Z oljkami se v Sloveniji ukvarja približno 2000 oljkarjev, vendar je med njimi okrog 35 odstotkov tistih, ki ga pridelujejo za lastne potrebe. Pomemben podatek, ki ga velja omeniti, je, da je oljčno olje prvi proizvod v Sloveniji, ki je dobil evropski znak kakovosti za zaščiteno označbo porekla, je povedala Viljanka Vesel, vodja Poskusnega centra za oljkarstvo na Kmetijsko-gozdarskem zavodu Nova Gorica.

Obirati začnejo oktobra
Čas obiranja oljk se je skozi leta spreminjal. Pred leti so jih začeli obirati na god sv. Katarine, se pravi 25. novembra. V okviru Društva oljkarjev slovenske Istre so za spodbujanje zgodnejšega obiranja pripravili tradicionalen dogodek Obiranje oljke županov – oljke povezovanja, ki je bil pred leti prvi petek pred martinom. Zaradi zmeraj večjega ozaveščanja pridelovalcev so v zadnjih letih tradicionalni dogodek premaknili na oktober. Lani so zaradi velike populacije muhe začeli obirati že v septembru, da ne bi bil izpad pridelka in kakovosti prevelik, je pojasnila Veselova.

"V okviru Poskusnega centra za oljkarstvo, ki deluje v okviru KGZ Nova Gorica, spremljamo dozorevanje na različnih lokacijah, kjer tedensko pobiramo vzorce. V laboratorijski oljarni ugotavljamo trdoto, maso plodov, indeks obarvanosti in oljevitost. Na podlagi rezultatov, ki so dostopni na spletu, pripravimo informacije o stanju v nasadih in svetujemo začetek obiranja," je povedala Veselova. Jeseni se lahko odpravite obirat oljke.

Nekateri oljkarji organizirajo obiske v nasadih, kjer imajo obiskovalci možnost obirati oljke. Na ta način se seznanijo s kmetijskim delom tega dela Slovenije, kjer prevladuje oljkarstvo, in spoznajo jedi z oljčnim oljem, ki ga lahko tudi kupijo. Obiskovalci prihajajo iz različnih koncev Slovenije, Avstrije in drugih držav, saj je za nekatere to posebno doživetje.

Za kakovost olja je pomemben čas obiranja
Oljkarji, ki gradijo na kakovosti, obiranje oljk po navadi končajo do 10. novembra, vendar je to odvisno od sorte. "Istrska belica dozori pozneje, tako da lahko obiranje traja tudi do konca novembra. Tisti oljkarji, ki gradijo na kakovosti, poberejo oljke bolj zgodaj. Pri zgodaj obranih plodovih sorte Leccino smo od 100 kg plodov dobili približno 10 kg olja, zdaj pa so pri Istrski belici izkoristki lahko že 19-odstotni. Tisti, ki bodo začeli obirati pozneje, bodo imeli višjo oljevitost, vendar je kakovost v tem primeru vprašljiva," pojasni Veselova.

Včasih so obirali v balige, danes si pomagajo z grabljicami in drugimi pripomočki
Tako čas kot način obiranja oljk sta zelo pomembna. "Če imamo eno drevo, ga bomo ročno lahko pravočasno obrali, če je več dreves, to ni izvedljivo, zato priporočajo uporabo raznih pripomočkov. Včasih so ročno obirali v balige, danes jih večina na ta način ne obira več, le tisti, ki imajo manj ali manjša drevesa in sorte za vlaganje, da se plodovi ne poškodujejo."

Pri večjih drevesih si oljkarji pomagajo tako, da pod drevesa razprostrejo mreže, in z grabljicami za obiranje oljk ali ročno osmukajo plodove. V večjih nasadih obirajo s tresočimi grabljicami na podaljšku.

Včasih so oljke nabirali dalj časa in jih šele na koncu odpeljali v oljarno. To je lahko trajalo tudi mesec dni, zato so medtem časom začeli nekateri plodovi že propadati. "Pri obiranju s tresočimi grabljicami pride do odtisov na oljkah, vendar jih oljkarji dnevno vozijo v predelavo, zato tu kakovost ni vprašljiva."

Najbolj razširjeni sta sorti Istrska belica in Leccino
Najbolj razširjena je sorta Istrska belica, ki je je okrog 60 %, sledi toskanska sorta Leccino (30 %). Po pozebi v petdesetih letih prejšnjega stoletja so večino starih sort precepili v Istrsko belico, ker dobro rodi, ima visoko oljevitost in je odporna proti mrazu, je pojasnila Veselova.

