Restavracija se oglašuje s samozavestnim sloganom "Povej mi, kaj ješ, in skuhal ti bom boljše", v njej pa zdaj ustvarja 29-letni Jorg Zupan, ki velja za enega najobetavnejših mladih kuharskih mojstrov pri nas. Po okušenem lahko rečemo samo - več kot upravičeno.

Od starega Smrekarjevega hrama kaj dosti pravzaprav ni ostalo - težke zavese so odstranili in prostor oklestili zatohlih tkanin (vključno s prti), stenske obloge oluščili, da so prišli do golih opek, lestence zamenjali z žarnicami, ki v grozdih visijo s prav tako neobdelanega stropa, pustili so le marmorna tla. "Gre za popolnoma drug koncept. Restavracija je bila že precej dotrajana, zato smo se lotili popolne prenove, pri kateri je bilo nekako logično, da se zamenja tudi ime - pa še tujcem gre lažje v uho," razlaga Zupan, čigar vizijo modernega, trendovskega in kreativnega prostora je uresničeval arhitekt Mitja Bobnar.

Atelje kot prostor kreative
Atelje kot prostor, v katerem ustvarja chef in atelje kot prostor, v katerem se ustvarjalnost spodbuja tudi pri gostih, ki tako lahko zdaj v praznih okvirih na steni in v notesnikih na mizi puščajo svoje vtise, pohvale in pripombe. Pri Unionu sicer Ateljeja nočejo oglaševati kot hotelske restavracije, ampak zgolj kot restavracijo, ki jo hotel "priporoča", saj bi jo radi odprli zunanjim gostom, v zadnjih letih zaspalo Nazorjevo ulico pa pritegniti vrvež - pri tem računajo, da jim bo pomagal tudi novi sosed, Hood Burger, ki se še to jesen iz prikolic seli v čisto pravo restavracijo.

V Unionu so se načrtno lotili modernizacije restavracije, zato so tudi iskali mladega kuharja in boljšega od Jorga Zupana bi težko našli. Zupan se je sprva uril v Promenadi na Bledu pri Binetu Volčiču (še preden je ta postal TV-kuhar), nato je šel v Avstralijo, kjer je bil na praksi v takrat najboljši restavraciji na celini, sydneyjskem Quayu, od tam za leto dni k Marcusu Eavesu v londonsko michelinko Pied-a-Terre, nato pa se za tri leta aboniral pri Igorju Jagodicu v ljubljanskem Strelcu.

Vmes je skočil še za mesec dni na prakso k Hestonu Blumenthalu v Fat Duck (3***), pa še v Oslo v Maemo (3***). "Všeč mi je skandinavski slog, zelo je dodelan," kima Zupan, ki se ne želi omejiti s popredalčkanjem v kateri koli kulinarični slog.

Glede na to, da je tri leta preživel pri Jagodicu, mojstru klasičnega francoskega sloga omak, redukcij in skrajno dovršenih krožnikov, Zupan pravi, da se je moral pri samostojnem delu v Ateljeju prav načrtno otresti Jagodičevega vpliva in oblikovati svoj lasten kuharski izraz. Po videnem nevarnosti, da bi bili Zupanovi krožniki kopija Jagodičevih, ni. Več je v njih vpliva Volčiča, če že, in tudi Atelje sam je še najbližje Volčičevi pred kratkim odprti Monsteri. S tem, da se Monstera oglašuje kot bistro, Atelje pa kot "fine dining" restavracija, ki meri tudi na petičnejše hotelske goste.

Avtorski slog izjemnega Zupana
V Zupanovih krožnikih se čuti svetovljanskost, širina, v njih so nedvomno opazni skandinavski minimalizem in afiniteta do fermentiranja (tu sta si podobna z Luko Koširjem iz Griča), pa tudi sproščeni, a rafinirani mladostni slog pariških in londonskih bistrojev, v katerih jedi ne strežejo v obliki modernistične slike na platnu, ampak je v ospredju predvsem povezovanje okusov.

Predvsem ima Zupan nekaj, česar žal, bodimo iskreni, večina slovenskih kuharskih mojstrov nima - bogate izkušnje iz tujine in dovzetnost za te vplive, ki jih inteligentno dozira, da krožniki ne postanejo zgolj drugorazredna kopija. Tako krožniki niso le neki "pokaži, kaj si se naučil na gostinski šoli in na mladinskih olimpijadah", ampak suveren, samozavesten izraz kuharja, ki ima izoblikovan svoj slog in ki ne zapade v tako pogosto zanko mladih kuharjev, ki hočejo na enem krožniku pokazati vse tehnike, surovine in sloge, da je rezultat kakofonija barv, opisov, pen, krem, emulzij in drobljencev.

Za nameček pa je še prezentacija brez težav na ravni michelink, začenši s tremi (!) pozdravi iz kuhinje. Govejo juho je sicer raztelesil že Tomaž Kavčič (Zemono), a se je Zupan tega lotil malce drugače - njegova "goveja župa" je sestavljena iz piškotka mesa iz goveje juhe, sušenega kostnega mozga in dehidrirane juhe z jušno zelenjavo vred, sledi tart z lisičkovim pirejem ter suhimi in vloženimi lisičkami, kot tretji pozdrav iz kuhinje pa na kameninastem krožniku, napolnjenem s senom, postrežejo miniaturni kornetek s kremo pečenega kvasa in dimljenimi
postrvjimi ikrami.

