A ko gre za berlinsko kulinarično sceno, se mesto še išče, razpeto med zakoreninjenim prepričanjem, da tipična nemška hrani ni nekaj, s čimer bi se lahko pohvalili, in eklektično gastronomsko ponudbo priseljencev, zlasti Turkov, ki so spisali bogato kulinarično zgodbo mesta. Neki kolega kulinarični novinar je celo dejal, da najboljših döner kebabov danes ne najdeš v Carigradu, ampak prav v Berlinu.

Mesto je tako razpeto med tujo, visoko kakovostno gastronomsko ponudbo, vseprisotnimi stojnicami s currywursti in hipsterskimi novimi lokali, ki jih (skoraj po pravilu) odpirajo mladi priseljenci z zahoda, od Angležev do Kanadčanov.

Berlin je mesto, ki prišleke pozdravlja in jih v imenu raznolikosti, liberalnosti in odprtosti vključuje v svoj slikoviti nabor kreativnih posameznikov, ki so v nemški prestolnici našli svoj drugi dom. A včasih ima težave, kam jih umestiti in kako sprejeti njihov uspeh.

Kot ima tamkajšnje občinstvo včasih težave razumeti ambiciozne, trajnostno naravnane kuharje, ki želijo jedcem predstaviti "skromne" nemške sestavine, ne pa cen upravičevati z luksuznimi sestavinami, s katerimi mnogi potrošniki stare šole še vedno povezujejo michelinske restavracije.

Ena takih je restavracija Tim Raue, z dvema zvezdicama ovenčana berlinska institucija, kjer vas ob vhodu pozdravi dotrajan porisan kos Berlinskega zidu, na katerega je pribita plaketa z dvema zvezdicama. Nemogoče je govoriti o berlinski, o nemški visoki kulinariki, ne da bi govorili o Timu Raueju, zgovornem, od energije pokajočem zvezdniškem kuharskem mojstru, ki je pred 13 leti postavil Berlin na gastronomski zemljevid – a z restavracijo, v kateri streže azijsko navdihnjene jedi.

"Berlin je svoboda. Tu smo demokratični ter ljudi ne ločujemo ali diskriminiramo," pove, zakaj mu je prestolnica tako ljuba.

Sorodna novica V najbolj razvpitem klubu na svetu: kar se zgodi v Berghainu, ostane v Berghainu

Ob tistem kosu Berlinskega zidu stojita dva tajska kipca levov, stopnišče krasijo kosi kitajske keramike, osrednja slika v zasebni jedilnici je fotografija neonsko razsvetljene kitajske četrti z rdečimi lampijončki.

Zvezda Netflixa

Rauejeva zgodba vzpona od skromnih začetkov in mladostnega pobalinstva do z Michelinovimi zvezdicami ovenčanega mojstra je pritegnila tudi Netflix in 49-letni kuhar je bil eden od protagonistov tretje sezone Chef's Table.

Danes pravi, da je sovražil končni izdelek, ki ga je prikazal kot "diktatorja v kuhinji" – a priznava, da mu je Netflix prinesel nesluteno slavo in goste, ki se tudi šest let kasneje še vedno zgrinjajo nad restavracijo izključno zaradi omenjene dokuserije.

Raue, katerega kuharska monografija nosi povedni naslov "My Way", se pozornosti ne brani, a je očitno, da je daleč najbolj ponosen na uvrstitev na seznam 50 najboljših restavracij sveta, kjer trenutno zaseda 26. mesto.

Morda njegova matična restavracija v času, ko se tako zelo poudarja lokalnost, ni ravno najbolj v trendu, a Raue je znamka, znamka, ki ima pod okriljem devet restavracij, gastronomsko ponudbo na ladjah za križarjenje in celo gastronomsko ponudbo v luksuznih domovih za starejše občane ("Izjemno dobičkonosen posel!" se zareži Raue) – da, to obstaja.

Raue je med drugim restavracijo odprl tudi v Potsdamu (Villa Kellermann), na idilični lokaciji v stari meščanski vili s pogledom na jezero, v kateri streže "jedi svoje babice".

