Svetovno prebivalstvo skokovito narašča, z njim pa tudi potreba po vedno večjih količinah hrane. Do leta 2050 bo glede na napovedi Združenih narodov iz leta 2015 svetovno prebivalstvo doseglo nepredstavljivo številko, skoraj 10 milijard (natančneje 9,7), ki bo seveda moralo nekaj jesti. A kaj? "Doseči prehransko varnost, sočasno pa zmanjšati okoljske vplive je eden največjih izzivov, pred katerega je postavljeno človeštvo," v lani objavljeni raziskavi strokovnjakov z Univerze v Lancastru ugotavlja eden izmed njenih štirih avtorjev Mike Berners-Lee.

Obenem pa je prav pridelava hrane eden velikih onesnaževalcev okolja, ki ga že tako bremeni podnebna kriza, s hrano pa pomembno prispevamo k izpustom CO₂. Če bomo s hrano ravnali tako, kot to počnemo zdaj, se bo človeštvo znašlo v težavah, saj kmetijstvo pridela precejšen odstotek vseh toplogrednih plinov. A ni vse tako črno, trdijo raziskovalci. Hrane je na svetu dovolj in je bo tudi čez dobrih 30 let, a bomo morali sprejeti nekatere revolucionarne ukrepe: nehati bomo morali proizvajati hrano posebej za živali, nedopustno je tudi, da hrano uporabljamo za biogoriva.

Treba bo poskrbeti, da bo distribucija hrane po vsem svetu nemotena, največjo težo pa bodo pri spremembah imeli kupci sami, ki bodo preprosto morali spremeniti prehranske navade, navajajo, pri čemer pa opozarjajo, da se v raziskavi niso ukvarjali s tem, ali so omenjeni ukrepi dejansko mogoči in kako bi jih izvedli, ampak so glede na javno dostopne podatke zgolj izračunali, da bi z že zdaj razpoložljivimi resursi dosegli svetovno prehransko varnost.

Avtorji tako problematizirajo, da je kar 14 odstotkov svetovne hrane predelane v biogoriva (pri čemer to biogorivo predstavlja le odstotek vseh goriv).

Največjo težavo pričakovano vidijo v industrijski proizvodnji mesa in mlečnih izdelkov, za katere vemo, da imajo daleč največji ogljični odtis. "Najbolj okoljsko obremenjujoče je meso, sploh meso goveda, ki prihaja iz Južne Amerike, Brazilije, Argentine," pojasnjuje Anamarija Slabe z Inštituta za trajnostni razvoj. "Rdeče meso ima že samo po sebi največji ogljični odtis, ker gre za prežvekovalce, v Braziliji pa se razmere še poslabšujejo, saj izsekujejo pragozd za to, da naredijo pašnike za govedo. In ti pašniki so zaradi erozije, ki je v tropskih predelih močnejša, potem uporabni le nekaj let. Poleg izpustov, ki jih povzroča že sama reja goveda, je torej prisoten še ta uničujoči učinek izsekavanja gozdov, saj jih ne imenujejo zaman pljuča Zemlje."

Zadnje študije skušajo v oceni ogljičnega odtisa zajeti celoten življenjski cikel nekega živila, torej tudi, kaj žival poje, in transportno pot živila, še razlaga.

Ob tem pa opozarja, da tudi slovensko goveje meso pogosto ni veliko "čistejše" od južnoameriškega, saj se tudi v Slovenijo uvaža kar precej soje iz Brazilije, "kjer pa spet izsekavajo pragozd, da naredijo prostor za polja, na katerih pridelujejo sojo, tudi gensko spremenjeno". "Težava je, da kupec tega niti ne ve. Delu kupcev je mogoče vseeno, marsikomu pa ne bi bilo vseeno, a tega sploh ne ve," izpostavlja problematiko uvažanja gensko spremenjene soje.

