Sedem zvezdic za šest restavracij v prvem Michelinovem vodniku za Slovenijo. Vodniku, ki ga je slovenska gastronomska srenja tako težko in dolgo pričakovala, vodniku, za katerega je Slovenija odštela 950.000 evrov, vodniku, ki je nazadnje izšel sredi leta, ki je bilo za gostince najtežje v njihovi karieri.

Sorodna novica Michelinove zvezdice - presenečenja, razočaranja in kaj nam prinašajo

Negotovost zapiranj in ponovnih odpiranj, z izčrpanimi prihranki, s tako rekoč neobstoječim mednarodnim turizmom in s titulo vzhajajoče gastronomske destinacije, ki pa v tem času ni kaj dosti pomenila. Če že, je služila kot grenak opomnik, kaj bi lahko bilo.

Michelinov vodnik bi moral iziti marca (ironično, prav na dan, ko so zaradi protikoronskih ukrepov restavracije po državi zaprle svoja vrata), a je bila razglasitev zaradi pandemije prestavljena na junij.

Zvezdice so bile nazadnje enakomerno porazdeljene po državi, po eno so dobili Atelje (chef Jorg Zupan, Ljubljana), Vila Podvin (Uroš Štefelin, Mošnje), Hiša Denk (Gregor Vračko, Zgornja Kungota), Gostilna pri Lojzetu (Tomaž Kavčič, Zemono) in DAM (Uroš Fakuč, Nova Gorica), dve pa Hiša Franko (Ana Roš, Staro Selo).

Številni izmed njih pravijo, da zvezdice ne bi mogle priti ob bolj primernem času, saj so, zlasti tisti, ki se zanašajo na mednarodno klientelo, obupavali, kako bodo preživeli z bolj priprtimi kot odprtimi mejami, okrnjenimi letalskimi povezavami, situacijo pa skrajno krhko in nepredvidljivo.

"Na junij zamaknjena razglasitev se je pozneje izkazala za izjemno, saj je vrhunskim restavracijam pomagala dobiti več gostov, boljše goste in več prepoznavnosti v obdobju, ko gastronomiji ni bilo lahko," meni Roševa.

Zvezdica privabila slovenske goste

Sorodna novica Vse slovenske zvezdice - kaj, kdo in koliko boste zanje odšteli

"Michelinova zvezdica je poplačala naš dolgoletni trud, ne samo moj osebni, pač pa trud celotne ekipe, ki je sodelovala z menoj na tej dolgi poti. Zadeve so se nam po prejemu zvezdice dobesedno čez noč spremenile. Povpraševanje in število rezervacij sta se bistveno povečala. Če ne bi bilo virusa in ukrepov v povezavi z njim, bi bilo letošnje leto za nas izjemno uspešno, saj smo imeli že v poletnem času rezervacije do konca leta," razlaga Fakuč iz restavracije DAM, ki mu je zvezdica prinesla tudi občutno več slovenskih gostov kot v prejšnjih letih.

V Vili Podvin, ki je imela od svojih začetkov leta 2013 razvejano ponudbo, ki je vedno upoštevala lokalne potrebe in navade (tržnica, festival Okusi Radol'ce, kuharske delavnice, kosila "za ta domače" …), jim je zvezdica pomagala, da so pridobili na segmentu odjemalcev t. i. fine dininga.

"Opazilo nas je veliko novih gostov, ki jim je obiskovanje kakovostnih restavracij z zgodbo način življenja. Obdržali pa smo tudi vso preostalo ponudbo, saj so za nas zelo pomembni lokalni gost in naše vpetje v lokalno okolje, povezanost z drugimi gostinci, kmeti, umetniki in rokodelci," razlaga Štefelin.

V Ateljeju, kjer so bili z degustacijskimi meniji višjega cenovnega razreda vedno bolj odvisni od tujih gostov v Ljubljani kot pa od domačinov, so tik pred prejetjem zvezdice prešli na ponudbo a la carte, znižali cene in skušali prilagoditi koncept situaciji. Zvezdica jih je malce presenetila, zato so v manj kot mesecu dni znova postavili vse skupaj na glavo in se vrnili k bolj "michelinski" ponudbi.

