Vasica leži na idilični lokaciji tik ob fjordu, z razgledom na kot zrcalo mirno modro morje, jesensko obarvane pogozdene površine ob njem in pravljične hiške z lično izrezljanimi lesenimi pročelji.

Snickarglädje, "radost tesarjev", jim pravijo tu, tako vesele in ljubke so videti. Premožnejši ljudje živijo tu, lastniki počitniških hišic iz Göteborga, umetniki, podjetniki, ta konec fjorda nikdar ni bil zares vezan na delavski razred, na ribiške skupnosti.

Sorodna novica Bo odkritje morskega žita, novega superživila, spremenilo svet?

Tudi zato je Bark v klapavicah videl tržno nišo. Zahodna Švedska slovi po poljedelstvu, še bolj pa po izvrstni morski hrani, ki je je tu, v nasprotju z izropano vzhodno baltsko obalo, na pretek.

Ribe, školjke, rakovice, ostrige, jastogi, škampi ... Bohuslän, kot se imenuje obalna zahodna regija, je čudovito divja pokrajina, viharniško severnjaško lepa, z razgibano obalo, neštetimi otočki, vasicami rdeče-belo-rumenih hišk, ki so videti kot iz pravljice, ribiškimi vasicami, ovitimi v vonj po morju in sušečih se polenovkah.

Safari na jastoge, safari na ostrige, safari na morsko travo ... Turistična ponudba Bohusläna se bere kot meni v kaki izbrani morski restavraciji.

In zanimanje za zahodno obalo še nikdar ni bilo večje kot prav v zadnjem letu in pol, v času pandemije, ko so državo začeli odkrivati domači gostje in med sezono zapolnili prav vse kapacitete do zadnje. Švedska nikdar ni bila zaprta, nikdar ni imela kakih strožjih omejitev, zato je posel v tem času cvetel.

Prvaki v trajnostnem pristopu

Med temi, ki se lahko pohvali z rekordno sezono, je tudi Bark, ki ima vzdolž obale tri restavracije s klapavicami in vodi obiskovalce na ture po Scanfjordu, kjer jim skuša približati klapavice in jih prepričati – zlasti Švede – da so te školjke "najprijaznejši protein na svetu" in kot take hrana prihodnosti.

Zahodna Švedska je namreč tudi prvak v trajnostnih pristopih, ekološka miselnost jim je že prešla v kri, kar dokazujejo številni inovativni projekti in koncepti, ki so zaživeli v zadnjih desetih letih, od urbanih vrtov in urbanih vinskih kleti Göteborga do raziskovanja potenciala morske trave v gastronomske namene in promocije uživanja invazivnih lokalnih ostrig.

Sorodna novica Na Švedskem v času pandemije: kako država ubira povsem svojo pot

Bark sledi tej miselnosti s svojim Musselbarnom, restavracijo, kjer strežejo samo klapavice, v vseh oblikah in na vse načine, restavracijo, ki pa je toliko več kot zgolj in samo to. "Moules on the rock" ima izpisano na majici, njegov cilj pa je, da bi jedci vzljubili klapavice tako, kot jih obožuje sam.

Matični Musselbaren je odprl leta 2014 v prenovljenem starem mestnem stolpu z uro Klocktornet. Danes leseni beli zvonik restavracije vidite že od daleč, ko se vračate z odprave po gojilnici školjk sredi fjorda.

Gojiti školjke na do morja prijazen način

Janne dela s Scanfjordom, pionirjem in vodilnim ekološkim gojiščem školjk na Švedskem (in največjim v državi, saj pridelajo kar 90 odstotkov vseh klapavic), družno pa skušajo ozaveščati javnost o prehranskih prednostih klapavic in razbijati mite o školjkah, zaradi katerih so še vedno številni Švedi zadržani do teh mehkužcev.

Kot izpostavlja Janne, so klapavice bogat vir proteinov (kar 20 gramov na 100 gramov), so popolnoma trajnostni produkt in izjemni filtratorji morja, saj je odrasla školjka sposobna prečistiti kar pet litrov vode na uro.

Prav to pri številnih potrošnikih vzbuja prepričanje, da so školjke "umazane" in "toksične", da se bodo z njimi zastrupili ali pa, najmanj, dobili pesek in blato pod zobe.

Sorodna novica Najbolj nora ribja restavracija na svetu: od planktona do ribje mortadele

A Scanfjord klapavice goji na naravni in do jedca prijazen način, pri čemer se v primerjavi z nekaterimi drugimi gojišči školjke nikdar ne dotaknejo morskega dna.