Sodeč po izračunih britanskih raziskovalcev je 34 odstotkov svetovne hrane, ki bi jo prav lahko pojedli ljudje, namenjene živalim, vključenim zgolj (!) v industrijsko proizvodnjo mesa in mlečnih izdelkov. Pri tem eden izmed avtorjev zgoraj omenjene raziskave, Nick Hewitt (sicer deklariran vegetarijanec, na kar opozori tudi v predstavitvi raziskave), izpostavlja, da v ta odstotek ni vštet tisti del prebivalstva, ki meso in mlečne izdelke uživa zato, ker nima dostopa do drugačne hrane oz. do drugih virov proteinov. "To je izjemno neučinkovito z vidika preskrbe z za človeka življenjsko pomembnimi hranili, saj pri tem izgubljamo energijo, izgubljajo se odstotki proteinov, železa in cinka, ki bi jih ljudje lahko zaužili prek rastlinske hrane," poudarja Hewitt.

Vladimir Mićković iz Kuche, ljubljanske restavracije, ki ponuja izključno hrano na rastlinski osnovi, za katero verjame, da je hrana prihodnosti, se strinja: "Preprosto ne moremo nahraniti 10 milijard ljudi z mesno pridelavo, to je popolnoma neracionalno. Mi želimo v telo dobiti tisto, kar je v zemlji: hranila, minerale, vitamine. In to rastline počrpajo. Potem pa postavimo med rastlino in sebe medij – žival. Ki pokuri vmes 10-krat toliko energije zato, da potem to isto stvar skozi meso vnesemo v telo. Preprosto podaljšamo si pot, kar je uničujoče za okolje."

"Že samo z matematičnega vidika ne moremo tako nadaljevati. Zato se že pojavlja toliko alternativ. Ker bomo kar naenkrat ugotovili, da nas je res ogromno in da je treba nekaj spremeniti," je prepričan.

Potem pa je tu še en vidik: zdravstveni. "V Sloveniji pojemo štirikrat več rdečega mesa, kot ga priporočajo zdravstvene organizacije," podatke Nacionalnega inštituta za javno zdravje navaja Slabetova in dodaja, da bi, če bi se v Sloveniji zgolj približali prehranskim priporočilom strokovnjakom, naredili nekaj dobrega tako za svoje zdravje kot za okolje: "Vemo, da so v Sloveniji zelo pogoste bolezni srca in ožilja, ki so tesno povezane z maščobami živalskega porekla."

Mićković opaža, da se ta premik že dogaja – med gosti in kupci imajo tako večinoma vsejede ljudi, pojasnjuje in dodaja: "Največkrat od gostov slišimo: 'Saj vem, da meso ni dobro zame, zadnje čase jem v večini rastlinsko, ampak včasih pa moram kakšen pršut ali sirček.' In mislim, da je to že zelo velik napredek, velika sprememba paradigme."

"Mislim, da ni bila etika tista, ki je premaknila ljudi, ampak skrb za lastno zdravje in odnos do okolja. Tem informacijam se ne moreš več izogniti," je prepričan sogovornik. "Ljudje si najbolj od vsega želijo dobro, okusno hrano. Če jim ponudiš kakovostno hrano, ki bo hranljiva zanje in ki je hkrati okusna, bodo ljudje to jedli. Česar pa ne prebavljajo, je ideologija. In mi smo ideologijo odstranili iz naše komunikacijske enačbe. Odstranili smo besedo vegansko, izogibamo se besedi zdravje. Če si pozneje nekdo premisli, če začne bolj ali pretežno presegati po rastlinski hrani, je to učinek tega, ampak tega jim ne morem jaz reči, do tega spoznanja morajo priti sami."

V Sloveniji je sicer velik del kmetij hribovsko-gorskih, kjer so možnosti kmetovanja omejene in kjer trenutno ni smiselno ali mogoče uvajati katere druge oblike kmetijske proizvodnje, pravijo pristojni. Anamarija Slabe priznava, da je to deloma res, a da ti predeli niso niti tako sporni. Težava, ki jo vidi, je, da kmetje tudi ravninske predele izkoriščajo bodisi za rejo živali bodisi za pridelavo hrane za živali, namesto da bi tam sadili kaj drugega: "Ogromno živinoreje je na ravninskih območjih, poleg tega pa na poljih pridelujejo hrano za živinorejo. In mislim, da je prav to treba najprej začeti reševati."