Od hišnega kruha in kisov do kefirja in kimčija
Če rečemo, da se restavracija pozna že po kruhu, Atelje to postavko opravi z odliko. Hišni kruh je odličen, iz kislega kvasnega nastavka, z mehko sredico in hrustljavo skorjico, ob njem pa postrežejo dve vrsti masla - prvi je z jagnječjim fondom, drugi s kvasnim ekstraktom.

Zupan jedi utemeljuje na novi slovenski kulinariki, a se pri tem ne omejuje izključno nanjo, rezultat pa so izrazito avtorski krožniki - tudi pri Ateljejevi ponudbi dnevno menjajočega kosila, ki pa je zato resda dražje kot pri konkurenci (18 evrov za dve jedi, 22 za tri). Tako je denimo pri predjedeh Zupan najbolj ponosen na svojo interpretacijo ajdovega močnika, postreženega z debelo plastjo naribanega sušenega jelenjega srca in pred vami zalitega z domačim slivovim kisom. Skrajno moderen krožnik z nordijskimi vplivi, kjer mlečnost močnika ublaži koncentriran mesni okus suhe divjačine, s katero Atelje oskrbuje Meglen iz Kočevja. "Žmoht" daje rjavo maslo, kislino pa sadni kis, ki ga dela Zupan sam.

V Ateljeju poleg tega sami delajo tudi kefir in jogurt (oboje iz mleka kmetije Pr Frčej v Blejski Dobravi), sami zorijo sir, vlagajo zelenjavo in fermentirajo. Surovine so sezonske, menije pa strogo snuje glede na dostopnost posameznih surovin, zato se menjavajo hitreje kot običajno. Medtem ko je jagnje (Štemberger, Ilirska Bistrica) kar stalnica (trenutno na meniju z vongolami, dimljenim jogurtom, kolerabo in metinim oljem), pa govedino uporabi izključno takrat, kadar v sevniški kmetijski zadrugi dobijo res kakovostne, bogato marmorirane kose. Trenutno ima na meniju zorjeno govedino v predjedi, postreženo s črnim česnom, jajčno "botargo", zimsko solato z govejim vinegretom in vloženimi čemaževimi koreninicami.

Na meniju tudi krškopoljc
Tudi krškopoljca (avtohtona slovenska pasma prašiča, op. a.) dobivajo iz Sevnice - ta teden so na meniju njegova počasi, v domači medici pečena rebra, ki jim je dodal pečeno hruško, hrustljavo pečene mlade lističe ohrovta, redkev, sok fermentiranih hrušk in drobnjakovo olje - krasna igra okusov, slanosti, sladkobe in tekstur, pri čemer za kislo piko na i poskrbi domači kimči.

Kondicije Zupanu ne zmanjka niti pri sladici, ki se nemalokrat v slovenskih restavracijah izkaže za Ahilovo peto še tako zverziranega mojstra. Tako pred vas postavijo krožnik z lešnikovo granolo ter sladoledom rjavega masla in domače melase, ob tem pa še skodelico duhovite igre na klasični angleški čaj z mlekom - črni čaj je tu v obliki razdrobljenega želeja, postrežen na hruškah in cimetovi kremi ter zalit s senenim mlekom. Ena izmed hišnih sladic je tudi Zupanova interpretacija potice, le da je pri njem razdelana v komponente orehi-rozine-
jurka-mlečna krema z rumom.

Lokal, ki bo zaživel tudi ob večerih
Edina točka, v kateri Atelje (za zdaj, a bojda ne več za dolgo) še šepa, je ponudba pijač. Čeprav imajo na karti več kot 200 etiket vina, so tisti dan na kozarec ponujali pretežno dokaj klasične štajerce in tiste manj divje primorce, medtem ko bi k - upam si trditi - najmodernejši ljubljanski restavraciji ta hip nedvomno sodila (tudi) trendovska naravna vina, kar recimo ponuja Monstera.

Razen tega vinom, ki so zelo korektna, ni kaj očitati - za aperitiv ponujajo odlično Bjanino penino brut zero, med hišnimi imajo Kobalov sauvignon, pa Silverijevo rebulo, modri pinot Dveri Pax, Sanctumov chardonnay, Baguerijev cabernet sauvignon, Kabajev merlot, na četrtkovem uradnem odprtju so točili tudi celotno linijo istrske eko kleti Rodica in penine Slavčka iz Vipavske doline.

Obljubljajo tudi sedem (slovenskih) craft piv, pa enako število hišnih koktajlov, zvečer naj bi za točilnim pultom, ki je zdaj krasen, masiven hrastov v kombinaciji s sivim marmorjem, stregli tudi Zupanove tapase, podobne pozdravom iz kuhinje. In cene? Za predjedi in sladice boste odšteli med 6 in 8 evrov, za glavne jedi pa med 16 in 22. Degustacijski meni s štirimi hodi je 40 evrov, s petimi 50, sedmimi 69 in devetimi 85.

Konkretne cene, a glede na videno in okušeno, si drznemo trditi, da se Unionu s Smrekarjevim hramom 2.0 ni (več) bati polpraznega lokala.