Njena restavracija Bait Maryam gleda na stolpnice in umetno jezero Jumeirah Lake Towers ene od osrednjih četrti v Dubaju, ki velja za enega najvarnejših in najbogatejših krajev na svetu. Kontrast z njeno domovino Palestino ne bi mogel biti večji.

Kljub vsem stereotipom Dubaja in kritikam, ki letijo na račun "nepristnosti" tega mesta, zraslega sredi puščave, je Salam Dakkak, ki živi v tem kraju od leta 2007, povsem jasno, da v domovini, kakršna je, ne bi mogla svetu nikdar pokazati ne samo svojih kuharskih veščin, ampak tudi tega, kaj palestinska kuhinja in palestinsko gostoljubje sploh pomenita.

Sorodna novica Onkraj kaviarja, tartufov in zlata – kako so Emirati postali gastronomska destinacija

Podobno vlogo opravljajo tudi sirski bratje Orfali, ki v Dubaju uspešno vodijo bistro Orfali Bros, v katerem skušajo mednarodnim gostom približati sirsko kulinariko, še posebej tisto iz Alepa, od koder prihajajo, a se tja – vsaj v teh razmerah – ne nameravajo več vrniti.

Najboljša kuharica Bližnjega vzhoda

60-letna Salam Dakkak, ki so jo lani oklicali za najboljšo kuharsko mojstrico Bližnjega vzhoda in Severne Afrike po izboru 50 najboljših restavracij (50 Best Restaurants), na tej točki ni zgolj kuharica, ampak ambasadorka celotnega naroda. In kar ji je prineslo vsa priznanja in nagrade, je bilo to, da je ostala zvesta sama sebi in svojim koreninam, pravi.

"Moja mama skuha vse sama, tu postrežemo pravo arabsko hrano, nič komercialnega," mi razlaga Salamina hčerka Nada Darraj, ki dela z mamo v restavraciji Bait Maryam. Lokal je bolj videti kot nepretenciozno zasebno domovanje kot pa ena najboljših restavracij v Dubaju. Bait Maryam pomeni Hiša Maryam, poimenovana po Salamini mami, ki ji je privzgojila strast do kuhanja, in v njej se nemudoma počutite kot doma.

Salam, ki je v mladosti v Savdski Arabiji vodila tečaje arabske kuhinje in sanjala o odprtju svoje restavracije, je te sanje dosanjala, ko je leta 2017 odprla Bait Maryam, ta pa je naglo postala kulinarična institucija Dubaja in Bližnjega vzhoda.

Restavracija, ki je postala drugi dom izseljencev

V primerjavi z drugimi znanimi in nagrajenimi restavracijami, ki imajo vsaka svoj natančno dodelani koncept, je koncept restavracije Bait Maryam sila preprost: hrana je ljubezen. Hrana kot obred, ki poveže družino – v restavraciji Bait Maryam pa je definicija družine precej široka.

Vsak gost postane del Salamine razširjene družine. Tudi zato, ker v Dubaju toliko izseljencev živi brez svojih družin. Salam si želi, da najdejo v Bait Maryamu svoj dom, od kjerkoli že so.

In kako točno je videti kuhinja desetletja zatiranega, a odpornega in neupogljivega naroda? Presenetljivo bogata. In, manj presenetljivo, z obilico duše.

Salam vse goste za mizo ogrne z enim od tradicionalnih ročno izvezenih palestinskih šalov in nam da vedeti, da prihaja VELIKO hrane.

Sorodna novica Kako je videti oddih v “najbolj luksuznem hotelu na svetu”

Arabska pojedina

In ni se šalila – pred nami se na leseni mizi zvrsti prava pojedina bližnjevzhodnih krožnikov, od jalandžija (listi vinske trte, polnjeni z rižem) in humusa do libanonske solate fatuš in hišne solate Maryam s peso in granatnim jabolkom.

Od batata hara (pikantni pečeni krompir), natrganega piščanca z labnejem (pasirani jogurt) in kibeha (kroglice iz mletega mesa, bulgurja in začimb) do dušene leče in galajet bandore (pečeni paradižniki s česnom in čilijem).

Sledita velik krožnik pečenega piščanca z rižem in dnevna jed, ki so bile tisto popoldne slastne kofte s paradižniki in krompirjem, vse skupaj pečeno pod tanko testeno plastjo.

Vse jedi so namenjene deljenju in vsaka je zmazana. Morda tudi zato, ker je v mestu, ki še vedno prisega na tartufovo olje, kaviar, wagyu in zlate lističe, težko najti pravo, pristno, domačo hrano.

Salam še vedno vsak dan vse skuha sama, pri tem pa uporablja najboljše sestavine, kar jih ponuja regija, od Jordanije in Libanona vse do Palestine.

Ne, ni se nam bilo treba zares pogovarjati o politiki in vojni, duh naroda, njegova zgodovina in značaj so bili še kako živi v vseh elementih kosila pri Bait Maryam.

Več pa v spodnjem pogovoru s kuharsko mojstrico Salam Dakkak.

Kako bi opisali palestinsko kulinariko?