Tudi Mićković opozarja na ta vidik, pri čemer pa sistemsko težavo vidi v t. i. evropskih subvencijah, saj se po njegovem mnenju mnogo kmetov za gojenje določene kulture odloča na podlagi tega, ali bo zanjo dobil dodaten denar: "Sam jih razumem. Če imaš na izbiro, ali nahraniti sebe in družino na ta način ali stradati ... to v bistvu sploh ni izbira." Zato meni, da bodo potrebne sistemske spremembe: "To so zadeve, ki so veliko večje od mene, na katere ne morem kar tako vplivati. Je pa treba o tem čim več govoriti. Ker na koncu odločajo kupci. Zakaj se je ponudba izdelkov na rastlinski osnovi tako povečala? Ker je trg videl potencial."

Okoljsko sporni sicer niso samo mesni in mlečni izdelki, ampak tudi določene vrste sadja in zelenjave, predvsem tropsko sadje in avokado, ki je na primer najvišje na tej lestvici – tako zaradi tega, ker prihaja k nam iz oddaljenih krajev (najbližje Sloveniji ga sicer pridelujejo v Španiji, Izraelu, Grčiji, tako da transport morda niti ni tako problematičen, pojasnjuje Slabetova), kot tudi zaradi ogromne količine vode, ki je potrebna za njegovo pridelavo. "Težava je, da je avokado modno sadje, saj prehranska priporočila vsebujejo uživanje velikih količin rastlinskih maščob, in avokado naj bi bil eden tistih supersadežev, ki je zelo priporočljiv v paleoprehrani ali nizkoogljični visokomaščobni prehrani. In tu bo treba nekaj spremeniti, saj dolgoročno zagotovo ni smiselno, da avokada pojemo toliko, kot ga pojemo zdaj," opozarja Slabetova. Pri tem pa (napol) v šali dodaja: "Razen seveda, če se ne bo podnebje tako spremenilo, da ga bomo lahko pridelovali tudi pri nas, in če odkrijemo načine, kako ga pridelovati brez ogromnih količin vode."

Mićković ob tem opaža, da je v splošnem težava človekovega pristopa k hrani to, "da se obsedeno loti ene stvari" – pa naj bo to meso ali (ena) vrsta rastlinske hrane. "Človeku se najbrž ne bi dobro godilo, če bi vse življenje jedel samo bučke, ali pa sire, meso ... Večja težava kot meso samo je to, da ljudje ne jejo dovolj raznoliko," verjame sogovornik.

Kaj naj se torej (pogosteje) znajde na naših mizah oz. krožnikih? Študije oz. zdravniki, ki se ukvarjajo s prehrano, ugotavljajo, da so izjemno koristne za zdravje predvsem stročnice, navaja Slabetova in dodaja, da so koristne tako z okoljskega vidika, saj v tla vračajo dušik, kot tudi z zdravstvenega vidika, "saj vsebujejo veliko beljakovin, ogromno balastnih snovi in drugih snovi, ki so idealna hrana za bakterije v našem telesu". "Stročnice so res super in bi jih morali uživati dvakrat dnevno, čeprav se to mogoče sliši veliko," je prepričana Anamarija Slabe in našteje, kaj vse lahko uporabimo: sojo, ki se je zadnje čase vse več pridela tudi v naši bližini, na primer v Podonavju ali v Avstriji, lečo, čičeriko, "fižola in graha pa sploh ne omenjam, saj sta tako in tako pri nas doma".

"Mi izbiramo produkte, ki bodo zdržali rast človeštva in katerih proizvodnja je odgovorna do okolja. V teh primerih pač ne moreš izbirati pridelkov, ki rastejo samo v določenih delih sveta, kot so to npr. mandlji. Čičerika, ajda ... to pa lahko raste tako rekoč povsod," vodilo podjetja, katerega soustanovitelj je, opisuje Mićković. "Trudimo se izbirati sestavine, ki niso predrage in ki so lokalno dostopne. Najlažje je delati mleko iz indijskih oreščkov in mandljev. Ampak če želiš pridelati takšno količino mandljev, porabiš ogromno vode. Če razmišljamo o letu 2050 in tem, da potreba po siru raste, to ne bo mogel biti sir iz mandljevega mleka."

