Roševa je ravnokar pristala na kulinaričnem olimpu, s tem pa slovensko gastronomsko področje potegnila iz malodane obskurnosti, zato je skušala kar se da stoično prenašati nenadno pozornost, medtem ko je morala na simpoziju Care's voditi kuharske delavnice in sestavljati svoj krožnik za galavečerjo.

Care's, ki je na več lokacijah med La Villo, Corvaro in San Cassianom potekal med 22. in 25. januarjem, se je s svojo drugo izdajo dodobra zasidral na mestu enega pomembnejših kulinaričnih dogodkov v tem koncu Evrope, hkrati pa predstavlja dober poligon za predstavitev tako lokalne ladinske kulinarike kot tudi najbolj vročih tujih kuharskih mojstrov.

Letos so bili to poleg Roševe, denimo, še mladi Isaac McHale iz londonskega Clove Cluba, za mnoge najbolj "in" restavracije na Otoku ta hip, nabiralec Rodolfo Guzman iz Boraga v Čilu, ruski hipsterski divjak Vladimir Mukin iz moskovskega White Rabbita, najvišje pozicionirane restavracije iz vzhodne Evrope na seznamu 50 Best, pa še koga bi našli.

Trajnost in etičnost – tudi v kulinariki
Skupaj kar 32 kuharskih mojstrov s šestih celin, dogodkov pa toliko, da se je zdelo, da se nekateri teleportirajo iz gradu v La Villi, kjer so potekali kuharski tečaji, v koče po zasneženih dolomitskih vršacih, kjer so mojstri pripravljali kosila, pa do Rose Alpine, elitnega hotela v San Cassianu z restavracijo Hubertus (2 Michelinovi zvezdici), v kateri ustvarja starosta dolomitske visoke kulinarike Norbert Niederkofler.

Prav Niederkofler je bil tisti, ki je prevzel pobudo in v Alta Badii lani prvič postavil Care's, na katerem se zberejo najboljši kuharski mojstri na svetu, da predstavijo svojo vizijo inovativnega, etičnega in trajnostnega pristopa do gastronomije. Skratka, vizijo "gastronomije, ki ozavešča o naravi, promovira do okolja prijazne nazore in utira pot za prihodnost, temelječo na zmanjševanju odpadkov, reciklaži in ponovni uporabi ostankov".

Testenine v prašičjem mehurju
Kako je to videti v praksi? Predvsem veliko posvečanja lokalnim surovinam in uporabi vseh delov – tako poljščin kot živali. V štirih dneh se je tako na krožnikih obrnilo veliko priželjcev, jezikov in ožgane ribje kože, pa gomoljev, gomoljik in 1001 fermentacije in dehidracije (najbolj ekstremen primer tega je bil pesin "sašimi" Christiana Puglisija iz Relaeja, ki je peso skuhal, dehidriral, rehidriral in ožgal).

Občasno se je "etična" kuhinja sprevrgla v pravi šov, kot recimo, ko je Riccardo Camanini iz restavracije Lido 84, eden bolj nadarjenih italijanskih chefov, italijansko klasiko cacio e pepe kuhal v prašičjih mehurjih – jed, za katero so se vile najdaljše vrste. Ali pa v manjši incident, ko je Guzman, študiozni ekscentrik med kuharji, ki je jeseni pred Hišo Franko sestavil zapleten sistem prekajevanja jurčkov na vrveh, tokrat svoje jagnje razkrečil, razpel in prekajeval kar pred luksuznim hotelom, v katerem so bili nastanjeni kuharski zvezdnik, zaradi česar je na recepcijo prišlo kar nekaj pritožb dam, ki jim ni bilo všeč, da je bila njihova pregrešno draga soba nenadoma ovita v dimno-mesne vonjave.

Ruska ekstravaganca
Kdor misli, da je svet visoke kulinarike dolgočasen, bi moral videti, kako resno se Giancarlo Morelli (Pomiroeu, 1*) na opoldanskih delavnicah loteva svojih toplih cevichejev z zeljno polento, in kako si lasti plesišče, ko pade mrak. Ali pa, kako se Mukin požvižga na vsa pravila in tečajnikom namesto dveh pripravi pet jedi, pri čemer gostitelja Niederkoflerja vidno ubije že, ko začne nositi v sobo za "prigrizek" belugin kaviar. "To je za nas poceni," se zareži karizmatični kuhar, medtem ko že vleče iz lonca orjaškega raka s Kamčatke, ki ga na krožniku ob korenčkovi kremi pospremi spet drugi kaviar.

"S tem si umijte roke, nato pa spijte kozarček ali dva," nam reče in že toči poseben destilat, ki ga je pretihotapil iz Moskve. Ko bi moralo biti tečaja že konec, on še kar čara in postavlja pred nas natrgano medvedje meso z Bajkala, ki ga postreže s popečenimi gomoljnicami in zreduciranim fondom, skuhanim zgolj iz krompirjevih olupkov. Da je bil Niederkofler, ki je kuhal ob njem "uboge" testenine z žajbljem, maslom in kockami surovega krompirja ("Za hrustljavost"), ob vsem tem razkošju "mame Rusije" videti popolnoma demoraliziran, je milo rečeno.

Kuhanje za kolege
Grobo rečeno, so se domači kuharji pretežno držali klasik - testenin in rižot -, medtem ko so bili gostujoči mojstri drznejši. "Tole je precej komplicirano, mislim, da tega ne boste kuhali doma," je tečajnikom takoj izbila iz glave vsakršne upe, da je lahko vsak Ana Roš, nova najboljša kuharica na svetu in pripravila navdušujoč, intenziven krožnik iz marinirane postrvi, kostanjeve juhe, fermentiranega kostanja, fermentirane skute in kostanjevega čipsa. Cristina Bowerman (Glass Hosteria, 1*), ki je z Ano že večkrat kuhala v dvoje, je ni mogla dohajati s svojim minimalističnim cacio e pepejem.

Kuharski mojstri so v Alta Badii še posebej sproščeni (morda tudi zaradi hektolitrov sponzorskega penečega vina Ferrari, ki teče v potokih od opoldneva do nočnih zabav), hkrati pa so tudi pod določenim pritiskom, saj ne kuhajo za običajne goste, ampak za svoje kuharske kolege in zbrano sedmo silo, na Care's pretežno sestavljeno iz uveljavljenih kulinaričnih piscev.

Dolomiti kot vrhunska destinacije skozi celo leto
Ta del Dolomitov že kar nekaj let velja za močno kulinarično središče, za kar se ima delno zahvaliti Niederkoflerju, ki je za seboj potegnil voz izjemnih kuharjev, ki danes na zelo majhnem območju pobirajo zvezdico za zvezdico, Alto Badio pa iz čarobno lepega smučarskega središča dvigajo v alpsko kulinarično središče.

Če je Care's morda za nekatere vseeno preveč ekskluziven in premalo odprt za širšo javnost, je tej precej bližje Chef's Cup, ko sredi decembra kuharski mojstri kuhajo po tukajšnjih fantastičnih gorskih kočah. Te imajo tudi po koncu dogodka na svojih menijih zavidanja vredno ponudbo, zagona pa jim ne zmanjka niti poleti, ko gurmane vabijo s projekti, kot je Dolomitica, o kateri smo že pisali.