Ko je tiskovna predstavnica ruskega zunanjega ministrstva Maria Zaharova v petek na tiskovni konferenci razpredala o zatiranju ruske kulture in Rusov na območju Donbasa na vzhodu Ukrajine, pri tem pa uporabila primer boršča, je nekdanji švedski premier, diplomat Carl Bildt tiskovko posmehljivo odpravil, češ da "se je ekipi na ruskem zunanjem ministrstvu dokončno odpeljalo".

A pri razpravi glede boršča, tradicionalne kisle juhe vzhodne Evrope z mesom, peso in zelenjavo, še zdaleč ne gre za nek nori preblisk ruskih oblasti, čedalje bolj izgubljenih s stikom z realnostjo, kot namiguje Bildt.

Juha izvira iz časov Sovjetske zveze, a so se okoli njenega porekla že davno pred aktualno vojno kresala mnenja, ali je ukrajinska ali ruska jed – morda celo poljska?

Zaharova je v svojem apologetu ruskih operacij v Donbasu navajala, kako so Ukrajinci v vzhodnih separatističnih pokrajinah prepovedali vse, povezano z rusko etničnostjo in kulturo, celo kuharske knjige, ker da si je bilo nemogoče deliti boršč.

"Boršč naj bi pripadal samo enemu. Enemu narodu, eni narodnosti. Nemogoče si ga je bilo deliti, nemogoče, da bi ga vsaka gospodinja v vsaki regiji lahko skuhala na svoj način. Niso bili pripravljeni na kompromise, o tem govorimo," je razlagala vneto Zaharova.

Vojna za boršč

Različic boršča je danes praktično toliko, kot je vzhodnoevropskih držav, a ni je juhe, okoli katere bi se kresala tako ostra kopja. "Vojna za boršč: Nova fronta rusko-ukrajinskega konflikta," so se konec leta 2020 brali naslovi v največjih svetovnih medijih, ko je ukrajinski kuharski zvezdnik Ievgen Klopotenko skušal zaščititi boršč pri Unescu kot del ukrajinske kulturne dediščine.

35-letni Klopotenko je s 710.000 sledilci na Instagramu verjetno najbolj popularni ukrajinski kuharski mojster, nekdanji zmagovalec ukrajinskega Masterchefa, ki se ne more sprehoditi po ulicah Kijeva, ne da bi ga pri tem na vsakem koraku ustavljali za 'selfie'.

Njegove kuharske sposobnosti so, sodeč po okušenem in videnem zgoraj podpisane, ki je v Klopotenkovi restavraciji v Kijevu jedla lansko poletje, milo rečeno, vprašljive, a mu zagotovo ne manjka samozavesti, mednarodno pa je zaslovel prav s svojo kampanjo za boršč.

Klopotenko je leta 2020 na ukrajinsko kulturno ministrstvo dostavil lonec krvavo rdeče juhe in skušal tako prepričati odgovorne, da uradno nominirajo boršč pri Združenih narodih. Ministrstvo se je strinjalo z energičnim, glasnim (in goreče nacionalističnim) kuharjem ter pristalo, da uradno predlaga boršč za seznam kulturne dediščine.

Čigava je pesina juha?

Ni bilo treba dolgo čakati na protest Moskve, ki je tvitnila, da je boršč nacionalna jed v številnih državah, vključno z Rusijo, Belorusijo, Ukrajino, Poljsko, Romunijo, Moldavijo in Litvo, nato pa je še Kremelj na svojem računu zapisal, da je boršč "ena od najslavnejših in najbolj priljubljenih ruskih jedi in simbol tradicionalne kuhinje".

Ukrajinci trdijo, da boršč nedvoumno izvira iz Ukrajine, saj da je bil prvič omenjen že leta 1548 v dnevniku nekega evropskega popotnika, ki je juho poskusil na tržnici blizu Kijeva, v Rusijo pa, da je boršč prišel šele z ukrajinskimi priseljenci.

Precej hudomušno in skoraj naivno nedolžno so takrat zveneli naslovi v člankih na Reutersu, BBC-ju in AFP-ju, ki so Klopotenkov angažma za boršč uokvirjali v zgodovinski konflikt med Ukrajino in Rusijo – danes imajo ti isti naslovi precej drugačno konotacijo.

A za Klopotenka je bil boj za boršč vedno boj za ukrajinsko identiteto, ko je dal tiskati za svoje oboževalce majice z napisom "boršč", pa je šlo bolj za politično kampanjo kot zgolj za modni dodatek generacije Z, ki bi pokupili vse, kar Masterchef ponuja, pa četudi so to mrtve čebele, ki jih streže kot sladico v svoji restavraciji.

