Našo Ano Roš z dvema Michelinovima zvezdicama nagrajene Hiše Franko, italijanskega kuharskega zvezdnika Massima Botturo – njegova restavracija Osteria Francescana v Modeni (tri Michelinove zvezdice) je bila dvakrat razglašena za najboljšo restavracijo na svetu po izboru 50 Best Restaurants, Rasmusa Munka iz köbenhavnskega Alchimista, kjer sestavlja meni približno petdeset hodov, v Rovinju pa bo tudi aktualni nosilec naslova najboljšega chefa na svetu 2021 po izboru seznama The Best Chef Awards, Španec Dabiz Munoz.

Glavni, konferenčni del progama bo potekal v Stari tobačni tovarni oziroma Stari tvornici duhana. Zvrstile se bodo okrogle mize, kot so: 'Ženskam je oziroma ni mesta v kuhinji', 'Ali je še kaj rib v Jadranu?' in 'Kako z lokalnim proračunom priti na globalni trg?'

Gala večerje in številni drugi dogodki pa bodo potekali v restavracijah in hotelih v Rovinju. Vstopnice so še vedno na voljo, lahko se boste udeležili tudi tako imenovanih master classov na temo kave, sušija, tartufov in čokolade.

Preberite ali poslušajte spodnji intervju s svetovalcem na področju gastronomije na Hrvaškem in programskim direktorjem Weekend Food Festivala Hrvojem Petrićem.

Kakšen cilj ste si zadali za Weekend Food Festival? Kaj pomeni, ko pravite, da boste na festivalu izdali manifest hrvaške kuhinje?
Manifest hrvaške kuhinje je samo eden izmed elementov festivala. Rovinj se zadnja leta res razvija kot turistična destinacija na visoki, vrhunski ravni in logično je bilo, da bo celotni zgodbi sledila visoka gastronomija. Zato smo želeli pripraviti festival na visoki ravni z vrhunskimi chefi in vključiti tudi vse hrvaške in lokalne chefe. Kar zadeva manifest – ideja o manifestu v meni zori že dlje časa, to je majhna skica, majhen osnutek neke smeri, v katero bi lahko šli. Ker se enostavno pri nas nič ne zgodi. V resnici se veliko zgodi naključno. Imamo nekaj dobrih chefov, restavracij, kuharjev, a generalno pa ne vidimo smeri, v katero gremo oziroma v katero bi se morali razvijati. Podobno, kot je Slovenija pripravila strategijo razvoja gastronomije pred leti, upam, da bo omenjeni manifest pomenil malo spodbude, da se Hrvaška loti izdelave resne strategije razvoja gastronomije.

Po dveletnem premoru se WFF vrača! Prvič je bil leta 2019, zdaj je drugič in pritegnil je pozornost tujih medijev, med drugim je festival na seznamu osmih najboljših gastrodogodkov v Evropi. To je kar veliko priznanje za festival, ki doživlja »šele« drugo edicijo, drugo izdajo.
Da, strinjam se. Naša prva izvedba festivala – takrat smo ga poimenovali Restaurant and bars, Restavracije in bari, je potekala v Zagrebu. Imeli smo petnajst tisoč obiskovalcev, res je vse dobro potekalo. Glede na to, da moji kolegi iz agencije Peppermint, s katerimi sodelujem skozi celotni festival, že kar nekaj let pripravljajo znani festival Weekend Media v Rovinju, nam je bil logično, da nadaljujemo Weekend Media Festival v drugi obliki, s poudarkom na gastronomiji. In tako bomo na začetku pomladi vedno imeli Weekend Food Festival.

Rovinj smo izbrali iz številnih razlogov. Najprej zaradi logistike. Okoli Rovinja imate nekaj dobrih letališč, Rovinj je avtodestinacija za Slovenijo in Avstrijo. Tu imamo vrhunske luksuzne hotele, ki jih v Zagrebu nimamo. To so bili razlogi v prid izboru Rovinja za prizorišče festivala. Pomembna hotelska veriga v Rovinju nas je tu močno podprla, tako da smo se odločili festival preseliti v Rovinj. Že lani smo pripravili celoten program, na festival smo bili dobro pripravljeni, saj na Hrvaškem v tistem času razmere zaradi covida niso bile tako slabe. Kljub temu so uvedli omejitve glede največjega števila obiskovalcev, zato smo preprosto obupali. Tako ga šele letos prvič pripravljamo v Rovinju.

