Hiša Franko s kuharsko mojstrico Ano Roš je tako dobila novo potrditev in odmevno nagrado. Ana Roš je nedavno v Amsterdamu na izboru The Best Chef Awards pristala celo na sedmem mestu najboljših kuharjev na svetu, že lani pa je kot prva restavracija v regiji prejela dve Michelinovi zvezdici.

"V gastronomiji je vse v glavi in poznavanju vsega, kar imaš okoli sebe. V tem dolgem zaprtju, ki je bilo absolutno predolgo, smo imeli dovolj časa, da smo se posvetili vsemu, kar raste okoli nas, in se osredotočili na mikrookolje," je na slovesni podelitvi nagrad v Cankarjevem domu v Ljubljani dejala edina prejemnica dveh Michelinovih zvezdic pri nas. "Ta trenutek menim, da je meni Hiše Franko najboljši doslej," je dejala in dodala, da so v restavraciji tudi dodatno zaposlovali osebje, za katero so verjeli, da jim lahko pomagajo še izboljšati ponudbo.

V izjavi za medije je Roševa med drugim poudarila, da v Hiši Franko nenehno iščejo, razmišljajo, zato so hiša, hrana, vino in servis vsako leto boljši. Je pa poudarila, da je po epidemiji covida-19 situacija v gostinstvu "težka, zlasti kadrovsko".

Pri tem je poudarila pomen spoštovanja vseh ukrepov za preprečevanje širjenja novega koronavirusa. "Pri nas smo vsi cepljeni, vključno z mojimi otroki. Pazimo nase in na goste, zelo dosledno uporabljamo maske, tudi v zunanjih prostorih, in preverjamo covidna zelena potrdila. Radi bi ostali zdravi, s tem ustvarili zdravo okolje tudi za goste in postali dokaz, da se je gostinstvu zgodila krivica, ker smo bili zaprti 19 mesecev, z izjemo nekaj tednov," je še dejala.

Michelinovi ocenjevalci so zvezdice podelili istim gostilnam kot lani, novost je le Gostišče Grič. To je družinska restavracija v Šentjoštu nad Horjulom, ki jo od leta 2009 vodi chef Luka Košir. Med nagrajenimi so tudi Hiša Denk (chef Gregor Vračko) v Zgornji Kungoti, Gostilna pri Lojzetu (Tomaž Kavčič) v dvorcu Zemono v občini Vipava, Vila Podvin (Uroš Štefelin) v Radovljici, novogoriška restavracija Dam (Uroš Fakuč) in Atelje (Jorg Zupan) v Ljubljani.

Luka Košir: Ne vidim ovir, da zvezdice ne bi obdržali

Luka Košir iz Gostišča Grič, prejemnik nove Michelinove zvezdice, ki je tudi član združenja JRE, je dejal: "Želel sem, da bi letos v Sloveniji prejeli kakšno novo zvezdico, saj sem prepričan, da je med mojimi kolegi v kulinaričnem svetu še kar nekaj takih, ki si jo zaslužijo, a zase sem ostal skromen. Seveda smo si jo želeli, vendar o tem nisem preveč razmišljal." Po prejemu zvezdice pa je dodal: "Novica je prišla kot izjemno presenečenje in cela ekipa je resnično navdušena."

Košir je na podelitvi vseeno poudaril, da zvezdica nanj ne bo ustvarila dodatnega pritiska. "Imamo zelo trdno filozofijo, kako bomo naprej vodili in razvijali restavracijo. Ne vidim nobenih ovir, da zvezdice ne bi obdržali," je zatrdil.

Razvoj bo v Gostišču Grič sicer usmerjen v še večje vključevanje lokalnih dobaviteljev in pridelovalcev, krepitev sodelovanja z njimi, restavracija pa se trudi biti tudi čim bolj transparentna. "Gost mora začutiti pristnost surovin, čas in prostor, v katerem se nahaja. To je odgovornost, ki jo imamo do gosta, da smo čim bolj iskreni in da gost začuti, da se trudimo, da mu čim bolj ugodimo," je še sklenil.

"Eksplozija" zanimanja po lanskih zvezdicah

Po besedah kuharskega mojstra Jorga Zupana iz restavracije Atelje je pri njih po prejemu prve zvezdice lani "čez noč vse eksplodiralo". "Pregorel je telefon, sistem elektronske pošte, gostov je bilo ogromno. To nam je zelo pomagalo, da smo se izvlekli iz krizne situacije po lanskem zapiranju javnega življenja," je povedal.

"Skoraj pregorel" je že med lansko samo podelitvijo prvih Michelinovih nagrad v Sloveniji tudi telefon kuharskega mojstra Uroša Fakuča iz restavracije Dam. Izrazil je zadovoljstvo ob ohranitvi zvezdice, zlasti potem ko zadnje leto in pol "turističnim delavcem in gostincem ni bilo najbolj naklonjeno", je dejal.

