Poteza je bila tvegana, saj okolica ne slovi ravno kot najbolj dojemljiva za vrhunsko moderno kuhinjo, a v samo štirih mesecih, kolikor je Galerija uradno odprta, je bila že označena za "najlepše, kar se nam je na Slovenskem zgodilo v letu 2014" (Nedelov kulinarični recenzent Uroš Mencinger) in "zunajserijsko" (Dolce Vita).

Jovan in njegov poslovni partner, prav tako za trende dojemljiv oblikovalec Gašper Puhan, ničesar ne prepuščata naključju in ne skrivata, da vložita veliko energije v gradnjo prepoznavnosti – ambient restavracije v osrčju baročnega parka in dvorca Novo Celje ne bi mogel biti lepši (ni čudnega, da ima Galerija kar nekaj rezervacij za poroke in piknike), interier sledi smericam združevanja retra (lesene mize, emajlirana posoda) z modernim (skandinavski lestenci), krožniki pa so vrhunsko dodelani.

V domiselnih kombinacijah okusov in tekstur se pozna roka Ane Roš iz Hiše Franko, kjer se je mladi Jovan kalil, a tudi vplivi tujine, kamor hodi vpijat znanje največjih mojstrov.

Rezultat ni imitacija nikogar, čeprav Jovan pove, da med vzornike prišteva imena, kot so Antonio Luis Andruiz, Daniel Humm, Grant Ach, Rasmus Kofoed in Magnus Nilsson, pač pa popolnoma samosvoji in izvirni krožniki, katerih zaščitni pečat je že postal cvetlični užitno-dekorativni element. Tu veliko dolguje svoji soprogi, Klari, hčeri celjskega vrtnarskega velikana Valnerja. Zelišča, dišavnice, kapucinke, vijolice, ognjič … vse najde pot na Jovanovo kreacijo, pa naj si gre za zajčka izpod peke ali čokoladni soufle, dimljeni jeseter ali solnograški žličnik. Zelo primerno, da je Galerijo uradno odprl ravno na prvi dan pomladi.

Sezon je pri Jovanu 12
Njegovi možgani nenehno meljejo, misli mu drvijo, in ko hiti pri mizah gostom predstavljati jedi, ima v glavi že jedilnik za naslednjo sezono. In v Galeriji okusov je sezon praktično 12. Nikjer drugje tako pogosto ne zamenjajo jedilnikov – začetniški ustvarjalni zagon? Morda, a za zdaj ni videti, da bi mladi ekipi navdušenja zmanjkovalo.

Čeprav gre pri Jovanu večinoma za izpopolnjene stvaritve, včasih z vsemi želeji, dehidriranimi gomoljnicami in granitami, celo za odtenek preveč dodelanimi, pa daje restavracija občutek domačnosti, iz vsake jedi pa veje Jovanova navezanost na naravo in povezanost z njo, saj mu predstavlja največji vir navdiha. "Vsak sprehod v prostem času se spremeni v ustvarjalne minute, ko možgani kujejo nove načrte postavitve jedi. Pri sestavljanju krožnikov sledim svoji lastni viziji in filozofiji restavracije," razlaga.

Od vil do vilic
Filozofija restavracije je bila precej jasno zarisana že nekaj mesecev pred odprtjem, o njej je Jovan sanjal že vrsto let, v Puhanu pa je tudi našel na več kot samo dojemljivega partnerja. Najprej je bila ideja postaviti t. i. restavracijo "od vil do vilic" – skratka, restavracijo, kjer bi bila vsaka surovina sezonska, sveža, izsledljiva, če se le da, lokalna, celo mikrolokalna, to vodilo naravnosti pa da bi se preneslo tudi na kamnite plošče, potočne kamne, pluto, lesene deske in na kolute razžagano deblo, na katerih Galerija streže svoje kreacije.

Denimo: domačo sušeno pujskovo vratovino obesi na kaveljčke skupaj z dehidriranim čipsom korenja in pese, za pozdrav iz kuhinje pa prinese še kanapejčke z domačo pašteto. Jesetra, relativno rariteto na naših krožnikih, Jovan dobiva iz bližnje naravne ribogojnice, nato ga tri dni marinira, dimljenega pa postreže z želejem jabolčnega kisa in janeža s kremo prav tako lokalne albuminske skute in poširanim jajcem.

Polže postreže na zeliščnem maslu, z dehidriranim korenčkom na maslu, divjim krompirjem in mandljevo kremo, postrv v kaminu dimi sam, na krožniku pa ji družbo dela sveža hruška, pena dimljene postrvi, raviol s koprivo in verbenino olje. Vsaka kombinacija je premišljena in deluje.