100 let nazaj v prihodnost

Dobro leto pozneje in Klopotenkova restavracija, imenovana 100 let nazaj v prihodnost (100 rokiv), restavracija, v kateri te ob vhodu pričaka napis "Pustite vse stereotipe pred vrati", služi kot menza za ukrajinske vojake, ki branijo prestolnico, in za tiste, ki so morali zbežati s svojih domov.

Klopotenko, mojster samopromocije, ki je pred vojno objavljal svoje portrete z najrazličnejšo hrano v rokah ali ustih, je videoposnetke receptur za boršč zamenjal za tesnobne posnetke receptov za molotovke, s katerimi naj gredo njegovi rojaki nad "ruske prašiče".

Sorodna novica V najboljši restavraciji Rusije - med belimi zajci in gorečimi labodi

Utišani ruski mojstri

Najslavnejši ruski kuharski zvezdniki so medtem na svojih družbenih omrežjih precej bolj tihi.

Vladimir Muhin, najslavnejši ruski chef, katerega moskovska restavracija White Rabbit na seznamu najboljših restavracij sveta 50 Best zaseda 25. mesto, je v prvi fazi "posebne operacije v Ukrajini" na Instagramu objavljal fotografije kruha s subtilnimi filozofskimi zapisi o miru, in ledenimi gorami, kjer je pozival k človečnosti.

"Še nedolgo nazaj sem mislil, da so najbolj strašljiva orožja jedrska. Kot se je izkazalo, niso. Sovraštvo je precej bolj krvoločno in lahko uniči cele generacije prihodnosti," je zapisal in dodal, da je kuhar in kuha za vse, ki si želijo jesti, da pa je proti agresiji.

Kot kuhar, ki sodi pod okrilje mogoče verige White Rabbit Family, ki zajema več kot 20 restavracij, je bilo že to veliko. Ruskim kuharjem, tako kot vsem ostalim državljanom, ki bi spregovorili proti "vojaški operaciji", zgolj delili pozive k protestom ali širili "lažne novice", grozi do 15-letna zaporna kazen.

Sorodna novica Ruska kulinarična revolucija – onkraj kaviarja in vodke

Kuharji kot kolateralna škoda

Ruski kuharski mojstri, ruska celotna gastronomska scena je postala ena od postranskih žrtev Putinove vojne. In "tajming" ne bi mogel biti slabši. Ruske, še zlasti pa moskovske oblasti so v zadnjih letih vložile na milijone evrov v razvoj gastronomije, sadove pa so začele žeti v zadnjem letu.

Ko je Zahod leta 2014 po ruski priključitvi Krima uvedel proti Rusiji sankcije, ki so zajemale prepoved uvoza številih živil iz EU-ja, so ruski chefi začeli raziskovati lastno državo in bogastvo surovin, ki jih ponuja, od skoraj tropskega sadja ob Črnem morju do kozic s Sahalina, od kozličkov iz Dagestana do rakovic s Kamčatke.

Čeprav to ne pomeni, da Rusija ni še vedno država vodke, kaviarja in ostalin sovjetske kuhinje, pa so ob robu zrasle tudi nekatere vrhunske in zanimive restavracije, kot so White Rabbit, Twins Garden, Sahalin, Harvest, Selfie in ostale, ki so rušile določene vnaprej zgrajene predstave o tem, kaj ruska kuhinja je.

Sorodna novica Rusija nova kulinarična destinacija? Prvi Michelinov vodnik za Moskvo.

Po dolgoletnih prizadevanjih (in velikem finančnem vložku) je Moskvi oktobra končno uspelo v državo zvabiti Michelin, za katerega naj bi oblasti v prestolnici plačale med 1,5 in 2 milijona evrov, v prvi izdaji pa je zvezdice podelil devetim restavracijam.

Konec novembra so iz 50 Besta objavili, da bo julija 2022 galapodelitev potekala v Moskvi, kar naj bi bila kulminacija vsega, za kar so predstavniki ruske gastronomske industrije tako dolgo delali.

Ruske restavracije in kuharji umaknjeni s seznamov

In potem je prišel 24. februar in invazija. Pri 50 Best so še isti dan sporočili, da selijo podelitev iz Moskve v London. 7. marca pa so še dodatno klonili pod pritiski in sporočili, da bodo z novega seznama umaknili vse ruske restavracije.