Kaj pa bomo torej jedli? "Meso na rastlinski osnovi – kar se je že začelo –, naslednja stvar bo meso, vzgojeno v laboratoriju. Malo je strašljivo, res. Ampak ... whatever it takes (kar koli je treba). Ljudje pač potrebujejo to mamilo, meso. In zato zdaj znanstveniki, razvijalci iščejo vse mogoče načine, da zadovoljijo to raznoliko potrebo po proteinu," našteva Mićković.

Je torej prihodnost prehrane v mesnih nadomestkih, smo vprašali tudi Slabetovo, ki je svojo doktorsko disertacijo posvetila ekološkemu kmetijstvu in trajnostni samooskrbi s hrano. "Prepričana sem, da je človek, ki že vse življenje uživa meso, ki je prepričan, da brez njega ne more, in mu je okus zelo všeč, zelo vesel nekih nadomestkov mesa, nekdo, ki s tem nima težav, pa nadomestkov sploh ne išče. Išče hrano." Podobno meni tudi Mićković: "Meso je tu zgolj del debate. Na koncu gre za to, da se ljudem spet ponudi prava hrana. V supermarketih vidiš polico za polico prehrambnega spektakla – samih predelanih stvari, hrane pa bore malo."

Slabetova mesne nadomestke in (drugo) predpripravljeno hrano vidi bolj kot priročen izgovor za ljudi, ki si ne vzamejo časa za pripravo hrane doma: "Ko se enkrat vprašamo, kako lahko podpremo svoje zdravje in dobro počutje s hrano, ugotovimo, da bo najbolje tako, da bomo uživali čim manj predelanih živih, da si bomo čim večji del obroka pripravili sami, da si lahko marsikateri obrok pripravimo doma in ga vzamemo s seboj v službo, kakšno stvar lahko pripravimo za en ali dva dni vnaprej." Sčasoma bodo oz. so to prepoznali tudi ponudniki v restavracijah, cateringih itd., je prepričana, saj se to v tujini že razvija, pri nas pa je ponudba še bolj v začetni fazi, ugotavlja.

Tovrstno hrano ponujajo tudi v Kuchi, kjer so, kot omenjeno, poskrbeli tudi za ljubitelje mesa, ki jim ponujajo mesne nadomestke iz ajde in soje, vendar Mićković ob tem opozarja: "Vsi ti polpeti na rastlinski osnovi so prijaznejši do okolja ali pa vsaj manj škodljivi kot z antibiotiki našopano meso, ampak to še vedno ni hrana, ki bi jo ljudem svetoval. Jesti bi morali zelo raznoliko: sklede rastlin. To je po mojem mnenju ultimativna prehrana za človeka: da uživa raznolike obroke, zato da res dobi čim več hranil. Črevesna mikrobiota je steber imunskega sistema, našega počutja. In od hrane je odvisno, kakšno sestavo črevesne mikrobiote razvijemo."

Pa je realno pričakovati, da se bo človeštvo ali vsaj njegov pretežni del preusmeril v izključno rastlinsko hrano? "Pa saj v vzhodnem svetu je trenutno prevladujoča rastlinska hrana!" pravi Mićković, ki sicer priznava, da v tem pogledu zadnja leta precej izstopa Kitajska, kjer zaradi hitrega gospodarskega razvoja skokovito narašča mesna poraba.

Številne raziskave sicer med hrano prihodnosti štejejo tudi žuželke. Mićkovič pojasnjuje, da v restavraciji o ponudbi take hrane še ne razmišljajo, pa ne zaradi etičnega vidika, "ampak ker ta debata pri nas še ni tako v ospredju, o tem se sploh še ne pogovarjamo". V ZDA je medtem ponudba tovrstne hrane po njegovem mnenju že večja: "Na bencinskih črpalkah imaš na voljo ocvrte čričke."

Sam velik potencial vidi predvsem v algah. "Alge bodo velika stvar. V njih je veliko hranil, proteinsko gledano so pa sploh ... V algah je 70 odstotkov proteina, kolikor ga ne najdeš v nobeni živali ali rastlini. Mislim, da je največ proteinov v bučnih semenih, kjer jih je 28 gramov na 100 gramov, torej 28 odstotkov. Alge bodo velika stvar, ampak šele, ko ugotovijo, kako jih nadzorovano vzgajati. In tukaj je potrebne še nekaj poti. Pa na drugi strani bo treba najti tudi okusno aplikacijo alg. Ker ... to je ogabno. Na koncu je vedno okus v ospredju. Zakaj pa hočejo ljudje jesti burgerje?"

