Fanta kuhata suvereno, samozavestno, drzno, Zupan s svetovljanskimi vložki, ki so mu v kri prišli med praksami v Londonu in Avstraliji, Košir pa s hišnimi pripravki in zvarki, za katere uporablja vse od lubja do maha in celo mravelj. Ni čudno, da ju redno izpostavljajo kot velika upa slovenske kuhinje, pa tudi, da njune stvaritve med širšo publiko občasno naletijo na nerazumevanje.

"Rezidenca", kot so v Ateljeju poimenovali serijo gostovanj, je tako več kot uspešno prestala krstno uprizoritev, za kar se je treba zahvaliti tudi odlični spremljavi naravnih vin, za katere je poskrbel Primož Štajer. Prav naravna vina ("Vina, ki se pridelajo v vinogradu, ne v kleti," kot je poudaril uvoznik) so tista, ki smo jih do zdaj v Ateljeju pogrešali, saj so kot nalašč za Zupanov slog kuhanja, prežet s skandinavskimi vplivi in modernimi pristopi.

Namesto pozdravne penine so stregli Guerilin rose, nato pa so se na (razprodanih) mizah vrstile miniature, po katerih ste že lahko ločili oba mlada kuharja med seboj. Nezmotljivo Koširjeve (32) so bile tako leto dni v domačem misu fermentirane sardele, medtem ko je 31-letni Zupan (tisti, ki je kuhal tudi Billu Murrayju junija) navdušil s krhkimi kornetki, polnjenimi s hrenovo espumo in dimljeno jeguljo.

Sledile so še fermentirane šalotke in z inčuni polnjene ocvrte miške, postrežene na goveji kremi, ob vsem tem pa smo se težko uprli penastemu maslu, infuziranem s pivskim kvasom, ki ga v Ateljeju postrežejo ob njihovem res odličnem kruhu iz kislega kvasnega nastavka, tokrat pa se mu je pridružila še maslena, sladkasta Koširjeva pogača.

Gruzijci proti Vipavcem
Nato pa je šlo zares. Tuja naravna vina so zastopali Gruzijci, ki so v pridelavi vin po starodavni metodi v t. i. kvevrijih res močni. Prvo se je predstavilo belo vino, sorta chinuri (2013) iz kleti Pheasent's Tears, ki je bila primeren, eleganten, nemaceriran, prav nič radikalen uvod v svet vin, ki so lahko skrajno kompleksna in zahtevna. Lepo se je podal k Jorgovemu tartarju jagnja, pri katerem je za eksplozijo okusov poskrbela posrečena kombinacija dimljene bučne kreme, grškega sena in jogurta.

Tsitska (2015) gruzijskega vinarja Johna Okra je pospremila Koširjevo ostrigo s teletino, oljem lubja in dašijem s fermentiranim fižolom, krožnik, ki je lepo povzemal vse adute Koširjeve kuhinje, tako močno bazirane na fermentaciji in prvinskim spajanjem morja z zaledjem pogozdenega Horjula.

Ričota in jajčevec
Sledili sta topli jesenski predjedi, ki sta nas popolnoma razorožili. Zupan je "ričoto" popeljal na novo raven, ko je kremastemu ješprenju dodal peteršiljevo olje, karamelizirano čebulo in lardo, mineralnost pinele (2016) iz vipavske biodinamične kleti Guerila pa se je krasno povezovala z bogato bero jurčkov v ričoti.

Prav nič ni zaostajala Koširjeva dodelana mojstrovina, s katero je vrgel rokavico vsem tistim kuharjem, ki se v pomanjkanju domišljije (in znanja) izogibajo pripravi vegetarijanskih jedi. Jajčevec je poparil, ga nato obtežil, premazal z domačim kisom in na nizki temperaturi pekel, da je iz njega nastala kompaktna vege tortica, ki jo je nato postregel na svilnati omaki ovčjega mleka in smetane s tartufi, črnimi trobentami in lešniki, vsemu skupaj pa je piko na i postavila majoneza iz konjaka.

Poudarjena aroma lešnika in zemeljskosti se je lepo nadaljevala v pol leta maceriranem rkatsiteliju (2015) Johna Okra. Gre sicer za daleč najbolj razširjeno gruzijsko belo sorto.

Oslič in srna
Košir se pri ribji glavni jedi tokrat ni odločil za postrv iz Medvedovega grabna, po kateri Grič slovi, ampak je posegel po osliču, ga mariniral v soku rdeče pese in glaziral z bezgovim sirupom, ob njem postregel še fermentirano peso, orehe in rjavo maslo. Preprosta, a elegantna uvertura pred finalom, ki jo je zaokrožila Burja bela (2016), bela zvrst, ki jo Primož Lavrenčič s tega vipavskega biodinamičnega posestva zori v betonskih jajcih in lesu.

Še najbolj je pri kombinaciji vin in hrane jedce (oz. pivce) razdelil Okrov saperavi (2015), najbolj razširjena rdeča gruzijska sorta, ki pa je bila v tej izdaji tako polna življenja in res sadnih sokov, da morda ni bila najustreznejša spremljava Jorgovi srni, ki je v tako mehki, masleni izdaji sicer nismo jedli še prav nikjer. Čestitke kuharju in Meglenu iz Kočevja za ulov.

Se pa je sadna, pikantna aromatičnost saperavija lepo ujela s črnim korenom (likoris), s katerim je Zupan prepojil kockice korenja in jabolk v mesni omaki iz srninih kosti in brina, topinamburjeva krema pa je postavila piko na i.

V goste prihaja Jagodic
In sladica? Zupan je v harmonično, posrečeno celoto združil mleko, fige, mandlje in pršut, ob katerem smo srebali rose (2016) ekološke istrske kleti Rodica, še en Istran, renero (2011, 62 mesecev v sodu!) Uroša Rojaca, pa je poplaknil Koširjevo soparjeno čokoladno tortico s citrusno espumo in citrusnim sladoledom.

Gost naslednje Rezidence bo 30. novembra eden izmed Zupanovih mentorjev, mojster klasične francoske kuhinje Igor Jagodic iz restavracije Strelec na Ljubljanskem gradu.