Izjava se je na prvi pogled zdela radikalna, a zgolj na prvi pogled – Geranium, restavracija pod taktirko Rasmusa Kofoeda, zapriseženega vegana, namreč nikdar ni bila ravno mesno usmerjena – zgolj toliko, da je potešila tiste petične goste, ki za 320-evrski meni pričakujejo kaj več od zelenja in korenik.

Zadnja poteza tako v resnici ni prinesla prav drastičnih sprememb, saj na meniju še vedno ostaja morska hrana, ki je bogato zastopana z jakobovimi pokrovačami, rombom, polnjenim s škampi, konzomejem iz pečenega lignja, rakovico s kaviarjem in skušo v hladni zelenjavni juhi (cena menija brez vinske spremljave je trenutno 430 evrov).

Sorodna novica Je vse živalsko res strup, rastlinsko pa eliksir večne mladosti?

V času, ko se je nasprotovanje uživanju in vzreji mesa okrepilo, je bila tako ta poteza vsaj rahlo preračunljiva, še posebej, ker na meniju ostaja morski živelj, ki je deležen precej podobnih kritik skupin za zaščito oceanov in proti invazivnemu ribolovu.

Precej bolj iskren se tako zdi Geraniumov priložnostni pop-up Angelika, ki so ga zaradi vseh omejitev in prepovedi potovanj uvedli med pandemijo – to je bil precej bolj ljudski bistro znotraj restavracije, v katerem so stregli izključno veganske jedi, od pesinega steaka do surove ekološko pridelane zelenjave, ki se pomaka v omako iz topinamburja in sončničnih semen, od zelene v tempuri s tartufi do nekakšnega gaspača iz leče, paradižnika in jagod.

Sproščena strežba, lepa, svetla jedilnica, okrašena z zelenjem, in meni, ki ga je Kofoed sestavil iz iskrenih, dokaj preprostih jedi, ki jih jedo doma, z otroki, je bil tako izjemno posrečen projekt, ki je bil tudi med omejitvami zaradi covida-19 v Københavnu redno razprodan. Angelika trenutno "miruje", a ekipa dopušča možnost, da jo bodo spet obudili.

Eleven Madison Park od foie grasa na solatne ražnjiče

Podvomili pa bi lahko tudi o motivih, ki so na vegetarijansko pot maja lani pognali Eleven Madison Park (EMP) v New Yorku, svoj čas prvo restavracijo sveta, ki ji poveljuje švicarski kuharski mojster Daniel Humm.

Sorodna novica Ena najboljših svetovnih restavracij postaja veganska

Humm je odločitev, da opusti drage proteine, po katerih so hlepeli gostje Eleven Madison Parka, foie gras in filet mignon, prepelice in Iberico, utemeljil s pojasnilom, da način, kako ljudje uživamo meso, preprosto ni več vzdržen. Kot je še dodal Humm, se zavedajo tveganja ob takšni odločitvi, a so prepričani, da je to pravilna pot, ki bo restavraciji na dolgi rok koristila.

Cena menija se s presedlanjem na solatne ražnjiče, pečeno bučo, poširane šparglje in korenčkov tatarec ni zares spremenila – 365 dolarjev vas bo stala od 8- do 10-hodna izkušnja v tej manhattanski restavraciji. Nova usmeritev Eleven Madison Parka je bila deležna kar nekaj dvignjenih obrvi in kritik, med drugim je meni povsem raztrgal recenzent New York Timesa Pete Wells.

Ta je med drugim obtožil Humma manipulacije s surovinami, za pečeno peso, ki naj bi nadomestila EMP-jevo podpisno račko s sivkinim medom, je zapisal, da ima vonj po "prižganem džointu" in da je dobila težko zadolžitev imitacije mesa, ki je nobena gomoljnica ne bi smela imeti. Za paradižnikovo jed je dejal, da se zdi, kot da bi "jo spustil skozi Auto-Tune", na splošno pa je ocenil, da je imela zelenjava v EMP-ju precej boljši, bolj čist in globlji okus, ko restavracija ni bila veganska.

"Morda bi moral Humm na meni vrniti gomolj zelene, sparjen v svinjskem mehurju," je sklenil brutalno recenzijo Wells.

Sodu je dno izbil članek portala Page Six septembra lani, ki je razkril, da restavracija za VIP-goste v posebnem separeju še vedno streže tudi goveje fileje, jastoga in drugo mesovje. Skrivaj, jasno.

A Humm, ki se je medtem spustil v zvezo s hollywoodsko presno veganko Demi Moore, se ni pustil kaj dosti motiti in je vztrajal, da je šlo zgolj za omizja, ki so vnaprej rezervirala menije, za katere so gostje, kakopak, pričakovali, da bodo še klasični.

Da misli resno, je dokazal tudi, ko se je bil novembra lani primoran raziti z londonskim hotelom Claridge's, v katerem je vodil uspešno restavracijo Davis & Brooks.

