Italijanski kuharski mojster bo pri nas gostoval v sklopu Tedna nezavržene hrane, s katerim želijo organizatorji javnost ozavestiti in prikazati, kako lahko zmanjšamo količino odpadne hrane.

Evropska gospodinjstva vsako leto zavržejo 27 milijonov ton hrane. Slovenija k tej številki prispeva 150.000 ton. Kot je za MMC povedal pobudnik projekta, Luka Jezeršek iz Dvora Jezeršek, se je po njegovih opažanjih v zadnjih letih naš odnos do hrane močno spremenil. "Hrana je včasih predstavljala vrednoto, danes pa zaradi pretirane proizvodnje in navideznega izobilja ta izgublja vrednost, vse več hrane zavržemo. Zgovorne so tudi številke. V Sloveniji zavržemo 150.000 ton hrane, kar je povprečno 72 kilogramov na prebivalca, s čimer bi lahko pripravili celih 292 obrokov in nahranili 100 družin."

Boj proti zavrženi hrani se bo tako začel s Tednom nezavržene hrane, nadaljeval pa - tako upajo organizatorji - v naših gospodinjstvih. Dogodek bo na Pogačarjevem trgu v Ljubljani v petek točno opoldne slavnostno odprl Bottura, začetnik mednarodnega gibanja za manj zavržene hrane Food for Soul. Gibanje s povezovanjem številnih kuharskih mojstrov, dobaviteljev, organizacij in ozaveščenih posameznikov stremi k vnovičnemu vzpostavljanju izgubljenega spoštovanja do hrane ter si prizadeva za pomoč vsem, ki v svetu obilja ostajajo lačni.

Kuhal v favelah
Bottura je odločnost pri reševanju tega vse bolj perečega svetovnega izziva dokazal s številnimi medijsko odmevnimi dogodki, med katerimi velja izpostaviti kuhanje iz ostankov hrane za obubožane prebivalce favel med lanskimi olimpijskimi igrami v Rio de Janeiru ter podobno akcijo na milanskem Expu pred dvema letoma.

Poleg tega Botturi pripisujejo tudi zasluge, da je po katastrofalnem potresu v Italiji leta 2012 lastnoročno rešil parmezansko industrijo, saj je bilo v potresu poškodovanih 300.000 kolutov sira "parmigiana reggiana". Kolute, ki dosegajo ceno 400 evrov, bi morali zavreči, a je Bottura spodbudil svoje kuharske kolege k akciji in v tednih po potresu so najboljše restavracije po vsem svetu postregle na tisoče rižot "cacio e pepe" po Botturovem receptu, sirarne pa so prodale prav vse poškodovane kolute.

Bottura kot predstavnik visoke kulinarike dobro ve, kako velik delež hrane vsako leto zavržejo tudi najboljše restavracije. "Podatki, ki jih imamo za sosednjo Avstrijo, kažejo, da restavracije na leto zavržejo okoli 45.000 ton hrane. Izračuni, opravljeni na podlagi teh podatkov, kažejo, da bi gostinski lokal na podlagi tega prihranil približno 8.000 evrov letno. Največji delež odpadkov v restavracijah predstavljajo predvsem odpadki, ki nastanejo pri predpripravi (49 odstotkov). Vedno večji problem v restavracijah pa predstavljajo tudi prevelike porcije, kar še dodatno vpliva na količino zavržene hrane. Moj nasvet je, da gostje v restavracijah vzamejo raje večkrat, po malo," nam je povedal Jezeršek.

V Franciji obvezna "pasja vrečka"
Problematike zavržene hrane se v vse več državah lotevajo tudi na zakonodajni ravni. Tako so denimo v Franciji, domovini visoke kulinarike, nedolgo tega zakonsko uvedli, da morajo restavracije gostom po obedu ponuditi, da jim ostalo hrano zavijejo za domov. Jezeršek se strinja, da je zakonodajna raven eden od dveh ključnih dejavnikov, kako reševati ta problem, drugi pa je osveščanje javnosti o problemu zavržene hrane in spodbujanje k spremembi.

Na zakonski ravni je Slovenija v zadnjem času uvedla kar nekaj pozitivnih sprememb - sprejeta je bila novela Zakona o kmetijstvu, ki z urejanjem doniranja presežkov omogoča zmanjševanje zavržene hrane vzdolž celotne verige živilsko-prehranske industrije, in Pravilnik o splošnem označevanju predpakiranih živil. Kar pa se tiče drugega vidika, Jezeršek pravi, da je bilo prav ozaveščanja javnosti glavni namen pobude Tedna nezavržene hrane. "S pobudo želimo javnost opozoriti, da je zavržena hrana resen problem sodobne družbe, in pokazati, da lahko že v enem tednu občutno zmanjšamo količino zavržene hrane ter z novimi navadami zmanjšamo številke tudi na dolgi rok. Doseči želimo, da se o zavrženi hrani začnemo pogovarjati, da se zavedamo svoje odgovornosti in moči pri doseganju sprememb in da pričnemo delovati drugače."

Pozitivni zgledi
Kot je še povedal Jezeršek, v njihovih obratih stremijo k trajnostno naravnanem delovanju, predvsem na področju zmanjševanja količine zavržene hrane, zato imajo tudi razdelan sistem naročanja, shranjevanja in označevanja živil, s katerim naročajo zgolj živila, ki jih zares potrebujejo, in izkoristijo vse, kar imajo v kuhinji.

"Količino zavržene hrane zmanjšujemo tudi s smotrno uporabo ostankov hrane, ki jih uporabimo bodisi za pripravo lastnih polizdelkov (cmoki, svaljki ...), za pripravo malic za zaposlene ali za pripravo fondov. Razvili smo tudi prvi catering po principu čim manj zavržene hrane, s pomočjo katerega bomo zmanjšali količino zavržene hrane na dogodkih in javnih prireditvah ter ostanke donirali lokalnim organizacijam. Od tega tedna dalje smo v našo restavracijo in catering vključili tudi "nezavrečko" (t. i. pasjo vrečko). Kar nam manjka je predvsem več medsebojnega sodelovanja in povezovanja, saj lahko s skupnimi močmi dosežemo veliko več - zato tudi ta pobuda."

Začetek s kuharskimi mojstri
Teden se bo začel v petek na zdaj že tradicionalni Odprti kuhni, na dogodku pa se bodo poleg Botture predstavili tudi vrhunski slovenski kuharski mojstri (Janez Bratovž iz JB-ja, Luka Košir iz Griča, Luka Gmajner in Marko Magajne iz Galerije okusov, Uroš Fakuč iz Dama in Jorg Zupan iz Ateljeja), ki bodo na ta dan na stojnicah ponujali svoje menije, pripravljene po principu nič zavržene hrane.

Teden se bo nadaljeval s seminarji in kulinaričnimi delavnicami za javnost in bodoče kuharske mojstre, kjer bodo pokazali, kako pripraviti vrhunske jedi iz sestavin, ki bi jih sicer zavrgli, v najboljših slovenskih restavracijah bodo stregli krožnike, pripravljene po principu nič zavržene hrane - ob tem pa ponujali vrečke za ostanke, kuharji pa bodo delili svoje recepte s praktičnimi napotki za zmanjševanje zavržene hrane.