A ob tem opozarjajo, da gre zgolj za obliž na rano, ki bi nujno potrebovala šivanje, sicer udu grozi amputacija.

Nekateri tako zaprtih vrat čakajo že skoraj mesec in pol, kdaj se bodo ukrepi toliko razrahljali, da bodo lahko odprli vsaj teraso. Drugim je bilo dovolj čakanja in posedanja križem rok ("Moraš vedeti, kuharji smo deloholiki," poudari Jorg Zupan) ter so se lotili posla – a v zelo okrnjeni izvedbi. Taki, ki v resnici ne prinaša zaslužka, celo pokritih stroškov ne. Je pa lahko ključnega pomena za psihično stanje, za ustvarjanje, aktivnost in ohranjanja stika s strankami.

Zupan iz ljubljanskega Ateljeja, ene od restavracij višjega ranga, se je tako odločil, da poskusi z izdajanjem hrane za s seboj (t. i. take-away). Enostavna, skoraj samoumevna ideja, ki pa je v državi, kot je Slovenija, celo v Ljubljani, precej tvegana.

Celo iz svetovnih prestolnic poročajo o zelo mešanih uspehih take-awaya v času pandemije, povprečen Slovenec pa verjetno še v običajnem času le ob posebnih priložnostih prestopi vrata restavracije, kot je Atelje, tako da je določena skepsa, ali se Zupanu in ekipi to izplača, na mestu.

Še posebej, ker jedi dostavlja prek posrednika, v tem primeru podjetja Wolt. "V tujini ponekod dostavljajo kar sami natakarji, celo chefi. Mi te možnosti nimamo, zato smo se odločili za ta način, čeprav je izredno težko narediti neki promet, pa še posredniku plačaš provizijo. Ampak sem mnenja, da je nekaj treba poskusiti," pravi Zupan. "To, kar prodamo s tem, so drobtinice (okoli 10 odstotkov normalnega prometa), ampak sedeti križem rok in samo čakati na neko pomoč meni ni v navadi."

Ključna beseda: Prilagajanje

Jedi, ki jih v tem času dostavlja Atelje, so, jasno, prilagojene času in okoliščinam. Ne pričakujte torej dolgega degustacijskega menija, tudi cene so prilagojene.

Vsega skupaj so se lotili tako, da so najprej porabili zaloge in z minimalnimi stroški pripravili jedi, prilagojene dostavnemu sistemu. "Imamo na primer tatarca iz jelena, pa iz postrvi, humus, kremne juhe, krompirjeve tortilje z natrganim mesom, oparjene kruhke z ocvrto svinjsko glavo, "McNuggetse" iz jagnječjega priželjca, vege bučni kari, mlečni riž, tiramisu, cheesecake ..." razlaga Zupan.

Ker je v kuhinji lahko v času dostave le ena oseba, so morali prilagoditi tako recepte oz. tehnično izvedbo jedi, kot sam koncept hrane, da so ga približali širšim uporabnikom, a vseeno ohranili neko noto Ateljeja. Ponudba predkoronskega Ateljeja za dostavo ne bi bila primerna, priznava tudi Zupan, ne zgolj zaradi cene in koncepta, ampak tudi povsem praktičnih vidikov, kot je denimo embalaža ali pa vpliv časa prevoza na kakovost jedi.

Dostava - nezagotovljen uspeh

Atelje ni edini, ki se je lotil dostave hrane – podobno v teh dneh obratujejo denimo tudi pri Gostilni dela (Ljubljana), kjer lahko jedi prevzamete kar na lokaciji, v Vili Podvin (Mošnje) chefa Uroša Štefelina, kjer tedenske jedilnike dostavljajo sicer le na področju 30 kilometrov od Radovljice, a se enkrat tedensko zapeljejo tudi v Ljubljano.

Pa v Špacapanovi hiši (Komen), kjer bodo pošiljke dostavljali izmenično tudi zunaj kraške regije, in v koprski Džungli, novemu bistroju pod taktirko Iva Tomšiča (ex Sorbara), ki ga je korona ujela, še preden je uradno odprl svoja vrata, a bodo zdaj posel zagnali z dostavo pic in koktajlov za seboj. Monstera, ljubljanski bistro Bineta Volčiča, pa od danes skozi svoje okno streže - sladoled.