Mislim, da je super stvar za nas, da smo bili uvrščeni med res najboljše festivale v Evropi, tako da se zdi, da je zasedba gostov in chefov res vrhunska. Dobili smo najboljšega kuharja na svetu, Dabiza Muñoza, dobili smo najboljšo kuharico sveta, Ano Roš, najboljšo slaščičarko na svetu, Mašo Salopek, Massima Botturo, čigar restavracija Osteria Francescana je bila dvakrat najboljša restavracija na svetu. Mislim, da gre za 'best of' gastronomske scene. Poleg tega ne pozabimo na Rasmusa Munka iz restavracije Alchemist, še ene velike zvezde.

Na festivalu bodo nastopali tudi priznani chefinje in chefi: Rasmus Munk iz Köbenhavna, naša Ana Roš, Massimo Bottura iz Italije, Chiara Pavan iz Italije, Paul Ivić iz Avstrije … Skratka, zelo širok nabor iz širše regije. Ali gre po vašem za največji gastronomski festival v regiji? Ali ciljate na to?
Da, mislim, da je to naš cilj, da se predstavimo in uveljavimo kot resen, močan festival. Tu, v Rovinju, smo prvo leto in zagotovo bomo odkrili slabosti, odkrili, kaj bi lahko bolje izpeljali, in nekaj, kar bi v prihodnje lahko naredili še bolje.

Letos bomo zagotovo opazovali, analizirali, ali smo kaj naredili narobe ali bi lahko kaj naredili bolje. Naš cilj je, da bi festival postal še močnejši, še boljši, in pravzaprav je bilo zanimanje kuharjev, ki so želeli priti, zelo veliko. V resnici sem jih moral veliko zavrniti, na žalost, ker preprosto nimam več prostora v programu, nikamor jih ne morem vključiti. Tako da imamo za naslednje leto pripravljeno že skoraj celotno zasedbo.

V ospredju pa bodo tudi pridelovalci, ljudje se bodo na delavnici podučili o olivnem olju, tartufih, čokoladi, kavi … Torej če je prav razumeti, s tem želite prikazati, da gastronomija ni samo visoka kulinarika?
Definitivno, prišli ste do super sklepa. V manifestu sporočamo, da Hrvaška ni fine dinning, ni vrhunska kulinarika. Problematičen je ta srednji rang gostiln. Ljudje se morajo izobraževati, gosti se morajo izobraževati. Pokazati moramo, da imamo na Hrvaškem res vrhunske izdelke, na katerih moramo graditi zgodbo.

Mislim, da ima oljčno olje zelo velik potencial za promocijo Istre in še kaj drugega. Ne vem, ali ste vedeli, Istra je že sedem let zapored razglašena za najboljšo regijo z oljčnimi olji na svetu. in to je zelo velika stvar, da je več naših olj nepretrgano med top desetimi na svetu. Tudi naši tartufi postajajo vse bolj priljubljeni v Köbenhavnu, v Baskiji ... veliko vrhunskih kuharjev mi je povedalo, da ne uporablja več tartufov iz Albe v italijanski pokrajini Piemont, ampak da so prešli na uporabo istrskih. Vse to so za nas zelo dobri kazalci, da delamo prav.

Glede kave morda ne veste, a na prvi izvedbi festivala v Zagrebu smo imeli tako imenovani Coffee Weekend, Vikend kave, kjer so potekala najpomembnejša svetovna prvenstva v pripravi kave. Kava je na Hrvaškem res zelo priljubljena, zdaj imamo veliko malih specializiranih kavarn, tako imenovane specialty kave, in njihovo zanimanje za promocijo je veliko, zato smo jih seveda letos vključili.

