Na eni strani skoraj perverzne gore kaviarja in drugih luksuznih surovin, na drugi pladnji brezoblične in brezokusne hrane iz menz za množice. Naj si bo eno ali drugo, Rusija do nedavnega zagotovo ni veljala za kulinarično destinacijo – v najboljšem primeru je s kaviarjem in rakovicami pod zlatimi lestenci polnila trebuhe vsega sitih bogatašev, v najslabšem se je o ruski gastronomiji govorilo z neolepšanim prezirom.

Rusija, dežela kontrastov. Primerno torej, da najboljši ruski kuharski mojster svoj degustacijski meni gradi prav na nasprotjih. Nasprotje med dvema celinama, med katerima je razpeta Rusija, nasprotje med morjem in zemljo, nasprotje med severom in jugom, pa tudi nasprotje med najbolj vseprisotnimi, preprostimi, ljudskimi surovinami in ekscesnostjo najdražjega kaviarja.

Vladimir Mukhin danes velja za tistega kuharskega mojstra, ki je lastnoročno povzdignil Rusijo v gastronomsko destinacijo. Na krilih njegovih uspehov je v zadnjih letih vzniknilo še kar nekaj mladih angažiranih chefov, ki vsak po svoje pišejo svoje poglavje v zgodbi o novi ruski kulinariki, a danes 36-letni Mukhin je bil tisti, ki je v času, ko je bil Zahod najbolj nastrojen proti Rusiji, svetu odprl oči za rusko gastronomijo.

Blagoslov v sankcijah

Ironično so bile prav mednarodne gospodarske sankcije, ki jih je Zahod naložil Rusiji leta 2014, po ruski priključitvi polotoka Krim, najboljše, kar se je lahko zgodilo ruski gastronomiji. Konec je bilo časov uvoženih francoskih sirov, švicarske čokolade in italijanskih tartufov, ruski kuharji so se bili primorani po surovinah ozreti v lastni državi in pokazati, kako ustvarjalni so – in to hitro.

Na samem čelu tega novega "nazaj h koreninam" gibanja je bil Mukhin, ki je že zelo zgodaj izkazal svojo vizijo po ustvarjanju nove ruske kuhinje z izletom v preteklost. V čase pred socializmom, pred uniformno, brezokusno, škrobnato hrano, ki so jo stregli po zatohlih ljudskih menzah po vsej državi. Hrana brez sofisticiranosti, brez fines, brez duše, pripravljena po principu "hrane kot gorivo", ki je popolnoma povozila tradicijo in pomen obedovanja, uveljavljen v carski Rusiji.

Mukhin je bil tisti, ki se je uprl temu in praktično lastnoročno začel oživljati zlate čase z zakopavanjem v stare kuharske knjige in raziskovanjem svoje domovine, da bi našel zanimive, kakovostne surovine, neznane ne samo zunanjemu svetu, ampak tudi samim Rusom.

Chef's Table

Mukhin, ki mu je mednarodno slavo zares prinesla epizoda v Netflixovi seriji Chef’s Table, ima sicer to srečo, da ustvarja v restavraciji White Rabbit, del nesramno bogate skupine White Rabbit, ki ima skupno pod okriljem kar 21 restavracij.

Skoraj neomejen proračun moskovskemu chefu omogoča, da pri ničemer ne skopari in potuje po državi v iskanju resnično najbolj vrhunskih surovin. Surovin, ki so bile še do nedavnega neizkoriščene ali pa premalo izkoriščene – kremast med z Altaja, najslajše kozice z Baltika, mesnati morski ježki iz Vladivostoka, kozliček iz nemirnega Dagestana, los, medved, celo labodi.

Pa siri ekstremnih okusov z malih ekoloških kmetij, mandarine z obal Črnega morja in ikre kamčatske rakovice, ki so jih ribiči še do nedavnega metali stran.

Beli zajček

Vse to je postavljeno na ogled v White Rabbitu, danes 13. restavraciji sveta, ki prav nič sramežljivo razkazuje vsak rubelj milijonske naložbe.

Težke, žametne zavese zastirajo vhod, za njimi se takoj prikaže prva oljna slika belega zajca v pokončni drži in monarhični opravi, ob njem pa izvesek "50 Best", ki sporoča, da ste v eni od 50 najboljših restavracij sveta. Nato se sprehodite čez veličasten bar, ves v rdečem, s še več portreti belih zajcev po stenah in orjaškim bazenom, napolnjenim z rakovicami pred točilnim pultom.

Krožne stopnice vodijo v glavno jedilnico, v zastekljeni mansardi 16. nadstropja nebotičnika Smolensky, visoko nad trgom istega imena, z dih jemajočim pogledom na panoramo ruske prestolnice.

Pogreznete se v žametni kavč in oprezate, kje vse v vas zrejo zajci (eden leži na strešnem tramu, drugega opazite na etiketi rizlinga, polnjenega posebej za White Rabbit).

"One pill makes you larger, and one pill makes you small …" ("Ena tableta te poveča, druga te zmanjša …") Rahlo zlovešči, psihedelični zven pesmi White Rabbit skupine Jefferson’s Airplane doni po dvorani, medtem ko Mukhin pri mizi razkazuje "Maxa", orjaško kamčatsko rakovico, ki bo kmalu za tem pristala v žametno masleni omaki.