A nihče od njih ne pričakuje, da ga bo dostava rešila. Celo v tujini, v gastronomsko najbolj močnih prestolnicah, kot je denimo Köbenhaven, so tudi največji, kot je Christian Puglisi (Relae, Baest, Mamfred's, Mirabelle …), po začetnih poskusih naglo vrgli puško v koruzo. "Ni šlo," iskreno prizna. Celo z njegovimi bolj ljudskimi lokali, kot je picerija Baest ali pa pekarna Mirabelle.

Paolo Vizzari, eden največjih italijanskih poznavalcev gastronomije, mi pove, da je celo v Italiji koncept dostave smiseln samo v treh, štirih mestih, in za omejeno število restavracij. "99 odstotkov Italije, ki ni Milano, Rim ali Benetke, v bistvu odpade," pravi.

Zgodba o uspehu: Rijks v Amsterdamu

Fenomen v tem smislu je Rijks v Amsterdamu, restavracija z eno Michelinovo zvezdico znotraj muzeja Rijks, v kateri ustvarja mladi in kameram prijazni kuharski mojster Joris Bijdendijk. Rijksu se je, čeprav je to restavracija višjega ranga, zaradi več kot tisoč naročil prvi teden sesul sistem.

Takrat so sprva še uporabljali posrednike (Deliveroo, UberEats), a so jih že po enem tednu opustili.

"Nismo mogli nadzirati količine naročil in količine naročil v enem časovnem okviru. Zato smo zgradili lasten sistem," mi pove Bijdendijk, ki je sicer lanski dopust preživel v Sloveniji in kot gostujoči kuhar kuhal v Hiši Franko.

Na vprašanje, kaj je skrivnost uspešnega presedlanja na sistem dostave, pravi, da je vse stvar pravega trenutka in komunikacije. "Bodi hiter, ne deluje v vsaki restavraciji v Amsterdamu koncept dostave," razlaga. "In lotevaj se vsega z obilico pozitivne naravnanosti. Naredi nekaj, kar daje energijo tako tebi kot ekipi."

Energičnosti in pozitivnega duha Bijdendijku zagotovo ne manjka. Družabna omrežja restavracije so že od samega začetka preplavljena s privlačnimi fotografijami Bijdendijka med dostavo, pa v kopalnem plašču z zajtrkom do vrat in med posedanjem za pogrnjeno mizo pred samevajočim muzejem Rijks s steklenico in dostavno vrečko na njej.

Zupan pravi, da je razlika v kupni moči, v trgu. Za Bijdendijka se zdi, da večji pomen pripisuje goli moči – marketinga. "No, mi smo pač takoj skočili v to pustolovščino," mi odgovarja. "Imamo srečo, da imamo toliko Rijksovih podpornikov. A res veliko komuniciramo z njimi. Temu ne bi rekel marketing. Pokličemo jih in pošljemo informacije. Eden od razlogov, zakaj delamo dostavo, je ravno ta, da bi ostali v stiku z njimi."

Gajbice iz Slovenskega primorja

Eden tistih, ki ima v teh dneh ne samo stik s strankami, ampak mu posel celo nikdar ni šel bolje, in s tem dokazuje, da se tudi v kriznih časih lahko spiše zgodbo o uspehu, pa je Črt Butul iz Domačije Butul na Manžanu nad Koprom.

Butul, malo kuhar, malo pek, malo fermentator, malo inovator, je pred epidemijo v svojem ljubljanskem stanovanju na Prešernovi 15 gostil precej uspešne nedeljske brunche, na katerih je stregel pridelke, izdelke in stvaritve z domačije svojih staršev, Mitje in Tatjane.

Brunchi "Pri meni", kot je naslovil lokacijo, so bili za omejeno število gostov, termin ni bil fiksen, in čeprav s(m)o bili gostje navdušeni, pa se je zdelo, da gre bolj za ljubiteljski projekt ob koncu tedna.

