"Nadzor hrane v Sloveniji je ustrezen, lahko rečem celo dober," zatrjuje prvi mož veterinarske fakultete Andrej Kirbiš, ki pojasnjuje, da imamo v Sloveniji pravzaprav dvojni nadzor. Koncesionarji uprave za varno hrano pregledajo že same kmetije, ob zakolu pa živali še veterinarji v klavnici.

"Našemu pristojnemu organu ‒ torej Upravi za varno hrano in varstvo rastlin RS ‒ in službam v njenem sklopu lahko zaupamo. Zelo pomembno je, da veterinarji niso na plačilni listi klavničarjev, ampak pristojnih organov," poudarja.

A veterinar v sporni poljski klavnici je neoporečnost ponoči zaklanega goveda zjutraj le potrdil s potrebno štampiljko. In na tone tega mesa je nato brez težav odromalo naprej po vsej Evropi.

"Vsako pošiljko spremlja certifikat ustrezne veterinarske službe. Zdaj če govorimo za Poljsko ‒ če pride meso iz Poljske, je pač opremljeno s certifikatom poljske veterinarske službe, da je to meso bilo pregledano. Seveda mi moramo temu verjeti. To je pač dogovor v Evropski uniji ‒ da mi ne kontroliramo njihove veterinarske službe, in obratno," priznava dekan.

V Sloveniji je veterinar ves čas prisoten
Pri nas je sistem nadzora dobro urejen, pravi. "V eni od večjih klavnic v Sloveniji koljejo na primer štiri dni v tednu. Glede števila živali, ki bodo prišle v zakol, so obveščeni že kakšen dan prej. Veterinarska služba ‒ torej ne samo uradni veterinarji, ampak tudi pregledniki ‒ so prisotni v samem obratu vsak dan in ves čas klanja," zatrjuje Kirbiš.

V Sloveniji imamo odobrenih 70 klavnic za govedo, 10 za perutnino in 15 za divjad. "Vsako žival, ki pride v klavnico, spremlja dokumentacija ‒ potni list, izjava o prehranski varnosti. Nato je opravljen ante mortem pregled ‒ torej pregled pred klanjem, po samem omamljenju in zakolu je opravljen še post mortem pregled ‒ in na podlagi tega pregleda se veterinar odloči, ali je meso zdravstveno ustrezno ali zdravstveno neustrezno," opisuje postopek.

Opravijo predvsem mikrobiološke preiskave in preiskave na vsebnost antibiotikov.

Nevaren je lahko že en sam grižljaj
Javnost so zgrozili posnetki očitno bolnih krav iz poljske klavnice, a Kirbiš ob tem poudarja ‒ če je grdo na pogled, še ne pomeni, da je nevarno: "Če ima krava absces, gnojno bulo, to ni nič hudega ‒ zaradi tega, ker to pač izrežeš. In daš na preiskavo na bakteriologijo za vse ostalo in če je vse v redu, daš naprej, to ni nobena težava."

Če pa je meso zdravstveno neustrezno, je za človeka lahko zelo nevarno. Salmonela lahko povzroča trebušne težave, driske. Listerija lahko povzroča meningitis, splav pri nosečnicah, verotoksična E-coli pa hemolitično-uremični sindrom, ki ima za posledico odpoved ledvic. "Infektivna doza pri salmoneli je 10 na šesto mikroorganizmov na gram mesa. Pri listeriji pa samo 500, za kar je, če si predstavljamo, lahko dovolj samo en grižljaj, če imamo smolo," sogovornik zmajuje z glavo.

Toplotna obdelava povzročitelje sicer uniči, a težava se pojavi, če je meso zelo kontaminirano ‒ takrat niti kuha ali peka ne uničita vseh. Pogosta huda napaka v gospodinjstvu se pojavi, kadar se na istih delovnih površinah rokuje s surovim in nato še s toplotno obdelanim mesom. "Prepovedano je meso rezati na isti deski in z istim nožem pred in po peki," opozarja veterinar. Pri govejem mesu pa je potrebna še posebna pazljivost, kadar se uživa surovo ‒ v obliki specialitet, kot sta tatarski biftek ali carpaccio.