"Superjunak oceana"

V času, ko so svetovna morja izropana od čezmernega ribolova, ko se toliko piše o "krvavih" škampih iz Tajske, o zavrženih ribiških mrežah kot tihih ubijalcih morja in o posledicah globalnega segrevanja na morski živelj, je gojenje klapavic, "superjunaka oceana", na način, kot to počno tu, resnično dober zgled, ki bi ga veljalo replicirati, potrošnike pa na način, kot ga izvaja Janne, navajati na spreminjanje prehranjevalnih navad.

Popolno novembrsko dopoldne je, brez oblačka na nebu, ko odplujemo z Märto, Jannetovo 13 metrov dolgo jekleno ribiško barko, do gojitvenih polj, oklepajoč se skodelic močne švedske kave, take, ki bi zbudila mrtveca.

Ustavimo se pri enem od plavajočih plovcev in Janne s pomočjo ladijskega žerjava potegne iz vode skupek gojitvenih vrvi, na katerih so pritrjeni črni lupinarji.

Sistemi vrvi in plovcev so razporejeni po prostrani površini fjorda, od dva do osem metrov v globino, a nad morskim dnom, zaradi česar so te klapavice precej čistejše kot običajno, k čemur svoje prispeva tudi hladno morje tega dela sveta.

Morje semen

Drstenje školjk poteka spomladi in jeseni, ena školjka pa lahko proizvede kar 10 milijonov sluzastih jajčec/semen, ki lebdijo v vodi štiri tedne, nato pa iščejo kar koli, da se na tisto pritrdijo. V primeru gojišč so to vrvi, nekakšni lovilci semen, iz katerih nato začnejo rasti majhne školjkice.

Sorodna novica Lov na "krvave" črne školjke v Peruju

Školjk se ne hrani, saj se same s filtriranjem vode, do velikosti, primerne za uživanje, pa zrastejo v letu do dveh, pri čemer je, kot izpostavlja Janne, tudi odvisno od prehranjevalnih navad posameznega naroda, kako velike oz. majhne školjke išče. Francozi, denimo, prisegajo na manjše.

Klapavice igrajo ključno vlogo v vodnih okoljih in veljajo za "ekosistemske inženirje", saj modificirajo vodni življenjski prostor, ki tako postaja primernejši tako za klapavice kot za druge morske organizme.

V Scanfjordu vzgojijo na tone in tone klapavic – v visoki sezoni, poleti, je Janne samo v svojem matičnem Musselbarnu v Ljungskileju prodal dve toni klapavic v enem tednu, v vseh treh skupaj pa rekordnih šest ton.

Njegova skrivnost, kako pritegniti jedce in vzbuditi zanimanje za uživanje klapavic, je v prikazu vsestranskosti te školjke, ki jo najpogosteje povezujemo s tako ali drugačno različico buzare, a je dejansko možnosti nešteto.

Od "moules frites" do klapavičjega burgerja

Jasno, v Musselbarnu strežejo tudi klasiko, "moules frites" oziroma klapavice z ocvrtim krompirčkom in majonezo, še vedno obvezno naročilo številnih gostov, a Janne je bolj ponosen na alternativne oblike priprave školjk – ocvrte v krušnih drobtinah s hišnim čatnijem in aiolijem, v kremasti rižoti z dolgo zorjenim švedskim sirom prästost, v lazanji in celo v – burgerju (za vezivo dodajajo še ribe)!

Sorodna novica Elkano – v najboljši morski restavraciji na svetu

Jušno osnovo za številne od teh jedi delajo iz klapavic, ki so dovolj slane, da ne potrebujejo nobene dodatne soli za začinjanje.

Kot pravi Janne, je želel z Musselbarnom predvsem predstaviti potencial klapavic v gastronomiji, s safariji, ki jih ponuja gostom in ki zajemajo tako ogled gojišč kot pripravo školjk in minidelavnico, pa razbiti mite o njih.

Janne stoji za orjaško, razbeljeno litoželezno ploščo, na kateri je popražil česen, peteršilj in na kockice sesekljano zelenjavo, zalil z vinom in čez vse to iz vedra vsul kup školjk.

"Eden od mitov je denimo, da so klapavice pokvarjene, če se po kuhanju ne odprejo. To sploh ni res," razlaga. "V resnici je pokvarjenih školjk precej manj, kot si mislimo, in za tiste boste takoj vedeli, da so slabe."

In če morebiti še kdo po vsem tem ne postane vernik, ga Janne morda dokončno spreobrne z obiskom svoje kletne destilarne, "najmanjše destilarne na Švedskem", približno pet kvadratnih metrov majcene garaže z bakrenim kotlom, v katerem čara vse od brinovega aquavita do džina iz morske trave.

Na Švedskem prihodnost ni zelena, na Švedskem jo že živijo.