In njen vodja ni kakšen šolan Parižan, ampak makedonskemu očetu in danski materi rojen 32-letni Redzepi, čudežni otrok sodobne kulinarike in nekakšen avtsajder med kuharskimi velemojstri.
Noma je skovanka dveh danskih besed, "nordisk" (nordijska) in "mad" (hrana), restavracija, ki se ponaša z dvema Michelinovima zvezdicama, pa je znana po svoji reinvenciji in reinterpretaciji nordijske kuhinje. Pred kratkim so jo uvrstili na prvo mesto najboljših restavracij na svetu, s tem pa je prekinila štiriletno vladavino slovite španske restavracije El Bulli pod vodstvom mojstra kuhinje Ferrana Adriàja.
Knjiga ali umetnina?
Zdaj je Redzepi postavil še nov mejnik vrhunske kulinarike s svojo knjigo Noma: Čas in prostor v nordijski kuhinji. To kuharsko knjigo že opisujejo kot "najpomembnejšo kuharsko knjigo leta", a pridevnik "kuharska" je mogoče vseeno treba razumeti malce s pridržkom. Kuhar amater bo namreč ob teh receptih ostal le izbuljenih oči. Številnih sestavin se namreč ne da dobiti v prosti prodaji, za pripravo jedi pa potrebujete aparature, ki niso ravno del ponudbe vašega najbližjega supermarketa.
A knjiga ima zbirateljsko vrednost in je umetnina sama po sebi s svojimi dnevniškimi zapisi in bogatimi fotografijami, posnetimi na tradicionalen način, poleg tega pa je nastajala več mesecev, da je Redzepi lahko pripravil vse sezonske jedi, ki jih je fotografinja Ditte Isager nato ovekovečila.
Brez prtov, a s slogom Redzepi je fenomen, prav tako kot je nesluten fenomen postala Noma, majcena restavracija v köbenhavnskem pristanišču, kjer morate na eno izmed 12 miz (brez prtov, da se ohranjata prvinski in rustikalen pridih, kot ga imajo jedi same) čakati tri mesece in več. "Hommage zemlji in morju" je nekakšen neuradni moto Nome, pri kateri je Redzepi uporabo sezonskosti in krajevnih produktov popeljal do skrajnosti.
V restavraciji vam postrežejo s takšnimi delikatesami, kot je prekajeno prepeličje jajce s porom, katerega korenina je ocvrta, listje pa oparjeno in polnjeno s pirejem praženega česna. Pa tudi s toplim mesom arktičnega morskega ježka na "morski" blazinici ledenega mleka, kumare in kopra. "Številni gostje pojedo od 7 do 12 glavnih jedi," je v nedavnem intervjuju za Guardian ponosno povedal Redzepi. A svetovna slava in dve Michelinovi zvezdici Redzepiju dejansko niso stopile v glavo.
Pristnost pred vsem drugim Noma, v restavracijo predelano nekdanje skladišče, je kljub cenam (ki so za vrhunsko restavracijo sicer še precej skromne - fiksni meni stane 147 evrov) poklon preprostosti, vrnitvi k osnovam ter estetskemu in dizajnerskemu minimalizmu. Vse je leseno, pribor je preprost, stene gole, naravne.
Redzepi razlaga, da nikdar ni hotel "debelih rjuh, težke srebrnine in svečnikov ter natakarjev v smokingih, vseh teh reči, ki se lahko zdijo tako zelo zlagane". "Raje imam lepo leseno mizo kot pa usrano mizo z izumetničenim prtom," je neposreden kuharski mojster. Veliko govori o "surovosti" in "avtentičnosti", "haute cuisine" ni pri vrhu njegovega besedišča.
Od propadlega šolarja do številke 1
Sam svoj uspeh delno pripisuje temu, da so ga kot otroka mešane družine (in to severnjaško-južnjaške) vedno imeli za prišleka in da stvari ne vidi "kot 100-odstotni domačin". Ko so njegovi prijatelji v Köbenhavnu jedli pripravljene obroke in čips, je njegov oče kuhal piščančja jetrca z maslenim fižolom ali testenine z rjavim maslom in mletim poprom.
V kuho je Redzepi prišel bolj po naključju - to je bila posledica neuspeha, če smo natančni. Šolo je mali upornik pustil pri 15 letih, in ker ni imel kaj drugega početi, je sledil svojemu prijatelju v šolo za vodenje restavracije. Veliki prodor mu je uspel pri 16, ko si je nabiral izkušnje v krajevni družinski restavraciji z Michelinovo zvezdico, Pierre Andre. Takrat je še mislil, da je ideal visoke kulinarike Francija. A nesproščeno okolje tamkajšnje prakse mu ni ustrezalo.
Uvajal se je pri El Bulliju, pri Kong Hansu, pri komaj 24 letih pa je dobil ponudbo za vodenje Nome. V prvem letu si je s svojim mešanjem skandinavske kuhinje s francosko že pridobil prvo Michelinovo zvezdico.
Nordijsko
A po potovanju na severnoatlantske otoke je doživel razodetje: med ribiči in kmeti je ugotovil, da za vrhunski kulinarični obrok ne potrebuje nujno primesi iz drugih kuhinj. Stvari je poenostavil, vpeljal že pozabljene tipične nordijske sestavine in pripravljeno glavno jed začel streči s tradicionalno prehrano - tako vam divjo svinjo postrežejo s koruzo in z jagodičevjem.
Kar ga zanima, ni denar ("Kar sovražim pri restavraciji, je, da moram ljudem zaračunavati."), ampak proces. "Proces oblikovanja ekipe, opazovanja, kako vajenec postane mojster, proces počasnega razvijanja kulinarike, proces jedi. Ko si dosegel končni rezultat, je končano. Odideš. Nekdo drug lahko prevzame," razlaga Redzepi za Guardian. "Mislim, da je morda točka, ko dosežeš prvo mesto, začetek konca."