Anamarija Slabe medtem opozarja, da je pri vseh teh dolgoročnih napovedih pomembno, da pogledamo celoten proces oz. življenjski cikel posamezne zamisli, zato težko ocenjuje, ali bodo tovrstne ideje zares uspele in ali bodo na koncu tudi vzdržne. Pomembnejše se ji zdi, da se ljudje ozrejo vase, ugotovijo, kaj je dobro za njihovo zdravje in dobro počutje, kakšna vrsta hrane, način prehranjevanja oz. odnos do hrane to podpira, sočasno pa upoštevajo tudi vplive te hrane na planet oz. okolje.

Zato kot najpomembnejše izpostavlja, da se ljudje osredotočajo na samooskrbo, da ohranjajo mozaično pridelavo hrane. "Še vedno je veliko možnosti za vrtičke ob hišah, za vrtičke ob mestih, veliko možnosti imajo tudi kmetije, ki pridelujejo za svojo neposredno okolico. In to je gotovo nekaj, čemur bi morali posvetiti več pozornosti s spodbudami, z izobraževanjem, ker je to tisto, kar nam lahko zagotovi res kakovostno hrano," pravi vodja inštituta, ki med drugim organizira tudi projekt Šolski eko vrtovi, v okviru katerega otrokom predstavljajo osnove pridelave hrane, zlasti sadja in zelenjave, s čimer jim dajejo popotnico za življenje.

Kot opozarja, ima procesirana hrana obremenjujoč vpliv na človekovo zdravje, s tem pa tudi na celoten zdravstveni sistem, kar je glede na starajoče se prebivalstvo tako v Sloveniji kot v svetu ključnega pomena. Zato želijo otroke že od malih nog seznaniti z osnovami pridelave zelenjave, tudi zelišč, da se poučijo, kaj je mogoče, kako je mogoče nekaj pridelati: "Da se lahko pozneje, če imajo veselje, brez strahu tega tudi lotijo." Izobražujejo tako vzgojitelje in učitelje kot tudi otroke same, šolah, vrtcih, tudi srednjih šolah in opažajo, da je zanimanja za to vedno več.

A ljubiteljski vrtnar, ki se odloči, da si bo na koščku zemlje pridelal hrano in živel zgolj od tega, lahko že na začetku naleti na oviro: katera semena oziroma sorte izbrati. "Obstaja precejšnja verjetnost, da se tista semena, ki so namenjena intenzivni pridelavi, pri nas doma ne bodo vedno obnesla. Mi potrebujejo sorte, ki imajo globlji koreninski sistem, sorte, ki so odpornejše, zlasti to velja pri sadju," razlaga Slabetova in izpostavi, da se je ekološka pridelava jabolk v Sloveniji zelo razširila, ko so začeli množičneje saditi sorto topaz, ki je odpornejša proti boleznim. "Vrste oz. sorte, ki jih izberemo, so tako zelo pomembne za uspeh," poudarja in dodaja, da je pri nas na voljo zelo veliko ekoloških semen, tako da tudi to ne bi smelo biti tako težko.

Mićković že opaža, da se vedno več mladih odloča za pridelavo hrane: "Vedno več je ljudi med 20. in 30. letom, ki si rečejo: 'Jaz bom gojil hrano, in to na odgovoren način.'" Na splošno težav z dobavitelji oz. pridelovalci nimajo, saj je ponudnikov ekoloških živil, na primer majhnih kmetij (tudi na obrobju Ljubljane), vedno več. V restavraciji in tudi sicer v Kuchi težijo k temu, da uporabljajo lokalno in ekološko pridelane surovine. "Zakaj je kmetijstvo zdaj tako pomembna tema? Ker škropimo s pesticidi, ker uničujemo zemljo z monokulturami. In potem tudi to, kar zraste v tej zemlji, ni tako bogato, kakor bi lahko bilo. Celoten cikel je v težavah. Zato delamo neposredno s pridelovalci, nimamo nekih posrednikov," pojasnjuje Mićković in dodaja, da si s pridelovalci delijo znanje, izkušnje, poleg tega pa, ker izločijo posrednike, na koncu dosežejo tudi nižjo ceno.