Le tri dni prej je Michelinov vodnik prekinil vsa priporočila restavracij v Rusiji. Po nekaterih črnogledih napovedih znancev iz kulinaričnih krogov se je čas in ves razvoj v Rusiji na tem področju zavrtel 35 let nazaj.

Glamur dogodkov, kot sta podelitev Michelinovih zvezdic in razglasitev 50 najboljših restavracij sveta, so zamenjale dolge vrste pred McDonald'si, kjer so sredi marca postregli še zadnje Big Mace pred umikom ameriške verige iz države. Le tri dni pozneje je vlogo za prijavo blagovne znamke Striček Vanja vložila domača veriga burgerjev.

Sorodna novica Ni Maca, ni panike - ruski hamburgerji s (skoraj) McDonald'sovim logotipom

Župan Moskve Sergej Sobjanin, ki je oktobra na podelitvi Michelina vzneseno razlagal, kako upa, da bo prihod zvezdic pomagal pritegniti več tujih turistov v prestolnico, je zdaj pel hvalospeve ruskim burgerjem, kako bodo boljši od ameriških, občina pa je za domače verige s hitro prehrano namenila kar 500 milijonov rubljev (4,2 milijona evrov).

"Ljudje iz industrije se počutijo izdane, izgubljene, frustrirane. Trdo delajo in nimajo ničesar s politiko. Njihovo delo je zelo preprosto – narediti ljudi malce srečnejše," mi razlaga Ekaterina Pugačeva, ruska gastronomska poznavalka in regijska predsednica seznama 50 Best za Rusijo.

"Osebno sem bila šokirana nad mrzličnimi pozivi, naj se s seznamov izključi ruske restavracije in chefe. Kako točno to pomaga Ukrajini? Kuharji uživajo največ zaupanja, saj nikdar niso bili vpleteni v politiko. Umetniki so, obrtniki in trdi delavci. Lahko se jih sliši, lahko vplivajo na spremembe. A zdaj so njihove roke zvezane, usta pa zamašena," toži Pugačeva, ki se ji po žilah pretaka ruska, ukrajinska in poljska kri.

Kje je ločnica med politiko in ljudstvom?

Dvojčka Ivan in Sergej Berezucki, kuharska mojstra, ki stojita za 30. restavracijo sveta in (do nedavnega?) nosilko dveh zvezdic Twins Garden, sta pol Ukrajinca, v njuni kuhinji pa je 50 odstotkov zaposlenih Ukrajincev. Ko se je začela invazija, sta ravno gostila skupino tujih novinarjev – večerjo sta komaj izpeljala, tako iz sebe sta bila.

"Prva stvar, na kar sem pomislila 24. februarja, je bila, ne morem verjeti, da smo izgubili vse. Zdaj ne mislim več tako," pravi A. B., Rusinja, ki živi v Milanu in dela kot konzultantka restavracijam tako v Italiji kot v Rusiji, ena tistih, ki si je do invazije prizadevala za večjo vidnost ruske gastronomije v svetu.

"Tudi če nimamo 50 Best, če se Michelin umakne, to ne pomeni, da so naši chefi začeli kuhati slabše. Ne! Vse te nagrade in uvrstitve so dosegli, ker si jih resnično zaslužijo. Hrana bi morala združevati. Kultura bi morala združevati. Bi pa poudarila eno pozitivno stvar vsega tega – morda, ko si tako odrezan od vseh, od zunanjih vplivov, začneš bolje razumevati samega sebe."

"Ta situacija lahko pomaga našim chefom odkriti naše korenine, našo dediščino in se znebiti nepotrebnih obsesij z nordijsko kuhinjo ipd. in se končno zaljubiti v svojo deželo. Ker Rusija je krasna in kljub vsem bojkotom, ki se zdaj dogajajo, nič na tem svetu ne bo nikdar ubilo njene duše in kulture."

Pogrom tudi nad kuharji

Restavracije v Rusiji ostajajo odprte, a kakršni koli visoko leteči cilji, ki so jih ruski chefi gojili za bližnjo prihodnost, so se razblinili, redki tuji kuharski zvezdniki, ki so jim javno izrazili podporo, pa so bili na družbenih omrežjih deležni hudega pogroma, češ da so tudi kuharji del "ruskega problema".

V prvih bojnih linijah proti njim je bil prav Klopotenko, ki je na svojem Instagramu ob zahvali Michelinu in 50 Best, ker podpirata Ukrajino, zapisal, da "Rusija niso samo politiki, Rusija so vsi, ki živijo tam".