Kaviar. Še več kaviarja.

Zelo lahko je odpraviti White Rabbit kot še eno rusko ekstravaganco več. Tu je kaviar, pa vodka, pa še več kaviarja, pa rakovica, skoraj večja od mize. Z drugim chefom bi se vse to lahko naglo zbanaliziralo v zgolj še en prikaz bogastva, s katerim opletajo pred vami, maskiranje pomanjkanja ustvarjalnosti in golega zanašanja na luksuzne surovine. Zakaj pa ne, saj tako pogosto ta ključ deluje.

Tu je tudi element šova, če sedite za t. i. chefovo mizo, postavljeno ločeno v pritličnem prostoru. Starec na harfi za uvod, takti Jefferson's Airplana spet za konec, ko Mukhin v popolni temi spusti naravnost pred vami 3D-tiskan model zajca, napolnjen z majcenimi fluorescentnimi modeli zajčkov, da se kot plankton razlije pred vami.

Jasno, to je predstava, a predstava, ki sledi impresivnemu, dobro premišljenemu meniju, temelječemu na zgoraj omenjenih "kontrastih" ‒ kontrastih tekstur, sladkega in kislega, bodic morskega ježka proti bodicam kostanjeve ježice, kontrastih med preteklostjo in sedanjostjo (tradicionalni medenjak, iz katerega pa s posebno aplikacijo, ki si jo naložite na telefon, iz njega zraste virtualna cvetlica), kontrastih med revščino in luksuzom. Dve Rusiji – tisti, ki komaj shajajo, in ultra bogati.

Ena od Mukhinovih zdaj prepoznavnih jedi je bila ustvarjena prav s to dihotomijo v mislih – zvezda krožnika je zelje, najbolj ljudska in cenena surovina, ki jo Mukhin ožge v ruski krušni peči, nato pa celo glavo prereže pred vami in kose velikodušno zalije s kremasto, žametno omako, dekadentno obogateno s kaviarjem ter ikrami vseh velikosti in barv. Bolj strogo se načel revne kuhinje drži s kislimi kumaricami, vseprisotnimi po ruskih tržnicah, ki jih vloži v orjaško bučo, ki zakroži med jedci, ko on s pinceto jemlje ven slane, hrustljave kumarice.

Ravioli z losom in koko lardo

Potem so tu ravioli, polnjeni z mesnatimi ustnicami losa, pa delikatna živo oranžna kreacija v obliki cveta, v kateri je spojil kaki z morskim ježkom. Ste se kdaj spraševali, kakšen okus ima labod? Za časa carske Rusije so bili redno na menijih elite. Mukhin uporabi labodja jetra za mousse, mu doda rjaženko (fermentirana mlečna pijača) in beljakovo peno, vse skupaj pa nato flambira pred vami.

Ena od bolj priljubljenih specialitet White Rabbita združuje tri morda najbolj ruske sestavine – kaviar, belo slanino (lardo) in ržen kruh, iz katerih je z nizanjem tankih plasti kruha in slanine ustvaril pregrešne "Napoleonove rezine", vse skupaj pa servirano s kupčkom kaviarja na vrhu.

A morda nič bolj zgovorno ne priča o Mukhinovem talentu kot njegov "koko lardo", precej genialna jed, ki se je je domislil med gostovanjem pri Gagganu v Bangkoku. Med spoznavanjem in testiranjem tajskih sestavin je ugotovil, da tekstura mladega kokosa močno spominja na prej omenjeno slanino – maslena, rahlo žvečljiva. Ni potreboval veliko, da je pulpo kokosa spremenil v imitacijo bele slanine – preprosto natrl je tanke fete kokosa s soljo, česnom in koprom ter jih postregel na rženem kruhu. Koko lardo.

Dobro premišljena predstava

Jasno, ne škodi, da je Mukhin karizmatičen chef, dobro izurjen v prodaji zgodbe White Rabbita in ruske kulinarike gostom za chefovo mizo.

Zaveda se stereotipov, ki jih gojijo tujci do Rusije in Rusov, in jih ne odmisli, ampak jih izkoristi sebi v prid. Iz zvočnikov donita ruski rap in rock, k mizi vam prinašajo eno gigantsko rakovico za drugo pa cele sončnične cvetove, napolnjene z lesketajočimi se biseri kaviarja, v lase se vam zapletajo rožni cvetovi, potem ko vas Mukhin nepričakovano zasuje z njimi, v roke pa vam potisne po obisku Köbenhavna skreirani parfum Christiania z vonjem, tako je ‒ kanabisa.

Vse je del teatralne predstave, veščine, ki so jo izpopolnili prav Rusi. In Mukhin ni več osamljeni jezdec – tudi zahvaljujoč njegovemu zgledu je ruska gastronomija v letih po sankcijah dobila izjemen zagon. Vse več je mladih chefov, ki mu sledijo, in ki ustvarjajo jedi, ki kažejo njihovo domiselnost, hkrati pa so nezmotljivo ruske, tako pri surovinah, ki jih uporabljajo, kot pri navdihu, ki ga črpajo iz zgodovine, svojih otroških spominov ali pa iz skritih kuharskih knjig svojih babic.