Pri čokoladi je zanimivo, da ne gre za čokolade, ki so samo predelane, ampak za male obrtne proizvajalce, ki na Hrvaškem izdelajo vse iz nič, iz kakava. Prejeli so že veliko priznanj in nagrad in seveda smo jih želeli vključiti. Vključili smo tudi vinarje, tiste z ekološkimi vini, potem še veliko drugih malih proizvajalcev, saj je naš cilj promocija malih pridelovalcev. Ti so izredno pomembni, omenjamo jih v manifestu o hrvaški kuhinji, so tudi pomembni za napredek hrvaške gastronomije.

Glede na povedano, glede na program bi rekla, da si vseeno želite, da je v ospredju oziroma v fokusu hrvaška gastronomija? Da sicer želite se predstaviti na mednarodni ravni, a z 'best of' Hrvaška, z najboljšimi stvarmi s Hrvaške?
Da, da. V resnici mora biti ta festival promocija hrvaške gastronomije, hkrati pa tudi spodbuda hrvaškim proizvajalcem, hrvaškim kuharjem, da so še boljši. Ker če si ogledate program, vidite, da tuji chefi, velike zvezde, po večini demonstrirajo neke nove ideje, nove trende, nove tehnike, hrvaški kuharji pa so bolj vključeni v pripravo večerje, da pokažejo tujim novinarjem, pokažejo tujim kuharjem, kje smo mi in kako dobri smo, ali pač ne. Ampak mislim, da mora biti to simbioza vrhunskih tujih in hrvaških chefov. Ampak vrhunska, kakovostna hrana in živila morajo biti nad vsem, morajo biti res v ospredju.

Hrvaška ima deset restavracij z Michelinovo zvedico. V enem izmed intervjujev ste bili zelo iskreni glede tega, da nobena hrvaška restavracija ni pripravljena na dve Michelinovi zvezdici, še več, da si nihče izmed tistih, ki ima zvezdico, niti ne prizadeva dvigniti ravni. Zakaj tako razmišljanje?
Preprosto ne vidim restavracij, za katere bi v tem trenutku lahko rekel: 'Hej, Michelin je nepošten, ni jim dal dveh zvezdic.' Ne. Nobena izmed njih ta hip ni na ravni dveh zvezdic. Mislim, da bi se morali bolj potruditi. Mi nimamo niti ene restavracije, ki bi bila blizu ravni vaše Hiše Franko. Če torej primerjamo dve zvezdici, ki ju ima Hiša Franko, ni nobena izmed naših restavracij niti blizu taki restavraciji. Kar sem rekel v tem intervjuju, je, da si nekatere izmed teh desetih restavracij zvezdice ne zaslužijo. Isto mislim za vaših sedem Michelinovih restavracij, da si nekatere izmed teh sedmih restavracij teh zvezdic ne zaslužijo, obstajajo pa nekatere druge, ki so še boljše oziroma ki so zagotovo še boljše, vendar jih Michelin ni prepoznal. Tu je zelo veliko razlogov, zakaj je to tako, ampak oni so tisti, ki dajejo zvezde, ne jaz, tako da je to njihov problem.

Ana Roš je sicer med hrvaškim gastronomskim občinstvom zelo priljubljena, saj so njene večerje in gostovanja zelo hitro razprodani. Čemu pripisujete to?
Da, res, Ana Roš je res velika zvezda na Hrvaškem, mislim, da veliko Slovencev tega ne ve. V mojem krogu prijateljev veliko ljudi ve, kdo je Ana Roš, bolj kot to, kdo je Luka Dončić ali kdo drug. Ona je še večja zvezda. Vse vrste dogodkov in gala večerij, ki smo jih izvedli z Ano, so bili rekordno razprodani, zanimanje je bilo res veliko. Hrvati imajo zelo radi Ano Roš, radi imajo Hišo Franko. Mislim, da imajo Hrvati na splošno zelo radi slovensko gastronomijo in druge kuharje in zelo, zelo radi hodijo v Slovenijo. A Hiša Franko je zagotovo daleč najbolj priljubljena slovenska restavracija med Hrvati.

