Ducasse je zdaj v svoji pariški restavraciji Plaza Athénée z jedilnika odstranil večino mesne jedi in od začetka septembra je večina krožnikov vegetarijanskih.

"Na tem našem planetu virov drastično zmanjkuje, zato moramo jesti bolj etično in bolj pravično," je dejal Ducasse. V praksi to pomeni, da je meso zamenjal z žiti in zelenjavo z versaillskih vrtov. "Prehranjevanje na bolj zdrav in naravnejši način je pričakovano in nujno in zdaj je čas, da to izvedemo tudi v vrhunski kulinariki. Absolutno nujno je, da gremo proti boljšemu načinu prehranjevanja, v sozvočju z naravo, bolj zdravemu in bolj prijaznemu do okolja."

58-letni francoski kuharski mojster se ponaša z več Michelinovimi zvezdicami kot kateri koli drugi vrhunski kuhar - ima jih kar 21, ki jih je prejel za svojih 25 restavracij po vsem svetu.

"Zdi se mi pomembno, da ljudje jedo bolj zdravo," je dejal Ducasse za AFP, pri tem pa dodal, da si želi na krožnik prinesti "naravno hrano". Ta pomik v bolj zeleno gastronomijo je pristop, ki bi ga lahko na neki točki prenesel tudi v svoje preostale restavracije, je še povedal.

Embargo na smetano
Poleg prizadevanj za zmanjšanje količine mesa v Plaza Athénée se Ducasse trudi tudi zmanjšati odvisnost od mlečnih izdelkov, pri čemer svoje kuharje spodbuja, da uporabljajo manj masla, smetano pa v celoti črtajo z menija.

Ducassova poteza je precej drzna, še posebej, ker je Francija rojstni kraj koncepta "od rilca do repa" in kjer prisegajo na uživanje vseh kosov mesa, pa tudi zato, ker povprečen jedec še vedno ni pripravljen za vegetarijanski krožnik odšteti toliko kot za mesnega. A degustacijski meni v Plaza Athénée stane vrtoglavih 380 evrov, brezmesni krožniki pa vključujejo celo cvetačo v skorjici iz brioša, zelenjavo, postreženo s praženimi strtimi lešniki, kvinojo z gomoljnicami, čičerko in lečo. Skratka, konec je ocvrtkov z žabjimi kraki in pegatkinih pit, še do nedavnega prepoznavnih jedi restavracije, ostajajo pa na meniju ribje jedi.

Kaj ta nova Ducassova filozofija pomeni za druge restavracije in ali bo koncept zdržal pritiske karnivorov, se bo tako še pokazalo. Ducasse namreč v svoji newyorški restavraciji Pinch American Grill streže foie gras, v Dohi meso kameljih mladičev, v Sankt Peterburgu odojka, v Tokiu slovito govedino iz Kumamota, v Toskani pa solato iz telečjih vampov, ki velja za francosko bistrojsko klasiko.

Za zdaj so kritiki nad videnim in okušenim v prenovljeni Plazi Athénée navdušeni. V vodniku Gault & Millau so tako Ducassu dali svoj blagoslov, češ da hrana v Plazi še nikdar ni bila tako "zenovska in revolucionarna", minimalistično jedilnico z golimi lesenimi mizami primerjajo z vzorčno kmetijo, nov koncept pa s poskusom poustvaritve rajskega vrta.