Sami hrano konzervirajo oziroma predelujejo z dodajanjem soli oziroma konzerviranjem v slanici ali pa dodajanjem različnih bakterij: "Predvsem pri sirih je ta igra: kaj boš dodal in koliko časa boš staral." Obenem izdelujejo tudi mesne nadomestke klobas oz. slanine, ki so ju poimenovali po svoje: Batina in Bucko. Mesni lobiji, opaža, namreč iščejo vse mogoče načine, da bi zadržali svoj odstotek prodaje: "Mesna industrija se zelo boji kakršnega koli padca, ker ima že majhen padec v potrošnji za njih velike posledice, ker so marže mikroskopske. Zanje enoodstotni padec pomeni na stotine zaprtih obratov, ker je cena tako umetno ustvarjena."

Ker so se zavedali, da bodo imeli slej ko prej težave zaradi poimenovanja svojih izdelkov, so se že vnaprej odločili, da se poimenovanjema klobasa in slanina izognejo: "Da, malo smo pazljivi, saj inšpektorji že opozarjajo, da so imena, kot so sir, klobasa, slanina ipd., lahko baje le v domeni mesnih izdelkov. Na koncu človeku daš izdelek, ki je videti kot klobasa in ima dizajn, ki ga pripisujemo klobasam, potem lahko gor piše, kar hoče, in ljudje bodo še zmeraj vedeli, za kaj gre. Ti poskusi lobijev me kar zabavajo."

Eden izmed mitov, ki jih Mićković skuša razbiti, je, da nemesne, zdrave, ekološko pridelane hrane ni mogoče dobiti poceni. "Mislim, da lahko vegansko ješ zelo poceni. Podraži pa se, če želiš jesti ekološko, organsko, da "obkljukaš vse kljukice". Ampak ne tako zelo. V središču Ljubljane so kosila med šest in 10 evrov, isto kot pri nas. Pa pri nas dobiš polnovredne obroke iz polnovredne hrane. Samo malo se moraš posvetiti temu, kar ješ. Ker fižol ni drag. Ajda ni draga. Ječmen ni drag. Iz rastlin lahko sestaviš zelo zdrave in okusne obroke. Ampak tukaj govorimo o restavracijah. Doma lahko za ta denar celotno družino nahraniš."

"Varovanje zdravja se danes tako zelo sklada z okoljskim, podnebnimi zahtevami, da tukaj sploh ne bi smelo biti dvoma (kaj storiti, op. a.)," je prepričana Slabetova. Ob tem poudarja: "Moramo pa biti pripravljeni tudi kaj poskusiti. Če se ne počutimo dobro, moramo poskusiti." In kako? "Iz prehrane lahko izločimo sladkor. Toliko je informacij o tem, kako je rafiniran sladkor škodljiv. In lahko si rečem: 'O. K., vzamem si 30 dni časa in tole iz prehrane izločim. Pa bom videl, kako se počutim.' 30 dni v življenju ni veliko, lahko pa se nam življenje spremeni, če se izkaže, da se bomo počutili bolje," navaja primer in dodaja, da isto velja za tiste, ki ne morejo nehati jesti mesa, a obstajajo znaki, da bi bilo to za njihovo zdravje priporočljivo. Gre za majhne korake, ki pa lahko sčasoma marsikaj prinesejo.

Mićković pa velik potencial vidi tudi v agroforestaciji: "Upam, da bomo v prihodnosti imeli vse več kmetij, ki za vzgojo uporabljajo sisteme, ki posnemajo gozdove in njihovo samozadostnost. Na takih kmetijah rastejo različne rastline, ki se med sabo "informirajo", si pomagajo. In potem ne potrebuješ pesticidov, gnojil, ne potrebuješ vseh teh stvari, ki ti v monokulturnem kmetijstvu uničujejo zemljo in kakovost pridelka."

Hočeš nočeš bo človek torej moral nekaj spremeniti. In do velikih družbenih sprememb navadno vodijo majhni koraki.