"Najpomembnejše je, da ocenjevalci spoznajo konstantnost," je menil Tomaž Kavčič iz Gostilne pri Lojzetu. "Pri tem ne govorim le o konstantnosti naše hiše, ampak celotne slovenske gastronomije," je pojasnil in menil, da si slovensko gostinstvo take trenutke, kot je današnja uspešna razglasitev nagrajencev, "resnično zasluži".

Uroš Štefelin iz Vile Podvin je poudaril pomen povezovanja, tudi z lokalnimi dobavitelji. "To je zadeva, na katero sem res zelo ponosen. Ta zvezdica je tudi njihova; trud kmetov je še vedno podcenjen," je poudaril.

Gregor Vračko iz Hiše Denk je bil v času podelitve zadržan.

Nagrajenih skupno kar 53 restavracij

Poleg zvezdic so mednarodni strokovnjaki v vseh kategorijah skupaj nagradili 53 slovenskih restavracij. V kategorijo Bib Gourmand so uvrstili sedem restavracij, v kategorijo Michelinov krožnik pa kar 39. Slovenska gastronomija slavi tudi v kategoriji trajnost, kar šest restavracij je bilo namreč nagrajenih z zeleno Michelinovo zvezdico.

Bib Gourmand označuje restavracije, ki zagotavljajo pristna kulinarična doživetja z visoko kakovostno hrano, z odličnim razmerjem med kakovostjo in ceno. Pogosto gre za dragulje, ki jih inšpektorji vsako leto odkrijejo na svojih potovanjih. Podelili so ga sedmim restavracijam. Znak jih je od lani ohranilo šest: Gostilna na Gradu, Gostilna Repovž, Jožef, Mahorčič, Rajh, Ruj. Novinec v kategoriji je restavracija TaBar.

Kategorija Michelinov krožnik (The Plate Michelin/Assiette) označuje restavracije, v katerih iz svežih surovin skrbno pripravijo dober obrok in predstavljajo velik potencial za destinacijo. Michelinovi inšpektorji so v to kategorijo uvrstili 39 slovenskih restavracij: AS, B-Restaurant, Calypso, Cubo, Dvor Jezeršek, Etna, Galerija Okusov, Gostilna Danilo, Gostilna Francl, Gostilna za Gradom, Gostilna Krištof, Gostilna Vovko, Gredič, Harfa, Hiša Krasna, Hiša Torkla, JB, Kendov Dvorec, Julijana, MAK, Marina, Maxim, Monstera Bistro, Ošterija Debeluh, Otočec Castle, Pavus, Pikol, Rizibizi, Sedem, Separé, Shambala, Sophia, Stara Gostilna, Strelec, Sushimama, Valvas'or, Vander. Na novo sta v to kategorijo uvrščeni restavraciji Landerik in Vila Planinka.

Michelin Green Star nagrajuje restavracije za njihove trajnostne prakse. Slovenske restavracije so bile lani med prvimi dobitnicami priznanja za trajnost, ki upošteva njihovo kulinarično odličnost v povezavi z izstopajočimi okolju prijaznimi praksami. Te vključujejo sodelovanje s proizvajalci in dobavitelji, ki delujejo po principu trajnosti, ter zmanjševanje odpadkov in uporabe plastike in drugih materialov, ki jih ni mogoče reciklirati. Michelin je podelil šest zelenih zvezdic: Gostilna za Gradom, chef Davide Crisci, Gostilna Krištof, chef Uroš Gorjanc, Gostilna Mahorčič, chef Ksenija Krajšek Mahorčič, Gostišče Grič, chef Luka Košir, Hiša Franko, chef Ana Roš, Vila Podvin, chef Uroš Štefelin.

Ocenjevanje na podlagi petih meril

Michelinove zvezdice označujejo najboljše restavracije, ki so jih odkrili Michelinovi inšpektorji, in pomenijo najvišjo kakovost v kulinariki. Poudarek ocenjevanja za zvezdice ni na notranji opremi lokalov in pogrinjkih, ampak na hrani in doslednosti njene kakovosti. Inšpektorji podajo svoje ocene na podlagi petih meril: kakovosti uporabljenih sestavin, harmonije okusov, veščine obvladovanja okusov in kuharskih tehnik, osebnosti kuharja, izraženi v njegovem kuhanju, doslednosti v različnih časovnih obdobjih in v meniju.

Visoke ocene slovitega vodnika za izjemno kakovost, ki jo nudi slovenska gastronomija, so velika pohvala in podpora vsem njenim deležnikom v prizadevanjih po ohranjanju odličnosti tudi v izzivov polnih časih. Michelinov vodnik za leto 2021 bo tudi kot svetovno najmočnejša blagovna znamka s področja gastronomije pomemben element promocije slovenskega turizma, ki jo v sodelovanju z različnimi deležniki izvaja Slovenska turistična organizacija. Slovenija je tako z znamenitimi zvezdicami, znakom Slovenia Green Cuisine in nazivom Evropska gastronomska regija 2021 še bolj prepoznavna kot zelena, aktivna, varna destinacija izjemnih raznovrstnih doživetij, ki jih povezuje prav gastronomija, eden pogostih motivov prihoda domačih in tujih gostov, so zapisali pri Slovenski turistični organizaciji.