Humm je hotel tudi restavracijo Davis & Brooks po vzoru EMP-ja spremeniti v vegansko, a se malce konservativnejši Angleži niso dali – ne hodi se v Claridge's na tartar kumare za glavno jed! To je dom klasičnih mesnih jedi, kot je pečenka wellington, vendar. Drug drugemu so postavili ultimat, popustil ni nobeden in Humm je pomahal Londonu v slovo.

Zelenjava kot večji vir navdiha

Chefi imajo danes zelo različne vzgibe, zakaj se jih je toliko podalo v vegetarijanske (ali, kot se sliši bolj prefinjeno, plant-based/rastlinsko osnovane) vode.

Nekateri so skočili na trendovski vlak, bodisi zaradi modnosti bodisi zaradi pritiskov majhne, a glasne veganske struje, za katero se pogosto zmotno zdi, da je zrastla bolj, kot je (članek v New York Postu aprila letos navaja raziskavo, da čeprav se še nikdar ni toliko omenjalo veganstva in brezmesnih možnosti, Američani dejansko danes pojedo več govedine kot pred petimi leti).

Prepričljivejši se zdi argument tistih kuharskih mojstrov, ki so začeli več uporabljati zelenjavo, ker jim preprosto predstavlja večji izziv. Glavne mesne jedi so celo v najboljših restavracijah pogosto precej monotone in repetitivne – golob z zreducirano omako, kos govedine z zreducirano omako, divjačina z zreducirano omako z borovim oljem. Neredko čez vse skupaj naribajo še nekaj lističev tartufov. Kaj dosti domišljije pri tem ni zaznati.

Z zelenjavo, še posebej, če jo skušate dvigniti na raven glavne jedi, je drugače. Možnosti je nešteto, omejitev je nebo. In v zadnjem času je v najboljših restavracijah sveta nastalo kar nekaj zelenjavnih jedi, ki prepričajo bolj kot mesne ali ribje.

Svoj vegetarijanski meni je letos predstavil tudi eden najboljših italijanskih kuharskih mojstrov, Niko Romito iz s tremi Michelinovimi zvezdicami ovenčane restavracije Reale v pokrajini Abruzzo.

Romito, ki ustvarja v asketskem, poduhovljenem ambientu nekdanjega samostana, je ta minimalizem posvojil tudi v svojih krožnikih – prečiščeni vsega odvečnega, osredotočeni na eno sestavino. Njegova najbolj znana jed je verjetno cvetača – jed, za katero ne uporabi praktično nič drugega kot cvetačo, ki pa jo nato obdela na različne načine, da iz nje izvleče kar največ okusa.

Tak je tudi njegov zadnji vegetarijanski meni, v katerem mesa resnično ne pogrešate, tako dodelani so krožniki, okusi pa intenzivni – radič z arašidovo kremo, pečen jajčevec z breskvino karamelo, zelena z lešniki in kardamomom, kruh z drožmi, namočen v vodi rdeče čebule in popečen s kardamomom, kuhana solata s solatno glazuro z ginom in kislo smetano, grahov sladoled z oljčnim oljem, gaspačo s paradižnikom in jagodami, "rižota" s šparglji in zvezdastim janežem brez pikice maščobe ali sira, špageti z omako iz pečene paprike.

Zakaj meni na osnovi zelenjave in zakaj zdaj? "Zelenjava mi postavlja izzive, ki mi jih meso ne. Celo pandemijo smo z ekipo v laboratoriju eksperimentirali z zelenjavo, opazovali, kako se obnaša v različnih stanjih, in gradili meni. Odkrili smo nekatere res izjemne zadeve," mi pove 48-letni kuharski mojster, čigar restavracija je trenutno na 15. mestu najboljših restavracij na svetu.

V Moskvi zelenjavno vino namesto petrusa

Še bolj laboratorijski pristop do zelenjave pa v Moskvi ubirata zadnja leta dvojčka Ivan in Sergej Berezucki, ki stojita za restavracijo Twins Garden, ki ji je Michelin v svoji prvi izdaji za Moskvo lansko jesen podelil dve zvezdici (zaradi ruske invazije v Ukrajini je vodič, podobno kot tudi seznam 50 Best, vse ruske restavracije začasno umaknil s seznama).

Kuharska mojstra Berezucki pri svojem vege meniju izhajata v prvi vrsti iz koncepta, ki bi ga nekako lahko označili za "trompe-l'œil", skratka, iluzijo. Tako vam na primer postrežeta z "lignjem", ki pa to ni, v resnici je to 3D-tiskani mehkužec iz belega fižola z dodatkom klasične marinare iz česna in peteršilja.

Pa "filet mignon", ki je v resnici pesa, in "ocvrto piščančje bedrce", v resnici pripravljeno iz "kosti" iz gob in ocvrtega dela iz mandljev, vse skupaj postreženo z domačim kečapom in domačo "kokakolo".

A še bolj kot s hrano sta se Berezucka v zadnjih letih ukvarjala s spremljavo, v celoti sestavljeno iz zelenjavnih vin, kar je za Moskvo, kjer so restavracijske kleti založene s klasičnimi težkokategorniki, kot sta petrus in chateauneuf du pape, milo rečeno, radikalno.

