Pred njimi pa kot dirigent orkestra Leonardo Fonseca, mladi kuhar iz Kolumbije, ki je lani postal sous-chef Ane Roš in s tem frontman kuhinje kobariške restavracije, številke 38 na seznamu 50 najboljših restavracij sveta.

Kletvice letijo kot po tekočem traku, ko vodja kuhinje našteva, kaj vse je šlo tisti večer narobe – malenkosti, podrobnosti, ki pa so, ko si v igri za najvišja mesta na seznamu 50 Best in za Michelinove zvezdice, lahko usodne.

Ekipa je videti izčrpana, Fonseca pa v takem zagonu, da je videti, da bi lahko še najmanj eno uro recitiral opazke.

Kolumbijski vodja kuhinje je letos precej bolj suveren kot lani poleti, ko je po kadrovskem cunamiju v Hiši Franko na mestu Aninega sous-chefa zamenjal Američanko Emily Walden-Harris. S Harrisovo je odkorakal precejšen del njej privržene kuhinjske ekipe, tudi tistim, ki so ostali, pa je ostal grenak priokus.

Fonseca je bil postavljen v nehvaležen položaj, a se mu je s svojo izjemno osredotočenostjo in zrelim, odgovornim načinom razmišljanja hitro uspelo zbrati in danes je pri svojih vsega 28 letih videti kot veteran tega posla, pa čeprav sam priznava, da ima precej manj izkušenj z delom v restavracijah najvišjega ranga, kot jih je imela Harrisova.

Je pa bila njegov prvi stik z delom v tujih restavracijah takrat prva na svetu, Noma, kjer je preživel sedem mesecev – a tudi dva tedna v danskem zaporu, tako da ima ob spominih na tisto obdobje mešane občutke.

Kako torej Kolumbijec, ki nikdar ni sanjal o kuharski karieri, ki je bil deportiran iz Danske in ki po lastnih besedah ni bil impresioniran nad prvo izkušnjo s Hišo Franko, postane desna roka Ane Roš? Kot se je izkazalo, celo ključni člen v novem, še močnejšem poglavju restavracije, kjer prostorov za napake in polovičarstva v kuhinjski ekipi ni več.

Odgovor na to smo iskali s Fonseco v zanj tokrat obrnjenih vlogah, kot gost Hiše Franko. “Mmmm, esta bueno, no? Tole je res dobro, kajne?” zaprede od ugodja ob “lardu” lignja na ocvrtem kruhu, namočenem v mleko belih špargljev z oljem čemaža in pinjolami. Jed je morda najbolj genialna na novem pomladnem meniju, ki ga zaznamuje še povsem nov kruh s kislim nastavkom (iz pire, melase in sirotke), za katerega je letos zadolžena Nataša Đurić, edina Slovenka v kuhinji.

Ob njem postrežejo fermentirano maslo s cvetnim prahom, med jedmi, ki jih velja izpostaviti, pa so še vampi z bobom, šparglji, kremo zemljanke in magnolijini cvetovi, zelena s koprivami in mavrahi v krepki telečji juhi ter nova različica zvitkov z jagnjem in rakovico, ki jih spremlja skoncentrirana jagnječja juha s poširanim rumenjakom, polnjenim s topinamburjem.

“Iskreno mislim, da je to najmočnejši meni do zdaj,” pravi Fonseca, ko zagrize v enega od šestih pozdravov iz kuhinje, ocvrt regrat z jogurtom in gozdnim medom. “Anda, periodista, vamo-los. Dajva, novinarka, začniva.”

Ste vedeli kaj o Sloveniji, preden ste prišli sem? Je bilo kaj, kar bi že pred tem pritegnilo vašo pozornost?
Če sem iskren, ne. Niti na zemljevid je ne bi znal postaviti. Ampak v bistvu se rad malce presenetim, ko grem v kako novo državo, enako je bilo, ko sem šel na Dansko. Ničesar nisem vedel o državi. Rad grem malo v neznano.

Sorodna novica Hiša Franko stopa z Netflixom v novo poglavje – in odpira Slovenijo svetu

In prvič si za Hišo Franko slišal prek Netflixove serije Chef’s Table. V bistvu torej popolnoma isto kot trume Američanov, ki zdaj oblegajo restavracijo in ob katerih občasno zavijate z očmi?
Da, 60 - 70 odstotkov gostov, ki prihaja sem, prihaja zaradi Netflixa. Ne bom lagal – tudi sam sem eden izmed njih. Sicer sem že slišal za restavracijo, a potem sem pogledal Chef's Table in pritegnila je mojo pozornost. In šele takrat se mi je zbudilo malce zanimanja za Slovenijo.

In je izpolnila vaša pričakovanja? Način, na katerega Netflix prikaže Hišo Franko, Posočje in Slovenijo samo, je precej idealizirana različica … Je bilo, kot ste si predstavljali?
Ne, ne, ne … Ne, res ne. Če sem iskren, ko sem leta 2017 prišel sem prvič, na svoj trimesečni staž, sem bil kar malce razočaran. Poznate mojo zgodbo iz Danske, no, potem sem šel nazaj v Kolumbijo, in ko sem se odločil, da se vrnem v Evropo, sem pričakoval nekaj na višji ravni. Dobro, močno kuhinjo. Ko pa sem prišel sem, sem doživel manjši šok, ko sem videl, kako kuhinja deluje, kako delajo kuharji … Tako da je bilo dejansko manjše razočaranje, če sem čisto iskren. To sem sicer kot stažist zadržal zase, ko pa sem začel delati tu zares, nisem več mogel biti tiho. Ampak prvi vtis … no, ni bil najslabši, ni bil pa tudi najbolj pozitiven.