Če so prej slovenske goste preštevali na prste ene roke, so imeli poleti nenadoma restavracijo polno, za kosilo in večerjo. Isti slovenski gosti, ki prej niso stopili v to restavracijo, zraslo na temeljih nekdanjega Smrekarjevega hrama, so zdaj drli vanjo. Draž Michelina. Dar Michelina.

Michelin kot institucija, ki uživa zaupanje

"Zelo zanimivo je opazovati, kakšen je odnos ljudi, Slovencev do Michelina kot vodnika. Nejeverno ugotavljam, da ljudje jemljejo Michelin kot institucijo, ki ji dejansko popolnoma zaupajo," razmišlja Roševa.

"Ob vseh nagradah, ki jih je Hiša Franko prejemala do zdaj, predvsem na lestvici 50 Best, kjer smo bili pred ogromno izjemnimi restavracijami, kar je zame neponovljiv dosežek, sploh za malo Slovenijo, za podeželje, ker seznam oblikujejo ljudje, ki obvladajo svetovno gastronomijo, se mi zdi noro, da sta dve zvezdici pustili na Slovencu veliko večji vtis in učinek," razlaga kuharska mojstrica, katere Hiša Franko je trenutno uvrščena na 38. mesto 50 najboljših restavracij sveta.

"Do Michelina se je veliko insinuiralo, da je Hiša Franko medijski konstrukt, trženjski konstrukt; celo moji kolegi chefi in slovenski gastronomski novinarji so nas velikokrat jemali malo z rezervo, ne da bi našo zgodbo zares poznali. Po teh dveh zvezdicah pa se mi res zdi, da se je stanje nekako postavilo na pravo mesto in se je veliko njih, ki se prej vsa ta leta niso odpravili v Kobarid, zdaj končno odločilo za obisk Hiše Franko."

Roševa priznava, da je bil obisk Hiše Franko sicer letos za številne precej lažji, saj so imeli zaradi zaprtih mej in odpovedi rezervacij dovolj prostih miz.

"Nazadnje je bila to nekakšna win-win kombinacija, saj smo bili na eni strani pozitivno presenečeni nad slovenskim gostom, ki je pri nas redkost, ne nujno, ker ne bi želel priti, ampak ker po navadi skuša rezervirati prepozno. Po drugi strani pa je tudi ta slovenski gost v 90 odstotkih ob odhodu iz restavracije dejal: 'Vau, da imamo nekaj takega v Sloveniji, ne morem verjeti'."

"Ob čemer sem se sicer znova vprašala, kako se nam je nalepila ta etiketa konstrukta, ki je žaljiva in neprimerna ter nas žalosti. Tako da je Michelin nekako naredil red v slovenskem gastronomskem prostoru in postavil stvari na svoje mesto," sklene vodja Hiše Franko, ki se je vpisala med redke svetovne restavracije, ki jim je Michelin že "iz prve" podelil dve zvezdici.

Kako postati gastronomska destinacija?

Zmotno in zelo ozkogledo je prepričanje, da so zvezdice zgolj nagrada gostincem, vlada pa da je v vodnik investirala zaradi nekega prestiža, ki običajno zadeva zgolj ozek krog tako restavracij kot potrošnikov. Gastronomija predstavlja vse večji segment turizma, zlasti v destinacijah, ki veljajo za "kulinarične".

Francija, Italija, Španija, Baskija, Japonska, pa novejše København, Peru, Bangkok, Tajvan … Gastronomski turisti veljajo za bolj izobražene, bolj izobražene, večje potrošnike, boljše goste. In glede na to, da se Slovenija skuša z zadnjo strategijo razvoja promovirati kot butična destinacija, v kateri ima gastronomija eno osrednjih vlog, je Michelinov vodnik pametna naložba.

