije v Ljubljani, zdaj pa je samo še tu, v Unionu," razlagata. "Drago je. In sklepati posle je za vinarje ključnega pomena. Sicer jih tak obisk Ljubljane, stojnica, vina stanejo okoli tisoč evrov. In brez poslov je to tisoč evrov stran vrženih."

Samopromocija bistvena
Sposobnost trženja in samopromocije je tako tudi v vinarstvu bistvenega pomena. In nekateri to obvladajo bolj, drugi manj. Aleš Kristančič je denimo eden tistih, ki bo okoli svojega vina spletel pravo zgodbo in filozofijo. Tudi nekateri drugi briški vinarji so izjemno spretni pri predstavitvah v tujini, zlasti v sosednji Italiji in v ZDA, kar so obiskovalcem in pokuševalcem rade volje povedali.

Festival je predstavitve vinarjev tudi letos nadgradil z vinsko-kulinaričnimi delavnicami in tremi vinskimi ocenjevanji. Tradicionalnemu in vsako leto odmevnejšemu ocenjevanju se namreč letos pridružujeta ocenjevanje mladih vin letnika 2012 in ocenjevanje oranžnih vin. Ker so oranžna vina priljubljena in hkrati vzbujajo različna mnenja (kar je bilo zaznati tudi iz različnih odzivov vinarjev, ko si jih povprašal po oranžnem), so se organizatorji odločili, da k sodelovanju pri njihovem ocenjevanju povabijo svetovno avtoriteto na tem področju Isabelle Legeron, ki je ocenjevanje tudi vodila. Najvišje ocene so prejeli Valter Mlečnik (Cuvee Ana, 2007, Vipavska dolina), Valter Sirk (Atimo, 2010, Goriška brda) in Rojac (malvazija, 2009, slovenska Istra).

Od klobase do kaviarja
Festival vina je učinkovito dopolnjeval kulinarični festival v sosednji dvorani, kjer bi lahko pripomnili le, da je ponudba malce prehitro in nesorazmerno z vinom pošla, morda pa bi si tudi želeli kakšno stojnico več, saj ima Slovenija že samo z mesninami zelo bogato in raznoliko ponudbo, v Unionu pa so obiskovalci oba dneva pravzaprav lahko izbirali le med tremi, kar pojasnjuje, zakaj je bilo največ prometa prav pri njih. Arvajevi radodarno rezani debeli kosi kranjske klobase, postreženi z gorčico in hrenom, so tako izginjali sproti, ko jih je rezal, na koncu drugega dneva pa so neučakani (in že rahlo okajeni) gostje skorajda že sami posegali v kotel, kjer so se kuhale.

Uspešnica so bili tudi vsi trije starani siri - starani nanoški sir, dve leti starana gavda Ljubljanskih mlekarn in eno leto starana gavda. Ob tem so svoje tipično slovenske jedi "na žlico" predstavljali še dijaki gostinskih šol in nekatere bolj znane slovenske gostilne. Smrekarjev hram GH Uniona je tako denimo pripravil variaciji na golaž in ješprenj, Krištof je ponudil ričet, Lokanda Devetak pa idrijske žlikrofe s prekajenim jagenjčkom.

Odlična ideja, ki je bila v praksi uspešna do neke mere, so bile tudi kulinarične delavnice, ki so jih vodili ugledni slovenski "chefi". Ti so na temo divjačine v pol ure obiskovalcem predstavili po eno jed, ki so jo pred nami skuhali, nato pa v spremljavi ustreznega vrhunskega vina tudi postregli.
Prsi turše grlice, omaka iz škorša, bela polenta s parmezanom, nadevana hruška pituralka. Rezanci jelenovega hrbta s čebulno marmelado, kaviarjem in omako burre blanc. Fazanova prsa s skorjico iz oreščkov, pralina iz fazanovih beder, pire iz brstičnega ohrovta in slanine, solatka iz brstičnega ohrovta, omaka s črnimi orehi. Fazanove prsi s črnimi trobentami, kuhanim belgijskim radičem v pomarančnem soku in nadevano fazanovo bedro na pireju zelene s poširanimi brusnicami in glaziranim kostanjem v omaki modre frankinje.

Tako so se brala imena jedi, ki so jih pred nami čarali mojster divjačine Matjaž Erzar, dolgoletni vodja najbolje ocenjene slovenske restavracije JB Janez Bratovž, dobitnik številnih priznanj Igor Jagodic, šef kuhinje GH Uniona Martin Brejec in drugi.

Naval na Bratovža
Gastronomske poslastice, nedvomno. A z vajo, kako visoko kulinariko približati navadnim smrtnikom, je pravzaprav edini uspel le Bratovž, čigar delavnica je bila tudi daleč najbolj oblegana. "Če bi bila takšna gneča tudi v restavraciji, bi bilo super," je pripomnil Bratovž, ki se mu morda obeta prva Michelinova zvezdica v Sloveniji. Morda.
Če so njegovi predhodniki v petek in soboto prikazovali jedi, za pripravo katerih bi potrebovali visokotehnološke naprave, vakuumsko kuho v "stretch folijah", cel kup redukcij, pen in glazur - na pultu pred seboj so imeli tudi do 20 posodic z že vnaprej pripravljenimi sestavinami, končni izdelek pa kljub impresivnosti hodi po tanki meji med hrano in dekoracijo -, Bratovž ni veliko kompliciral.

Na pult je vrgel jelenova hrbta, ju narezal na tanke rezance, zmešal z olivnim oljem in soljo, vse skupaj pa sestavil s kaviarjem, masleno vinsko omako ter marmelado iz kisa, sladkorja in rdeče čebule. V pol ure je bilo vse skuhano in sestavljeno. "Gledal sem kolege pred menoj, ki so imeli toliko sestavin ... Jaz imam bolj po domače. Lahko bi rekli, da ko prideš na najvišjo raven, lahko začneš kuhati enostavno, prej pa si zapletaš stvari," je še dodal "JB".