Ta se v svojem konceptu pol leta od odprtja prenovljene restavracije ni kaj dosti spremenil - še vedno je kratek, krožniki pa približno enakomerno razdeljeni na drznejše, modernejše, z vplivi bodisi Azije bodisi Skandinavije in tiste malce varnejše, s konvencionalnejšimi, a skladnimi kombinacijami okusov in surovin.

Primer prvega (z aktualnega menija) je panakota iz zelene in alg kombu, fermentirana zelena z ingverjem, zeleno jabolko in daši, primer drugega pa v pinjencu poširan file jesetra, artičoke, topinamburjev pire s črnim česnom ter maslena emulzija s kaprami in limono.

Pri 30-letnem Zupanu se pozna, da ima, čeprav je najmlajši v četici vrhunskih ljubljanskih kuharjev (Bratovž v JB-ju, Jagodic v Strelcu, Raspopović v Asu in Volčič v Monsteri), širino in svetovljansko razgledanost, ki so mu jo dale prakse v tujini, od avstralskega prvoligaša Quaya do norveškega Maaemoja (3 ***) in Blumenthalovega Fat Ducka (3***). Po drugi strani pa ima tudi občutek za zlaganje elegantnih, harmoničnih krožnikov z več elementi, kar je nedvomno izpilil, ko je delal za Igorja Jagodica v Strelcu.

Kruh, ki postavlja lestvico visoko
Priložnostna predvelikonočna večerja, na kateri je Atelje gostil vinarja Aleksa Simčiča, briškega težkokategornika, ki z očetom Edijem stoji za znamko Edi Simčič, je bila priložnost, da Zupan pokaže ta kuharski razpon. Ker Simčiča penin nimata, je večer namesto mehurčkov odprla "briška kraljica", rebula, ki je imela zaradi tistega "problematičnega" letnika 2014 malce več kisline kot sicer.

Ob njej so krožili pozdravi iz kuhinje: kornetki s kremo iz pivskega kvasa in kaviarjem postrvi, čebulna krema na maslenem piškotku, pa hišno maslo s kvasnim ekstraktom in še topel, dehteč kruh iz kislega kvasnega nastavka, ki se mu ob bok lahko pri nas postavi samo še tisti v Hiši Franko. Kruh je v zadnjem času postal čisto pravi kult, religija, priprava popolnega kislega kvasnega nastavka pa je spodbudila interni boj med restavracijami.

V času, ko je vse več domačih pekov dobro osvojilo tehniko, je pravo razočaranje, ko te v neki vrhunski restavraciji pričakajo rezine podpovprečne ali celo kupljene štruce. Atelje te težave nima. Njihov kruh je čista popolnost - hrustljava skorja in mehka, a dovolj kompaktna sredica.

Žrebičkov duet
Tretji pozdrav iz kuhinje je bil nedvomno najdrznejši in točno tak, ki Jorga loči od prenekaterih stanovskih kolegov - krema iz žrebičkovih možganov, japonska omaka ponzu in popečen brioche, ki ga v restavraciji običajno strežejo ob gosjih jetrih in paštetah. Za nekatere morda malce zahtevna miniatura, a primerna uvertura za prvo predjed, žrebičkov karpačo, ki ga Jorg sicer poimenuje sašimi in ga postreže na okisani ajdi in ponzuju, doda pa mu še sezam, mlado zelenje in kolobarčke mlade čebule. Zanimiva ideja, ki pa ji je na krožniku zmanjkal neki konkreten kontrast svežine, kisline ali pikantnosti.

Žrebička je pospremila Simčičeva malvazija (2014), elegantno, harmonično vino, ki v primerjavi z večino drugih primerkov te sorte ne gre v inokse, ampak v hrastove sode, kar mu daje polnejše telo in več značaja. Prav vsa svoja vina namreč Aleks fermentira in odleži v lesu.