"To, da je vlada vložila v Michelin, ni zato, da bi zadostila kapricam restavracij, ampak je bil to povsem naraven proces v tako močno razvijajoči se gastronomski destinaciji, kot je Slovenija. Izkušnje so me naučile, da je zelo težko delati, se razvijati in imeti glas, tudi če si zelo uspešen kuhar, če nimaš nekega mednarodnega parametra, kot so to mednarodni vodniki, in menim, da je ta osnovna infrastruktura dolžnost države do gostinskega sektorja, ker pravzaprav ni dežele, ki bi bila gastronomsko razvita, pa ne bi imela Michelina," meni Roševa.

"Zvezdice so nedvomno več kot dobra promocija ne samo za gostince, ki smo jih prejeli, pač pa za celoten slovenski turizem. Tuji gostje, ki pridejo jest v restavracije z zvezdicami, običajno ostanejo v Sloveniji dalj časa in uporabljajo tudi druge turistične produkte, ki jih Slovenija ponuja. Vsaj naša izkušnja s temi gosti je taka," pravi Fakuč.

Michelin za gastronomijo kot olimpijada za šport

Za prof. dr. Majo Uran Maravić (UP FTS Turistica), soavtorico slovenske gastronomske strategije (2019–2023), sploh ni dvoma: "Investicija se je absolutno izplačala. Michelin je za gastronomijo kot olimpijada ali svetovno prvenstvo za šport. Če te tam ni, ne moreš res reči, da si vrhunski športnik. To je pika na i za dolgoletni trud slovenskih gostincev. Brez investicije države v Michelin bi bila pot do uspeha za slovensko gastronomijo precej bolj trnova in manj uspešna."

Za Uran Maravićevo je Michelin tudi dobra orientacija, kje točno gastronomija določene destinacije stoji. "Vedeli smo, da smo dobri, nismo pa vedeli točno, koliko dobri, z izjemo Ane Roš, ki je dejansko edina naša "tekmovalka" v elitni svetovni gastronomski ligi. Za zdaj. Nekaj okvirnih primerjalnih ocen smo dobili že z Gault&Millaujem, a potrebujemo tako Michelin kot 50 Best kot Gault&Millau. Mladi zelo obetajo in Michelin jim daje tisto mednarodno prepoznavno znamko, da v svetu lahko rečejo, da nekaj veljajo. Licenco, da lahko tekmujejo," meni.

Denarja zmanjkuje

Veselje in olajšanje, ki so ju prinesle zvezdice, sta bili sicer, kot se je izkazalo, kratkotrajni. Restavracije po državi so se morale s popoletnim naraščanjem okužb po državi 17. oktobra zapreti, njihove jedilnice ostajajo prazne in tihe tako že skoraj dva meseca in pol.

Za številne je finančno breme zaprtja tako težko, da se sprašujejo, koliko jih bo prihodnje leto, ko bo Slovenija nosilka naslova evropska gastronomska regija, sploh odprlo znova svoja vrata.

"V tej pandemiji je gostinski sektor tisti, ki je med najbolj prizadetimi. Hiša Franko je v tem hipu v 31. tednu zaprtja letošnjega leta, odprti smo bili 20 tednov," razlaga Roševa.

"Gostinstvo ni sektor, kjer bi si ljudje delali velike zaloge denarja, ampak se po navadi vsako leto po končani sezoni sredstva, ki so se nabrala, reinvestirajo nazaj v zidove, v infrastrukturo, ker so amortizacije v gastronomiji in turizmu zelo hitre. Dejstvo je, da gostinci na tej točki denarja nimajo več, ker je zaprtje predolgo," še pravi kobariška mojstrica, ki upa, da bo država gostincem pomagala, da nekako prestanejo naslednje tri kritične mesece, saj brez pomoči slovenski turizem in gastronomija ne bosta preživela.

Sama se je že odločila, da Hiše Franko ne bo odpirala do konca marca, saj, kot pravi, je preveč naporna ta negotova situacija odpiranja in zapiranja, kot bi avto prižigal in ugašal, predvsem pa je nemogoča komunikacija z gosti, ki si želijo rezervacije, pa jim še za teden vnaprej ne moreš zagotoviti ničesar.

