Niederkofler, ki letos praznuje 20-letnico kariere, na kar vas bo širše območje marketinško izjemno močne Alta Badie spominjalo na vsakem koraku, je bil eden od 16 kuharskih mojstrov, ki so se prejšnji konec tedna zbrali na vrhunskem kulinaričnem dogodku Dolomitica, o kakršnem lahko pri nas še vedno le sanjamo.

Dolomitica, letos v svoji drugi izdaji, povezuje mojstre iz dveh ladinskih dolin, iz Alta Badie in še elitnejše Cortine d'Ampezzo, med katerimi je bilo letos šest takih, ovenčanih s čislanimi Michelinovimi zvezdicami.

Guru dolomitskih kuharjev
Ta izjemno močni dolomitski kulinarični voz potiska naprej (in vsem dviga lestvico) Niederkofler, nekakšen gastronomski guru in vizionar, ki stoji za kar nekaj kulinaričnimi dogodki v Badii, med drugim tudi za januarskim simpozijem Care's, ki združuje najboljše kuharske mojstre s celega sveta - slovenske barve sta letos zastopala Tomaž Kavčič (Gostilna pri Lojzetu) in - kot edina ženska med dvajseterico - Ana Roš (Hiša Franko).

53-letni Niederkofler je bil v mladinskih letih, podobno kot Roševa, obetavni smučar, a je športno kariero raje zamenjal za kuharsko in danes suvereno vodi restavracijo St. Hubertus v butičnem hotelu, ki s svojimi depandansami in priključki zavzema malodane tričetrt San Cassiana in je gostil že številne zvezdnike.

Navsezadnje je prav Norbert v eni od gorskih koč Rose Alpine na smučišču nad San Cassianom kuhal za Toma Cruisa in Katie Holmes, v njunih srečnejših časih leta 2007, kmalu po poroki.

Od piknika pod vršaci do hotelskega piknika
O kako veliki avtoriteti govorimo, priča dejstvo, da ko je letošnji Dolomitici, zamišljeni kot piknik ob vznožju mogočnih vršacev naravnega parka Fanes-Senes-Braies, zaradi malodane biblijske povodnji grozilo, da jo odplakne, je brez pomisleka prevzel stvari v svoje roke in v le nekaj urah je novo prizorišče dogodka postalo pritličje Rose Alpine.

Čeprav so improvizirane stojnice s hrano tik pred zdajci hektično postavljali po Norbertovi kuhinji, po jedilnici in po enem od salonov prostranega hotela, je bil bradati kuhar tik pred začetkom dogodka, ko so se v preddverje že zgrinjali petični gostje in dobrojedci z vseh vetrov, videti povsem sproščen.

"Pozdravite mi Ano, čudovite stvari dela," nam je še pomahal in se odpravil proti svojemu izdajnem pultu, kjer je tisti dan pripravljal morda jed dneva - unikatni, med dva krokanta položen burger iz svinjske glave z bio gorčico z medom iz Val Venoste in osvežilnim napitkom iz kumar.

Niederkofler se je s svojo glavno jedjo stiskal med kolegi, ki so bili zadolženi za bolj krepke jedi, zato se je v kuhinji tudi točilo pivo - pšenično iz bavarske pivovarne Schneider-Weisse, ki pa so bili tudi edini tuji gostje. Dolomiti so spričo rodovitnih teras v dolinah ob vznožju gora namreč preskrbljeni tudi z vinom (Bellaveder, Tramin ...), sile pa so okrepili še s kolegi iz Valpolicelle (vinska klet Santa Maria Valverde) in Veneta, medtem ko je za uvodne mehurčke poskrbel Ferrari iz bližnjega Trenta.

Ekološka rdeča nit
Rdeča nit dogodka, ki je imel izrazito zeleno, ekološko noto (vsa embalažain pribor so bili reciklirani), je bila ob samo po sebi umevni lokalnosti uporaba gorskih zelišč in rastlin, kuharski mojstri pa so bili pri sledenju temi izjemno domiselni in raznoliki.

Že pri predjedeh je navdušil chef Oliver Piras (restavracija AGA, 1*) s hladno solato iz prekajene postrvi, rabarbare, mete in sladkega korena, Simon Tirel (Hotel Diana) je pripravil divjačinski tatarec, ki so mu izrazito gozdno noto dajale brinove jagode in zeliščno olje iz borovih iglic, Massimo Busin (La Gana) je govejemu nabodalu pridel koprive in hren, Alessandro Favrin (Rosapetra) pa se je pozabaval z variacijami kozlička z gorskimi zelišči.

Tržačan kot najmlajši do zvezdice
Pri testeninsko-rižotnem odseku nas je najbolj navdušil najmlajši italijanski "michelinar", 27-letni Matteo Metullio, ki ustvarja v restavraciji La Siriola butičnega gorskega hotela Ciasa Salares. Metullio, sicer Tržačan, ki se je v Dolomitih, jasno, najprej vežbal pri Norbertu, je pripravil čudovito rižoto s paradižnikovo vodo, gorsko baziliko, kaprami v prahu in inčuni.