In kljub vsemu ste vseeno še vedno tu.
Pa sem še vedno tu. Zakaj? Poglejte, gospa novinarka, iskreno, brez prodajanja bučk ("Prosim, pojejte svoj pozdrav iz kuhinje", mi ukaže). Zame ni bila lahka odločitev, ali se po treh mesecih staža v Hiši Franko vrnem ali ostanem v Kolumbiji. Dve stvari sta mi hodili po glavi. Prva je bila restavracija El Chato v Bogoti, za katero sem v srcu vedel, da bi mi ustrezala in ki ostaja najboljša restavracija v Kolumbiji. In tej restavraciji sem dal veliko. Ko se je El Chato uvrstil na seznam 50 najboljših restavracij Latinske Amerike, sem to sprejel zelo čustveno, ker je bilo toliko mojega dela in kariere vezano na to restavracijo. Tako da sem bil pred naslednjo odločitvijo – sprejeti mesto sous-chefa v El Chatu ali pa se vrniti v Hišo Franko, kjer bi bil zgolj vodja sekcije z manjšo odgovornostjo. A, kar se je zgodilo, je bilo, da sem v tistih treh mesecih kljub vsemu imel neko intuicijo, neki občutek, da se bodo stvari v tej restavraciji spremenile. Na bolje. Emily mi je dejala, da si me želi v kuhinji, in če bi sprejel službo, pa sem ji odgovoril, da potrebujem čas za razmislek. Na koncu mi je ponudila mesto vodje glavne sekcije in mesto v ustvarjalni ekipi. Kar je bilo že malce bolj mikavno. Tako da sem se odločil, da se vrnem v Slovenijo, in po letu in pol sem še vedno tu, z vero v to, kar počnemo, kar lahko pokažemo. V bistvu vsak dan bolj verjamem v to. Tako se je ta moja intuicija izkazala za ne tako napačno. Na tej točki celo ne bi mogla biti bolj resnična. Pa čeprav smo preživeli veliko sra*** v tej restavraciji in v tej kuhinji, kot sami veste.

Preden ste prišli sem, ste delali na Danskem, od koder so vas deportirali. Razložite.
Krenimo od začetka. V Kolumbiji sem študiral strojništvo, opravil sem tri letnike, potem pa mi je umrl oče. Moja družina je bila ena tistih, v katerih mama skrbi za hišo in otroke, moj oče pa je delal. Nato je umrl, kar je bil velik šok. Vesta, nihče ni zares pripravljen izgubiti nekoga, ki ti je blizu, ne glede na to, ali ta oseba morda trpi v bolnišnici že več tednov in veš, da bo umrla, še manj pa, če se to zgodi kar takole (tleskne s prsti). Očeta sem izgubil v prometni nesreči in bilo je težko. Tudi zaradi finančnega stanja, saj je imel oče lastno podjetje, po njegovi smrti pa je morala moja mama poiskati službo v lokalni trgovini in, jasno, tudi denarja za mojo univerzo ni bilo več. Tako sem bil pol leta doma, brez študija in brez dela. Res sem si prizadeval poiskati službo, a brez uspeha. Pa še za mlajšega brata sem moral skrbeti, mu skuhati kosilo, ko je prišel iz šole, mu pomagati z domačimi nalogami in podobno, medtem ko je mama delala. Ta čas sem začel gledati kanal Gourmet TV – ves dan sem gledal to sra***. Tako sem prišel v stik s hrano, začutil to strast. Danes ti že vsak chef prodaja pocukrano zgodbico, kako se je naučil kuhati od mame in babice, kako je z njima pekel palačinke in bla bla bla. Larifari, hrano sem odkril sam. Potem sem se vpisal na kuharsko šolo in delal kot inženir podnevi, ponoči pa se učil za kuharsko šolo. Ob tem pa sanjal, da bi šel v Evropo. Ampak vedel sem, da bi bilo to kot strojnik skoraj nemogoče, ker sem poskušal, a brez uspeha. Še pred diplomo na kuharski šoli sem začel pošiljati elektronska pisma. Vzel sem v roke seznam 50 najboljših restavracij sveta (50 Best) in poslal prošnje čisto vsaki restavraciji na seznamu. In 98 odstotkov jih ni niti odgovorilo. Ampak, poglejte, kakšno srečo lahko imaš – skoraj edina, ki je odpisala, je bila prav številka 1, restavracija v Københavnu. Da sprejemajo stažiste za naslednje leto in se pozanimali, za koliko časa bi prišel. Dejal sem jim, da za sedem mesecev, oni pa so odpisali, da je to čudovito in da bodo pripravili vse ustrezne dokumente in vizum zame. In so.

In ta restavracija je bila Noma.
Točno tako. Noma me je sprejela na staž, še preden sem diplomiral na kuharski šoli. Bil sem precej živčen, ali mi bo uspelo uspešno zagovarjati svoje diplomsko delo, ker če bi padel, bi se lahko poslovil od Nome. A vse se je izšlo in v Nomo sem šel za sedem mesecev, kar je bilo tudi obdobje, za katero sem imel vizum. Ker staž ni bil plačan, sem si moral sam kupiti vse – letalsko vozovnico, nastanitev, hrano ob koncih tedna, vse. In samo nastanitev je stala toliko kot moja celotna plača v Kolumbiji. Med stažem v Nomi sem delal še v neki drugi restavraciji, da bi tako malo zaslužil na črno, kar na Danskem ni ravno dovoljeno, a rad malce kršim pravila. Ko sem staž zaključil, mi je ta druga restavracija ponudila delo in pomoč pri pridobivanju delovnega vizuma. A ga nisem dobil. Danska vlada namreč zagovarja stališče, da je lahko vsak kuhar, tako da bi lahko bil kdor koli – lahko bi bil kuhar, lahko pa tudi mrčes. Vizuma zato nisem dobil. A se je oglasil moj brat, ki živi v Berlinu, a je živel nekaj časa v Španiji kot ilegalec (smeh). Očitno imamo to v družini. Torej, živel je v Španiji, potem pa se je poročil z Nemko in dobil dokumente. Zdaj ima samo nemško državljanstvo, kolumbijskemu se je moral odreči – kar mu dejansko stvari olajša. Moj brat me je začel 'masirati', češ naj ostanem in najdem nekoga, s katerim se poročim, pa bo vse rešeno. In takrat sem imel na Danskem dekle, tako da sem privolil in se odločil ostati na Danskem kot ilegalec. Vse je bilo že dogovorjeno, da se z dekletom poročiva, celo datum na magistratu sva že imela, a, kaj, ko je bilo dekle premlado.