"A verjamem, da tisti, ki se znajdemo, ki imamo ambicije ostati živi, bomo živi tudi ostali," pravi kuharska mojstrica iz Kobarida, ki se je v času pandemije znašla s paketi butičnih izdelkov Hiše Franko, ki jih ekipa pošilja po vsem svetu, in sodelovanjem s Tušem, za katerega je ustvarila linijo cenovno dostopnih izdelkov, s katerimi podpira lokalne kmete in pridelovalce.

Podoben projekt spletne prodaje je ta mesec napovedal tudi Kavčič, ki bo z novim letom lansiral prodajno platformo in znamko Zemono + selekcija, ki bo služila tako kot spletna trgovina butičnih vipavskih izdelkov kot tudi nekakšen povezovalni poligon mladih kuharjev in sommelierev. Trdi pa, da ne postaja trgovec, ampak ostaja gostinec in kuhar, kot je povedal na predstavitvi projekta.

Prihranki vloženi v preživetje, ne razvoj

Večina gostincev sicer s pomočjo, ki jim jo namenja vlada, ni zadovoljna. Če se je z investicijo v Michelin in promocijo slovenske kulinarike zdelo, da so pristojne oblasti končno doumele pomen gastronomije, pa se številni počutijo, da jih je zdaj vlada pustila na cedilu, prepuščene stagnaciji in umiranju na obroke.

Ta občutek delijo s kolegi gostinci po vsej Evropi. Celo države, ki so svojo identiteto zgradile tudi na gastronomiji, denimo Italija, zlasti v drugem valu, gostinski sektor prepuščajo, da preživi, kot ve in zna, pri tem pa mu iz meseca v mesec postavljajo večje in večje omejitve in ovire.

"Pomoč vlade je simbolična z ogromno drobnega tiska. Preživeli bodo samo tisti, ki so pripravljeni svoje prihranke (če jih imajo), vložiti v golo preživetje namesto v razvoj," opozarja Štefelin.

"Dejavnost gostinstva v naši državi ni pomembna. Država ne razume, kako gostinstvo generira multiplikativne učinke v okolju, ohranja okolje, predvsem malega pridelovalca, je izložbeno okno kulture, tradicije, zgodovine. Ukrepi države so usmerjeni v velike državne kolose, pisana množica malih ponosnih obrtnikov, podjetnikov, ki so bit in identiteta obstoja naše družbe, pa ni pomembna."

Kritičen je tudi Fakuč, ki meni, da se država v času krize do gostincev vrede mačehovsko, in se boji, da po odpravi omejitvenih ukrepov marsikdo ne bo več odprl svojih vrat.

"Mi, na primer, moramo biti zaprti, nismo pa upravičeni niti do evra državne pomoči. Ker smo lani po dolgoletnem garanju zaključili investicijo in odprli hotel, smo zdaj na neki način kaznovani, saj nam je ta dodatna dejavnost ravno toliko povečala prihodke, da nam ne pripada nobena pomoč in se moramo sami spopadati s tem, kako bomo v tem času preživeli mi in naši zaposleni," razlaga Novogoričan.

Preživeti, ne pa tudi graditi

Zupan pravi, da bi rad verjel, da pristojni z mislijo na svetlo prihodnost delujejo v dobri veri, da pa se bo kmalu izkazalo, ali je res tako.

"Žal bo za veliko restavracij državna pomoč le kapljica vode, ki naj bi pogasila požar, zaradi česar se bodo končale številne lepe, dobre zgodbe," meni najmlajši dobitnik zvezdice pri nas, ki se je v času zaprtja preusmeril v dostavo na dom, a je izkupiček minimalen, preprosto, ker naročanje hrane na dom še vedno ni nekaj, kar bi bilo Slovencem v navadi.

Štefelin meni, da bo panoga ob ponovnem odprtju zaradi prepočasne in neučinkovite pomoči v zelo slabi kondiciji.