Šele kriza in povpraševanje v času, ko je vse zaprto, je Butula spodbudila, da se projekta Pri meni loti resneje. Zdaj dostavlja v Ljubljano dvakrat tedensko, po naročilu, vse, kar pridelajo na Manžanu in kar zraste v okolici, naj si bodo to divji šparglji, čemaž, radič, regrat ali divji česen.

Za veliko noč je bila tu še šunka v testu, sicer pa v zabojček z Manžana po naročilu zapakirajo še lastna ekološka vina, oljčno olje, marinirane inčune, domači bakalar, okisano čebulico, Tatjanine marmelade in Črtov kruh z drožmi.

Gajbice Butul predaja kar skozi svoje okno, strank pa ves dan ne zmanjka. "Mi se trudimo na polno. Če mi trije skupaj potegnemo, je moči za pet ali šest ljudi," se zasmeji Mitja Butul. "Nimamo kaj čakati, saj vidiš, da pristojni organi kakšnega resnega načrta za gastronomijo nimajo."

Hiša Franko: "Hitra hrana" iz Posočja

Na gajbice ja začasno presedlala tudi najboljša kuharska mojstrica v državi, Ana Roš. Hiša Franko se je s karanteno znašla v še toliko bolj specifičnem položaju, saj je ekipa ravno odprla po zimskem premoru, kuharji in strežno osebje, zbrano z vseh koncev sveta, pa je bilo pred dilemo – oditi domov, nevede, kdaj se bodo meje ponovno odprle, ali ostati v Starem selu in čakati. Skoraj vsi so se odločili, da ostanejo in karanteno preživijo v "zeleni ječi", kot je trenutno stanje opisala Roševa.

A vodja 38. restavracije sveta ni vajena postavati križem rok - fante in dekleta, ki prihajajo od Španije do Mehike, od Srbije do Kolumbije, je vpela v vsakodnevne učne ure in delavnice, na katerih izmenično poglabljajo znanje o kislem kruhu, kombuči, fermentiranju, nabiralništvu, pripravi testenin itd.

Vsak dan eden od njih pripravi za kolege teoretični del, ki ga nato v praksi aplicirajo na lokalno okolje trenutno bujno zelenega in razcvetenega Posočja in nastajajo kombuča z okusom divjih trav, fermentirani cvetovi divje magnolije, garum iz bovške jagnetine ...

Posledično so z ekipo prišli na zamisel, da bi začeli izdelovati nekakšno gorsko "hitro hrano" visokega ranga. S podajanjem na travnike, gozdove in v gore, nabiranjem, fermentiranjem, vkuhavanjem in mešanjem so nastali izdelki, ki jih zdaj iz Kobarida pošiljajo po vsej Evropi in nesojenim gostom Hiše Franko vsaj malce pričarajo arome, barve in okuse Posočja.

Že pripravljena mešanica za friko s staranimi tolminci, kisel kruh z drožmi hišne pekarske mojstrice Nataša Djurić, krekerji s čemažem, koprivni pesto s fermentirano albuminsko skuto, pesto iz čemaža in zemljanke, pastrami drežniške jagnjetine, laminirani rezanci z divjimi travami, pa kokice ajde in ječmena z gozdnim medom in dolgim poprom, Frankov kimči, hribovski bomboni toffee in karamelna krema iz planinske sirotke in divjih lešnikov.

Iz Starega Sela v svet

V paketih pošiljajo tudi Anino prvo monografijo, marca izdano Sun and Rain, za katero je odpadla celotna svetovna promocijska tura, in steklenice slovenskega vina. Ekipa na čelu s sommelierjema Valterjem Kramarjem in Alenom Audičem pa se je naglo zorganizirala tudi glede zalog vina, ki sicer ostaja gostincem v teh dneh, in postavila spletno trgovino.

Ekipa Hiše Franko je na pomoč priskočila tudi ponudnikom in dobaviteljem iz Posočja, ki so zaradi zaprtih restavracij in trgov ostali brez prometa – ali z zelo zmanjšanim.

Tudi v Mlekarni Planika imajo nekaj težav z viškom mleka, ki ga skušajo predelati v najrazličnejše izdelke, da jim ga ne bi bilo treba zlivati proč. Roševa je z ekipo prišla na idejo izdelave "gorskega sladoleda" in nastali so nekateri res inovativni okusi, od takega z mladimi storži do takega z akacijo.