Koliko ste bili stari takrat?
Na Dansko sem šel leta 2013, torej 22. A rešitev je prišla v obliki dokumenta, ki ga dobiš z vizumom in ima t. i. CPR-številko. Gre za osebno izkaznico brez fotografije in datuma zapadlosti. In ta številka je povsem ločena od imigracijskih papirjev. Za imigracijske organe sem bil ilegalec, za vlado pa normalna oseba. S to izkaznico sicer ne moreš odpreti bančnega računa, niti SIM-kartice ne moreš kupiti, preverjaš pa jo na spletu, in če še dela, je vse v redu. V bistvu sem ravno včeraj preveril, ali sem še v sistemu, ker sem dobil pošto z danske davčne uprave – nisem. Kakor koli že, takrat sem s to izkaznico dejansko lahko dobil službo, vključno s plačo in vsem. In sem delal nadaljnje štiri mesece z nekimi muslimani v res grozni in umazani restavraciji. Ko sem ugotovil, da sistem deluje, sem poslal prošnji v dve dobri restavraciji v Københavnu in se preselil v drugo stanovanje, a sem storil napako in sostanovalcu povedal, da sem ilegalec. Sprva mi je zagotovil, da je vse v redu in naj ne skrbim, po nekaj časa pa je nenadoma zamenjal ploščo in dejal, da moram proč, ker noče imeti težav zaradi mene. Rekel sem, da razumem in našel drugo stanovanje, potem pa je prišel na obisk moj brat in sva šla na izlet za pet dni, ko pa sem se vrnil, sem dobil klic policije. Policist se je predstavil kot Martin Peterson in mi dejal, da bi se rad pogovoril o mojem “pravnem statusu". Jasno, da so vedeli vse – kje živim, kje delam, kje hodim na tečaj danščine, ker sem se bojda hotel "integrirati" v družbo s tem, da bi se naučil njihovega jezika.

In to je kar naenkrat slabo?
Izjemno je bilo, jasno (smeh). Torej vedeli so vse. Sem dejal Petersonu, da če me kliče, že ve, da sem nazakonito v državi. Nato sem se odpravil do restavracije, kjer me je že čakal vodja in me vprašal, kaj je z mojimi dokumenti, ker da me je iskala policija. Povedal sem mu resnico, on me je odpustil, sam pa sem pobral svoje nože in šel. Strah me je bilo, potil sem se. Poklical sem brata, ki mi je rekel, naj pridem v Berlin. Vedel sem, da gre avtobus za Berlin ob 23. uri. Potem sem poklical svoje dekle, a je prav tisti dan maturirala, tako, da sem ji uničil celotno slavje. Tisti dan so me namreč aretirali. Šel sem do stanovanja, da bi pripravil kovčke, pred dvigalom pa je stal visok neznanec, zato sem šel po stopnicah in kmalu zaslišim, kako nekdo trka na vrata. Sem imel občutek, da verjetno ni prijateljski obisk. Skušal sem se izmuzniti po stopnicah, a me je tam pričakal visoki možak in me vprašal, kako mi je ime. Roke kvišku, konec igre, Leonardo Fonseca sem.

(Najini mizi se približa Nataša, ki v kuhinji skrbi za kruh). "Bueno, da, razloži nama kruh. Ampak moraš se malo bolj smejati, prijateljica, sicer se bodo gostje ustrašili," ji daje napotke Leonardo.

In tako so me aretirali. Zelo preprosto. Nasvet za vse, ki mislijo bivati na Danskem (ali kje drugje) nezakonito – ko enkrat sprejmeš to odločitev, moraš vedeti, da se sra*** lahko zgodi kadar koli. Tako da bodi pripravljen in ne joči. Kakor koli že, ta Martin Peterson, ki me je klical, je bil moški, ki mi je trkal na vrata. Povedal sem mu, da ne mislim zbežati kot podgana, da pa bi rad pobral nekaj oblek in poklical vsaj mamo. In so me pospremili do stanovanja, jaz pa sem poklical v Kolumbijo. "Mama, konec je." (smeh) Povedal sem ji, da me bodo odpeljali v zapor, in lahko si predstavljate, da mami, ki živi na drugem koncu sveta, ni lahko slišati česa takega, posledično je začela jokati. V tistem hipu ni bilo ravno zabavno. V zaporu sem ostal dva tedna.

Kakšni so danski zapori?
No, nikdar nisem bil v kakem drugem! (smeh) Tako da težko primerjam, a kar vem iz fotografij iz Kolumbije, bodo tam strpali deset ljudi v eno celico, ko jih bodo na Danskem tri. Ampak mi imamo polno kriminalcev, zaporov pa premalo. Na Danskem je prav nasprotno. Tam imajo dovolj prostora za vse, tako da imaš lastno sobo, ki ti je ni treba deliti z nikomer. In v sobi imaš svoj televizor, nočno lučko, kulije, manjši hladilnik, kotliček za čaj … in posteljo. Res fino posteljo. In televizijo. Sem omenil televizijo?

Ste. Očitno vam je bil ta del res všeč.
Da, da, dobra televizija.

In, ste tudi tu gledali kake kuharske oddaje?
TV-kanali v zaporu so omejeni, a je bilo nekaj dobrih programov – imel sem športne kanale, filmske … Manj prijeten je bil izhod na dvorišče, ko si vsak dan dobil 45 minut za zrak in rekreacijo, a so nas spustili vse naenkrat, s pravimi kriminalci vred. Tako da to je bilo malce strašljivo. Na obrazih nekaterih se je prav videlo, da so storili nekaj res slabega. In kot psi so. V tistih 45 minutah večina ni počela drugega kot krožila okoli košarkarskega igrišča, da bi pokurila čas. Po štirih dneh so me odpeljali na sodišče, kjer mi je sodnik izrekel kazen, in ker je bil moj zločin le ta, da sem bil v državi nezakonito, ti dajo t. i. administrativno kazen in te pošljejo nazaj v zapor še za 10 dni. V tem času sem potem na zrak hodil sam, ker me kot nekoga ki ni nikogar ubil ali oropal banke, niso več smeli mešati s kriminalci. Po 10 dneh so me premestili v t. i. koncentracijski center. Ta je namenjen beguncem, ljudem, ki jih bodo deportirali, in prosilcem za azil. Tam sobe deliš s sostanovalcem, a so sobe odprte, hodnik pa skupen. In center je bil poln muslimanov, pa še ramazan je bil. Ne da bi hotel biti žaljiv, a z njimi sem imel nekaj slabih izkušenj. Bilo je zanimivo spoznavati in skušati razumeti njihovo kulturo, a tudi nadležno, ker ko si hotel spat, so oni začeli moliti in jesti kot nori, pa hrup zganjati … Oh, pravo mučenje. Odločil sem se, da se pritožim na sodnikovo odločitev, češ plačujem davke, skušam se naučiti vašega jezika, tu imam dekle in ničesar nisem zagrešil. Tako da, dajte mi prosim priložnost, da ostanem. A me je zavrnil, jasno. In tudi moj odvetnik je bil zelo iskren, češ, Leo, roko na srce, ničesar ne moreva storiti. Tako sem na neki točki postal tako obupan, da sem poklical tega Martina Petersona in mu rekel, naj me preprosto spravi ven iz tega sra***, me da na letalo za Kolumbijo in to je to. In to se je zgodilo. Iskreno, z menoj so ravnali zelo dobro, nobenih težav nisem imel, s tabo ne ravnajo kot z drekom, tako da brez pritožb. Celo domov so me spustili, da sem spakiral pred poletom. Edinkrat, ko sem se počutil neprijetno, je bilo, ko sem moral v bolnišnico zaradi poškodbe prsta, takrat pa se res počutiš kot kriminalec, saj te v bolnico pospremita dva policista, ki te nato z lisicami ukleneta na bolniško posteljo, da si povsem imobiliziran. Pa še do sobe te pospremita pred vsemi, da te vsi gledajo. Nič, to je to, poslali so me nazaj v Kolumbijo in tam sem nato ostal dve leti.