Vseh drugih sort je le 10 %, od tega je veliko toskanskih, ker prenesejo nizke temperature, in domačih, kot so Buga, Črnica, Mata idr. Sorte se razlikujejo po okusu, saj je na primer »sorta Istrska belica pikantna in bolj grenka, medtem ko je Leccino blažjega okusa, vendar če ga bomo pobrali bolj zgodaj, bo tudi ta bolj grenak in pikanten kot sicer«. Razlika je tudi v vsebnosti antioksidantov, saj belica vsebuje veliko fenolov, ki imajo antioksidativno delovanje, in manj tokoferolov (E-vitamin), medtem ko ima Leccino nekoliko manj fenolov in več tokoferolov.

Kakovostno olje je na trgovinski polici težko prepoznati
Nepoznavalci bodo kakovostno olje težko prepoznali, še posebej na trgovskih policah. Viljanka Vesel je pojasnila, da so deviška oljčna olja hladno stisnjena brez dodatnih tehnologij in kemijske obdelave, vendar se tudi ta med sabo lahko razlikujejo. Iz oljk slabše kakovosti (prezreli, plesnivi, črvivi …) dobimo deviško oljčno olje z napakami. "Deviško oljčno olje, ki je kemijsko ustrezno in nima nobenih organoleptičnih napak, je ekstra deviško olje. Po lestvici kakovosti sledita deviško oljčno olje in oljčno olje, ki je običajno mešanica ekstra deviškega, ki ga dodajo zaradi boljšega okusa, in rafiniranega oljčnega olja." Olja so lahko enosortna, vendar so večsortna polnejšega okusa, ugotavljajo strokovnjaki.

Kupujte pri pridelovalcih
Tudi ekstra deviška olja se med sabo razlikujejo, zato bo nevešči opazovalec težko prepoznal res dobro oljčno olje. Velikokrat se tudi zgodi, da so olja na policah že izgubila kakovost in ne zadoščajo več parametrom za ekstra deviško oljčno olje. Kot usmeritev za nakup kakovostnega oljčnega olja je lahko zaščitena označba porekla s posebnim znakom, ki ga ima ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre. To je bil tudi prvi slovenski proizvod v Evropi, ki je bil priznan kot zaščitena označba porekla, saj so merila zelo visoka.

Za nakup kakovostnega olja poiščite proizvajalca s tem znakom, saj jih je pri nas približno 70, in kupujte olje le pri njem, predlaga Veselova.

Pravo oljčno olje je grenko, pikantno in sadežno
V Sloveniji deluje tudi mednarodna priznan panel za senzorično ocenjevanje deviškega oljčnega olja, kjer pri senzorični analizi ocenjujejo vonj, okus in aromo. Pozitivne lastnosti so grenkoba, pikantnost in sadežno po plodu, lahko tudi po drugih plodovih, vendar je osnova sadež oljke. Negativne lastnosti so pa lahko okus po črvivem, gnilem, pregretem, žarkem idr., je povedala Veselova.

Oljčno olje se dobro poda k ribam in različnim solatam
"Ekstra deviško olje lahko uporabljamo pri vsaki hrani, tudi pri toplotno obdelani hrani, saj zelo dobro prenaša visoke temperature. Pri tem izgubimo le nekaj antioksidantov. Ne moremo pa si predstavljati rib in večine solat brez oljčnega olja." Če imate oljčno olje vrhunske kakovosti, lahko z njim izboljšate okus jedi, saj zaradi arome deluje kot začimba.

Večino oljk predelajo v olje, nekaj jih tudi vložijo
Oljčno olje je glavni proizvod oljk, čeprav jih v zadnjih letih posamezniki tudi vlagajo in pripravljajo različne namaze. Pri predelavi oljk ostanejo tropine, ki jih lahko uporabijo za kurjavo, kompost ali vozijo v bioplinarne, in vegetacijska voda, ki bi jo lahko uporabljali za namakanje.

Pred stoletja so ob rojstvu otroka posadili oljko, danes pa ima že skoraj vsaka hiša svojo. "Opažamo, da se določene tradicije vračajo. V preteklosti ni nihče razmišljal o oljki kot okrasnem drevesu, v zadnjih letih pa se je začela pojavljati tudi na vrtovih, v parkih in ob raznih trgovinah. Na primer sorta Buga ima, ko je starejša, luknje v deblu, zato je še posebej zanimiva kot okrasno drevo," je povedala Veselova.