Taka in podobna vprašanja so se porajala tako ob robu nedavne podelitve 50 najboljših restavracij sveta (World's 50 Best Restaurants) v Antwerpnu prejšnji teden kot tudi mesec dni prej na podelitvi nagrad najboljšim kuharskim mojstrom sveta (Best Chef Awards) v Amsterdamu, prvih podelitvah kulinaričnih nagrad po izbruhu pandemije.

Sorodna novica Večerja v Nomi, 2. restavraciji sveta – od račjih možganov do srca severnega jelena

In če so na teh zagotovo vrh krojili predstavniki visoke kulinarike (zmagal je Dabiz Munoz iz madridskega Diverxa, ki ima tri zvezdice, pred Björnom Frantznom iz švedskega Frantzna, prav tako s tremi zvezdicami, in Andonijem Luisom Adurizom iz kultnega Mugaritza v Baskiji), 50 Best daje za odtenek drugačno, bolj raznoliko sliko gastronomskega sveta.

Res sta na vrhu Noma in Geranium, velesili iz Københavna, obe s po tremi zvezdicami, a jima je za petami Asador Etxebarri, ki velja za tempelj baskovskega žara, na 13. mestu je Don Julio iz Buenos Airesa, specialist za argentinsko govedino na žaru, na 16. mestu pa je še ena priljubljena baskovska restavracija, Elkano, kjer Aitor Arregui slovi po pripravi popolnega romba na žaru in drugih vrhunskih surovin naravnost iz Biskajskega zaliva.

Tik za njim je A Casa do Porco iz Sao Paula, kjer so se specializirali za vse dele prašiča, na 34. mestu pa Burnt Ends v Singapuru, kjer Dave Pynt v svoji majceni restavraciji prav tako vse obrača pred vami na razbeljenem oglju.

Mimogrede, Ana Roš je s svojo Hišo Franko na seznamu Best Chefs Awards sedma, na seznamu 50 Best pa 21.

Popolna predanost surovinam, brez kompromisov

Kako torej primerjati "jabolka in hruške", kot menijo nekateri? Pravzaprav ni tako zapleteno. Skupni imenovalec vseh na seznamu je vrhunskost.

Popolno obvladanje poklica, pa naj si gre za jedi, za katerimi je včasih več filozofije kot všečnega okusa (Mugaritz), za popolno poznavanje morja in celotnega njegovega življa (Elkano), za študijo žara (Etxebarri), za estetiko (Narisawa) ali pa za izjemen, študiozen prikaz vsega, kar ponuja regija (Noma, Central).

In potem je tu še tisti "x faktor" – kulinarično doživetje. Izmuzljiv termin, skrajno subjektiven – kar se na koncu odraža tudi pri eklektični mešanici tipov restavracij, kjer 50 Best zajame precej širši spekter od denimo Michelina, ki ima še vedno precej klasičen, poštirkan okus.

Za nekatere "doživetje" pomeni nekakšna zveličavna popolnost lično oblikovanih krožnikov z luksuznimi surovinami, drag šampanjec za uvod, beli prti in uigrana strežba, popolnost, ki ni nujno vedno tudi najbolj razburljiva.

Sorodna novica Asador Etxebarri – v najboljši žar restavraciji na svetu

Za druge je "doživetje" obisk restavracije, ki, v svoji najboljši izvedbi, lahko gostu v enem večeru oriše vso kompleksnost pokrajine, njenih tradicij, sestavin, zgodovine in geografije.

Spet tretji prisegajo na šov, naj si bo v obliki sofisticiranih avdiovizualij (Ultraviolet v Šanghaju, Alchemist v Københavnu, svojčas tudi The Fat Duck v Angliji) ali pa rokenrola, kjer neobrzdani chef ob zvokih Foo Fightersov jedcem razkazuje Kamasutro in jim servira krožnik, ki ga morajo sugestivno lizati (Gaggan).