Imate zdaj kakšne težave, če greste na Dansko? Greste lahko tja normalno?
Ja, ravno lani sem bil tam za prstne odtise za moj slovenski vizum. Brez težav. Tudi zato – in to je kar zabavno – ker sem moral plačati globo 2.000 evrov, a ker sem plačeval davke, ti sistem avtomatično vsako leto davek vrača. Tako, da je vlada tisti davek, ki sem ga dobival nazaj, uporabila za plačilo mojega dolga in na koncu mi ni bilo treba plačati niti centa. In danes nimam težav z vračanjem na Dansko, tam imam čiste račune.

Kolumbijo številni še vedno povezujejo z njeno problematično preteklostjo. Kako drugačna je današnja, resnična Kolumbija od Kolumbije, ki jo vidimo v serijah, kot je Narcos, ki jo številni Kolumbijci sovražijo, ker naj bi znova okrnila ogled države, ki si tako želi popraviti podobo? So to, kar vidimo, zgolj stereotipi ali je morda tudi nekaj resnice v njih?
Vsega po malo. To težko obdobje, obdobje narkosov, je v preteklosti. To se je dogajalo v 90. letih in verjetno je bilo res zelo podobno temu, kar prikazuje serija. Sam sem pogledal samo eno epizodo in je bilo tako slabo interpretirano, da res ni bilo za nikamor. Ampak, da, verjetno so skušali prikazati tisto obdobje Kolumbije. In takrat je bila Kolumbija polna kriminalcev, polna terorističnih napadov, polna nasilja, polna mamil. Narkosi so tako terorizirali državo, da je med njimi potekala prava vojna. In narkosi so imeli veliko moči. A to ni več današnja realnost. Ne pravim, da smo zdaj popolnoma mirna država, in še vedno je veliko narkosov, a ne delujejo na enak način kot prej. Nekaj nasilja je, a ne povsod, samo malo moraš biti previden, kam greš. To je realnost. Realnost je, da se lahko danes po Bogoti sprehajaš enako mirno kot po evropskih mestih. Druga stvar, kar zadeva serijo Narcos, pa je, da se tako sra*** prodaja. Verjetno če bi Netflix posnel serijo o naših metuljih, našem ekosistemu in dveh oceanih, ki jih imamo, bi bila to najslabša serija na Netflixu. Ker to ne zanima nikogar. Morajo prodajati sra***. Kolumbija ni, kar prikazuje Narcos, ampak je malce več od tega.

Sorodna novica Ana Roš: Slovenci smo premalo ambiciozni in predani delu

Ana je poleti dvignila precej prahu, ko mi je v intervjuju dejala, da Slovencem manjka ambicioznosti in delovnih navad. Bodiva iskrena. Vi delate kot sous-chef v kuhinji, kjer Slovencev ni in le redko se tudi prijavijo za delo. Kakšne so vaše izkušnje s Slovenci, ko gre za delo v kuhinji?
Poglejte, novinarka, dal vam bom dva odgovora – vljudnega in iskrenega. Vi izberite, katerega boste objavili. Vljuden odgovor je, da imamo v kuhinji veliko kuharjev z vsega sveta, ker imajo veliko znanja o različnih tehnikah in vnašajo sveže ideje v restavracijo. Iskreni odgovor – in tu malce krivično posplošujem in govorim izrecno za delo v kuhinji tega ranga – pa je, da je nekaj z egom Balkancev in Slovencev, zaradi česar mislijo, da vedo vse, tudi ko se jim v resnici sanja ne, kaj počnejo. To je prva stvar. Kot drugo, ne morejo sprejeti, da jim nekdo ukazuje in popravlja njihove napake. Kot tretje, ko gre za delo v restavracijah najvišjega ranga, so njihove/vaše delovne navade precej vprašljive.

(Mizi se približa slovenska natakarica Anja s skeptičnim pogledom)
"Ne vseh. Ne vseh. Ne tebe!" (smeh, Anja še kar gleda očitajoče, v jedilnici za trenutek zavlada tišina)
"Kar naenkrat so vsi tiho in prisluškujejo temu izjemnemu intervjuju (smeh). Jej, jej!"