Sestavine od kmetov, fotografiranje prepovedano

Od berlinskih restavracij Raueju največjo konkurenco na seznamu najboljših restavracij sveta predstavlja Nobelhart & Schmuzig, restavracija, ki ne bi mogla biti večje nasprotje. Za njo stoji Billy Wagner, karizmatični enfant terrible berlinske alternativne scene, tako glasbene kot vinske in gastronomske.

Večerja v Nobelhart & Schmuzigu je doživetje posebne vrste, ob vhodu vas pričaka videoanimacija krave na paši in znak s prečrtanim fotoaparatom. In Billy politiko nefotografiranja strogo uveljavlja. "Ne gre za kako globljo filozofijo, preprosto hočem, da se posvetite hrani, posvetite druženju in družbi," razlaga.

Wagner je Nobelhart & Schmuzig odprl leta 2015, in to ne z namenom v njem postreči obed, ob katerem bi doživeli nekakšen kulinarični orgazem ali servirati dovršene, nepozabne krožnike.

Njegova filozofija je bila podobna tistemu, kar je v Skandinaviji počela Noma, primarni fokus je bila promocija malih nemških okoliških kmetov, proizvajalcev in vinarjev, ki delajo tesno z naravo, promocija nemških sestavin, ki se do tedaj v restavracijah višjega ranga niso stregle.

Krompir, zelje, ohrovt, repa … Po drugi strani pa v jedeh ne boste našli ne limone ne popra, skratka nič, kar ne zraste v okolici Berlina. Bili so tudi prvi, ki so v Nemčiji postregli vodo iz pipe. Vse to v tistem času ni veljalo za nekaj, kar bi bilo vredno s ponosom predstaviti petičnim gostom, ki so bolj hrepeneli po jastogih, kaviarju in drugih uvoženih luksuznih sestavinah.

"Ni bilo lahko leta 2015 ugotoviti, kaj točno je berlinska kuhinja. Nemška hrana na splošno ni imela najboljšega ugleda, sam pa sem si želel predvsem vzpostaviti tip kuhinje, ki bi slonela na regiji," razlaga Wagner.

"Ni bilo lahko prepričati ne samo občinstva, ampak tudi kmetov samih, tako da smo v teh osmih letih tudi veliko delali z njimi in jih prepričevali, v katero smer naj gredo, da bi dobili predvsem izjemne lokalne pridelke. Naš meni danes odraža okolico, regijo, v kateri živimo. Tu ne gre za zapletene jedi, bolj nas zanima kakovost sestavine."

In meni tistega večera se je res bral dokaj asketsko (zlasti po obedu v precej bolj eklektičnem Timu Raueju) – ohrovt in kumina, kodrolistnati ohrovt in gorčična semena, redkvice in luštrek, beli šparglji in bezeg, kruh z drožmi in prekajeno maslo …

Ena, dve, največ tri sestavine na krožniku, sestavine, ki bi jih lahko označili za revne, a meni v Nobelhart & Schmutzigu stane relativno visokih 175 evrov, kar med stiskaškimi Nemci povzroča kar nekaj javnega negodovanja, zaradi česar Wagner vsake toliko časa vzroji in jim postreže z dolgim zapisom na družbenih omrežjih, kako je za kmete, ki delajo pošteno in v sozvočju z naravo treba plačati več, prav tako pošteno plačuje svoj kader.

Wagner težav napolniti restavracijo sicer nima, prav tako očitno Nobelhart & Schmuzigu prav nič ne škodi manko objav na Instagramu – na lestvici 50 najboljših restavracij sveta zaseda visoko 17. mesto.

Obisk vsekakor toplo priporočamo – vsem tistim, ki, jasno, bolj cenijo iskren trajnostni pristop kot pa upravičevanje cene z dragimi, a pogosto praznimi surovinami. In tistim, ki jih ne moti družbeni angažma lastnika, ki rad postreže s takimi provokacijami, kot so čokoladice v obliki vulve (trenutno na voljo kot darilna mila). Dobrodošli v Berlinu!

Kanadčana z omakasejem

Nič manjša posebneža kot Wagner pa nista Dylan Watson-Brawn in Spencer Christenson, mlada kanadska kuharja, ki stojita za restavracijo Ernst, morda trenutno najbolj trendi restavracijo v Nemčiji sploh. Tudi Ernst ni konvencionalna michelinska restavracija, ampak pult z le osmimi stoli, vhodom, skritim v stanovanjskem bloku v Weddingu, berlinski četrti, v kateri razen Ernsta in njihovega bistroja Julius praktično ni ničesar.