Naša hrana prihaja iz narave. Običajno ima vsaka hiša nekaj zemlje, na kateri rastejo različne stvari, kot so paradižnik, paprike, jajčevci … Vse je zelo pristno, sveže, dobri izdelki. Za svoje jedi uporabljamo samo olivno olje, ki daje tisti krasni okus. Uporabljamo samo sveže pridelke, nič zamrznjenega.

Zelo edinstvene so tudi naše začimbe, zelo močne, tako da lahko kar potuješ s tistim okusom … Zelo pomemben za našo gastronomijo je sumak, ki daje jedem tisti topel okus. V naši kuhinji imate vse – beljakovine, ogljikove hidrate, zelenjavo, vse. To je okusna hrana, ki te osrečuje, hkrati pa se počutiš dobro po jedi.

Je v Dubaju velika palestinska skupnost?

Da, zelo velika. Palestinci so tu že od 50. let, veliko jih je bilo tudi rojenih tu. Sama živim v Dubaju od leta 2007. (*Opomba: Skupaj živi v zalivskih državah več kot 600.000 Palestincev, kar je četrtina vse diaspore.)

Kaj pa to ostro nasprotje – Palestina je verjetno ena najrevnejših dežel na svetu, vi pa živite v kraju, ki velja za enega najbogatejših, glamuroznih na svetu. Kako sami izkušate ta kontrast?

Za čuda nimamo težav. Veste, morda zato, ker so temelji naše kulture zelo bogati in so nas morda težave vseh teh let samo še okrepile in se lahko ujamemo s komer koli, z vsemi sloji, od najvišjih do najnižjih … In ne pozabite, da imamo Palestinci zelo dobro izobrazbo. Znamo sobivati z drugimi ljudmi in se z njimi razumeti. In veseli nas, kadar gre drugim dobro in da cvetijo. Tudi svoje otroke učimo, kako slabe stvari spremeniti v dobre.

Ob omembi Palestincev mislim, da nas veliko ta narod povezuje z zatiranjem, represijo, ampak po drugi strani tudi z odpornostjo. Kako bi vi opisali palestinski značaj?

(Kima) Zelo močen in zelo samozavesten. In vsi delamo za en sam cilj – da bi se lahko vrnili v domovino, da bi se počutili kot vsi drugi ljudje.

Kako se počutite v teh razmerah, ko v Gazi divja vojna, vi pa ste tu. Verjetno je težko, ampak tudi še posebej čustveno, kuhati in predstavljati celoten narod?

Res je. Morda me celotna situacija še krepi, da lahko pokažem ljudem, kakšni smo, kako samozavestni in močni, kako lahko pripravimo svojo hrano in širimo glas o Palestini na tak način.

Ni lahko, veliko je čustev, resnično smo na tleh in tako nemočni zaradi celotne situacije. In govorimo o celotni človečnosti, to je naš prvi cilj – človečnost za otroke, za ženske, za moške, za vse. Ni lahko. Ampak ločujemo vojno od hrane. Veliko ljudi pritegnem, da poskusijo našo hrano, in menim, da hrana vedno pokaže, kdo smo. To lahko začutiš iz hrane, iz kombinacije okusov, iz teksture, iz občutka. Ampak hrana je hrana in politika je daleč proč.

Dubaj je konglomerat različnih narodov in kultur – včeraj sem jedla v Orfaliju, kjer strežejo sirsko hrano, in Sirija ni ravno država, kamor bi zdaj lahko potovali. Enako je z Gazo, tako da verjetno vsi delujete tudi kot neke vrste ambasadorji svojih uničenih držav …

Tako je! Kultura, hrana, to je zelo pomembno, ker, kot ste rekli, ne moremo se vrniti v svoje države, zato bom skušala pripeljati sem vso to kulturo, vse naše jedi, vse, povezano z nami. Pripeljati vse to sem in razložiti ljudem – ne samo, kaj imajo na krožniku, ampak jim predstaviti, kdo smo. Zato sem srečna, da sem tu, kjer je veliko različnih narodnosti, in želim si deliti našo kulturo z vsem svetom.

Skoraj leto dni mineva, odkar ste prejeli nagrado organizacije 50 Best za najboljšo kuharsko mojstrico Bližnjega vzhoda in Severne Afrike …

Tako zelo srečna sem, da so mi podelili to nagrado. Presenečena sem bila. Kuham pristno, pravo hrano, domačo, to ni visoka kuhinja. Ampak ko so nas poklicali in nas obvestili o nagradi, sem jokala. To je velika nagrada. Tako zelo vesela sem. Ampak istočasno tudi malce zaskrbljena – ker moram ostati to, kar sem, ne želim si spreminjati ničesar.

Kaj pa se je spremenilo s to nagrado? Dobivate več gostov iz tujine?

Tuje goste sem imela že prej, ampak zdaj prav prihajajo iz tujine in sprašujejo po meni, po Bait Maryam. Ampak, verjemite mi, ta mala restavracija ima vse narodnosti v Dubaju. Z vsega sveta. Moje ime potuje po vsem svetu in ljudje vedo vedno več o palestinski kuhinji, kar je zelo pomembno.