na trgu na stičišču Gosposvetske in Slovenske že dolgo nismo videli. Vsekakor ne, odkar je stari Figovec zaprl vrata in sta se v naslednjih dveh letih v teh prostorih zvrstila dva tuja lastnika, eden bolj konceptualno zgrešen od drugega.

Zdaj se, kot kaže, obetajo novi (stari) časi. Figovec, gostilna, ki je bila stoletja sinonim za ljubljansko kulinariko, namreč znova odpira svoja vrata v obliki, kot ji je bila namenjena - s tradicionalno slovensko ponudbo. Skratka, konec je indijskih karijev (Curry Life Figovec, 2015), konec cenenih španskih tapasov (Lizarran Figovec, 2016), gostilna z 250-letno tradicijo ponovno streže telečje krače, golaže in pražena jetrca.

Za to je zaslužna Slovenska hiša, ki ima matično izpostavo na Cankarjevem nabrežju in katere lastniki so se odločili, da koncept 100-odstotno slovenskega, od pršuta in vina do žganjic in Emove posode, prenesejo še v prostor, ki je za Ljubljančane vedno predstavljal skoraj nekakšen mestni spomenik.

Gostilna s tradicijo
Leta 1776 odprti Figovec je (bil) namreč institucija, kultna furmanska gostilna, v kateri so se v 18. stoletju zaradi pozicije ob mestnih vpadnicah okrepčali furmani s konji in vozovi, v 19. stoletju je tam ob pultu slonel France Prešeren (njegov prijatelj, založnik Andrej Smole je bil namreč v gostilni, ki jo je vodila njegova mama, rojen), v 20. stoletju pa so naši dedki in babice tja zahajali na žrebičkov golaž.

Ena najstarejših gostiln v Ljubljani (in na Slovenskem) je preživela potres, obe svetovni vojni in na desetine županov, in čeprav so izvirno, dotrajano Tyrševo stavbo leta 1951, v času brezmilostnih novogradenj, podrli, je Figovec ostajal - Figovec.

Ta je s svojimi belimi prti, staro kmečko opremo po stenah, karafami vina in orjaškimi dunajskimi zrezki (bojda največjimi v prestolnici) predstavljal še enega zadnjih klasičnih ljubljanskih gostinskih obratov, ki so se v zadnjih letih umaknili franšizam, bistrojem, restavracijam višje ravni in svetovni kuhinji.

Trije lastniki v treh letih
Do konca leta 2014, ko je bil, kdo bi vedel, zakaj (Slabo upravljanje? Cona udobja? Zaspanost?), stari Figovec primoran razglasiti predajo in prostore prepustiti hiši karijev, imenovani Curry Life Figovec (slednji del imena je bil zgolj simbolni poklon stari gostilni). Ta se ni obnesla in že po dobrem letu jo je zamenjala cenena španska franšiza s tapasi Lizarran, ki podobno kot kariji ni in ni šla po grlu Ljubljančanov.

In tako so lastniki stavbe v treh letih iskali še tretjega najemnika, priložnost pa je naglo pograbil Aleš Prestor, direktor imperija GAST ENT, ki ima poleg Slovenske hiše pod okriljem še nočna kluba Cirkus in K4, Centralno postajo na Trubarjevi ter Cutty Sark in Cantino Mexicano v Knafljevem prehodu.

"Nikdar nismo skrivali želje po tem, da bi imeli neko tradicionalno lokacijo, iz katere bi lahko razvili naslednji korak Slovenske hiše v kulinarično zgodbo z več kuhanja in več jedmi. Skratka, gostilno v pravem pomenu besede, ne zgolj okrepčevalnico, kot je tista na Cankarjevem nabrežju," je za MMC povedal Prestor.

Gradijo na izročilu Figovca
Kot je pojasnil razliko med konceptom matične Slovenske hiše in Figovcem, se v Figovcu bolj poglabljajo v samo kulinarično ponudbo, ki si je v Slovenski hiši zaradi prostorske stiske niso mogli privoščiti, so pa v njej prepoznali velik potencial. "Matična Slovenska hiša bo ostala okrepčevalnica z narezki in slovenskimi zajtrki, Figovec pa prihaja kot resna gostilna, kjer bomo razčlenili stare jedi, da vrnemo nazaj kredibilnost lokaciji, kjer se streže slovensko in kvalitetno," razlaga Prestor, ki dodaja, da bodo rdeča nit menija slovenske sestavine in jedi, kar pomeni, da odpadejo tudi povsem privzeti "eksoti", kot je rižota.

