Izbor ni bil naključen - ko je 37-letna Klugmannova, potem ko je beneški Venissi prislužila prvo michelinko, iskala lokacijo za svoj novi projekt, je imela v mislih restavracijo na podeželju, blizu meje, pa tudi dovolj blizu večjem mestu.

V poštev je prišla okolica Trsta, Gorice, Vidma in, da, tudi Ljubljane. Nazadnje je pravi kraj našla v majhnem obmejnem zaselku Venko, kjer ustvarja od januarja lani - in bolj ali manj takoj navdušila tako kritike kot Brice, ki se radi zapeljejo po cesti iz Plešivega v "Collio", kjer zdaj lahko izbirajo med dvema michelinkama - Antonijino ali pa Subido "našega" Joška Sirka.

Mnogi so ugibali, da je le vprašanje časa, kdaj bo s svojo kuhinjo, močno navdahnjeno z okolico in lokalnimi surovinami, prepričala tudi Michelinove ocenjevalce. Zgodilo se je precej prej, kot je še sama pričakovala.

Zbirateljica zvezdic
"Po enem letu je Antonia že dobila prvo michelinko, in prepričan sem, da bo čez dve leti dobila drugo, čet pet let pa tretjo," jo je prejšnji teden v povsem razprodani restavraciji JB predstavil Bratovž.

Klugmannova se je res hitro izstrelila med najboljše. Rojena Tržačanka je sprva študirala pravo v Milanu, preden je presedlala na kulinariko. Izkušnje si je nabirala v restavracijah po Furlaniji - Julijski krajini, preden se je začasno preselila v Benetke, kjer je v čakanju na odprtje svojega Argina delala najprej v Il Ridottu (1 michelinka), nato pa še v Venissi (1 michelinka).

V L'Arginu, moderni zgradbi sredi ruralne pokrajine, v kateri išče navdih za interpretacijo tamkajšnjih surovin, dela s partnerjem, sommelierjem Romanom De Feom, s katerim dajeta poudarek na lokalna, bela in oranžna vina - tudi slovenska in zamejsko slovenska, kjer osrednje mesto zavzemajo velikani Gravner, Jermann, Zidarich in Vodopivec. Venko ji ustreza pri njenemu neobremenjenemu eksperimentiranju v krožnikih, v katerih povezuje Brda s Trstom, Benetkami in širšo Furlanijo.

Tako, denimo, ljudski tržaški bollito (ocvrte mesne kroglice) povzdigne v michelinsko izvedbo, divjega prašička postreže z radičem in blitvo na omaki zelenega čaja in s karameliziranimi arašidi, polento z belim slizkom, ki raste ob reki Idriji, kostanjeve njoke z mlečno metino kremo, goveja jetrca pa so pripravljena po beneško - z obilico čebule. Vse surovine so sledljive, od slovenske domače smetane do sirov iz Fosse, pri tem pa nenehno išče nove, nepričakovane kombinacije.

Harmonija okusov
"Kuhal sem že z veliko kuharskimi mojstri in, bodimo iskreni, po navadi sem boljši, danes pa mislim, da nimam šans. Antonia dela preproste jedi, a okusi so fenomenalni," je pel hvalo kolegici Bratovž, ki še vedno ostaja edini slovenski kuharski mojster, ki se je kdaj uvrstil na San Pellegrinov seznam 50 Best Restaurants. In ko JB pravi, da so okusi fenomenalni, mu lahko verjamemo, saj prav njegove krožnike odlikuje res izjemna harmonija okusov.

Jutro pred večerjo je Janez Antonio popeljal po ljubljanski tržnici, kjer sta si nabrala surovine, od črne redkve za Bratovževega matevža do buč za rižoto italijanske gostje. "Bližina Ljubljane je eden od večjih razlogov, zakaj sem vesela, da imam restavracijo v Dolenji vasi," je bila navdušena po obhodu stojnic.