Čas za žar
Rdeča nit krožnikov je sezonskost – celo meso se ravna po letnih časih – polže zgodnjega poletja bo jeseni zamenjala divjačina, žar in jedi izpod peke (Jovan izpod peke peče celo sadje za sladice!) pa bo v zimski sezoni zamenjala pečica.

Prav jedi na žaru je v teh dneh ekipa dodobra izpopolnila – tako denimo izjemno okusnega piščanca najprej marinirajo v jogurtu, baziliki in česnu, nato ga zvakuumirajo, na koncu pa še na hitrico hrustljavo zapečejo nad ogljem ter postrežejo na slastni kremasti rižoti, zgoščeni s topinamburjem ter začinjeni z zelišči, parmezanom in čemaževim oljem. Veliki finale, Jovanova BBQ-plošča, pa združuje domiselni burger iz blinov, svinjski hrbet, zorjen goveji steak, gorčični sladoled in kroket s polnilom smrekovih vršičkov. Posebnost je tudi Jovanova BBQ-omaka, ki jo iz pečene paprike, paradižnika, česna in suhih jurčkov kuha in cmari več kot en dan.

"Pri nas se imamo fajn!"
"Naša filozofija je jasna – biti drugačen in drzen ob uporabi vrhunskih lokalnih sestavin. Pri izpolnjevanju svojih ciljev se skušamo povezati z lokalnimi pridelovalci in jim pri tem vcepiti, da so za nas aktualni samo v določenem delu leta, saj želimo njihove sveže, še neobdelane produkte. Pri ponudbi se trudimo biti inovativni, saj premoremo ustvarjalnost, pogum in znanje, a ne odstopamo od osnovnih načel – pri nas se imamo fajn, povezani smo z naravo, gostom pa dajemo tisto nekaj več," razlaga Jovan, ki pravi, da krožniki, morda najprepoznavnejši in najbolj slikoviti pri nas, nedvomno pa najbolj pisani, odsevajo njega. "Galerijo okusov smo zasnovali skupaj z ekipo in ni skrivnost, da smo pri tem izhajali iz mene, mojega znanja in izkušenj, seveda pa so nas pritegnili tudi tuji zgledi."

Popolnoma edinstveno je tudi sodelovanje s celjskim Emom, katerega emajlirana posoda pogreje in jim prikliče v spomin otroštva pri babici vsaj slovenske goste, medtem ko se prenekateri tuji gost začudi, kako je lahko podjetje v tolikšnih težavah, ko pa "bi take posodice v Berlinu prodajali po 70 evrov", kot razlaga Puhan, ki je s svoje podstrehe prinesel tudi kromirane retrolestence nad lesenim pultom. Emo nedvomno ima ogromno možnosti, ki jih očitno Slovenci ne znamo izkoristiti, ga pa s pridom trži Galerija okusov. Tako v emajliranih lončkih postrežejo vodo, v posodicah pa v restavraciji spečen kruh (beli, koruzni in zeliščno focaccio).

Lojza
Jovan in Puhan sta oblikovala tudi svojo linijo izdelkov, Lojz Lojz, v kateri najdemo vse od zeliščnih olj do domačih testenin, od korenčkovega čipsa do domačih marmelad, in s katero si želita tudi prodreti na tuji trg. Ambiciozno, ampak Jovan in Puhan sta prepričana, da lahko napišeta veliko zgodbo.

"Biti še boljši, prepoznavnejši, odmevnejši. Širiti znanje in zavest o kakovostni prehrani. To je naš cilj," pravi mladi mojster, ki samo zamahne z roko ob pomislekih, da je bilo morda malce tvegano odpreti vrhunsko restavracijo na tistem koncu. "Vsak začetek je veliko tveganje, če govorimo o restavraciji visoke kulinarike, pa še toliko bolj. Le redki se zavedajo, kakšen "mehanizem" potegne za seboj takšen tip restavracije. S tega stališča bi bilo odprtje tvegano kjer koli v Sloveniji," odgovarja, čeprav priznava, da bi bili začetki verjetno vseeno lažji v središču večjega mesta.

Ampak Slovenija je vseeno tako majhna, da se tudi Ljubljančanom zdaj zdi vredno zapeljati uro stran v Petrovče. "Vsa pot se obrestuje, ko se pripelješ skozi drevored in sedeš pod krošnje mogočnih dreves enega redkih še ohranjenih baročnih parkov pri nas, pred teboj se razprostirajo zeliščno-zelenjavni vrtovi, za restavracijo so nasadi hmelja, na vsakem koraku te pozdravlja žvrgolenje ptic, mešanje vonjav iz kuhinje in narave … tega nam središče velikega mesta ne bi dalo," meni Jovan.