Kjer se ob strani skromne, na pol razpadajoče stavbe vije dim, tam je ona. Drobna, a žilava, v ohlapni moški majici s kamuflažnim vojaškim potiskom, črnim predpasnikom, s črno kapo in prepoznavnimi smučarskimi očali na obrazu.

Masivna zlata verižica in zlata zapestnica se nekako ujemata z žarom ognjenih zubljev, ki švigajo izpod njenega voka. Popoln mejkap, ko na neki točki le sname očala in pozira za tiste "pomembnejše" goste.

77-letna Supinya Junsuta oz., kot je bolj znana, Jay Fai (v dobesednem prevodu Tetka Fai), je živa ikona Bangkoka in tajske gastronomske scene. Michelinova zvezdica, zvezda Netflixa (serija Street Food/Poulična hrana), nagrada "ikona leta" seznama 50 Best.

Jay Fai je obkljukala vse in bi verjetno lahko po 50 letih vrtenja okoli vrelega olja in odprtega ognja že davno krenila v zaslužni pokoj.

A je še kar tu, po pet dni na teden, kot edina kuharica, 12 ur na dan na nogah, kot maratonec na dolge proge, z zgolj občasnim srkanjem kdo ve kakšnega napitka iz svoje termovke, kot nekakšna intenzivna infuzija, nato pa ponoven vehementen obrat in izmenično mešanje v brbotajočem kotlu, praženje zelenjave v voku in cvrenje omlet v drugem voku. Vse na nekakšne prvinske gorilnike na oglje.

Nov vzpon Tajske po pandemiji

Njena kuhinja je na ulici, ločena od čakajočih in firbcev in instagramarjev z ograjo kot za kakšen rockovski koncert, na njej pa prečrtan fotoaparat. Več kot očitno se le malokdo ozira na prepoved. Škljoc, škljoc, škljoc.

A Tajci niso ljudje, ki bi vpili na turiste in jih šolali, morda tudi zaradi dolge pandemične zaprtosti države, kar je turizem, ključno panogo za to azijsko državo, popolnoma zdesetkalo. Zato Jay Fai samo obrača tiste svoje rezance naprej, odsekane ukaze pa deli zgolj ženskam, ki ji podajajo posode z rakovičjim mesom, stepenimi jajci, narezano zelenjavo in čiliji, med njimi sta tudi dve od njenih hčerk.

Od revne krojačice do "Mozarta voka"

Zgodba Jay Fai je svojevrsten fenomen. Rojena je bila leta 1945 kitajskim priseljencem, starša sta se preživljala s prodajo praženih piščančjih rezancev, pri čemer je bila za kuho nadarjena njuna mlajša hčerka, Jay Fai pa ne.

Ta je zato vrsto let delala kot krojačica, dokler ni v požaru izgubila vsega in se je bila prisiljena zateči h kuharskemu poslu. Takrat ji je bilo okoli 30 let in njena mlajša sestra je iskreno dvomila, da bo kaj iz nje na tem področju.

A je vseeno v 80. letih odprla svojo restavracijo, kjer je sprva stregla zgolj congee in rezance, oboje po maminih receptih, nato pa postopoma začela širiti repertoar, eksperimentirati ter razvijati lastne recepture in tehnike.

Vse večjo vlogo je pridobila morska hrana, za katero je Jay Fai prepotovala vso državo, da bi našla najbolj kakovostno – kar je v resnici na Tajskem, čeprav je morska hrana vseprisotna, težko. Praktično vse, kar zaužijete, je gojeno, saj je morje pretoplo za res kakovostne sestavine.

Bangkok ne bi bil Bangkok brez svoje znamenite poulične hrane, Jay Fai pa se je počasi uveljavljala kot kraljica te hrane in pridobila zveste privržence – Bangkok Post je tako v svoji recenziji Jay Fai označil za "Mozarta voka".

V mestu, kjer je stojnic s poulično hrano brezmejno število (vsaj bilo jih je, stvari so se na tem področju v zadnjih letih precej spremenile), je bila recenzija povedna.

Zvezdica za poulično hrano

Jay Fai je imela tako kultni status, še preden je Bangkok leta 2017 investiral v svoj prvi Michelinov vodič, s katerim so v državo priletele prve zvezdice – in z njimi svojevrsten precedens – ta okostenela institucija, za katero smo bili do tedaj vajeni, da nagrajuje izrazito klasične restavracije, je zvezdico podelila – poulični hrani.

Po eni strani precej prozorna PR-poteza, približati okosteneli vodič množicam in mlajši generaciji, po drugi pa poklon poulični hrani Bangkoka, ki je resnično gastronomska srčika in osnova te metropole.