Noma – zaslužena zmagovalka

Na podelitvi v Antwerpnu je bila zmaga Nome pričakovana. To je bilo leto Reneja Redzepija, ki je po 18 letih čakanja letos le dobil tudi tri Michelinove zvezdice, za katere se je zdelo, da nikdar ne bodo prišle. In to brez kompromisov, vključno z vinsko karto samo z vini sonaravne pridelave, ki jim je ravno Noma tudi utirala pot.

Noma, od leta 2018 v svoji drugi inkarnaciji, na drugi lokaciji, je precej več kot samo restavracija.

Namen Nome nikdar ni bil (samo) ponujati užitek ob hrani. Noma je bila in je institucija, laboratorij, učni poligon za mlade chefe, kreativno središče in gonilna sila, da je Skandinavija postal nesluteni kulinarični mastodon.

Ko se je takrat komaj 26-letni Redzepi z ozkim krogom somišljenikov lotil pisanja manifesta nove nordijske kulinarike, je bila Danska dežela … no, recimo samo, da ni ravno slovela po odlični kulinariki. Danes je København kulinarična prestolnica sveta.

Manifest nove nordijske kulinarike

Manifest nove nordijske kulinarike, napisan po vzoru Baskov, ki jim je prav tako uspelo s peščico odličnih umov (a malce bolj podkrepljeno tradicijo dobre jedače) iz odročne regije narediti gurmansko meko, je pravzaprav zelo enostaven in se ga da aplicirati na skoraj vsako državo.

Cilji se danes zdijo samoumevni – a tudi to odraža, kako vizionarski je zares bil mladi chef albansko makedonskega rodu. Odražanje letnih časov v krožnikih, povezovanje in sodelovanje s krajevnimi pridelovalci, uporaba krajevnih živil in medsebojno deljenje znanja …

Trajnost, beseda, ki je danes že tako prežvečena, je šla v Nomi vedno z roko v roki s provokativnostjo, pa naj si je šlo za žive rakce, ki jih je moral gost v stari Nomi loviti po mizi, ali pa skrajno naturalistična divja raca, ki je ležala pred vami skoraj kot na obdukciji.

V rokah slabšega chefa bi se koncept lahko naglo izjalovil v enega tistih gastronomskih lartpurlartizmov. V rokah Redzepija Noma dejansko *JE* preprosto vrhunska.

Vzpon kuharskega zvezdnika

Dejstvo je, da so kuharski mojstri nekje med Anthonyjem Bourdainom (boljšim pripovedovalcem kot kuharjem) in "enfant terriblom" angleške kulinarike Marcom Pierrom Whitom, nekje med "zetom, ki bi si ga želela vsaka mama" Jamiejem Oliverjem in koleričnim Gordonom Ramseyjem, in nekje med to novejšo generacijo potetoviranih drilmašin postali zvezdniki.

Nešteti selfiji, ki so jih posneli obiskovalci gala podelitve 50 Best, dokazujejo to. Meja med novinarji oz. gastronomskimi vplivneži in groupiji je včasih ozka.

A ko govorimo o veličini teh kuharskih mojstrov, ni osebnost tista, niti odličja, celo krožniki kot sami po sebi v resnici ne. Ali pa vsaj ne toliko.

Vrlina največjih je sposobnost, ki presega zgolj spretno obračanje po kuhinji – transformativna moč. S črpanjem iz krajevnega okolja, povzdigovanjem krajevnih surovin, še kako revne in uboge se te zdijo, povezovanjem s krajevnimi pridelovalci predstaviti kraj, pokrajino na krožniku, s tem pa lastnoročno iz države narediti *destinacijo*.

Kaj odlikuje največje?

To sposobnost je imel Redzepi, ki je dokazal, da se da tudi z lišaji in stoletnimi školjkami ustvarjati čudeže. To sposobnost ima Virgilio Martinez, ki v Centralu v Limi v eni sami jedilnici, eni sami kuhinji, pričara vse geografske pasove skrajno raznolikega Peruja.

To sposobnost ima Victor Arguinzoniz, introvertirani žar mojster Etxebarrija, letošnji dobitnik nagrade po izboru kuharskih kolegov, ki mu uspe s povsem minimalističnimi jedmi dokazati, zakaj je Baskija tako zelo edinstvena.