Sorodna novica Kobariški mlekarni na pomoč priskočila tudi Ana Roš

"V teh dneh nastaja tu pri nas res lepa zgodba," mi razlaga Roševa, ki bi rada to linijo izdelkov narave iz doline Soče spravila na trg, pokovko z okusom gozda in pomake z okusom travnikov pa ponudila trgu kot butično alternativo osiromašeni hitri hrani, ki jo uživamo.

A lepa zgodba kot dodatek izvirni, tudi sama ve, da s paketi za 20, 30 evrov v restavraciji, kjer stane degustacijski meni 175 evrov, ne bodo mogli preživeti.

Ključno tudi odpiranje meja

Za Hišo Franko, ki je skoraj popolnoma odvisna od tujih gostov, pa ni ključno zgolj sproščanje ukrepov v zvezi z obratovanjem gostinskih lokalov, ampak tudi odpiranje meja, predvsem severne. Da bi Slovenci v času, ko se bo sprostila karantena in bodo turistične oblasti pozivale k odkrivanju lepot domovine, zapolnili kapacitete restavracije, kot je Franko, pač ni pričakovati.

Prav to se sprašuje tudi Zupan: "Kaj, ko se karantena konča? Kdaj se odprejo meje? Kdaj bodo ljudje začeli potovati in koliko časa lahko restavracija s takšnim konceptom preživi samo od domačih gostov? Treba bo temeljito prilagoditi ponudbo in spremeniti koncepte. Pozorno spremljati trg in še bolj potlačiti ego." Sam je že na poti k temu. Kot pravi, bo pokoronski Atelje prilagojen domačemu gostu, sicer ne vidijo, kako bodo preživeli.

"Prilagoditi" se zdi, da je trenutno eden ključnih terminov, s katerimi se opleta v gostinstvu. A kaj v resnici implicitno to pomeni? Spustiti cene? Večina gostincev je že tako komaj shajala, visoke cene pa pri tistih najboljših odražajo večje ekipe, kakovostnejše surovine in sodelovanje z malimi, lokalnimi pridelovalci, ne pa z verigami in cenenim uvozom.

Mar pomeni "prilagajanje" za vrhunske restavracije ponujati bolj "ljudsko" ponudbo? Vizzari meni, da je to slepa ulica. "Reciva, da začne Massimo Bottura delati carbonaro namesto degustacijskega menija. A noben Italijan ne bo šel v Osterio Francescano na carbonaro, ampak bo šel v trattorio, ki že sto let dela najboljšo carbonaro. K Massimu hodimo ravno zaradi tistega, kar obvlada Francescana najbolje. Kar pa je visoka kulinarika."

Od degustacij v kleteh pristali na virtualnih

Velike težave in negotovosti glede bližnje prihodnosti imajo v teh dneh tudi vinarji. Tako tisti, ki večji del vina izvozijo v tujino, kot tudi tisti, ki prodajajo v domače restavracije in lokale. Brez gostinskih obratov in z zaprtimi kletmi je vinski posel v veliki meri obstal, tudi po odprtju restavracij pa za njih še ne bo nič boljše, saj se bodo takrat praznile zaloge. Edina prodaja, ki se je v času karantene povečala, je spletna. Tako denimo vinski trgovci, ki so že imeli vzpostavljeno spletno prodajo, kot sta eVino in Koželj, poročata o skokovitem porastu spletnih naročil (kar pa še vedno ne more pokriti ostalih izgub).

Celo degustacije niso popolnoma zamrle – le iz kleti so se preselile na spletne kamere. Virtualnim degustacijam sicer težko pripisujemo toliko šarma in topline, kot jo imajo tiste v živo, so pa ta hip edine možne. eVino je imel denimo pod taktirko sommelierja Gašperja Čarmana prejšnji teden degustacijo vin Marjana Simčiča, ta teden sledi Edi Simčič. Postopek je preprost – na dom vam dostavijo paket izbranih vin, nato pa sommelier z vinarjem pivca prek spletne kamere vodi po izboru.