Od bakalarja do matevža
Roko na srce, krožniki Klugmannove sicer niso med vizualno osupljivejšimi - kontrastov med barvami, pogosto tudi med teksturami, je malo ali nič, so pa zato okusi čudovito harmonični in intenzivni. V nasprotju z večino restavracij v okolici Dolenjega, kjer vlada močna briško-furlanska kulinarična tradicija, je Klugmannova vsaj deloma v svojih krožnikih ohranila beneške in tržaške vplive.

Ti so prišli najbolj do izraza predvsem v njeni hladni ribji predjedi, v kateri je združila bakalar, inčune, kozice, prekajen slanik in ocvrt topinambur, piko na i pa postavila s čokoladnim prahom. To bi bil tisti element presenečenja in eksotike, ki ga rada uporablja v majhnih odmerkih pri svojih krožnikih.

Bratovž se je po drugi strani tisti večer držal domačih logov, pri čemer je največ drznosti pokazal v pozdravu iz kuhinje - kos surove goveje pljučne je premazal z namazom iz jajčevca, čez pa potresel ribje in polžje ikre ter ocvrto ajdovo kašo - največ tradicije pa v svoji moderni interpretaciji matevža. Pri tem je fižol sivček skuhal, ga nato popražil na svinjski masti s čebulo, dodal majaron, vse skupaj zavil v fetke larda, čez pa naribal črno redkev, ki je jedi dodala element svežine in hrustljavosti.

Poklon naravi
Sledila je Antonijina res preprosta, a nadvse učinkovita rižota s tremi bučami. "Buča ima toliko različnih sort - pri tej jedi sem uporabila tri in štiri različne tehnike. Menim, da je kompleksnost narave večja od tiste, ki jo lahko ustvari kateri koli kuharski mojster. To je torej moj poklon naravi," je predstavila krožnik. Okusi so bili res krasni, bučna krema je kontrirala koščkom buče, riž pa je bil po italijansko zelo na zob. Morda za odtenek celo preveč.

Bratovž je za svojo glavno jed postregel file brancina v ribjem fondu, ki ga je kuhal 7 ur, ob njem pa postregel špinačno omako in peno pečene čebule, zmešane z mascarponejem. Povsem nepotreben je bil samo žepek iz listnatega testa, ki je ribo spremljal.

Glavna mesna jed je pripadla Klugmannovi, ki je svinjsko portebušino popekla na svinjski mašobi, dodala pa ji je pire iz artičok, artičoke, v kisu in medu marinirano šalotko ter omako iz klementin in limonine trave, kjer je bila vseeno kislina morda premalo zbalansirana.

Pri sladici se je Bratovž osredotočil na zelenjavo in zelišča - zelena tortica je bila iz pehtrana, polnilo iz stebelne zelene, sladoled bučni, pire pa iz pastinaka.

Kupljen, Blažič, Belfi
In medtem ko so Bratovževe krožnike pospremila štajerska vina Kupljen, je bila vinska spremljava Klugmannove briška klet Boruta Blažiča, edini italijanski zastopnik pa je bil tako uvodni nefiltrirani prosecco kleti Costa Belfi, za katerega je poskrbel uvoznik naravnih vin Primož Štajer in je bil tudi daleč najdrznejša vinska izbira večera.

Gre namreč za nedegožirani prosecco (t. i. prosecco colfondo), pri katerem vino po tradicionalni metodi fermentira v inoksu, šele potem ga pretočijo v steklenice.

Cena šesthodnega menija z vinsko spremljavo je bila 80 evrov, sicer pa boste za pethodni degustacijski meni (brez vin) v L'Arginu odšteli 58 evrov (za najdaljšega, desethodnega 100), pri JB-ju pa 49 evrov za štirihodnega in 80 evrov za osemhodnega.

*Izbor lokalov, restavracij in dogodkov v rubriki Kulinarika je uredniški in ne gre za plačane oglase. Prav tako RTV ali restavracije ne plačujejo novinarjem za obiske in so strogo izbrani po uredniški presoji.