Pa naj si bo sipa v lastnem črnilu, morska kumara, jezički polenovk (kokotxas) ali pa orjaški steak zorjene krave mlekarice (txuleta). Pa naj si bo zgolj oplazeno z dimom ali pa karamelizirano zapečeno.

Ko s svetlikajočim se rezilom z izrezljanim ročajem režeš tisto orjaško txuleto in zreš proti cerkvenemu zvoniku majcene vasi Axpe in kipečemu pogorju Urkiole nad njim, točno veš, da si v Baskiji. Čutiš jo, okušaš jo.

Sorodna novica Kako je videti večerja v najboljši restavraciji sveta?

Kako v to sliko spada Hiša Franko?

In enako je uspelo Ani Roš z njeno Hišo Franko. Posočje je bilo tradicionalno pastirska pokrajina, pokrajina tolminca in frike, pokrajina albuminske skute, ki so jo za prezerviranje fermentirali, pokrajina soške postrvi, ki je medtem že skoraj izumrla, divje drežniške koze in divjačine, ki še vedo tako zelo rada skače po tistem drevoredu, ki se vije od Kobarida do Starega Sela.

Je tudi pokrajina edinstvenih vremenskih razmer, kjer se hladni gorski zrak prepleta z vplivi Jadrana, ki ga v obliki slanih sapic zanese tja gor na Kolovrat, da imajo zeli skoraj slankasti priokus.

Ani je uspelo zajeti esenco vsega tega in jo preoblikovati v krožnike vrhunske kulinarike, zaradi katerih danes v Hišo Franko romajo ljudje z vsega sveta. Zaradi tega je Hiša Franko 21. restavracija sveta.

Jasno, restavracija je danes malodane popolna, z dodelanimi uniformami strežnega osebja, s svetovljanskim pridihom, dovršenimi koktajli za aperitiv in ogromno ekipo od Kolumbije do ZDA, ki skrajno lokalne surovine obdeluje s tujimi tehnikami.

A Hiša Franko ostaja zvesta načelu, da prikaže Posočje. Ne New Yorka, ne Tokia, ne Pariza. Posočje, z vsemi svojimi posebnostmi.

Na aktualnem meniju tako najdemo koprivne njoke z gostljato omako tolminca in čebeljega voska, pa koruzni krofek s fermentirano skuto in postrvjimi ikrami in prašičkovo juho s testeninami in močvirskim osladom, ki raste na travnikih v smeri Idrskega.

Tu je res tortilja kot podlaga za tako, a z drežniškim jagnjem in divjimi zelišči, ki jih po okoliških gozdovih in pobočjih nabira Anin nabiralec Miha, in tu je res moči, a z zemljanko.

Moč hrane, moč restavracij

Slovenija je v zadnjih letih postala nova vroča gastronomska destinacija. Utvare bi si delali, če bi mislili, da ni imela pri tem levjega deleža zaslug Hiša Franko s svojo mednarodno prepoznavnostjo.

A moč teh restavracij ne leži v tem, da pritegne goste, da pri njih pustijo zajeten kupček denarja.

Moč teh restavracij je, da postavijo pod žaromete pokrajino, državo, kraj, da navdihnejo druge, da dokažejo, kaj vse se da ustvariti v res vseh okoliščinah, da spodbudijo podjetnost, ponovno obudijo že pozabljene tradicije, ponovno usmerijo mlade v kmetijstvo, dokažejo, da so lahko vampi goveda, ki se je paslo na visokogorskih pašnikih Slemena nad Tolminom prav tako dekadentni kot foie gras.

In moč seznamov, kot je 50 Best, pa naj se zdijo laiku še tako sami sebi namen včasih, je, da se je prav z njihovo pomočjo uspelo restavracijam v revnejših državah, v manjših državah, v državah, ki drugače nikdar ne bi pritegnile svetovnih gurmanov, prebiti med težkokategornike.

In tega Michelinu nikdar ni zares uspelo do te mere.