Lani sem govorila s chefom Bogdanom Matijo iz zagrebške restavracije Mano , ki je dejal, da je na Hrvaškem prevelika vrzel, razlika med vrhunskimi restavracijami in restavracijami, ki ponujajo čevapčiče z ajvarjem. Dejal je, da bi si bilo treba prizadevati za ustvarjanje zgodb, zgodb o dalmatinskih 'konobah', gostilnah, ki bi morale biti enostavne, imeti nekaj jedi v ponudbi, od pet do šest. Kakšen je vaš pogled na hrvaški fine dinning in hrvaške konobe ter njihovo ponudbo?
Da, s tem se vsekakor strinjam. Prav to je še en del manifesta. Gastronomijo oziroma hrvaško kuhinjo je mogoče videti kot piramido. Ali je vrhunska kulinarika tukaj zelo pomembna? Da. Ampak ona je samo na vrhu piramide, ona je vrh te piramide.

Najpomembneje je, kje so temelji: pri gostilnah, konobah, tratorijah, ošterijah, bistroji, ulični hrani. Preprosto morajo biti boljši in pošteni. Na Hrvaškem imamo dobre gostilne, splošna slika pa mora biti veliko boljša. Turisti, ki pridejo na našo obalo, se ne morejo vrniti domov s spomini, kot so 'joj, jedli smo pico, čevapčiče in ocvrte lignje'. Imamo morje, ki je bogato z ribami. Imamo zelo dobro zelenjavo, imamo veliko jagnjetine in preostalo meso. Zato se moramo ukvarjati s tem. Mislim, da je to najpomembnejši in najtežji del, ki se najpočasneje spreminja. Vendar je odločilen. Ko bo to delovalo – super taverne, super tratorije, super ulična hrana –, potem bo dobrega fine dinninga, dobrih vrhunskih restavracij še več.

So torej to, kar ste omenili, najbolj kritične točke hrvaške gastronomije? Za kaj si mora še prizadevati, bi dodali še kaj in pa: kje je Hrvaška zgled drugim?
Zagotovo smo v zadnjih štirih, petih letih napredovali. Prišla je nova generacija mladih kuharjev, ki res pripravljajo odlično kulinariko: od Tvrtka Šakoteja, Matije Bogdana, Hrvoja Kroflina, Denija Srdoča, Marine Gaše, restavracije Boškinac ... to so res odlične restavracije, ki delajo dobre zgodbe. Vendar to ni dovolj, zelo dobrih mora biti gostiln srednjega ranga. Mislim, da je to nekakšna kritična točka, ki jo je treba popraviti.«

In še: vemo, da smo Slovenke in Slovenci zvesti gosti hrvaškega turizma, sonca in morja. Ali smo Slovenci zvesti tudi hrvaški gastronomiji, ali radi obiskujemo hrvaške restavracije in gostilne, tako kot – ste dejali – Hrvati ljubijo slovensko gastronomijo?
Vsekakor. Mislim, da je veliko ljudi, predvsem v Dalmaciji ali Istri, v teh dveh letih covida in omejitev spoznalo, da so nas naši sosedje – Slovenci, tudi Srbi, Madžari – rešili iz dveh zelo kriznih let. Vem, da ljudje to resnično cenijo. Slovenci so že leta naši redni gostje in so zelo dobrodošli. Lahko vam povem, da so v številnih restavracijah, s katerimi sodelujem, ali hotelih, zelo veseli, zelo zadovoljni s slovenskimi gosti. Mislim, da se to kaže tudi tako, da je vse več slovenskih vin vključenih v hrvaške restavracije, ki so zelo priljubljene. To se je zgodilo v zadnjih nekaj letih. Med Slovenci in Hrvati je pravzaprav zelo lepo in dobro prijateljstvo. Imam zelo rad Slovenijo in jaz, ki sem morda največji promotor Slovenije na Hrvaškem, bi rad Slovenijo še bolj predstavil Hrvaški, saj je v Sloveniji toliko dobrih krajev, gostiln, ki jih Hrvati še ne poznajo. Žal mi je za to, ker bi rad, da tudi Hrvati hodijo v Slovenijo in jo še bolj obiskujejo.

Še to – malce za šalo, malce za res: Ali je še kaj več slovenščine opaziti na hrvaških jedilnikih?
Ponekod da. Po Dalmaciji. Na Pagu. Na otokih, kjer je veliko Slovencev, so jedilniki v slovenščini.