Tako večerjo uvede pet-nat iz koromača, sledijo pa različna gobova vina (vključno s tartufovim), pesino, regratovo, peteršiljevo in pastinakovo.

Koncept sicer je zanimiv, a ostane – tudi v kombinaciji z omenjeno igro predstav z jedmi – bolj na ravni atrakcije (nekje pri tretjem vege vinu si res zaželite počasi že kozarec chardonnayja), saj gre pri zelenjavnih vinih v resnici zgolj za dodajanje selekcioniranih kvasovk, ne pa za prave fermentacije, česar se še vedno pri brezalkoholni spremljavi daleč najbolje lotijo v Nomi.

Sorodna novica Večerja v Nomi, 2. restavraciji sveta – od račjih možganov do srca severnega jelena

Slednja se ne omejuje pri uporabi živil, pa naj si gre za divje race, ki jih postrežejo precej naturalistično, kot tudi drobovino severnega jelena ali pa morske jedi, pri katerih nekatere na krožniku dejansko še migajo, kot je bila nazadnje jed iz jakobove pokrovače, pri kateri je ta mesnata školjka na krožniku še dobesedno utripala.

A Noma (tri zvezdice in rekorderka med prvimi mesti na lestvici 50 Best) svojo ponudbo skrbno razdeli na tri sezone – morsko, zelenjavno in divjačinsko/gozdno, pri čemer vsak lahko torej najde meni, ki mu bolj ustreza. Cena? Trenutni zelenjavni meni vas bo (brez spremljave) stal 400 evrov, jesenski divjačinski pa 470.

Na Dunaju prva vegetarijanska michelinka v Evropi

Bližje našim koncem velja navesti dve brezmesni, z zvezdico ovenčani restavraciji. Najprej na Dunaj, v Tian, ki je oral ledino kot prva vegetarijanska restavracija v Evropi z "michelinko".

Tian je avstrijski kuharski mojster hrvaškega rodu Paul Ivic odprl leta 2011, ko še zdaleč ni bilo tako lahko ali modno prodreti z idejo vege restavracije na višji ravni v mestu, ki slovi po beuschlu (drobovinski ragu), golažu, klobasah, dunajcu in tafelspitzu in ki ni bilo najbolj odprto do tega, da bi plačevali po 150 evrov za ožgan por in surovo zeleno.

"Prva tri leta so bila zelo težka. Na srečo je naš lastnik verjel v naše delo. Brez njegove vere v nas in naše pripravljenosti, da storimo vse, da nam uspe, bi zagotovo morali restavracijo zapreti," mi razlaga Ivic, ki pa, zanimivo, sam ni vegetarijanec, samo bolj ga zanima priprava zelenjave.

"V bistvu smo se morali vsega sami naučiti. Gostje niso bili pripravljeni zapravljati denarja za vegetarijansko kuhinjo – takrat je bila percepcija, da veganski ali vegetarijanski meni pač ne more biti doživetje, ki bi ga bilo vredno izkusiti. In še vedno se spopadamo s tovrstnimi predsodki, so nam pa nagrade in priznanja, kot je Michelin, zagotovo koristili v boju s temi predsodki," pripoveduje chef, znan tudi po tesnem delu z malimi avstrijskimi pridelovalci in strogo ekološkimi kmeti, ki pridelujejo nekatere bolj zanimive pozabljene avstrijske povrtnine.

Vrt sredi beneške lagune

Sorodna novica Zadnji beneški ribiči in vinograd sredi morja – kakšen okus ima beneška laguna?

Podobno kot Ivic streže lokalne povrtnine in odkriva svet pozabljenih, skoraj izumrtih avstrijskih vrst zelenjave svoje mikrookolje z brezmesno filozofijo raziskuje Venissa v Benetkah.

O restavraciji na otočku Mazzorbo smo na naših straneh že podrobno pisali, a velja še enkrat spomniti na to res posebno kulinarično zgodbo, ki jo v beneški laguni pišeta Chiara Pavan in Francesco Brutto.

70 odstotkov ponudbe Venisse predstavljajo zelenjava, ki jo par pridela na vrtu pred restavracijo, in halofiti, ki rastejo po laguni, 30 odstotkov pa proteini, a zgolj morski, prav tako iz lagune.

In čeprav bi težko rekli, da tovrstni primeri dejansko predstavljajo neki realni odraz spreminjanja restavracijske scene in odmikanja od mesa, pa je dejstvo, da se tisti malce bolj okoljsko zavedni chefi vse bolj skušajo posvetiti zelenemu delu menija in zmanjšati mesne deleže, kar sicer lahko poteka zelo organsko – meni sestavijo pretežno iz sezonske zelenjave (ali vložnin, če gre za bolj severne lokacije), proteine pa dodajo bolj v primerih, ko gre bodisi za divjačino ali za meso preverjeno ekološke vzreje, da tako resnično puščajo čim manjši ogljični odtis.

Zagotovo pa je težko jemati resno tiste kuharje, ki se širokoustno označujejo za do okolja prijazne, ker ne strežejo mesa, le-tega pa nadomeščajo z avokadom in sojo, uvoženo z drugega konca sveta.