Krave so se malce nervozno prestopale - ene neučakane, da bodo po dolgi zimi končno spet na planini, tiste, za katere je bila to sploh prva odprava v hribe, so delovale preplašeno.

Anka Lipušček Miklavič nam v roke stisne vsakemu svojo dolgo palico - ne za hojo, ampak za priganjanje tistih krav, ki bodo zaostajale. Tradicionalno, vsakoletno priganjanje krav v planine na visokogorsko pašo, ki poteka običajno na soboto v drugi polovici maja, je v teh krajih, kjer so tradicije še žive, eden večjih dogodkov.

In ni boljšega vodiča od Lipušček Miklavičeve, vodje Mlekarne Planike, četrte največje mlekarne v Sloveniji, ki letno ustvari okoli 9 milijonov evrov prometa, ima daleč največjo odkupno ceno mleka, v zadnjem času pa postaja še turistična blagovna znamka in s tem eden ključnih akterjev v turistični zgodbi Doline Soče.

Anka je poleti pastirica, sicer pa direktorica, in to ena sposobnejših v državi. Zjutraj pomolze krave, nato se preobuje v visoke pete in se odpravi v pisarno. "Zdaj je lažje, ker vsi poprimemo in se malo uskladimo, ko pa sta sin in hči oba še študirala, je bilo vsak dan zjutraj treba iti v hlev, se potem hitro uredit in umit, potem pa teči v Ljubljano na poslovni sestanek," razlaga.

Velika odgovornost do kmetov
Ker je sama del doline, se čuti toliko bolj odgovorna vsem tistim kmetom, ki mukoma obdelujejo svoje gorske kmetije. "Zadnjič so me vprašali, kaj je težje - biti direktorica ali kmetica - precej težje je biti direktor, ker nosiš tako velikansko odgovornost, ker veš, da je od dela mlekarne odvisno toliko kmetij in toliko družin," razlaga.

In Anka ni edina, ki manevrira med dvojnim poslom - tudi večji del ostalih pastirjev, ki nima dovolj površine, da bi bili samo kmetje, ima redne službe, ki s pašo nimajo kaj dosti skupnega. Nekateri so v dolini učitelji, drugi zdravniki, a s pastirstvom ohranjajo stik s tradicijo in koreninami.

Razlog za vsakoletno selitev krav v planine je sicer povsem praktičen - ko kmetje krave odženejo na visokogorsko pašo, prihranijo površino za košnjo in pripravo zimske krme. Če krav ne bi gnali v planine, si jih nihče ne bi mogel privoščiti toliko. Poleg tega je pa govedo tudi precej trpežnejše in bolj zdravo s takim poletnim režimom.

Močna tradicija sirarstva
Karavano pastirjev in goveda, ki se s presenetljivim pospeškom zažene v hrib, motrijo vaščani, za katere je to prav poseben dan. Čeprav je ura komaj 5 zjutraj, že stojijo pred durimi in mahajo pastirjem v slovo. Na uspešno sezono pašnje!

Krave so iz različnih hlevov po vasi, tako, da občasno prihaja do rivalstva med njimi in morajo pastirji paziti, da ne pride do prerivanja na precej vratolomni in ozki pešpoti proti planini Medrje nad Tolminom. Do prve planine več družin žene krave skupaj, nato se porazdelijo. So pa ti odročni, neinustrializirani in redko poseljeni konci resnično idealni za visokogorsko pašo, tradicija sirarstva pa izredno močna, zato je na Tolminskem kar okoli 35 še živih planin.

Svež jutranji zrak polni vonj po cvetočem bezgu, kadulji in spominčicah, vse višje, ko se vzpenjamo, bolj se dolina pod nami prekriva z debelo plastjo puhastih belih meglic. Idilo malce moti intenziven vonj po svežih kravjih iztrebkih, ki skoraj kot vodomet pršijo po nas.

Trmasta kot krava
Približno triurni pohod upočasni Sora, ena od Ankinih krav z očitno najtežjim značajem, saj se ne premakne niti za ped. Nič ne pomaga - tepež s palico, potiskanje, prigovarjanje ... Sora, za katero je to prva pot v hribe, neutolažljivo muka in spravlja v obup celotno karavano.

Ankina hčerka Neža neusmiljeno poprime za palico, a Sora še kar stoji na mestu. Anka poskuša z božanjem in objemanjem - rezultat ni nič boljši. "To je karakter. Ista je bila tudi njena mama, težka kot ...," odkimava z glavo gospa direktorica, ki ji sicer ta naslov ni najbolj všeč - preferira oznako "hribov'c". Ali pa sirarka.

Jutranje šilce namesto kave
Nekako vseeno prilezemo do prve postaje, ura niti 8 še ni, je pa očitno že čas za prvo šilce. "S šnopcem je treba začeti dan, tu na planini je delo trdo," odločno pribije Anka in nazdravi. In nazdravi še enkrat, pa še enkrat, nato pa pristavi za turško kavo v kotlu.

Izba je stara, kamnita, z lupinami granat iz prve svetovne vojne namesto vaz za rože. Hribi okoli Tolmina in Kobarida so tudi po stotih letih še vedno polni tovrstnih artefaktov.