Slovenski chefi dokazali svojo borbenost in neusahljiv talent

Gwendal Poullennec, mednarodni direktor Michelinovih vodnikov, je ob razglasitvi dejal: "Tako 2020 kot 2021 sta bili za gostinstvo težki leti. Ne glede na to, da so se slovenski chefi morali spoprijemati s pogostim odpiranjem in zapiranjem svojih restavracij, so dokazali svojo odpornost, borbenost in neusahljiv talent, kar nas je zelo navdušilo. Zato izbor restavracij, ki jih predstavljamo danes, odraža lokalno kulinarično sceno, ki je še posebej zavezana trajnostni gastronomiji in se še naprej razvija. Od vsega srca upamo, da bo nov izbor pripomogel k privabljanju gurmanov, da se bodo vrnili v restavracije in raziskovali ali odkrivali na novo Slovenijo skozi njene najboljše restavracije."

Odzval se je tudi Zdravko Počivalšek, minister za gospodarski razvoj in tehnologijo: "V Sloveniji že od nekdaj dobro jemo, uživamo v vrhunski kulinariki in vinih. Iz lokalno pridelanih sestavin z visoko stopnjo kreativnosti in drznosti nastajajo vrhunske kulinarične mojstrovine. Vse bolj so s tem seznanjeni tudi v tujini, predvsem zaradi svetovno znanega gastronomskega vodnika, kakršen je Michelin. Prav je, da ves svet spozna naše vrednote, okuse in gastronomske mojstrovine, na podlagi katerih je Slovenija postala Evropska gastronomska regija 2021. Da imamo v Sloveniji vrhunske kuharske mojstre, chefe, ki se uvrščajo v svetovni vrh, so se letos ponovno prepričali tudi Michelinovi ocenjevalci, in verjamem, da so imeli zahtevno delo. Vsem prejemnikom Michelinovih zvezdic in drugih visokih priznanj iskreno čestitam in želim veliko ustvarjalne energije in uigrano ekipo sodelavcev tudi v prihodnje."

Na podelitvi nagrad pa je minister dodal: "Slovenija že od nekdaj predstavlja dobro gastronomsko regijo; dobro jemo, uživamo in imamo vrhunsko kulinariko in vina. Lokalno pridelane sestavine mojstri povežejo s kreativnostjo in drznostjo; rezultati so vrhunske jedi."
Dosežki slovenske kulinarike so prepoznani tudi v tujini, zlasti zaradi mednarodno priznanih vodnikov, kot je Michelin."Slovenska kuhinja izraža naš način življenja, ki teži k trajnostnemu in zelenemu, ki je odprt za kreativnost, inovativnost in kakovost. Michelinova priznanja in naziv Evropska gastronomska regija 2021 dokazujejo, da Slovenija postaja prepoznavna gastronomska destinacija v Evropi in v svetu."

Sorodna novica Michelinove zvezdice - presenečenja, razočaranja in kaj nam prinašajo

Maja Pak, direktorica Slovenske turistične organizacije (STO), je ponosna, da so tudi letos zvezdice iz Slovenije zasijale na svetovnem gastronomskem zemljevidu. "To priča o predanosti naših kuharskih mojstrov in mojstric visoki kakovosti, trajnosti, edinstvenosti, kreativnosti in inovativnosti. Gostinstvo se spoprijema z zahtevnim obdobjem, zato so letošnje zvezdice, ki ohranjajo optimizem in z vztrajnostjo ustvarjajo nove zgodbe, še toliko bolj pomembne. Ne glede na to, v katero kategorijo se je uvrstila posamezna restavracija, so danes zmagovalke vse."

Na STO-ju so z letošnjim letom vključili gastronomijo tudi v Zeleno shemo slovenskega turizma, nacionalni program za razvoj trajnostnega turizma.

Sorodna novica Pet slovenskih restavracij z eno zvezdico, Hiša Franko pa kar z dvema

Lani nagrajenih šest restavracij

Michelinove zvezdice so na slovenskem nebu prvič zasijale lani, potem ko so si slovenski gostinci in turistični delavci že leta prizadevali, da bi "rdeča biblija" prišla tudi k nam.

Ana Roš je prejela dve zvezdici, po eno zvezdico pa Gostilna pri Lojzetu s Tomažem Kavčičem, Dam z Urošem Fakučem, Hiša Denk z Gregorjem Vračkom, Atelje z Jorgom Zupanom in Vila Podvin z Urošem Štefelinom. Devet restavracij je lani prejelo nagrado Bib Gourmand za izredno kulinariko po dostopnih cenah, v vodnik pa se je uvrstilo še 37 restavracij z znakom krožnik (plate). Šest restavracij in kuharskih mojstrov je prejelo še posebno trajnostno nagrado.