Bar v pritličju londonskega dizajnerskega hotela Sea Containers je bil tisti čas drugi najboljši bar na svetu v izboru 50 Best, karta koktajlov, osnovana na botaniki, pa je bila razglašena za najboljšo na svetu v izboru Spirited Awards.

Le tri dni po Chetiyawardanovi napovedi se je Dandelyan povzpel na sam vrh najboljših barov na svetu. "Veliko ljudi se je spraševalo, ali smo vnaprej vedeli za nagrado. Nikakor ne," je povedal Chetiyawardana v intervjuju za Travel + Leisure.

"Lahko si predstavljam, kakšna panika je zajela ekipo 50 Best. Čakaj malo, je bar zaprt? A te odločitve nisem sprejel čez noč, ampak je brstela kar nekaj časa. Za zunanje opazovalce se je to verjetno zdela res čudna odločitev. A meni se je zdela očitna."

Ustvarjalno rušenje

Dandelyan se je odprl leta 2014 na hitro razvijajočem se Južnem bregu (Southbank) in se s svojim dodelanim konceptom, elegantnim odprtim prostorom z okni z razgledom na Temzo in most Blackfriars ter specializiranimi koktajli naglo prebil na čelo londonske barske scene.

Da se lastniki tako uspešnega lokala odločijo tega po le štirih letih zapreti, priča tudi o tem, kako zelo hitro se Londončani naveličajo restavracij in lokalov na splošno.

Verjetno ni mesta, kjer bi bila ena restavracija eno leto najbolj vroče blago, že naslednje pa povsem pozabljena in zavržena, zamenjana za naslednjo na novo odprto.

Chetiyawardana, ki ga kličejo kar Mr. Lyan, ni želel čakati, da se mu zgodi točno to in se je odločil konkurenco prehiteti z neke vrste kreativnim harakirijem – zrušiti vse, kar je v štirih letih zgradil, in postaviti nov koktajlni tempelj.

Popolna metamorfoza, pri tem, da lokacija novega bara ostaja enaka – hotel Sea Containers.

Iz pepela Dandelyana je zrasel Lyaness

Ko so v Dandelyanu 12. marca, ko smo se tam ustavili, stregli zadnje runde obstoja lokala, so bili vsi detajli in oprema Lyanessa, novega koktajl bara Lyanove ekipe, že izdelani, prenova pa je bila verjetno ena najbolj ekspresnih.

Zadnji servis v Dandelyanu je bil 17. marca, danes Lyaness že deluje s polno paro. Barvno paleto rožnatih in smaragdnih odtenkov z medeninastimi detajli je zdaj zamenjala svetlo modra in siva, isti ostaja zgolj prepoznavni Dandelyanov točilni pult.

Popolnoma drugačen je tudi koncept. Dandelyan je proslavila njegova karta koktajlov, ki sta jo v zadnji izdaji, ob našem obisku, zaznamovala trenda botanike in nabiralništva. Kaj točno to v praksi pomeni? Na kratko, uporaba cvetja in svežih zelišč v miksologiji.

"Modern Life of Plants", Moderno življenje rastlin, so dali v Dandelyanu naslov svojega zadnjega, petega menija, pri čemer so dali največ poudarka na cvetlično komponento – uporabo cvetnih lističev in cvetnih infuzij, ki so jih vkomponirali v svoje domiselne zvarke.

"V skladu s trendi sezonskosti, nabiralništva in divje hrane se meni osredotoča na zgolj tri osnovne surovine, ki so, zahvaljujoč industrializaciji, na voljo vse leto. S to karto bi radi tudi promovirali pozitivne vidike industrializacije kot dober primer ravnanja z odpadki in realističen pogled na prihodnost hrane – ključni elementi Dandelyanovega fokusa," so zapisali ob lansiranju menija.

Meta, grozdje in hmelj

Listamo po karti, lični in pregledni, razdeljeni na omenjene tri sekcije – meta z izborom koktajlov na njeni osnovi, pri čemer tu pozabite na klasike, kot je mojito. Koktajli so zmešani iz lističev divjih sorodnikov mete ali pa zeliščne maslene omake beurre blanc na osnovi mete.

Naslednja kategorija je posvečena grozdju, kar pa ne pomeni vinskih koktajlov, ampak je denimo prvi koktajl zmešan iz žganja, zvarjenega iz grozdne vitice, drugi ima dodane liste vinske trte, pri tretjem pa povezave z grozdjem nastopijo na bolj abstraktni ravni, saj uporabijo rastline, ki so bile modificirane na enak način, kot so pridelali grozdje brez pečk.

Tretja kategorija je hmelj, pri čemer boste na meniju zaman iskali pivo, ampak se tu kot sestavine pojavijo sirup iz korenja in ribeza, krompirjev sirup in beta kislina, ki temelji na kislinah v hmelju.

Mi smo naročili tri stare klasike, ki so jih obdržali na karti – koji hardshake (Dandelyanova različica viski sourja), BC3 negroni s staranim medom, vermutom in cvetnim prahom ter re-supply sour s koji hoochem proizvajalca Empirical Spirits in malinami.

Za najboljši bar na svetu (in za London) so bile cene neverjetno prijazne, približno 12 funtov nas je stal en koktajl.

Nazaj k osnovam

Glede na to, da je Dandelyan postavljal smernice, kaj je torej prihodnost koktajlske scene? Kakšen je revolucionarni nov koncept Lyanessa? Presenetljivo – ne ravno revolucionaren.

Botanika in uporaba cvetja v koktajlih je namreč postala tako trendovska (beri: do Instagrama prijazna), da jima je Chetiyawardana zdaj bolj ali manj obrnil hrbet in se vrnil nazaj k osnovam.

Karta Lyanessa je razdeljena na sedem osnovnih sestavin, pri čemer je želel Chetiyawardana poudariti sestavine, ki so v koktajlih zapostavljene, kot so denimo arašidi.

Za vsako priporočajo tri različne variante, tako da je karta dejansko zgrajena iz 21 fiksnih koktajlov, nato pa je prepuščeno avanturizmu stranke in domiselnosti barmana, kakšno personalizirano pijačo na osnovi ene od teh sestavin zmeša.

S tem želijo tudi narediti barsko sceno bolj "demokratično", dostopnejšo ljudem, in jih povabiti, da postanejo soustvarjalci pijač, ne zgolj opazovalci in odjemalci, pri tem pa bodo še vseeno dobili nekaj unikatnega in nepričakovanega – predvsem zaradi teh sestavin, ki se v miksologiji do zdaj niso kaj dosti uporabljale, če sploh.

Zbogom, torej Dandelyan, pozdravljen Lyaness. Nevarnosti, da bi "gospod Lyan" postal nepomemben, tako ni. Vsaj za zdaj še ne.