Ankin mož Sandi ogenj v črni kuhinji, eni redkih, ki se je še ohranila, razpihava z zarjavelo cevjo puške, ki jo je našel v hribih. Opomnikom na veliko vojno, ki je na Soški fronti vzela okoli 300.000 življenj, v teh krajih ne morete ubežati.

S planine, kjer smo se naredili prvi postanek, je razgled naravnost na spominsko cerkev sv. Duha v Javorci, na kamniti bajti, pred katero nazdravljamo z jutranjim krepčilom, pa je pribita nagrobna plošča padlega vojaka, ki so jo sem preselili s pokopališča, ki je bilo tik pod njo, preden so posmrtne ostanke po vojni prekopali. Nagrobna plošča na pastirski koči je še zadnji znak, da so bili tu svoj čas pokopani vojaki treh različnih ver.

Rošada pastirjev
Po postanku nadaljujemo pot proti Medrjam (1.133 metrov), kamor prispemo po kaki uri hoje. Z zadnjimi močmi se privlečemo do pravljično lepe planine, na kateri krave že pospešeno obdelujejo neokrnjene cvetoče zelenice.

Tu bo prva skupina pastirjev ostala približno teden dni, nato se bodo zamenjali. Iz Medrj se bodo krave ta konec tedna podale še višje, na najvišjo tolminsko planino Sleme. Po obsegu pašnih površin sta planini dve izmed največjih v Julijskih Alpah.

Če je za nas obiskovalce življenje na planini videti idilično, si ne delajte utvar - delo pastirja je trdo. Vstajajo ob 4. uri zjutraj, da pomolzejo krave, nato se prične sirarjenje. Surovo mleko za sir kuhajo enkrat na dan, v velikem stoletnem bakrenem kotlu, kakršnih danes zaradi pomanjkanja obrtnikov skoraj ne morete več dobiti.

Mleko za tolminski sir ni nikdar segreto na več kot 37 stopinj Celzija, da se ne izgubi svojega polnega okusa - rezultat proste paše na izjemnih, neokrnjenih lokacijah. Iz tisoč litrov mleka nastane le 20 kolutov sira (60 kilogramov).

Iz sirotke naredijo skuto, koluti sira pa ostanejo na planini več tednov, kjer ga obračajo, brišejo in sušijo, nato pa odnesejo v dolino, kjer ga razdelijo med družine, zbrane v Kmetijski zadrugi Tolmin, glede na število krav, ki jih ima vsaka družina.

Valterjevi siri
Največ sirov zatolminske paške skupnosti, med 70 in 100 kolutov, odkupi Valter Kramar iz Hiše Franko, ki je poleg po kuhinji do nedavnega najboljše kuharske mojstrice na svetu znana tudi prav po odličnih, do štiri leta zorjenih Valterjevih sirih.

Kramar vsako leto nekaj kolutov skupaj z Joškom Sirkom, zamejskim Slovencem, ki načeluje Subidi (1 Michelinova zvezdica), odpelje v jamo v italijansko pokrajino Emilia-Romana, kjer po štirih dodatnih mesecih zorjenja nastane delikatesa, imenovana jamar oz. formaggio di fossa.

Kramar je eden redkih, ki si lahko privošči tako dolgo staranje sira - glede na to, da meni na Kobariškem in Tolminskem zelo temelji na mlečni dieti, so se siri običajno starali le po nekaj mesecev in so se pojedli sproti, saj so morali kmetje preživeti.

"Že moj oče (stari lastnik Hiše Franko, op. a.) je malce eksperimentiral z zorjenjem sirov, a nikdar ni šel v take ekstreme kot jaz. Ko sem zaslužil dovolj, sem začel kupovati sire od kmetov iz Zatolmina v večjih količinah. Če sem ga imel več, sem si lahko privoščil 50 odstotkov ga streči gostom kot mladega, 50 odstotkov pa prihraniti. In tako dalje vsako leto in tisti, ki je bil nazadnje star tri leta, me je najbolj navdušil, zato sem začel kupovati res ogromne količine sira," razlaga Kramar, za katerega življenjske sanje je bila prav sirna klet.

Nov preporod sirarstva
Za razliko od marsikaterega drugega konca Slovenije, kjer je sirarski posel žalostno zamrl, sirarstvo na Tolminskem in Kobariškem danes doživlja nov preporod, tudi zaradi uspehov Planike ter Hiše Franko in podobnih ambicioznejših gostinskih obratov, kjer so sir popeljali na višjo raven.

"V naših krajih ima sirarstvo zagotovo prihodnost. Ker mislim, da imamo to že kar v genih in brez tega tudi ne bi znali. Kralj naših izdelkov v Planiki je prav sir tolminec in na tem gradi mlekarna tudi celotno zgodbo. Mi smo sirarji. Rojeni sirarji. In sirarji bomo tudi ostali. Ko smo bili še v študentu v Ljubljani, je bil naš rek "Sir in skuta naša sta aduta". In to je to in na to smo ponosni," pribije Anka, ko sedim z njo teden dni kasneje v njeni pisarni v Planiki na obrobju Kobarida.

Strahu, da bi tradicije na tem koncu zamrle, torej ni.