Problem cenene hrane
Poljski pristojni organi sicer zagotavljajo, da so bili rezultati kemijskih analiz zasežene oporečne govedine negativni, a slovenskega agrarnega ekonomista Aleša Kuharja to ne pomiri: "To še ne pomeni nobenega olajšanja. To živilo je lahko varno, vendar je bilo kršeno prav vsako pravilo. Se pravi ‒ ta žival, ki je bila tam zaklana, ni sodila v prehransko verigo, ampak neposredno v kafilerijo ... In to je standard, ki se ga ne sme kršiti!"

Najbolj se huduje prav nad hrano iz tujine: "K nam iz uvoza ne prihaja kakovostna hrana. Mi smo zelo tipična država žrtev tako imenovane 'trash' globalizacije ‒ odpiranje meja in odpiranje trga je k nam prineslo samo slabše in cenene izdelke." Kjer se iščejo ovinki, kjer se kršijo pravila in ustaljene prakse ‒ to je cenena hrana, pravi.

Pretečen rok uporabe, slabši kosi mesa, sojini nadomestki, uporaba aditivov in umetnih barvil ‒ vse to omogoča igralcem na trgu tako željeno znižanje cen: "Veliko takih praks je začela industrija ‒ predvsem v tujini in gostinstvu ‒ ubirati, zato ker je potrošnik tako cenovno zblaznel. Tako pomembna je cena pri izbiri, da seveda sektor odreagira in to željo uresniči."

Povezava cene in kakovosti
Treba se je vprašati, koliko stane kilogram mesa, poudarja Kuhar. "Če kilogram bočnika ali pa stegna recimo stane šest ali sedem evrov, ne more potem mesnina na kilogram stati štiri evre. Od kje sta zdaj tista dva evra, pri čemer je meso bilo predelano ‒ se pravi je bila porabljena energija, delovna sila, začimbe, embalaža ... Končni izdelek pa je na kilogram cenejši. To pomeni, da je v tem izdelku nekaj, kar je cenejše, kot je osnovna pričakovana surovina. V najboljšem primeru je to voda, lahko pa so aditivi, morda dodana maščoba, veliko se uporabljajo sojini nadomestki," agrarni ekonomist pojasnjuje, kaj igralcem na trgu omogoča znižanje cen.

Kot poudarja, nizka cena ne pomeni vedno tudi nizke kakovosti, sta pa ta dva parametra vseeno zelo povezana.

Opisuje, kako so prehranski strokovnjaki pred kratkim naredili primerjavo hrenovk, ki so na voljo na trgu ‒ na potrošniškem testu so preučili skoraj 70 izdelkov, katerih cene so se gibale med štirimi in 19 evri za kilogram: "Nismo mogli verjeti, kakšen je razpon kakovosti. Kako nizka je bila kakovost izdelkov iz najnižjega cenovnega razreda."

Samo, da je poceni!
Opozarja na globalni fenomen v razvitih državah: "Ljudi zdaj zelo močno fascinira nizka cena kupljenih živil. In zato se je celotna oskrbna veriga ‒ od kmetijstva, živilstva, trgovine ‒ usmerila v to, da pač potrošniku zagotavlja to, kar si želi. To pa je izrazito poceni hrana. Popolnoma smo izgubili občutek za izbiranje kakovosti in za razlikovanje kakovosti ‒ glavno je, da je poceni."

Poslovni model, ki zdaj prevladuje v Evropi, je po njegovih besedah nemški: "Anonimna, ekstremno visokoserijska proizvodnja visoko procesirane hrane, kjer pa je odlično poskrbljeno za oglaševanje, trženje in logistiko. Proizvodnja hrane, sam izdelek pa sta pravzaprav drugotnega pomena."