Posestvo Simčičevih v Vipolžah se razteza na 12 hektarjih, nasajenih imajo 65.000 trsov, napolnijo pa nekaj manj kot 50.000 steklenic letno, od tega jih gre več kot polovica v tujino. Pri delu v vinogradu in v kleti je visoke standarde postavil že Edi, ki s sinom v grozdju in vinu išče popolnost, harmoničnost, zato je med prvimi prisegal na majhen donos trte, herbicidov, insekticidov in podobnih škropiv pa se v vinogradu strogo ogiba.

In če boste v Aleksovi kleti malce preveč degustirali (kar se ob takem naboru rado zgodi), brez skrbi, njegova žena Martina ima čez cesto enega boljših butičnih hotelov v Brdih, vilo Alma Vista z bazenom, centrom dobrega počutja, razgledom na družinske vinograde in podzemnim hodnikom do kleti.

Chardonnay, ki gre ob bok francozom
Tudi naslednje vino je bil predstavnik belih, tokata letnik 2013 (gre za sorto sauvignasse oz. furlanski tokaj, op. a.), ki je s svojo mineralnostjo in sadnimi notami lepo pospremila odličen "čavanmuši" škampov (japonska jajčna krema z dašijem) z lečo in cvetovi čemaža.

Čeprav je znamka Edi Simčič tako rekoč sinonimna z izjemnimi rdečimi vini, verjetno najboljšimi približki velikih rdečih vin pri nas, pa številni menijo, da je njegov chardonnay Kozana tisti, ki od slovenskih edini lahko parira francoskim. Za Kozano grozdje trgajo samo iz enega, precej kamnitega, 45 let starega vinograda, vino pa nato odleži v sodu najmanj leto dni.

Polno, kompleksno, strukturirano vino (letnik 2012) je bila popolna spremljava najbolj klasični od Jorgovih jedi - v morski vodi poširan zobatec z listom oparjene blitve, kremo črnega česna, kifeljčarjem v maslu, jastogovo emulzijo in žafranom. Elegantna jed skladnih okusov in žametnih tekstur, a pravi odraz tistega, kar Jorg obvlada najbolje, je bilo nedvomno jagnje, ki je sledilo.

Meso je bilo spečeno povsem do mehkega, nato natrgano in stisnjeno v nekakšen meseni kolaček ter položeno na bogat, svilnat mesni fond in podlago fermentiranega zelja. Temu je kuhar dodal dimljen jogurt, pehtranovo kremo in vložen divji česen, s čimer je jagnječjo klasiko preoblikoval popolnoma po svoje.

Fermentirano zelje in kimči, južnokorejska pikantnejša različica, se redno pojavljata na Zupanovih menijih (vključno v slovitem sendviču Reuben, ki ga streže na Odprti kuhni) in resnično dajeta mesnim jedem neko drugo razsežnost. Krožnik za tiste, ki imajo radi polne, koncentrirane okuse. In tako je bilo tudi vino. Simčičev Duet Lex (2011), macerirano dva tedna in zorjeno v novih hrastovih sodih najmanj štiri leta, je izjemno vino, ki ga presega le njegov Kolos, mišičnjak, ki ga polnijo samo ob najboljših letnikih.

Za konec še sušeni izbor
In čeprav spodaj podpisana še vedno meni, da Jorgove jedi kar kličejo po bolj divjih, naravnih vinih s podaljšano maceracijo, ki jih v Ateljeju sicer na vinski karti nekaj imajo, a jih ravno ne oglašujejo, pa je tudi dejstvo, da z Edijem Simčičem pač ne moreš zgrešiti. Vinar je za konec ponudil še svoj izbor iz sušenega grozdja (rebula in chardonnay), letnik 2007, ki je pospremil sladico, ki v različnih inkarnacijah ostaja na Ateljejevem jedilniku od odprtja dalje - na eni strani so tu žele zelenega čaja, rabarbara in angleška krema, na drugi pa sladoled pistacije na drobljencu bučnih semen in lešnikov.

Cena pethodnega menija z vini je bila 70 evrov, sicer pa lahko v Ateljeju izbirate med štirihodnim (40 evrov), pethodnim (50 evrov), šesthodnim (60 evrov) in devethodnim menijem (85 evrov).