Podoben koncept je ubrala mlada ekipa Noir, ki sicer v mirnih časih prireja večerje z izbranimi kuharskimi mojstri in vinarji, tokrat pa bodo v sredo priredili virtualno degustacijo z vini Keltis, prek katerih vas bo popeljal Alen Audič, sommelier Hiše Franko. Dober teden dni kasneje bo sledila virtualna degustacija s koktejli bara Kolibri.

Vipavski vinarji v vaši dnevni sobi

Tovrstnih degustacij se je še posebej dodelano lotil tudi Matej Lavrenčič, vodja vinskega bara in okrepčevalnice Faladur v Ajdovščini. Vsak petek Lavrenčič gosti izbranega vipavskega vinarja, s katerim vas vodita prek tri do šestih steklenic, ki jih predhodno naročite na dom.

Po seansah s Fedoro, Guerilo in Lepo Vido bo ta petek največja Faladurjeva spletna degustacija do zdaj, ko vas bo na dvorcu Zemono v družbi tamkajšnjega kuharskega mojstra Tomaža Kavčiča, vinarskega težkokategornika Primoža Lavrenčiča (Burja) in sommelierja Martina Gruzovina (Guerila) popeljal čez šest belih vipavskih vin.

V Faladurju so zdaj začeli tudi pripravo hrane za s seboj, in če gre soditi po prvem tednu, se je odločitev izkazala za odlično. Jota s pečeno klobaso, frtalja, polenta z zabelo, njoki s klobaso, radičem in skuto, jagenjček z vlivanci ter vipavski štruklji so šli za med.

A Lavrenčič pravi, da na dolgi rok s tem ne more preživeti. "Januar in februar sta že tako v gostinstvu mirna meseca, denar kopni. Tudi pri nas. Ravno smo zaključili z manjšo prenovo in zagnali distribucijo vipavskih vin s predstavitvenim dogodkom v Ljubljani. Potem pa kriza kot strela iz jasnega. Jasno nas je ujela nepripravljene in prvi teden sploh nisem vedel, kako naprej," mi razlaga 32-letni Ajdovec, ki vodi Faladur z ženo Nežo.

"Imava tri otroke. Dva od njih šoloobvezna. Kar naenkrat sva postala še učitelja. Noro. V vsej tej noriji sva ob večerih v obupu in strahu obračala ideje. Pač, nekaj je bilo treba narediti. Distribucija iz lepe rasti na nič, gostinstvo na nič. Delamo v majhnem prostoru, domačo hrano in degustacije vipavskih izdelkov, nismo dostavna služba."

"Žena me je nagovarjala k degustacijam, v katerih smo res dobri, a sem bil sam precej skeptičen do spletne verzije. A vseeno smo se odločili za ta korak in za čuda je bil odziv dober, vsak teden se nam pridruži kar nekaj degustatorjev, ki sodelujejo, sprašujejo in uživajo petkove večere," razlaga.

"Na neki način imam občutek, da smo ustvarili res zanimiv nov produkt in da je prihodnost svetla. Na žalost pa se bojim, da je vse skupaj paradoksalno. Ravno ko je vse skupaj res začelo delovati. Gault Millau, Michelin, prepoznavnost v tujini, navdušeni in številni domači gosti ..."

Kot poudarja Lavrenčič, ki s tem pravzaprav povzema misli praktično celotne gostinske panoge, se je slovenska gastronomija resnično začela pospešeno razvijati in se uveljavljati na svetovnem zemljevidu. Leto 2020 bi moralo biti s prihodom prvega Michelinovega vodiča in velikim zanimanjem za Slovenijo naše leto. "V bistvu smo dobre inovativne produkte že imeli. Zdaj pa moramo kar naenkrat po nove. To ni tako preprosto," meni Lavrenčič, ki poudarja, da alternativni načini delovanja že na kratki rok niso vzdržni, kaj šele na dolgi.

