"Moja predstava nebes je jedenje foie grasa ob zvoku trobent," je svoj čas zapisal angleški pisatelj Sydney Smith (1771-1845) in s tem povzel prepričanja sladokuscev, da so porejena gosja jetra praktično kulinarični orgazem. V Franciji je foie gras zaščiten kot kulturna in gastronomska dediščina, za njegovo središče pa velja slikovita jugozahodna pokrajina Perigord, kjer boste v prav vsaki od tamkajšnjih res idiličnih vasic slišali gaganje gosi, tamkajšnje restavracije pa vabijo turiste s foie grasem na 1001 način in lokalnimi tartufi.

A Francija si kljub vsemu ne more povsem lastiti te tisočletja stare delikatese kremasto žametne teksture in bogatega okusa, ki sega še v čase starih Egipčanov. Že takrat so namreč prišli do dognanja, da se da ptice porediti s prisilnim pitanjem. Praksa se je razširila v Sredozemlje in v času starih Rimljanov je foie gras (ali, kot so ga poimenovali, iecur ficatum, kajti gosi so za večjo sladkobo jeter pitali s figami) že postala nepogrešljiva delikatesa na njihovih zloglasnih bakanalijah. A do srednjega veka je delikatesa praktično izginila z jedilnikov, ohranila pa naj bi se po zaslugi Judov, ki so se o skrivnosti foie grasa poučili v času rimskega zavojevanja Judeje.

Jed, vredna kraljev
Počasi se je jed vrnila na (kraljevske) krožnike v 18. stoletju, s pomočjo francoskega kuharja Jean-Pierra Clausa, ki je za markiza Contadesa pripravil pašteto iz foie grasa, skratka, gosjo pašteto, katere klasična izvedba se še danes imenuje pâté de Contades, jed pa je markiza tako navdušila, da je Clausa prosil, naj jo pripravi še za kralja v Versaillesu, da mu jo pošlje skupaj z receptom. In ostalo je zgodovina, kot pravijo. Ludvik XVI. je foie gras označil za "jed kraljev", poleg kronanih glav pa je osvojila tudi umetnike. Nanjo so prisegali vsi od Alexandra Dumasa do Rossinija - zadnjemu v čast so francoski kuharji ustvarili po njem poimenovan "tournedos rossini" (na maslu popečen filet minjon z rezino foie grasa, črnimi tartufi in omako iz madeire).

Foie gras strežejo v več različicah - kot popečene rezine celih jeter, v moussu, parfaitu ali v pašteti, gre pa odlično skupaj s slajšimi in sadnimi kombinacijami, zato ne boste redko naleteli na foie gras z vročimi višnjami, z malinami, s čebulno ali brusnično marmelado, s pomarančami ali s hruškami. Plemeniti okus gosjih jeter poznavalci povzdignejo z vinsko (alkoholno) spremljavo, ki naj bi bila prav tako slajša in čim bolj aromatična (portovec, madeira, šeri, konjak ...).

Francija na prvem mestu
Foie gras, ki je obdržal svoj elitistični status vse do danes, ko je skupaj s kaviarjem in tartufi nepogrešljiva surovina vrhunskih restavracij, je bil večji del 20. stoletja domena Francije, ki proizvede dobrih 78 odstotkov svetovne zaloge, a ko je ameriška vlada v osemdesetih letih uvedla prepoved uvoza izdelkov surove perutnine, so se vzreje gosi (in rac) lotili podjetni kmetje v newyorški Hudson Valley in danes so ZDA na četrtem mestu svetovnih proizvajalk foie grasa (za Francijo, Madžarsko in Bolgarijo).

Je pa res, da so Američani očitno malce bolj občutljivi na etičnost vzreje gosi in raci za foie gras kot Francozi ali Madžari, saj so prav pri njih pozivi k prepovedi tega "mučenja v pločevinki", kot je označuje organizacija Peta, najglasnejši. "Foie gras je za govnače", so tako gladko zapisali v Gawkerju v naslovu svojega članka k novici, da je kalifornijski sodnik na pobudo predstavnikov vzrediteljev gosi in restavracij razveljavil leta 2012 sprejeto prepoved te jedi. "Če ste chef, ki brezsramno prisega na svojo odločitev, da strežete foie gras, imam novico za vas: govnač ste. Če ste gurman, ki predrzno trobi svojo odločenost, da bo užival foie gras, imam še več novic za vas: tudi vi ste govnač," pišejo pri Gawkerju.

Ne najbolj prepričljiv članek, a kar dobro povzema goreče ogorčenje nasprotnikov te "perverzne" delikatese, ki jo Mark Bittman v New York Timesu malce bolj prepričljivo odpravlja, češ da jo večina kuharskih mojstrov ne pripravlja, ker bi jo imeli radi, ampak da bi ugajali "kulinaričnim snobom, ki lahko potem poročajo, da so šli sinoči tja in tja ter se mastili z najbolj čudovitim foiejem". Težava je seveda v nehumanem prisilnem hranjenju gosi in rac s postopkom, po francosko imenovanim "gavage".

Gosi v požiralnik vtaknejo posebno cev, lij, skozi katerega jih nato pitajo s koruzo, s tem pa se njihova jetra močno povečajo. Postopek, ki je izzval toliko zgražanj, so sicer številne farme modificirale do te mere, da bi bila celotna izkušnja za žival čim manj mučna (pitajo jih le zadnja dva tedna pred zakolom, postopek pa traja le 10 sekund), pri čemer je treba poudariti, da gosi, v nasprotju z ljudmi, nimajo žrelnega refleksa, postopek pa ne poškoduje požiralnika.

Hinavska prepoved?
"Foie gras v francoščini pomeni mastna jetra, Fathead pa je ameriška beseda za nesramne kuharske mojstre, ki jih mora zakon prisiliti v to, da nehajo streči skoraj do razpočenja napihnjene organe na krut način prisilno hranjene ptice," so na svoji spletni strani zapisali pri Peti (organizacija proti mučenju živali), ki že vrsto let prirejajo precej dodelane (glej slikovno gradivo desno) proteste proti foie grasu.

Mnogi kuharski mojstri sicer menijo, da je prepoved foie grasa precej hinavska, glede na to, da priprava in uživanje mesa živali, ki jih hranijo z rastnimi hormoni in/ali živijo v nemogočih razmerah ter v nenehnem strahu in stresu, v ZDA nista prepovedana. Niso pa Američani edini, ki jih prisilno pitanje gosi moti, saj so le-tega že pred časom prepovedali v Avstriji, na Češkem, Danskem, Finskem, Norveškem, Poljskem, Švedskem, v Nemčiji, Italiji, Luksemburgu, Irski, Nizozemski in Veliki Britaniji - je pa res, da tam vseeno lahko foie gras strežejo.

V Kaliforniji je odprava prepovedi (le za prodajo, prepoved proizvodnje ostaja v veljavi) precej odmevala. Kuharski mojstri so si oddahnili in komaj zadostijo vsemu povpraševanju, po drugi strani pa so si pred svoje restavracije nakopali besne aktiviste. Aktiviste, ki pozabljajo, da domače živali ljudje pač že tisočletja vzrejamo za zakol in hrano. Ali, kot je v komentarju "v obrambo foie grasa" v Huffington Postu že leta 2010 zapisal ameriški sommelier in svetovalec restavracijam Brad Haskel: "Živali, gojene za zakol, nimajo srečnih koncev - ne glede na to, za kakšen tip vzreje gre."