"Veliko zaposlenih se bo preusmerilo v druge panoge, veliko lokalov bo ostalo zaprtih, marsikatera dobaviteljska veriga bo propadla. Večina tistih, ki bo preživela, ne bo stremela k razvoju in kakovosti, pač pa k všečnosti in s tem mogočemu preživetju. Skrbijo me spremembe nakupovalnih navad in prioritet gostov. Si bodo še želeli in upali družiti ter brezskrbno uživati?" se sprašuje gorenjski kuharski mojster, ki prav tako dostavlja na dom, tako izdelke okoliških kmetov kot tudi kosila.

Malce drugačen pogled ima Gregor Vračko iz Hiše Denk, ki sicer priznava, da se celoten gostinsko-turistični sektor spopada z "izrednim dogodkom, ki nas bo zaznamoval kot generacijo tega trenutka za vse veke", a ne razume jadikovanja kolegov v gostinskem sektorju.

"Imamo čakanje na delo doma, polovični delovni čas ... Zakaj toliko "cviljenja", kaj nam manjka? Ne jemljem si pravice soditi drugih, imam pa svoje mišljenje, ki pač ne sovpada z "jamranjem", ki ga poslušamo vsak dan zadnjih nekaj mesecev. Država, Slovenija, verjamem, ne bo pustila nobenega zaslužnega državljana na cedilu," pravi Vračko, ki ohranja dobro vero, da se bo slej ko prej vse vrnilo v stare tirnice.

In prihodnost? Si jo kdo sploh še upa napovedati?

"Že vse leto imam občutek, da bi se morali prekvalificirati v nov poklic – vedeževanje. Res je težko kar koli napovedati, razen da jih bo zelo veliko propadlo, če se bo epidemija nadaljevala. Turizem se po obsegu vrača v 90. leta. Verjetno tudi z obsegom povpraševanja po vseh storitvah, ne zgolj nastanitvah. Zelo verjetno je, da bodo vrhunski chefi morali poiskati dodatne vire prihodkov, kot to odlično počne Ana Roš s Tušem, ker od zelo omejene ponudbe dostave na dom gostinci težko preživijo. Prav tako samo od domačih turistov ali ob katerih koli drugih omejitvah poslovanja," meni Uran Maravićeva.

"Tisti, ki ne bodo našli rešitve, kako se prilagoditi obstoječemu predvsem domačemu povpraševanju, bodo morali počakati na boljše čase. Začasno zapreti dejavnost. Verjamem, da bodo kakovostni slej ko prej spet začeli opravljati to dejavnost, vprašanje pa je, kako in v kakšnem obsegu jim učinkovito pomagati, da bodo preživeli do tistega trenutka, ko se bo družba vrnila v neko normalo."

Počasno okrevanje turizma in gastronomije

Roševa meni, da se bo gastronomija zagotovo pobirala počasi, tudi če se bo pandemija do maja umirila, pa bodo ljudje še vedno imeli določen odpor do potovanj in večjih druženj, psihološke posledice pandemije se bodo čutile še dolgo.

"A ko bodo ljudje spet začeli potovati, bodo potovali v dežele, ki bodo imele največ za povedati. In mislim, da bi mogoče projekt Evropske gastronomske regije morali zapeljati v to smer, da je glasen, da se sliši in da poudari slovenske kvalitete," razmišlja ambasadorka tega projekta.

"Srčno upam in si želim, da bi se turizem v prihodnjih letih tako hitro, kot je letos skoraj propadel, tudi pobral in da bomo lahko znova začeli delati in ustvarjati nove zgodbe o uspehu," meni Fakuč.

Zupan ostaja previdno optimističen. "Ko bomo lahko, bomo stopili skupaj in naredili, kar se da. V idealnem scenariju bi to pomenilo začeti na novo in povzdigniti slovensko gastronomsko sceno na še višjo raven kot doslej," upa.

Vračko pa: "Srčno verjamem, da se bomo pobrali iz te trenutne mračnosti in ponovno uzrli sonce. Če bodo roke zdrave, um samostojen, noge mišičaste in hrbtenica pokončna, se ne bojim prihodnosti. Tisti, ki bomo vztrajali, bomo na koncu vsi orli, feniksi, iz pepela vstali!"