Watson-Brawnu, ki slovi kot introvertiran, tih kuharski mojster, to ustreza. Nadarjeni Kanadčan se je uril na Japonskem, kar pove veliko tako o njegovi osebnosti (zahodni kuharji prav dolgo na Japonskem ne zdržijo) kot njegovi filozofiji in slogu kuhanja, ki ga postavi na ogled v Ernstu.

Meni, zgrajen kot omakase in približno 34 grižljajčkov, se menjava vsakodnevno (!), ekipa pa z izurjenimi gibi v tišini, ki jo preseka kak poskus šaljivega dovtipa, vsak krožnik sestavlja pred vami, kombinacija revnih sestavin iz okolice in malce bolj eksotičnih, predvsem agrumov z juga Italije, ki jih Dylan rad uporablja v svoji kuhinji.

Lovke sipe s soljenimi zelenimi figami, šalotka s črnim kisom in algami, res izvrstna ocvrta jetra morske spake s kumkvatom, špinača z omako praženih bučnih semen, pečen topinambur s črnim tartufom, rdeča pesa z radičem ….

Vsak krožnik skrajno precizen, minimalističen v sestavi, a kompleksen v okusih. Cena? 250 evrov po osebi, kar restavracijo Ernst uvršča med najdražje, a se zdi, da sta Dylan in Spencer nekako že vajena statusa avtsajderjev.

Berlinska gastronomska scena sicer živi tudi (ali predvsem) zaradi priseljencev, bodisi turških bodisi zahodnjaških, ki jih je morda privabila živahna klubska scena mesta, kasneje pa so odprli pekarne, bistroje, kavarne in bare, ki so nemalokrat med najboljšimi v prestolnici.

Priseljenci, ki krojijo gastronomsko sceno Berlina

Eden od takih bolj trendovskih bistrojev je že omenjeni Julius, kjer je filozofija podobna kot v Ernstu, samo dostopnejše cene ima in več miz, drugi, ki ga zagotovo ne gre spregledati, pa je Cafe Frieda.

Frieda deluje kot pekarna, kavarna, bar in bistro, pa tudi delovni prostor, prostor za druženje, knjigarna in zbirka plošč, ki se izmenjaje vrtijo na gramofonu. Za projektom stoji priseljenka iz Londona Samina Amy Raza, lastnica restavracije Mrs. Robinson, ki skuša na obeh svojih lokacijah predvsem promovirati male okoliške kmete, večji del surovin za kuhinjo pa dobi z bližnje tržnice.

V Friedi ne komplicirajo preveč – kar pa delajo, delajo izvrstno. Morda najboljši kruh z drožmi v Berlinu, ki ga postrežejo z odličnim maslom in domačimi mesninami ("Tega pujsa je ubil naš chef sam"), pa kak krožnik odlične solate, inčuni in burata na drugem, pečen por z lešniki, goveji tatarec s parmezanovo kremo in ocvrtimi kaprami …

Dodaten bonus – Cafe Frieda je eden res redkih lokalov v Berlinu, ki je odprt tudi v torek in sredo, ko je v nemški prestolnici skoraj misija nemogoče najti odprto restavracijo.

Kot mi razloži kolegica novinarka, Berlinčanka, Nemci še vedno niso zares osvojili kulture obedovanja v restavracijah, zlasti za kosila niso vajeni trošiti denarja. Berlin za nameček še ni najbolje letalsko povezan in scena se razvija počasneje, kot bi si nekateri želeli – zagotovo precej zaostaja za klubsko.

A kljub temu je trenutno prav Berlin tisti, ki postavlja Nemčijo na gastronomski zemljevid sveta s tremi restavracijami med sto najboljših na svetu (Nobelhart & Schmutzig, Tim Raue in Ernst). In ne glede na to, da gastronomsko identiteto še iščejo, je, če parafraziramo, pot včasih morda zanimivejša od cilja.

"Nemčija ima drugačen pristop do gastronomije. In naša naloga je, da s svojo gastronomijo vzbudimo strast v jedeh, naredimo nemško hrano vznemirljivo," še meni Wagner.