Njegov neposredni tekmec za rižoto dneva je bil še en michelinar, Francesco Paonessa (Al Capriolo), ki je pripravil precej neortodoksno, sladkasto rižoto s karameliziranimi jabolki, likerjem cassis, smrekovimi vršički in gorskimi cvetlicami, pikantnost in ostrino pa ji je dajal sir jamar (fossa).

In če so bile hladne testene školjke z bobom, repo in zelišči (kmečki turizem El Brite de Larieto) ter jogurtovi njoki z belimi beluši, gozdno krvomočnico in lapuhom (Il Gazebo, hotel Cristallo) precej nemarkantni, pa je bila res odlična krema iz krompirja in čemaža z oljem divje zelene in lisičkami (Da Aurelio).

Od pujska do bezgove mineštre
Pri glavnih jedeh je Norbertu nedvomno pariral chef Andrea Irsara (hotel Gran Ander) s svojo na dimu poširano postrvjo na čebulni marmeladi in s prahom gozdnih lišajev, medtem ko je Andrea Corinaldesi za mesni gran finale rezal debele rezine lokalne "porchette" (zvit pujsek) z gorskimi zelišči.

In kako vkomponirati gorske zeli in rastline v sladice? Graziano Prest (Tivoli, 1*) je to rešil z atraktivno, še od dušika kadečo se bezgovo "mineštro" s sadjem in zelenjavo, ingverjevo peno, jagodnim sorbetom in pimentom, a je nam bolj ugajala sladica Nicole Laere (La Stüa de Michil, 1*, hotel Perla). Ta je pripravil semifreddo iz kislice, tega pa položil na granolo iz ovsenih kosmičev, amaranta in lešnikov.

Cena festivala je bila 55 evrov za devet jedi oz. 88 za vseh 16, s pijačo vred. Za primerjavo: cena najdražje vstopnice za letošnji nesojeni festival Izbor s petimi gostujočimi italijanskimi chefi in štirimi domačimi je znašala 66 evrov.

Prosecco in michelinke v gorskih kočah
Cene so v Dolomitih nedvomno postavljene na določeno raven, ki pritiče dejstvu, da boste redkokje na enem območju videli tako visoko koncentracijo porschejev in ferrarijev. Vseeno pa jih ne navijejo v nedosegljive višave. Tako boste v njihovih izjemnih gorskih kočah (t. i. refugio), kjer imajo ponekod vinsko karto daljšo od tiste v naših najboljših restavracijah, lahko kavo popili za pičel poldrugi evro, kozarec prosecca vas bo stal tri evre, za krožnik testenin pa boste odšteli tam nekje do 13 evrov.

A je pri tem treba omeniti, da v tistih najboljših kočah poleti v sklopu gostovanj po kočah strežejo eno jed enega od michelinarjev. Tako boste denimo v Jimmy Hütte na prelazu Gardena, kjer vas ob vstopu pričakajo fotografije takih rednih gostov, kot je veliki alpinist Reinhold Messner, dobili Norbertovo interpretacijo testenin po bolonjsko, medtem ko vas v Col Altu, enem od številnih priporočil Michelinovega vodiča za to dolino, čaka gorski burger Enrica Crippe (Piazza Duomo, 3*, Alba).

V Alta Badii kuhali tudi Slovenki
Sezona "gira italijanskih okusov" se je začela 21. maja z dolomitsko etapo gira d'Italia, sicer pa podobnih dogodkov ne manjka čez celo leto, pri čemer je mogoče še vedno najbolj znan decembrski gourmet skisafari, ko po kočah svoje jedi predstavljajo tako domači kot tuji vrhunski chefi - naše barve sta denimo pred tremi leti zastopali Roševa iz Hiše Franko in Ksenija Mahorčič (Gostilna Mahorčič).

Glede na naše naravne danosti in kulinarični potencial so nam Dolomiti vsekakor lahko za zgled, kako se stvarem streže ter kako se gradi hkrati na lokalnosti in tradiciji, a s širšim pogledom navzven iz doline na svetovne trende.

Od tatarcev do smrdljivih sirov
Dovolj je, če se ozremo po menijih restavracij, pri katerih naj vas ne zavede največkrat nepretenciozna, rustikalna zunanjost - če La Stüa Michil (1*) ponuja srnjakov tatarec s krajevnim kozjim sirom ali pa ajdove torteline z jagenjčkom, lisičkami in sladkim korenom, mu sledi sestrska Ladinia z rižoto s kostnim mozgom ter testeninami z damjakovim ragujem, divjo meto in rikoto iz jame.

Če Tivoli (1*) na prelazu med Cortino in Badio nudi sofisticirane klasike, kot je divjačinski file z zelenovim pirejem, gre mladi Mettulio iz Siriole (1*) malce bolj v avantgardo s tekočim tortelinom s tirolskim smrdljivim fermentiranim sirom Graukäse, pesovim pirejem, belo čebulo, peno sena in jabolčnim kisom.

Območje Alta Badie in Cortine tudi dokazuje, da kljub temu, da gre pri obeh za izrazito močni smučarski letovišči (v obeh tudi prirejajo tekme za svetovni pokal v alpskem smučanju), v poletnih mesecih niti približno ni treba zaspati. Polni hoteli in restavracije to potrjujejo.

kaja.sajovic@rtvslo.si