Francozinja je bila lani razglašena za najboljšo žensko kuharico na svetu, ta naslov pa nosi še točno do ponedeljka.

Takrat bo namreč lento predala Dominique Crenn, še eni Francozinji, ki čara v tujini. Crennova je Atelier Crenn odprla leta 2011 v San Franciscu, še isto leto dobila prvo Michelinovo zvezdico, leta 2012 še drugo, s tem pa postala prva kuharska mojstrica v ZDA s tem dosežkom.

V trdem, moškem poslu, kjer le 4 odstotke restavracij na seznamu 50 Best Restaurants vodijo ženske, sta Crennova in Darrozova svojevrsten fenomen, njuno delo pa si velja podrobno pogledati - tudi zaradi primerjave z našo Ano Roš, ki je ena od teh redkih predstavnic nežnejšega spola med najboljšimi.

Vodja kuhinje kobariške Hiše Franko je ena od dveh žensk, upodobljenih v drugi sezoni Netflixove kulinarične dokumentarne serije Chef's Table o najboljših kuharskih mojstrih sveta - druga je prav Dominique Crenn.

Iz domače restavracije k Ducassu
Ampak nazaj k Hélène Darroze. V nasprotju s Crennovo, ki je svoj "atelje" postavila v precej bolj odprtem in dojemljivem San Franciscu, je Darrozova potrebovala precej dlje, da je prepričala skeptične Britance. Pa čeprav ji priporočil ni manjkalo. 49-letna Darrozova je četrta generacija kuharjev, svojo prvo tarte tatin je spekla pri šestih letih, pri 12 je bila že odgovorna za sladice na večjih družinskih večerjah.

Takoj po diplomi s prestižne bordojske poslovne akademije je začela delati pri največjem med največjimi, Alainu Ducassu v njegovi sloviti restavraciji Le Louis XV v Monaku, kjer je prvih nekaj mesecev skrbela samo za pranje solate. V tistem času je bila edina ženska v kuhinji, a pravi, da so jo lepo sprejeli, predvsem zato, ker se nikdar ni trudila biti "ena od fantov", ampak je bila ženska z lastno senzibilnostjo. Po treh letih se je vrnila v družinsko restavracijo Chez Darroze v mestece Villeneuve-de-Marsan v pokrajini Les Landes in ohranila že obstoječo michelinko.

Prve kritike porazne
Potem ko so bili restavracijo zaradi finančnih težav prisiljeni leta 1999 zapreti, je Darrozova v Parizu odprla svojo prvo po sebi imenovano restavracijo - Restaurant Hélène Darroze. Ni trajalo dolgo, da je dobila prvo lastno michelinko (2001), ki ji je leta 2003 sledila še druga, njena redna gosta pa sta med drugim postala nekdanji francoski predsednik Jacques Chirac in igralka Salma Hayek.

Njen prodor v London je bil manj gladek. Ko je leta 2008 zamenjala Angelo Hartnett na mestu vodje kuhinje The Connaughta, so jo kritiki raztrgali. Jay Rayner, Guardianov kulinarični recenzent, strah in trepet med kuharji, je okušeno opisal kot "dve najslabši jedi, kar so mi jih kdaj postregli v restavracijah te ravni". Še hujše: "Ta hrana ustvarja povsem novo kategorijo groze, take, ki te spodbudi, da bi vzel v roke eno od tistih pološčenih srebrnih vilic in jih zabodel v roko najbližjega natakarja."

Kljub temu je restavracija Darrozove v Connaughtu leta 2009 dobila prvo michelinko, leta 2011 še drugo, na svojo stran pa je počasi pridobila tudi britanske kritike, potem ko ji je uspelo ustvariti zanesljivo in kakovostno mrežo britanskih dobaviteljev, s čimer je imela na začetku največ težav.

Po Eleni, Nadii in Heleni ...
Lani je Darrozova postala še najboljša kuharska mojstrica v referenčnem izboru 50 Best Restaurants, s tem pa na tem mestu nasledila Eleno Arzak, Nadio Santini in Heleno Rizzo. Ob tem velja zapisati še eno podobnost Darrozove z Roševo - obe sta materi dveh otrok in skušata usklajevati mrzlični poklic kuharja z družinskim življenjem. A če je Roševa svojega partnerja, Valterja Kramarja, spoznala še pred vstopom v ta visoko adrenalinski svet, Darrozeva za zmenkarije v svoji mladosti dejansko ni imela časa. In ker je bila pri štiridesetih še samska, je posvojila dve vietnamski deklici, za kateri ob napornem urniku najema dve varuški. Pravi, da je notranji konflikt vedno prisoten, a da kot vrhunski kuhar preprosto ne moreš računati še na idealno urejene družinske razmere.

Darrozova, ki je bila tudi navdih za lik odločne in stroge kuharske mojstrice Colette v Ratatouillu (2007), animirani Pixarjevi uspešnici o svetu vrhunske kulinarike, že sedem let živi med Parizom in Londonom, mi pa smo se ustavili na kosilu v njeni podružnici v britanski prestolnici, sredi elitne soseske Mayfair.