Pravite Balkanci. Ampak kam v to posploševanje sodijo slovenski kuharji, če jih primerjate s Srbi ali Hrvati, glede na to, da ste imeli kar nekaj teh v kuhinji?
Hm. Ne vem, kdo je hujši. Ne, res. Z razlogom sem omenil Balkance. Nekaj na njih (vas) je, da ko prizadeneš njihov ego, je lahko enako boleče, kot če bi jih brcnil v mednožje. Fizično jih zaboli. A svojih napak ne sprejemajo radi. Za primer sem vzel te tri države, ker so to ljudje, s katerimi sem delal. Reči Slovencu, Srbu ali Hrvatu, poglej, to in to moramo popraviti, ker ni dobro, in vedno bodo našli ugovor – po mojem mnenju imajo to v krvi. Ne morejo preprosto utihniti in pokimati. Včasih človeka ne prosiš za njegovo mnenje, ampak zgolj za dejanja. Če jim rečem, poslušajte, v moji kuhinji ne boste stali kot za točilnim pultom, ampak boste stali pokončno, kot pravi chef, bodo našli nešteto izgovorov, da bi obveljala njihova, ne pa tisto, kar si jih prosil. Če se motijo, bodo našli izgovor. S tem je preveč dela. To je pretežko. To nima smisla. Itd. itd. itd. Zakaj imamo torej tako malo Balkancev in Slovencev v kuhinji? Točno zaradi tega. Zelo malo jih je, ki razumejo, kaj je dobro in kaj ne, in ki imajo dovolj ponižnosti, da svoje napake sprejmejo. In ki imajo tudi inteligenco in mentaliteto, da te stvari popravijo. In to je nekaj, kar se ne zgodi pogosto. Ker so v resnici nagnjeni k povprečnosti. Konkretno, če kvadrat ni videti kot kvadrat, ampak že vleče na pravokotnik, potem je okej. Če pa je kvadrat videti kot trikotnik, potem verjetno ni okej. Če me razumete. Ne razmišljajo toliko o popolnosti kot o liniji najmanjšega odpora. Biti v dovolj lagodni coni, da se ti ni treba potruditi malce bolj. Ker je potem preboleče, potem je preveč. Radi so v neki uravnilovki. In vseeno jim je, ali padejo ali pa se oklepajo veje.

Zna Ana sprejeti svoje napake?
Ana zna. Ana res zna.

Vem, da vas ima veliko, zlasti tistih, ki prihajate iz večjih mest, ki ste vajeni mestnega vrveža, kar nekaj težav pri prilagajanju na življenje v tem odročnem koncu Slovenije, v dolini, kjer si bolj ali manj "obsojen" na kolege iz kuhinjske ekipe, kaj dosti interakcij z zunanjim svetom pa nimaš. Kako težko je to?

Ko sem se odločil, da zaprosim za staž v Sloveniji, je bilo to pravzaprav prav zato, ker sem bil sit velikih mest, metropol ... In res mi je bilo všeč tu. In ko imam razgovore s kuharji, ki se prijavljajo za delo v Hiši, vsakega izrecno vprašam, ali se vidi živeti tu. V teh razmerah, v hiši za osebje, s temi gorami, to cesto, s temi pogoji, ki jih imamo trenutno, ker razumem, da to ni za vsakogar. Res je, gore so lepe, narava je lepa in pokrajina na splošno je krasna. A živeti tu je, kot da bi bil malce odrezan od resničnega sveta, in to ni za vsakogar. Ekipa, ki jo imamo zdaj v kuhinji, se od prejšnje razlikuje tudi v tem, da imajo vsi v glavi eno prioriteto, in ta prioriteta ni sklepanje prijateljstev v ekipi, ampak verjeti v filozofijo restavracije, za katero delajo in ji biti zvest. Niti ne nujno zvesti meni. Denimo, če jutri zapustim Hišo Franko, pa bi mi pol ekipe sledilo, svojega dela nisem opravil. Oni morajo verjeti v restavracijo, v hrano, ki jo pripravljajo, in v vodjo, za katerega delajo. In trenutno ekipa, ki jo imamo, ta fokus ima. Fokus, da pet dni na teden, ko delajo, razmišljajo zgolj o hrani, ki jo strežejo gostom. Tista dva dneva, ko so prosti, pa lahko razmišljajo o svojem zasebnem življenju, gredo v mesto in podobno. In to je nekaj, kar sva z Ano letos res delala, da bi vcepila v glavo vsakomur, ki se odloči delati tu.

Pa mislite, da je mogoče delati tu in imeti v glavi zgolj službo? Če vas vprašam drugače – lahko delaš znotraj ekipe, če se vanjo ne vklopiš, če si morda bolj zadržan, nedružaben in ti ne uspe stkati prijateljskih vezi z njimi? Lahko tak človek dela v Hiši Franko, ko pa v bistvu 24 ur na dan preživiš s to ekipo?
Ne. Rekel bi, da ne. Ker ne le, da delajo skupaj, tudi živijo skupaj. Tako je še težje. Dejansko 24 ur na dan ista družba. In tistih pet dni, ko delaš, je tvoj cilj jasen – restavracija in gostje, ki jih moraš vsak dan sproti zadovoljiti. A tista dva dni, ko imaš prosto, boš pa moral poskrbeti tudi, kako boš zgradil odnose z ostalimi. Ker, kar je drugače tu kot v restavracijah v velikih mestih je, da če da danes nekdo odpoved, jutri ne bom imel zanj zamenjave. Tudi pojutrišnjem ne. In verjetno celo čez en teden ali dva ne. Če bi se to zgodilo v Barceloni, bi že naslednje jutro nekdo trkal na vrata. Tako da v Hiši Franko zaradi tega ne gre zgolj za učenje ljudi, kako naj bodo dobri chefi, ampak tudi učenje, kako naj bodo dobri ljudje. Kako se razumeti z drugimi, ki delajo s teboj in živijo s teboj.

Dotaknila sva se teme, kako je bila Hiša Franko lansko sezono malce drugačna, kako je bila ekipa drugačna. A kako točno se je Emilyjin pristop do vodenja kuhinje, Emilyjin sistem, razlikoval od vašega?
Mislim, da težava ni bila toliko v sistemu samem … ker, roko na srce, Emily je odlična chefinja. Ima ogromno znanja in izkušenj. Sam imam precej manj izkušenj v vrhunskih restavracijah od nje. Če primerjaš najina življenjepisa, je njen precej bolj impresiven. A ta kuhinja ni prva, ki jo vodim. Tako sem že, preden sem prevzel kuhinjo Hiše Franko, vedel, kako ravnati z ljudmi in te stvari. Biti vodja ekipe ne pomeni sklepati prijateljstev z njimi. Včasih me ne zanima, ali sem preiskren z njimi, kot ste videli sinoči na našem sestanku ob enih ponoči po strežbi. Povem jim svoje, in če me imajo radi, super, če me nimajo, jebiga, tudi super, ker na koncu je edino, kar šteje, ljudje, ki sedijo tu (pokaže po jedilnici). In to je tista največja razlika med najinima pristopoma. Druga, še pomembnejša, pa je, kako ambiciozen hočeš biti.