In tako je svetlo zeleno barvo ploščic jedilnice Jay Fai razbila rdeča. Rdeča Michelinove plakete, ki se je na steni pridružila za silo delujočemu ventilatorju, portretu kralja in obledelim uokvirjenim člankom.

Po tistem nič več ni bilo enako. Jay Fai s plastičnimi stoli, vonjem po cvrtju, ki se vam zažre v kožo, in stekleničkami Magi omake na mizah, je postala najbolj oblegana restavracija v mestu, z vrstami, ki (še vedno, pet let po premierni zvezdici), krepko presegajo tiste v prestižnih restavracijah visokega ranga.

To sicer ni prvi lokal s poulično hrano, ki jo je nagradil Michelin – že pred tem je eno zvezdico podelil lokalu z dim sumom v Hongkongu in stojnici z ocvrtim piščancem v Singapurju. A fenomena Jay Fai nobena od teh ni dosegla.

Energična Tajka je bila priljubljena že prej, a po zvezdici so se vrste podaljšale na pet ur, tisti najbolj zagreti se na pločnik na Mahachai Road postavijo že ob 6. uri, zaradi navala pa je morala ena od Jay Faijinih hčerk pustiti službo in priti pomagat mami.

Ne visoke cene, ne vrste ne odvrnejo jedcev

Jay Fai sicer zagotovo ni več treba delati. Ne samo, da je 77 let več kot primerna starost za upokojitev, ampak tudi finančno je preskrbljena.

Cene so visoke ne samo za standarde poulične hrane, ampak tudi za tajske standarde (njena znamenita omleta z rakovico vas bo denimo stala 1.200 bahtov, preračunano, okoli 33 evrov), k njej hodijo jest bogataši, kuharski mojstri z vsega sveta in vladna elita, ima tudi veliko hišo, ampak kljub temu se še kar od jutra do večera vrti po kuhinji, postreže okoli 200 gostov na dan, nato pa pogosto prespi kar v sobici nad restavracijo, v kateri je prej živela.

Strme stopnice vodijo do njene kamre mimo kitajskega oltarčka z darovi za duhove, mimo zabojev kokakol in tajskega piva in mimo še enega ventilatorja, opanke, copate in še več zabojčkov po stopnicah. Zadnja miza ima neposreden pogled na "zakulisje", ko čaka na naročila. In čakate kar nekaj časa.

Dejansko je Jay Fai po tej strani skoraj bližje t. i. slow food konceptu kot konceptu hitre, klasične poulične hrane. Vse namreč dela sama, od priprave do končnega izdelka, tako da boste spili kar nekaj "singhov" (najpogostejše tajsko pivo), preden postavijo na mizo ponos hiše, slavno rakovičjo omleto, ki dejansko bolj spominja na orjaško mesno štruco.

Kompaktna, s skoraj globoko ocvrto zunanjo plastjo, bogata z rakovičjim mesom. Jed, ki je postala tako slavna, da jo boste zaman iskali na uradnem dvostranskem meniju.

Tom yam, stir-fry ali omleta?

Kdo ve, koliko rakovic, kozic in lignjev gre čez Jay Faine roke, saj gospa ne skopari z njimi.

Rakovica se ponovi še v stir-fryju s poprovo omako in variacijah stir-fryja z morsko hrano (ti so cenejši, okoli 17 evrov), tu so ocvrti rezanci z morsko hrano, pa s kolagenom bogati "pijani rezanci" z morsko hrano, pad-thai, kraphao (stir-fry s kozicami in sveto baziliko), stir-fry s kozicami v rumenem kariju in congee s kozicami.

Okusi so nabiti z umamijem, slanostjo ter pikantnostjo gore čilijev in galangla – in če vam še ni dovolj, imate pred seboj skodelico srirache, skodelico čilija z ribjo omako in plastenko Magija.

Iskreno, na neki točki se kombinacije in okusi začnejo ponavljati, tako, da je dovolj, če izberete en stir-fry, vsekakor pa obvezno naročite še tom yam – najslavnejšo tajsko juho, izjemno pikantno, rahlo kislo zaradi limet in globokih okusov zaradi kozic, gob, galangla, limete kaffir in limonske trave. Pripravite robčke. Stopnja pikantnosti ni za mehkužne.

In prihodnost Jay Fai? Postavite se v vrsto, dokler se lahko. "Tetka" Fai namreč v življenju ni zapisala enega recepta, je pa dejala, da posla ne namerava predati hčerkam, saj da je zaslužila dovolj in ne želi, da bi njeni otroci tako trdo delali.