Gre namreč za sploh prvo t. i. "0 waste" restavracijo na svetu, restavracijo, ki je pod taktirko mladega vizionarja Douglasa McMastra že leta 2014 (takrat še v Brightonu, uro vožnje od Londona) odprla svoja vrata in postavila povsem nove, visoke smernice trajnostne gastronomije.

Pri tem je treba poudariti, da je 35-letni McMaster pri tem tako dosleden, da ne želi pustiti odtisa pri nobenem aspektu svojega posla – ne pri živilih ne pri pohištvu, ne pri embalaži, v kateri mu dostavljajo surovine.

V svoji knjigi "Načrt za 0 Waste: Sistem hrane za prihodnost" ("The Zero Waste Blue Print - A Food System for the Future") daje vpogled v svoj edinstveni um in napotke somišljenikom, kako drastično zmanjšati odpadke in ustvariti zaprt krožni sistem. "Predindustrijski sistem hrane," McMaster označuje Silo.

Krožniki iz recikliranih vreč za smeti

Silo je fascinanten projekt, ki se svoje etike in filozofije drži prav do zadnjega elementa v restavraciji. Pri tem gredo tako daleč, da niti košev za smeti ne uporabljajo, vse je reciklirano, vključno s pohištvom in opremo, vse je narejeno in sestavljeno iz materialov, ki bi šli sicer na odpad.

Krožniki so tako narejeni iz plastičnih vrečk za smeti (60 jih porabijo za en krožnik), mize iz predelanih embalaž za hrano, senčniki pri svetilkah iz micelija, ki raste na uporabljenih žitih za varjenje piva, posode iz recikliranih vinskih steklenic.

Imajo pa tudi striktno politiko, da jim morajo dobavitelji (večinoma gre za lokalne prodajalce) vse sestavine dostaviti v reciklažni embalaži.

Največ tri sestavine

Zveni skrajno ambiciozno in radikalno, a ti v Silu ničesar od tega ne tiščijo pod nos, ampak je zgolj "tam nekje", v ozadju – čeprav bi to lahko pripisali tudi neki zgodnejši negativni recenziji v vedno kritičnih britanskih medijih, ki je restavraciji očitala prav to, da filozofija in opletanje s to filozofijo krepko zasenči vse, kar ustvarjajo na samem gastronomskem področju.

To so očitno popravili, saj zdaj pustijo hrani, da spregovori, inovativni McMasterjevi krožniki, ki jih je težko zares opredeliti, pa imajo nek povsem svoj slog, ki pa sledi bistronomskemu konceptu.

Skratka, povečini gre za krožnike z največ tremi sestavinami, včasih veganski, včasih vegetarijanski, a se tudi mesu ne izogiba povsem, precej se opira na fermentacije, garume in podobne rešitve, ki so izšle predvsem iz nove nordijske kuhinje.

Meni, ki ga menjajo dnevno, je projiciran na steno, krožniki pa so nadvse primerni za koncept deljenja za omizjem, pa naj gre za ostrigarje s koji kašo, čips s pesino melaso in sirom Dorstone ali pa por na omaki iz sipinega garuma.

Tisti večer je bil na meniju še dimljen srnjak z zeleno in omako iz sečuanskega popra, pa korenje z rikoto in olivami Kalamata, kodrolistni ohrovt s črnim česnom in jabolkom, topinambur z modrim sirom in fermentiranim korenjem ter mlad krompirček z morsko travo in karamelizirano smetano.

Od rilca do repa

Ni treba posebej poudarjati, da, ko gre za meso na meniju, sledijo pristopu "od rilca do repa", in pazijo, da je iz etične vzreje, porabijo tudi vse dele zelenjave, vključno z olupki, pečejo tudi svoj odlični kruh z drožmi, za katerega meljejo moko iz starih sort žitaric na lastnem mlinu.

Isto moko uporabljajo tudi za vsa peciva in ostale pekovske izdelke.

Stepajo tudi svoje maslo, delajo svoje ovseno mleko, imajo pa v istem kompleksu v Hackneyju, kot stoji restavracija, tudi fermentacijski laboratorij, v katerem ustvarjajo fermentirane brezalkoholne pijače iz zelišč, rastlin, sadja in zelenjave (za vse imajo svoje nabiralce), ki (poleg vin sonaravne pridelave) spremljajo meni.

V 24 urah do komposta

V Silu prav nič ne gre v nič – ostanke spenjenega mleka, ki ga uporabljajo za kavo, sesirijo v sir, na kavni usedlini gojijo gobe, iz plevela in invazivnih rastlin, kot je japonski dresnik, ustvarjajo visoko kuhinjo.

"Preprosto ješ naravo. Ješ naravo v svoji naravni obliki, to je to," pravi McMaster. "V naravi odpadkov ni, tako, da je sledenje 0 waste filozofiji najbližje naravi, kar lahko prideš – in to je ključno. Rad razmišljam v krožnih ciklih.”

Za McMasterja je sicer "kronski dragulj" njihov aerobni predelovalec odpadkov, ki lahko v pičlih 24 urah v kompost predela 60 kilogramov ostankov hrane, vključno z olupki, jajčnimi lupinami in kostmi.

A ker v Silu v resnici kaj dosti odpadkov ni, lahko predelovalec za svoje odpadke prosto uporabi tudi lokalno skupnost.