(Felix, kuhar iz Švedske, pristopi k mizi in postavi pred naju pečeno zeleno z mavrahi, mladimi koprivami in telečjo krepko juho. Leo predlaga, da nadaljujeva pogovor po jedi, saj se bo ta sicer ohladila).

Skoraj vegetarijanska jed.
Ah, pa saj jim lahko lažeš (smeh). Ne, nisem resen.

Pripravljate to jed tudi v vegetarijanski različici?
Mhm, z jušno osnovo iz zelene namesto telečje.

Ko delate v kuhinji vegetarijanske različice vaših krožnikov, ste zadovoljni z njimi? Ker, in to sprašujem kot ljubiteljica mesa in nekdo, ki, kot veste, ne zagovarja modifikacij v chefovem meniju – iskreno, lani so bile nekatere vege različice Hiše Franko resnično skoraj žalostne, tako okrnjene so bile.
Prava žalost so bile, se strinjam. Zdelo se je, kot da niso pomembne. Če sem iskren s tabo. In zdaj so, verjemi mi. Ker bolj razmišljamo o teh krožnikih. Bilo pa je obdobje, ko smo toliko improvizirali, da, jasno, nisem bil srečen. In Ani sem rekel pred začetkom letošnje sezone, da je to nekaj, čemur bi se rad letos ognil. Improvizacijam. Če vegetarijanca sprejmeš, mu moraš ponuditi enako kakovost obeda kot drugim. A za to pa ne potrebuješ samo dobrih kuharjev, ampak tudi dovolj kuharjev in dovolj časa, da se spremenjenemu meniju posvetiš. In letos vam zagotavljam, da smo se mu posvetili.

Prej ste govorili o ambicioznosti v kuhinji.
Lahko si ambiciozen, kolikor hočeš. A ko delaš v ekipi, nisi sam. Potrebuješ prave koščke, da bi zgradil, kar si želiš zgraditi. Če nogometna ekipa hoče biti najboljša, ni dovolj, da ima Lionela Messija ali najboljšega trenerja ali najboljšega vratarja. Potrebuješ skoraj najboljšega na vsakem položaju. In to se v Hiši Franko ni dogajalo. Ko sem bil tu na stažu, sem se spraševal, kako imamo lahko v kuhinji nekatere, ki niti mesa niso znali pravilno začiniti. Emily je imela v glavi neko sliko, kaj si želi storiti z restavracijo, kako jo izboljšati. Kako izboljšati hrano, kako izboljšati servis. A kaj se je zgodilo? Nikdar nismo iskali boljših kuharjev. Nemogoče je iti na svetovno prvenstvo z ljudmi, ki nikdar niso držali v roki nogometne žoge. Moja filozofija je, da kot vodja ekipe v resnici nočeš sebi tako privrženih ljudi, da bi kar spakirali in jo ucvrli, ko bi odšel jaz. Potrebuješ ljudi, ki verjamejo v širšo sliko. A ko je Emily odšla, je z njo odkorakalo ogromno ljudi. Ker so bili njeni prijatelji. Na neki način niso delali za Hišo Franko, delali so za Emily. Bil pa je še en fant, fant, ki sem ga hotel za svojega sous-chefa. A, za vraga ta fant je bil eden tistih, ki niso znali začiniti hrane pravilno. Da si lahko dober chef, potrebuješ tudi delikaten, ženski dotik. Ne glede na to, kaka žival si. In ta fant je zame postal prava nočna mora. Ker je delal tu dlje od mene, ni razumel, zakaj sem jaz zadolžen za kuhinjo, in ne on. In kot vodja kuhinje, ki je imela za cilj biti najboljša, sem ga moral po enem tednu odpustiti. Za nameček je bil moj res dober prijatelj, zdaj pa me sovraži, zablokiral me je na Instagramu, na Facebooku. Malo sem zašel. Skratka, ko sem prevzel kuhinjo, sem najprej poiskal ljudi, ki so dobri za to, kar potrebujem. Da potrebujemo denimo strokovnjaka za kisli kruh – in poglej jo legendo, ki jo imam zdaj v kuhinji! (Natašo Đurić, op. a.) Najboljši kruh, kar sem ga videl v tej restavraciji in, brez pretiravanj, eden najboljših, kar sem jih kdaj poskusil. Kako? Ker veš, da ne moreš priti do cilja sam, ampak potrebuješ okoli sebe močno ekipo in ne solerje. Potem pa je tudi na tebi, da izbereš prave figure za šah, ki ga hočeš igrati. Ni bilo lahko, a danes je to najboljša ekipa, kar jih je kdaj bilo v Hiši Franko, meni pa najbolj prepričljiv do zdaj. In ne glede na vse, sem na to res ponosen.

Ne zveni, da gojite kake zamere – o Emily govorite zelo spoštljivo, čeprav dobro vem, da ni bilo vse najbolj rožnato med vama, ko je odšla.
Da. Ker jo spoštujem. Verjemite mi, res jo spoštujem. Kot kuharica je izjemna. Kot kuharica. Kot oseba, to pa je druga zgodba, popolnoma druga, žal mi je.

Kot vas poznam, ste zelo sprošče, miren človek. Ali kdaj v kuhinji eksplodirate?
(Kima) Imam preteklost, imel sem določene trenutke v življenju, tudi na Danskem, ko sem bil pred deportacijo, ko sem bil tudi v hudih sporih. Kar se zgodi z menoj, draga novinarka, je, da ko eksplodiram, čutim, da bi rad udaril koga. In v tistih trenutkih skušam dihati karseda globoko. Ker se poznam in me zamika fizični stik z ljudmi. Tega pa si ne morem privoščiti. Če me vprašate, kolikokrat so me ljudje v kuhinji videli penastega – zelo malokrat. A dovolj, da razumejo, da ni potrebe, da bi me spravili na rob potrpljenja. Ker ko dosežem ta rob, mi res odnese pokrov. In, poglejte, kako naključje, to se mi je zgodilo prav s Slovencem, ki je delal tu. Z njim, priznam, sem povsem izgubil potrpljenje in sem ga že hotel udariti. Sicer pa nisem eksploziven, tudi skušam jim ne preveč utrujati med samim servisom, ker sem videl, da s tem izgubimo fokus. Saj veste, zgodi se napaka, chef ponori, vsi postanejo živčni, in namesto da bi se stvari popravile, se samo še poslabšajo. Zato si svoja opažanja čez dan raje pišem v zvezek, zvečer, preden gredo vsi spat, pa jim zrecitiram nekaj stvari, o katerih lahko nato ponoči razmišljajo.