Da mislijo resno in da v novem Figovcu ne vidijo zgolj podaljška Slovenske hiše, so dokazali z angažiranjem antropologinje Tine Mentol, ki jim je pomagala razčleniti izročilo in preteklo zgodovino Figovca. "Šli smo v sam izvor Figovca, kako je deloval do 90. let. Spoštovanje zgodovine je bilo za nas primarna motivacija in vir navdiha. Dejstvo pa je, da smo zdaj v povsem drugem obdobju in nočemo iz današnjega Figovca narediti stare gostilne, ampak kulten prostor, ki bi bil vrhunska 'lounge restavracija' v slogu 80. in 90. let, ko je kraljevala emajlirana posoda Emo. Se pravi, restavracija s čustvi," pripoveduje Prestor.

Od desk do golažev
In kako so ta "čustva" videti v praksi? Novi Figovec se z aktualnim menijem nedvomno korenito naslanja na izročilo, nostalgične jedi, pa tudi take jedi, za katere se zdi, da jim jih je po vzoru malce prisiljenega projekta "Okusi Ljubljane" v meni vpisal vseprisotni etnolog Janez Bogataj. Tu so že stalnice iz Slovenske hiše, kot so deske z (geografsko zaščitenimi) suhimi mesninami in siri, pašteta Figovec ter štruklji.

Pa goveji jezik, juhe (goveja z ribano kašo, štajerska kisla juha), čompe s sirarsko skuto in štruklji s čemaževo kremno omako. Namesto golaža, po katerem je Figovec slovel, ponujajo bograč, kot pojasnjuje Prestor, pa se (očitno pretirano senzibilna) ekipa še ni pripravila, da bi stregla konjsko meso oz. konjski golaž, kot je bil to v Figovcu običaj, saj da imajo glede tega malček predsodka. Namesto rižote strežejo ričoto, nekakšno povzdignjeno različico šmarnogorskega ričeta, krožnik, na katerega so še posebej ponosni, pa je zaroštana repa s prekajeno slanino in domačo zabelo.

Koline in štruklji
Ker je čas kolin, je na zimskem meniju krožnik s kranjsko klobaso, krvavico in pečenico s tradicionalnimi prilogami zelja, repe in žgancev. "Nismo mogli mimo letečih žgancev (ljubljanska jed iz ocvrtih piščančjih bedrc) in pohanega piščanca, stavimo pa tudi na pražena jetrca. Tu so še fuži s tartufi, primorska jed, s katero smo hoteli na roke vegetarijancem in damam, pa goveja zarebrnica z maslom, tradicionalna telečja pečenka in ribji škrtoc s piranskim brancinom," našteva Prestor.

V solatnem naboru ponujajo esihflajš in Vodnikovo solato, dobro pa bo poskrbljeno tudi za sladkosnede z ljubljanskimi skutnimi palačinkami s suhimi marelicami, carskim pražencem (šmorn), prekmursko gibanico (s certifikatom), kremno rezino "v teglcu" in, jasno, štruklji.

Poudarek na koktajlih
Čeprav tega iz otvoritve ne bi sklepali (v potokih sta tekla cviček in teran), je vinska karta, ki temelji izključno na slovenskih vinarjih, bogata in inovativna, morda še zanimivejša pa je karta koktajlov. Prestor namreč kot večkratni državni prvak v mešanju pijač te še posebej obvlada, tudi tu pa je pravilo jasno - meša se izključno s slovenskimi sestavinami. Ta aksiom velja prav za vse, kar bodo pred vas postavili v novem Figovcu, edino, kar bi jim lahko kdo kaj očital, je Kokta, ki je sicer slovenska, a je zdaj v lasti tuje družbe. "Če pa še to izločimo, kar smo Slovenci kdaj dobrega imeli in izgubili, pa zelo težko še kaj najdemo," skomigne Prestor.

In zakaj misli, da lahko s Slovensko hišo v Figovcu računa na daljši rok trajanja, kot je bil usojen karijem in tapasom? "Ne obstajajo lahke in težke lokacije, obstajajo pa dobri in slabi koncepti. Ne morem soditi, ali sta bila pretekla koncepta slaba, mislim pa, da je v Figovcu zaradi tradicije lahko le slovenska hrana. To je dejstvo in brez tega izgubiš tako turiste kot domače goste. Dejstvo je tudi, da kari in tapasi med Slovenci niso tako priljubljena vrsta hrane, tako da so se s konceptom oboji zelo omejili. Sam ne bi nikdar tako zastavil."

Po videnem na sinočnji otvoritvi je Prestor očitno zastavil za Slovence bolj posrečeno - na vrtu pred gostilno so nad živim ognjem vrteli vola, katerega radodarne kose so nato obiskovalcem stregli v kompletu s praženim krompirjem, nič kaj daleč pa ni bila niti stojnica s kuhanim vinom, na kateri so gostom (veliko jih je bilo nekdanjih rednih obiskovalcev starega Figovca) ob nostalgičnih zvokih Belih vran, Marjane Deržaj in Majde Sepe več kot dostojno privezali dušo. Retro je in.

V spodnji galeriji še nekaj utrinkov z otvoritve. Avtor fotografij je Marko Delbello Ocepek.