Upam, da ne bo spet pozebe, kot se je to zadnja leta že velikokrat zgodilo oz. je že kar stalnica, in da bom na vrtu lahko užival še v čem drugem, razen v lešnikih.

Ker se zima znanstveno dokazano vsako leto prej umakne, se prej začnejo tudi druge "toplodnevne" uživancije, kot so na primer pikniki. Tudi moji. Pretekli konec tedna sem dva čudovita dneva preživel na svojem vrtu v družbi krasnih ljudi, ki sem jih večino takrat šele spoznal. In tukaj se bom na kratko navezal na svoje razmišljanje iz prejšnjega zapisa o razliki med spoloma v kuhariji oz. spremembah, ki se na tem področju dogajajo.

S prijateljem Mihom sva po dolgih letih sicer vsak svojih in nekoliko različnih kuharskih izkušenj združila moči in začela skupaj ustvarjati neke vrste tečaje peke na žaru. Če sem jaz prej na svojih kuharskih dogodkih, na katerih so bili v ospredju štruklji, imel večinoma ženske udeleženke, Miha pa na "žarjenju" predvsem moške, so se stvari zdaj uravnotežile. Na najinih tečajih oz. piknikih sta oba spola zastopana v skoraj enakem številu. S tem pa se seveda ne spreminja le dinamika piknikov, temveč tudi nabor hrane, ki jo pripravljamo, in seveda vzdušje.

Rojen sem v 70. letih, in kot otrok naše nekdanje države sem bil navajen, da ko so moški zakurili ogenj, so na njem pekli dobrote, ki so prihajale iz krajev, od koder tudi ime; roštilj (slovensko žar), torej čevapčiče, pleskavice, vratovino, za prilogo pa so ženske pripravile šobsko solato, ajvar in mogoče še prebranec ter narezale čebulo. To je bila klasika, ki se na prenekaterem pikniškem meniju drži še danes. Predvsem na veselicah so glavna ponudba z žara ob spremljavi harmonike čevapčiči s čebulo, ajvarjem in kosom kruha. Seveda zaliti s pivom. In veselje je popolno.

Na domačih oz. zasebnih piknikih pa se stvari vendarle nekoliko spreminjajo, a ne nujno na bolje. Zadnje čase je namreč priljubljena peka na ” ameriški ” način, kar v glavnem pomeni peko velikih, dobro zorjenih in velikokrat tudi "čudno" začinjenih kosov govedine, in ker po navadi tudi priloge niso ne vem kako izvirne, je vedno pri roki ocvrt krompirček. Znano je tudi "smokanje", ki v večini primerov traja precej predolgo, na koncu pa so svinjska rebra enako dobra kot tisti les, s katerim smo meso dimili ... vse skupaj pa je začinjeno z vse preveč znanstvenega kompliciranja; temperatura mora biti na pol stopinje natančna, potrebujemo takšno in spet drugačno oglje in še bi lahko našteval. Pogosto je rezultat polomija, ki nas je stala živcev, časa, denarja, pa še najedli se nismo.

Da bi se izognili takšnim neugodnim pikniškim pripetljajem, naj vam dam nekaj nasvetov, s katerimi boste lahko postali kralj ali kraljica svojega žara. Na žar počasi dodajajte nove, različne kose mesa. S potrpežljivostjo opazujte, kako se meso med peko "obnaša" oz. kaj se z njim dogaja. Pridobite izkušnje. Dodajte zelenjavo, različno, kar vam je všeč. Ne bojte se niti peke kruha na žaru ali česar koli drugega, pripravljenega z moko. Naučite se peči počasi, s pokritimi žari, vedno uporabljajte isto vrsto oglja (tako bo rezultat vedno skoraj enak oz. podoben). Kupite si litoželezne posode, ki jih lahko postavite na žar in lahko v njih spečete npr. prebranec, polnjene gobe, pripravite rižote, obare ... Priskrbite si termometer, da vas ne bo skrbelo preveč ali premalo pečeno meso.

Poučite se o središčnih temperaturah, kot jih za odličnost zahteva posamezna vrsta mesa. Ni vam treba marinirati vsakega kosa mesa, ki ga želite položiti na žar. Kot prilogo h govejemu mesu pripravite čompe s skuto, naredite svoj ajvar in za solato izberite kakšno drugo namesto šobske, ki je težka za želodec. Možnosti je ogromno, na srce pa vam položim le še tole; pazite, da mesa ne presolite in da goveje kose solite z grobo soljo šele, ko bodo pečeni in narezani. In najpomembnejše za nepozaben dan ob žaru; sprostite se, uživajte ter pozabite na vse zapisane resnice in zapovedi žara.

Po nekaj sobotno-nedeljskih žarjenjih boste ustvarili svoje jedi, ki bodo čudovite, najokusnejše, in samo vaše in jih boste pripravljali z "levo roko" ter ob tem uživali v družbi.

In en velik dober tek vam želim!

Račje prsi na žaru s pirejem iz pastinaka

Sestavine:
za raco
– 4 polovice račjih prsi brez kosti (file)
– groba sol
– drobnjak
– črni oreh, vložen v sladki vodi

Za pripravo potrebujemo zares sveže in kakovostne račje prsi.

Najprej jih na koži zarežemo, čisto na rahlo, tako da dobimo vzorec križkraž. Prsi pečemo na žaru na oglju, in sicer uporabimo tehniko posredne peke, kar pomeni, da oglje porinemo na eno stran žara. Meso pečemo s kožo navzgor na strani, kjer ni oglja. Žar pokrijemo. Na vsake toliko s termometrom preverimo središčno temperaturo mesa, in ko ta doseže 62 stopinj Celzija, ga prestavimo na stran z ogljem in na hitro opečemo še stran s kožo. Še bolje bo, če imate pri roki litoželezni žar oz. ponev, saj se tako mast ne bo topila naravnost na oglje in se ne bo vžgala in skurila kože. Ko je koža opečena, prsi pustite še nekaj minut počivati na toplem, potem pa jih na tenko zrežete, razprete, potresete s solnim cvetom ter jih postrežete s pirejem iz pastinaka, črnim orehom, vloženim v sladki vodi, vse skupaj pa potresete z nasekljanim drobnjakom.

Za pastinakov pire
– 2 srednje velika pastinaka
– 1⁄2 kg starega krompirja
– mleko
– sol
– približno 50 g masla

Pastinak olupimo, narežemo in kuhamo v mleku pol ure. Mleka naj bo le toliko, da je pastinak prekrit. Kuhanemu pastinaku dodamo sol in maslo. S paličnim mešalnikom dobro pretlačimo, da dobimo omako, ki jo med tlačenjem postopoma dodajamo narezanemu kuhanemu krompirju. Omako dodajamo, dokler ni pire gost po našem okusu.

Pa en velik dober tek!