Kaj pa gostje, vas je kateri res vrgel iz tira?
Pogosto se sprašujem, kako bi se vedel, če bi imel lastno restavracijo. Ali bi nekatere stvari dopuščal ali ne. Težko je. Eden najhujših občutkov je, ko se ne moreš postaviti zase, še posebej v tem poslu, kjer bo gost vedno imel malce več moči od tebe. Komentar gosta na družbenih omrežjih bo vedno imel večjo težo od tvojega. A nekako sem se priučil in grem domov manj obremenjen, če vem, da sem se vedel kot dostojen, pameten človek, pa čeprav se morda z gostom ne strinjam in bi ga včasih najraje poslal nekam. A namesto tega nekako obvladaš situacijo do točke, da se gost počuti kar se da ugodno, ti pa morda ne toliko.

Kot se je zgodilo jeseni z nestrpnim slovenskim gostom, ki je ponorel, ker so mu hrano stregli tujci?
Kot je bil tisti primer, da. Ne glede na vse, gospod je bil prepričan o svojem prav in z ničemer ne bi mogel spremeniti njegove miselnosti. Sprašujem se, ali bi si v svoji restavraciji lahko privoščil, da bi z njim nastopil ostreje. Tisti primer je bil zelo boleč, saj je ne glede na vse ego nekaterih ljudi tako velik, da ne dojamejo ničesar, kar jim skušaš dopovedati. Zagotovo bi malo bolj ponižen gost sprejel razmere, ki jih imamo tu, in razumel, da nimamo samo slovenskega osebja, ampak ljudi z vsega sveta in da moramo žal uporabljati tudi jezik, ki ni slovenski, in to je angleščina. Ne vem, ali gre tu za stvar izobrazbe ali stvar vzgoje, ali te starši niso naučili ponižnosti, ampak v skrajnih primerih, kot je bil ta, se res sprašuješ, ali gosta vreči ven, z njim zavzeti isti ton kot on z nami ali pa zavzeti uglajeno, vljudno držo. Kar je na koncu, mislim, najbolje.

Glede na to, da ste delali v Nomi, ste vajeni delati za velika kuharska imena in z velikimi imeni, kot je Rene Redzepi, pogosto pride tudi velik ego. Kako se v tej bitki egov primerja Ana?
Smešno, ampak največji chefi, vsaj kot sem sam videl, so pogosto tudi najbolj ponižni. Najbolj arogantni pa so kuharji, ki delajo za te chefe. Če spoznaš Reneja Redzepija, je to najbolj ponižen človek, kar jih je. Če dovolj dobro spoznaš Ano, je to najbolj ponižna oseba, kar jih boš kdaj spoznal. Če spoznaš Virgilia Martineza, kot si ga, je to še en moški, ki je prava legenda. Oriel Castro, Quique Dacosta … moški, ki imajo vse argumente, da bi lahko bili arogantni in se vedli arogantneži. A se ne. Ljudje, ki delajo za njih, ti so pa bolj arogantni. Saj včasih je nekdo lahko malo aroganten, ali boš to sprejel, pa je tudi odvisno od znanja, ki ga ta oseba ima. Ker nima ravno smisla se spraviti v debato z nekom brez vsakega znanja, s praznimi možgani. Ker je mogoče, da je ta oseba res arogantna, ampak ti si pa butast. Včasih moraš pri nekom, ki ima dovolj znanja, preprosto sprejeti, da je "rit". To ne pomeni, da je lepo biti "rit", ima pa vsaj argument, da si to lahko privošči.

Sprašujem, ker veliko mladih kuharjev, ki odide iz te kuhinje, govori, da ima Ana prevelik ego in z njimi ni lepo ravnala. Ker, bodiva iskrena, Ana zna eksplodirati.
Da, zna. A ne slepomišimo. Nihče izmed kuharjev, ki so bili v tej kuhinji, preden sem jo prevzel jaz, ni pred tem delal v restavraciji visokega ranga. To pomeni, da so z vsemi ravnali kot z otroki. A se tega niso zavedali. V restavracijah na najvišji ravni se pogosto zgodi, da chef s tabo ravna kot z največjo smetjo na tem planetu. A nikdar ne boš razumel, pod kolikšnimi pritiski je vodja restavracije, dokler ne boš malce bližje tej osebi. A ko s tabo povsod ravnajo v rokavicah, potem pa se zgodi, da Ana enkrat eksplodira zaradi tebe, potem boš sklepal, da je arogantna. A pogosto tisti, ki zvezdniškega kuharja opravljajo, tega ne poznajo dovolj dobro in so preprosto ljubosumni. Za nameček pa so še malce kratke pameti. Da govoriš o nekom, ki ga ne poznaš dovolj dobro, da je aroganten, pa nikdar nisi bil v njegovem položaju, nikdar se nisi spopadal s takimi pritiski, z vsemi pričakovanji, ki jih imajo gostje do tebe. Tako da ko si v tem poslu malce butast, potem jokaš za vsako figo, vse je vedno narobe. A več ko daš takim ljudem, slabše je.

Govorite o pritiskih – pritiskih, ki ji ima Ana, ki jih ima Rene … Lahko primerjate te pritiske? Rene, jasno, vodi restavracijo, ki je bila štirikrat številka ena na svetu, medtem ko se mora Ana poleg z restavracijo ukvarjati še z običajnimi stiskami ženskih kuharic, ki so tudi mame.
Mislim, da so pritiski povsem različni, a oboji izjemni. Ker ni isto biti najboljša chefinja na svetu ali pa imeti najboljšo restavracijo na svetu. Nagrado za najboljšo chefinjo boš dobil samo enkrat, ne pa štirikrat, kot jo je Noma. To pomeni, da prejmeš tudi štirikrat več pozornosti. Rene se mora torej ukvarjati s celoto in pritiski, kaj pomeni voditi restavracijo, ki je bila redno najboljša na svetu in je verjetno najvplivnejša restavracija na svetu po ElBulliju. Rene je tudi mentor številnim mladim kuharjem, številne nove restavracije, ki so se odprle v zadnjih letih, pa so bile tako ali drugače na neki točki del Nome. Pritiski, s katerimi se spopada Ana, pa so tudi povezani z njenim spolom, ker ni bila samo najboljša kuharica leta 2017, ampak tudi nekdo, ki je v zadnjih letih v medijih tako pogosto, da so vanjo uprte številne oči. Tako se ne ukvarja zgolj s svojimi jedmi, ampak tudi s tem, koliko slediti svoji filozofiji in koliko spoštovati pravila. Ukvarjati se mora tudi z otrokoma, s partnerjem, s svojimi osebnimi tegobami, z izjemno odgovornostjo, ki jo ima do te restavracije. Redzepi ima to svobodo, da gre lahko enkrat na leto na dopust z ženo in otroki, popolnoma proč od restavracije, ker je verjetno že dosegel mejo pritiska. Ana, žal, je na točki, ko se mora še vedno ukvarjati s tem 24 ur na dan, sedem dni na teden in nima te svobode. Če ima dva prosta dneva, sta ta dneva polna telefonskih klicev, SMS-ov in težav, ki jih je treba rešiti.