"Seveda nekaj naredimo. Ampak imel sem štiri zaposlene. Zdaj sem sam. Tole ni obliž. Tole je pesek v oči. Dolgo to ne more trajati. Precej gostiln in lokalov se bo zaprlo. Kolegi vsi upajo na sprostitve omejitev. Ampak kriza šele prihaja. Turizma letos zagotovo ne bo. Polovica ljudi je v strahu, druga polovica brez denarja. Za gostinstvo vemo, kaj to pomeni. Slovenci bomo morali zdaj res pokazati svoj patriotizem in solidarnost, če bomo želeli še vedno sedeti na vrtovih čudovitih restavracij Slovenije in se pohvaliti z ostalimi biseri naše male dežele," sklene Lavrenčič.

Tudi državna pomoč ni dovolj

Da kriza koronavirusa za gostince ne bi mogla priti ob slabšem času, se strinja tudi Zupan. Kot poudarja, je večji del gostincev odvisen od pretoka denarja, ki pa se zgodi zgolj, če lokal obratuje – pa še to, če obratuje dobro.

Tudi za Atelje sta bila januar in februar najslabša meseca v letu. Brez pretoka se stroški in dolgovi do dobaviteljev samo kopičijo. Na papirju so sicer slovenski gostinci precej na boljšem kot nekateri njihovi kolegi v tujini, ki jim država ni priskočila na pomoč, zlasti za ZDA so projekcije z napovedmi, da se bo obdržalo zgolj 25 odstotkov restavracij, katastrofalne. V Sloveniji, podobno kot denimo na Danskem, država krije 80 odstotkov plač in prispevkov zaposlenih.

A gostinci pravijo, da za marsikoga niti to ne bo dovolj. "Prav zato z dostavo in podobnimi prijemi poizkušamo rešiti še druge situacije – na neki daljši rok pa to zagotovo ne funkcionira," meni tudi Zupan. "Predstavljaj si nekoga, ki se utaplja v reki – če bo dobro mahal z rokami, ima mogoče možnost, da se prebije do brega, tok reke pa je vsakih 5 minut močnejši. Naj napne vse moči in s tem tvega, da mu moči zmanjka, ali naj se prepusti toku in upa, da za ovinkom ni hidroelektrarne?"

Taktična igra – odpreti ali ne odpreti?

S podobnimi vprašanji se ubadajo tudi v Italiji, kjer se jim obeta sproščanje protikoronskih ukrepov, vključno s postopnim prižiganjem zelene luči za restavracije. A, kot opozarja Vizzari, si mnogi gostinci niti ne želijo odpiranja – ne s takimi ukrepi, kot bi jim bili vsiljeni.

"Restavracije se nočejo še odpreti, saj bi bile z vsemi omejitvami prazne, stroški pa bi tekli. Kar je huje, kot če bi bile zaprte z zamrznjenimi davki, najemninami itd. Gre za kontroverzno igro, a nujno. Če se bodo morale odpreti zdaj, jih bo velik delež propadlo in umrlo za vedno …"

A koliko časa lahko taka taktična igra traja v resnici? In kakšna prihodnost čaka restavracije v pokoronski dobi? Če kaj takega sploh obstaja v teh negotovih razmerah, ko se številni bojijo drugega vala okužb. Zaščitne maske in rokavice za zaposlene kot nova normala? Mize z razmikom po meter in pol? Že tako popolnoma zbirokratizirana določila higiene (HACCP) raztegnjena do neživljenjskega maksimuma?

Ironično bo v tem delu lažje za vrhunske restavracije, ki že tako jedcem običajno namenijo več intime, a kaj čaka tiste, ki predstavljajo srce in dušo vseh največjih in najbolj opevanih gastronomskih destinacij?

Kaj se bo zgodilo z malimi vinskimi bari v Parizu, s pintxo bari Baskije, s tapas bari Španije, s tavernami v Grčiji, z malimi, stoletnimi trattoriami po Italiji, kjer vam oštirka podaja kozarček hišnega prek treh kot sardine nagnetenih dobrovoljnih pivcev? Kaj se bo zgodilo, če prostorom, v katerih se gostje stiskajo, nazdravljajo in se družijo, odrediš ukrepe socialne distance?

Mar s tem ne pokončaš zgolj tistega pristnega gostinstva, kot ga najbolj ljubimo, ampak tudi družabnega življenja, kot smo ga poznali?