Če hočemo poceni malico, jo dobimo
In če doma še pazimo, da bomo iz trgovine ali od mesarja na svoj krožnik prinesli kakovostne domače izdelke, pa smo zunaj ‒ kjer se poje skoraj 40 odstotkov vse hrane ‒ prepuščeni drugim. V restavracijah, menzah, kioskih s hitro prehrano, pri sendvičih na poti ...

"Perutninskega mesa praktično v gostinstvu ne dobimo več slovenskega izvora, ampak je vse iz uvoza. Ker je tudi pri gostincih, bom rekel tudi najbolj eminentnih gostincih, pri nabavi surovine glavno vodilo čim nižja cena. In čim nižja cena je to, kar vidimo ‒ prihaja iz oskrbnih verig, kot jih vidimo iz tega akutnega primera te poljske govedine, in teh primerov je še več," opozarja.

Za primer opiše malico, kjer potrošnika prav tako vodi vprašanje Koliko zrezkov bom dobil za 3,40 evra? "Če malo razmislimo in poskušamo razumeti realen izračun ‒ za ta znesek gostinec pri zdravi zavesti ne more narediti nekega solidnega obroka. S stroški najemnine in delovne sile, obdavčitvijo in s surovino je to številka, ki se ne izide," opozarja.

Ampak če potrošniki norijo za nizko ceno, sektor odreagira. Zakaj bi jaz kot gostinec ponujal visokokakovostne obroke in za malico računal sedem evrov, če pa potem ne bom imel nobenega gosta? Če jo sosed prodaja po 4,90 evra, jo bom tudi jaz. Umetne omake, zamrznjen pomfri, pa smo tam," pojasnjuje sogovornik.

Zrezke za otroke izbirajo pravniki
Najnižja cena pa je vodilo tudi v sistemih javnega naročanja, ki se ga morajo tudi ustanove, ki hranijo najbolj ranljive skupine ‒ otroke, starejše, bolne. Prepričan je, da je sistem javnega naročanja izgnal kuharsko obrt, saj so glavno besedo dobili pravniki, ki "o kakovosti hrane nimajo pojma".

"Zdaj kuhar nima več besede pri tem, kakšen zrezek bi on potreboval za to, da bo svojo mladino nahranil. Ampak je to prišlo v odgovornost pravnih pisarn, ki organizira izbiro javne prehrane otrok. In to je absurd. Izgnali smo pamet, pravno je vse bolj ali manj korektno, ampak rezultat je pa gnil, zelo gnil," se jezi prehranski strokovnjak.

Glede uporabe antibiotikov v živinoreji, Slovenija sodi na sam rep. Toda države, iz katerih uvažamo meso, imajo tudi desetkrat večjo uporabo antibiotikov kot Slovenci. "Zna se zgoditi, da določeni najbolj standardni antibiotiki, ki se že dolgo uporabljajo v človeški medicini, ne bodo več ustrezni. Saj skozi prehrano ljudje zaužijejo toliko antibiotikov, da se lahko razvije odpornost teh mikrobov, ki jih pa z antibiotiki želimo zdraviti," se boji Kuhar.

Antibiotiki pa niso samo v mesninah, opozarja agrarni ekonomist, ki se je prijel za glavo, ko je slišal poziv Nacionalnega inštituta za javno zdravje, da naj se je več rib: "Še to se nam manjka, da skozi javna naročila potem v šolsko prehrano pride vitki som panga. Otroci jo imajo radi, saj nima okusa po ribi. Trgovci to prodajajo kot ribje lazanje, ribje palčke. Ampak poglejte, kako se v Vietnamu redi ‒ absolutno s čezmerno uporabo antibiotikov, umetnimi krmili, rastna krivulja je skrajšana na polovico."

Zato se tudi naš sogovornik pridružuje vse glasnejšim pozivom, naj se naročila za hrano izvzamejo iz sistema javnega naročanja, odgovornost za to, kaj otroci dobijo na krožnike, pa naj se prenese na vodstvo šol in njihove zaposlene ‒ organizatorje prehrane in kuharje.