Je eden izmed pritiskov, s katerimi se spopada Ana, tudi, da se mora dokazati slovenskemu občinstvu? Ker včasih se zdi, da ne glede na to, kako uspešna je v tujini, še vedno pride v položaj, ko se mora dokazovati doma.
Tudi to je res, ker ni dovolj, da dela dobre jedi za svojo restavracijo, ukvarjati se mora tudi z ljudmi, ki želijo izkoristiti njeno ime, da bi si naredili svojega. Včasih se ji čudim, kako v tujini vedno govori o lepi Sloveniji, izjemnih slovenskih živilih in kuharskih mojstrih, doma pa jih dobi po nosu, češ zakaj vedno samo Ana, Ana, Ana. Kot da bi se ljudje, tako stroka kot njeni kuharski kolegi, slepili, koliko zares stori za vso Slovenijo. Ampak mislim, da Ana počasi ruši ta tanek zid in ima zdaj končno jajca, da je, kar bi rekli nekateri, arogantna. In ko ji končno zmanjka potrpljenja s temi ljudmi in eksplodira, takrat začnejo vleči to karto arogance. A če si odkrit in iskren s svojimi pojasnili, ne pomeni, da si aroganten. Pomeni zgolj, da si – iskren.

Se v prihodnosti vidite z lastno restavracijo v Kolumbiji?
Če me vprašate zdajle, kje bi jutri odprl svojo restavracijo, zagotovo ne v Kolumbiji. Morda kje v okolici, v Trstu, na Hrvaškem … Pravzaprav bi rad delal kje, kjer kulinarična scena ni ravno razvita, ker bi rad ljudi naučil, kako jesti pravilno, rad bi spreminjal kulturo, rad bi v takih krajih ustvaril kulturo prehranjevanja in jih naučil ceniti surovine, ki jih imajo. Kar zadeva Kolumbijo, je voditi posel tam, roko na srce, prava nočna mora. Imeti restavracijo v Kolumbiji je najslabša naložba, kar jih je. To je nekaj, s čimer se moraš noč in dan boriti. Razmišljati o številkah, ali se ti bo naložba končno obrestovala ali ne. Tudi kuharji se pritožujejo, siti so komentarjev ljudi in prilagajanja do te mere, da jedi ne odražajo več njihove filozofije. Res je, kot kuhar se moraš pogosto prilagajati, prilagajati situaciji, surovinam, tehnikam, kuhinji, ljudem, a ko imaš svojo restavracijo, bi se morali malce prilagoditi tudi gostje in sprejeti to, kar delaš. Na neki točki bi se vloge morale malce zamenjati.

Je to torej razlog, zakaj restavracijska scena v Kolumbiji ni tako znana kot denimo tista v Peruju ali celo Braziliji, čeprav ste imeli zdaj dvakrat zapored podelitev 50 Best za Latinsko Ameriko v Bogoti?
Scena se premika, a se ljudje še vedno pritožujejo zaradi cene in količine hrane na krožniku, bolj kot zaradi kakovosti.

Kot Slovenci!
Kot Slovenci! Ljudje tu bi radi plačali 10 evrov in za to dobili kar se da poln krožnik. Ne zanima jih, ali jed, ki jo zdajle jeste, potrebuje dva dni za pripravo. Vse, kar jih zanima, je kvantiteta. Jasno, spet posplošujem.

Ko sva že pri Sloveniji in prehranjevalnih navadah. Slovenija skuša v zadnjih letih s številnimi pobudami in projekti postati naslednja vroča kulinarična destinacija. Kaj menite, z vidika tujca, imamo kaj možnosti? Kaj bi morali bolj izpostaviti in kje so naše šibke točke?
Mislim, da je najprej treba imeti dovolj velik razlog, da pokažeš ljudem, zakaj si Slovenija zasluži biti kulinarična destinacija. Peru in Mehika imata nekaj, česar Kolumbija nima in česar tudi Slovenija nima, to je tradicija. To pomeni, da so ljudje ponosni, da prihajajo iz gora, iz gozdov, izz najbolj odročnih koncev države. Ponosni so na to in ponosni na tamkajšnje pridelke, na stare tradicije in kuharske tehnike. To je velika razlika z nekaterimi drugimi državami. Ljudje resnično verjamejo v to, kar imajo, in so ponosni, da so Indijanci, da so črni, majhni, grdi, brez vratu, kosmati in da žvečijo liste koke, ponosni so na vse to. Na Danskem nimajo tradicij, kot jih imajo ti ljudje, a sprejemajo svoje vreme, svoje podnebne razmere, njihova vikinška kultura pa jim je dala dovolj orodij, da pokažejo, kaj je lahko nordijska kuhinja. V Sloveniji je Ana Roš tista, ki skuša ohraniti in oživiti tradicije in lokalne surovine, a zdi se mi, da ne bo dovolj, če boste imeli zgolj peščico izjemnih chefov. Lahko imate kuharje, ki so delali v Nomi, v Alinei, v Faviknu in povsod po svetu, a če ne boste vložili še malce dela, zlasti pri obujanju tradicij, bo težko postaviti državo v središče. Ker navsezadnje zakaj greste v Egipt? Da bi videli piramide. Ki so del zgodovine. In enako je s številnimi drugimi državami, tja potujete, da bi poiskali tradicije, poiskali korenine.