Poudarek na surovinah
Osrednji del elegantne, tople restavracije, v kateri imajo gostje zaradi razmejitve s starimi lesenimi separeji dovolj zasebnosti, zavzema kredenca s steklenimi zvonovi, pod katerimi so razstavljene najboljše surovine, iz katerih Darrozova ustvarja tisti dan - sveža stebla rabarbare, lesketajoči se jajčevci, veliki beli beluši iz Francije, dehteče limone z juga Italije, orjaške tablice temne čokolade ...

Helenini krožniki niso modernistične slike ali pretirano zapletene kompozicije, ampak jih Darrozova gradi precej preprosto, s poudarkom na najkakovostnejših surovinah - tako tudi ustvarja nove krožnike, da izbere surovine, nato pa začne razmišljati od tam.

Ta njen edinstveni pristop se kaže tudi v restavraciji v The Connaughtu, kjer pred gosta postavijo leseni krožnik z belimi kroglicami, pri čemer je na vsaki napisana druga surovina - jakobinka, govedina, por, jagodičevje, golob, priželjc, čokolada ... Personaliziran pristop, ki daje gostu občutek, da si meni sestavlja sam v realnem času.

Morsko obarvan meni
Tisti dan je bil meni za kosilo pretežno morsko obarvan. Kot se spodobi za dve michelinki, je bila impresivna že zbirka amuse bouchev (pozdravov iz kuhinje, op. a.) - gaspačo s koščki različnih vrst paradižnikov, ki so ga pred nami prelili v miniaturne kozarčke.
Čičerkin kroket z aiolijem, mladimi stroki graha in štiri leta zorjenim pršutom iz Baskije. Mousse iz skuše in mousse iz koprca, s katerima so napolnili mini kornete. Masla sta dva - navadni in čilijev -, izvrsten hišni kruh pa rustikalni francoski iz kislega testa in hrustljavo, kompaktno skorjo.

Ena stran mize si je za hladno predjed izbrala triljo s tatarsko omako, ki so jo postregli na sveži, pozno pomladni posteljici mladega zelenja, kaper, zelenih špargljev, boba in artičoke, medtem ko je druga stran mize dobila rakovico (iz Cornwalla) z jogurtom, porom, čilijem in meto, postreženo pod nabreklim ribjim krekerjem na kumarčno-luštrekovi omaki.

Tudi tople predjedi tisti dan so dišale po morju - v kremasti rižoti na belo s prahom alg so bili zamešani koščki dimljene vahnje, medtem ko so kovača (kuhan v sous-vidu) postregli z morskimi datlji, čemažem, polovičkami mladega krompirja in čemaževo kremo.

Pika na i: armagnac Darroz
Kot kompoziciji tudi barvni paleti Darrozeva ne daje veliko pozornosti - krožniki so se praktično vsi vrteli okoli rjavkasto-kremasto-zelene sheme, kar ni odstopalo tudi pri glavni jedi, priželjcu. Ta je bil rjavo hrustljavo zapečen, položen na slasten, več ur reduciran mesni fondi z olivnim oljem, ponovil se je element grahovega zelenja in zelenega šparglja, tem pa so dodali še mavrah, grahov žličnik s pehtranom in limeto ter žepek iz maslenega testa z zelenjavo.

Sladica je v štirihodnem meniju za kosilo uradno ena (čokoladni ganache s cimetom in indijskimi oreščki ali rdeča pomaranča z vaniljo in tonko), a vam kot drobno pozornost prinesejo v darilni škatlici s podpisom Hélène Darroze še kolaček z armagnacom Darroze (ni Helenin, ampak od njenega brata Marca, enologa, ki je posel prevzel od očeta Francisa). Pa še ni konec - ob računu pred vas postavijo še srebrno stojalo s princeskami z limonino kremo in čokoladnimi pralineji, prav za konec, za brbončice pa še osvežilni sorbet iz jabolk granny smith.

Kosilo s tremi hodi je ob našem obisku (maja) stalo 36 funtov, s štirimi hodi pa 45 (vse brez vina). A pred dnevi so zasnovo kosila malce spremenili in zdaj vas bo trihodni meni stal 52 funtov, so pa v to ceno všteti še dva kozarca vina, steklenica vode in čaj/kava.

Na vinski karti je, pričakovano, poudarek na francoskih vinih, od Slovencev pa imajo dva zamejska - Radikona in Daria Princica, pri čemer se cene njunih steklenic gibljejo med 75 in 95 funti, daleč najdražji pa je Radikonov merlot letnik 1999, za katerega boste odšteli 240 funtov.

Hélène Darroze at the Connaught **
Carlos Place, Mayfair, London W1K 2AL
Kosilo vsak dan od 12.00-14.00; večerja od 18.00-22.00