"Da je Rusija napadla Ukrajino, je posledica dejanj celotnega ruskega naroda – njihovih odločitev in molka. In da, ruski chefi so del ruskega naroda in pokrovitelji dejanj Rusije. Njihove restavracije doprinašajo v državno blagajno. In vlada je s tem denarjem začela vojno v tuji državi," je bil oster.

"Kako se je moj dan spremenil? Vse se je spremenilo."

Njegov kuharski kolega Igor Mezencev v teh dneh nima kaj dosti več posluha za tegobe ruskih chefov.

"Je to zdaj res pomembno? Pomembnejše od človeških življenj in sveta? Danes sem se zbudil v oblačilih na hodniku, na tleh … Če me sprašuješ o poslu ruskih chefov in o Michelinu, nimam prostora v svoji glavi, da bi mislil na to, nimam prostora, da bi sploh pomislil, da obstajajo," mi odgovori iz svojega doma v Harkovu, mestu, ki je bilo ena od tarč ruskih obstreljevanj.

"Kako se je moj dan spremenil po 24. februarju? Prav vse se je spremenilo, od vsakodnevnih rutin do sanj. Od sprehodov po mestu in večerij v restavracijah do večerje v popolni temi ob zvokih raket in eksplozij," razlaga.

Njegovi mladi soprogi Anji je prejšnji teden uspelo pribežati v Španijo, Igor, ki je v mednarodni skupnosti zaslovel s svojim projektom Topot, nabiralniško kuhinjo Karpatov, ostaja v Harkovu.

"Da, nameravam ostati v Ukrajini, to je moj dom, to je moj svet. Zdaj razvijam projekt reševanja ukrajinskih kmetov in pridelovalcev. Moji sledilci, ukrajinski chefi, tisti, ki so sodelovali pri Topotu, bodo pisali družinske ali osebne recepte (ne samo boršč!), mednarodno gastronomsko skupnost pa bomo prosili, da pripravijo jedi po teh receptih."

"Zbrana sredstva bodo namenjena razvoju in podpori kmetov – za krmo živali, za obnovo pridelave, da si bo ta industrija lahko opomogla. O tem zdaj razmišljam, ne o seznamih in nagradah," sklene Mezencev, ki je bil pred vojno s Klopotenkom gonilna sila pri poskusu postavljanja nove ukrajinske kulinarike na svetovni zemljevid.

Od bratstva ni ostalo več nič

Sorodna novica Lardo, suhe ribe in odrti zajci - divja, kaotična tržnica Odese

Promocijske ture v ta namen so se začele ravno lansko poletje, na eni od njih je bila tudi Pugačeva, ki je skušala vzpostaviti nekakšno os med ukrajinskimi in ruskimi chefi – neuspešno.

"Spoznala sem toliko nadarjenih, iskrenih, strastnih in obetavnih kuharjev. Res sem bila navdušena. Po človeški plati nismo imeli nikdar nobenih težav. Pravzaprav so bili skoraj vsi pripravljeni sodelovati z ruskimi chefi. A ko bi se ideja morala materializirati, je bil odgovor vedno isti – 'Nočemo imeti težav, svetovali so nam, naj ne sodelujemo z ruskimi chefi'. Muhina je to zelo frustriralo, saj je hotel posneti video, v katerem bi povezal ruske, ukrajinske in gruzijske chefe. A preprosto ni šlo!" razlaga.

Muhin sam sicer še vedno živi v teh iluzijah bratstva med obema narodoma. V sporočilu marca, tik po Michelinovi odločitvi, da umakne ruska priporočila, mi je zapisal, da kljub vsemu verjame, da bodo "v spominu ljudi Rusi in Ukrajinci ostali isti bratje".

A od bratstva, še tiste malo, kar ga je bilo, ni ostalo niti črke na papirju. Putinova (domnevna) misija izkoreniniti radikalne seve znotraj Ukrajine se mu je povsem izjalovila – Ukrajinci so se zaradi vojne samo bolj zradikalizirali, kar se je prej zdela klasična rusofobna paranoja, ki jo gojijo skoraj vse njene sosede na zahodu, pa se je materializirala.

Zadnja fotografija, ki jo je Klopotenko objavil na svojem Instagramu, je iz dokumentarnega filma Vicea, ki ga je ta ameriški portal o ukrajinski kulinarični sceni posnel tik pred napadom.

V duhu tega provokativnega, alternativnega medija, ki je sprva izhajal kot pank revija, je Klopotenko obraz pomočil v krožnik gostega, krvavo rdečega boršča. Fotografija zdaj nosi precej drugačno sporočilno vrednost.